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出版社： 化学工业出版社
ISBN：9787122197368
商品编码：11401170581
具体描述
YL1712
酱卤烧烤腊味大全（修订版）+酱卤食品生产工艺和配方 2本
9787122286222定价：49.8元 9787122197368定价：35元
酱卤食品生产工艺和配方
- 出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2014年4月1日)
- 平装: 295页
- 语种： 简体中文
- 开本: 32
- ISBN: 7122197360, 9787122197368
- 条形码: 9787122197368
- 商品尺寸: 20 x 13.8 x 1.4 cm
- 商品重量: 299 g
目录
d一章酱卤基础知识
d一节酱卤制品概述
一、酱卤肉制品的定义和分类
二、酱卤肉制品发展趋势
第二节肉的实用品质及特性
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的结构
第三节肉的贮藏与保鲜
一、冷却保鲜
二、冷冻保藏
三、辐射保鲜
四、化学保藏法
五、气调包装技术
六、其他保藏方法
第四节酱卤加工原理
一、调味及其种类
二、煮制变化
三、煮制技术
四、料袋的制法和使用
第五节肉制品配方设计原则
一、必须以肉制品的产品质量为依据
二、掌握原辅料的化学组成和加工特性
三、合理使用各种添加剂
四、保证产品色、香、味、形完美统一
第二章酱卤原料辅料及添加剂
d一节原料肉
一、原料肉种类
二、原料肉总体要求
三、各种原料肉的基本要求
四、原料肉选择
第二节调味品
一、咸味剂
二、鲜味剂
三、甜味剂
四、其他调味品
第三节香辛料
一、天然香辛调味料 ........
酱卤烧烤腊味大全 修订版
9787122286222定价：49.8元
上篇
烧味古法篇
古法与深井的说法 CHAPTER 1
荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2
柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3
6 瓦缸烧鹅
8 瓦缸烧鸭
10 荔枝柴烧鸡
12 农家柴香吊烧肋排
炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4
炭烧美食的制作 CHAPTER 5
16 脆香鸽
18 炭火吊烧鸽
20 炭火香酥鸭
22 炭火香酥鸡
24 炭烧龙骨
26 炭烧琵琶鸭
30 椒盐琵琶骨
31 豆腐火鸭汤
32 炭烧猪脸肉
34 炭烧鹅
中篇 熏卤篇
制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6
猪 CHAPTER 7
59 卤水猪头脸
60 白云猪蹄
61 白切花肉
62 白切猪大肠
63 白切猪尾
64 白切猪肚
65 白切猪舌
66 白切猪粉肠
68 白切猪蹄
70 辣卤猪尾巴
70 潮卤猪肠头
71 卤猪大肠
71 卤叉烧
72 卤水五花肉
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