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[日] 高木惠美著程俐译 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中信出版集团股份有限公司

ISBN：9787508672304

商品编码：11591939766

出版时间：2017-03-01

作  者:(日)高木惠美 著;程俐 译 著作 定  价:45 出 版 社:中信出版集团股份有限公司 出版日期:2017年03月01日 页  数:202 装  帧:精装 ISBN:9787508672304 ●暂无

内容简介

暂无

好的，为您创作一本名为《舌尖上的奇遇：风味探索与烹饪哲思》的图书简介。 --- 舌尖上的奇遇：风味探索与烹饪哲思 —— 一场穿越时空的味觉朝圣，一次触及灵魂的烹饪对话。 在日常的烟火气中，我们常常忽略了食材本身蕴藏的史诗。它们不仅仅是果腹之物，更是风土、历史与人类智慧的结晶。《舌尖上的奇遇：风味探索与烹饪哲思》并非一本普通的菜谱集，它是一部以“味觉”为媒介，带领读者深入探索全球饮食文化脉络的深度考察报告，同时也是一曲献给“手作”与“专注”的赞歌。 本书将引导您走出熟悉的操作台，进入一个更宏大、更具哲学意味的烹饪世界。我们不关注如何快速复制一道菜肴的表象，而是着重解析隐藏在食谱背后的“为什么”——为什么某种香料会在特定的地理位置扎根？为什么某道传统菜肴会随着移民的足迹而演变出全新的面貌？ 第一章：风土的低语——食材的地理史诗 我们将从最基础的元素——土壤和水开始。本章详细剖析了“风土”（Terroir）概念在烹饪中的核心地位。从勃艮第的黑皮诺葡萄园如何因微气候而产生独特的单宁结构，到日本海沿岸海藻的矿物质含量如何决定了味噌（Miso）的鲜美深度，本书用严谨的科学观察和生动的田野记录，勾勒出食材与特定地理环境之间不可分割的宿命。 重点探索内容： 谷物的迁徙史： 追溯小麦、水稻和玉米如何从单一的野生植物，通过数千年的驯化，成为支撑不同文明的基石。例如，中美洲玉米的基因多样性如何塑造了墨西哥城街头玉米饼（Taco）的千变万化。 盐的航程： 盐，是文明的催化剂。本章详述了古代盐道如何成为重要的贸易路线，并比较了古老的海盐结晶法与内陆矿盐开采技术对食物风味产生的微妙影响。 本地微生物的秘密： 深入探讨发酵的艺术。我们探访了欧洲酸菜（Sauerkraut）作坊、韩国泡菜（Kimchi）的越冬窖藏，以及地中海地区天然酵母菌株的独特性，揭示自然界中微生物如何赋予食物独特的生命力。 第二章：时间与温度的炼金术——技艺的传承与革新 烹饪的本质，是对时间与温度的精准控制。本章将从物理学的角度解构烹饪的化学反应，同时致敬那些历经数代人打磨的传统技艺。 我们不会停留在表面讲述“文火慢炖”，而是探究在不同海拔和气压下，蛋白质变性与胶原水解的最佳参数。我们着重描绘了几种即将失传的古老烹饪技法： 泥炉烘烤的哲学： 探访撒哈拉边缘部落如何利用地热和特殊的粘土容器，在极端环境下保持食物的水分和风味。 油封（Confit）的精确控制： 分析低温脂肪浸泡技术如何实现对食材细胞结构的完美重塑，并对比了不同动物脂肪（鹅油、鸭油、橄榄油）在相同温度下的渗透效率。 刀工的韵律： 刀，是厨师的延伸。本章通过对专业刀具的材质分析和传统切配手法的分解，阐述了切割方式如何影响食材的口感释放速度和美学呈现。 第三章：文化交织的调味手册——香料的密码学 香料是地图上最富戏剧性的标记。它们代表着征服、贸易、战争与文化融合。《舌尖上的奇遇》将香料视为一种“味道的密码”，试图破解它们在不同文明中的象征意义和实际效用。 本书以印度马萨拉（Masala）的复杂结构为起点，解析了香料的协同增效原理（Synergistic Effects），即单一香料的组合如何创造出大于其个体总和的风味。 案例研究： 胡椒的全球征战： 从马拉巴海岸到罗马帝国，胡椒如何从奢侈品变为必需品，以及不同产地的“风味指纹”对比。 芳香植物的药用遗产： 探讨迷迭香、百里香等草本植物如何在地中海饮食中，从最初的防腐剂、药引，逐渐融入日常调味体系的过程。 甜味的社会学： 追溯糖、蜂蜜和天然甜味剂（如椰枣、枫糖）在历史上的地位变迁，以及它们如何反映了不同社会的财富分配和生活方式。 第四章：餐桌上的伦理与未来——可持续的烹饪观 在资源日益紧张的今天，我们的选择至关重要。《舌尖上的奇遇》将目光投向未来，探讨负责任的烹饪实践。我们强调，优秀的厨艺不仅在于创造美味，更在于对生态系统的尊重。 本章讨论了“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）理念背后的复杂供应链问题，并提供了具体的思考框架： 全食材利用（Nose-to-Tail与Root-to-Stem）： 不仅仅是简单的“不浪费”，而是深入挖掘边角料和看似无用的部分，如何通过精妙的转化，提升整体风味的维度和层次。 海洋的馈赠与取舍： 严肃探讨可持续渔业的重要性，介绍那些被低估但生态友好的地方性海洋物种，以及如何评估海鲜的可持续性标签。 烹饪的平静力量： 结束部分回归到个体体验。慢食运动、家庭自制、减少过度加工——这些看似简单的行为，实则蕴含着对抗工业化、重建人与食物关系的深刻哲学。 《舌尖上的奇遇：风味探索与烹饪哲思》 适合所有对食物抱有好奇心、渴望超越食谱表面、理解烹饪背后深层文化与科学联系的读者。它将重新定义您看待每一餐的方式，让厨房不再只是一个制作食物的空间，而是一个充满发现与对话的微观世界。 --- 作者简介： 本书作者是一位资深的旅行美食作家与人类学家，他花费二十余年时间，行走于全球五大洲的传统市场、偏远村庄与顶尖实验室之间，致力于记录那些正在消逝的、与土地紧密相连的烹饪智慧。他相信，每一道菜肴，都是一个未被讲述的故事。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候是抱着怀疑态度的，市面上这类“揭秘”类的书太多了，大多都是故弄玄虚。但这本书的深度远远超出了我的预期。它最让我震撼的不是那些复杂的技巧，而是它对“食材本身”的尊重和挖掘。书中有一章专门讲解了不同品种的土豆在淀粉含量上的差异，并详细分析了这种差异如何影响到制作土豆泥、炸薯条和炖菜时的最终质地。这让我意识到，我以前只是在“做菜”，而这本书是在“设计食物的最终形态”。更令人称奇的是，作者居然引入了气味化学的知识，解释了为什么某些香料需要“干炒”才能释放出更复杂的芳香分子，而另一些则需要在液体中“浸泡”才能渗透风味。我根据书中的指导，调整了我做红烧肉的香料配比和下锅时机，这一次的成品，那种层次感是前所未有的——先是八角的醇厚，接着是桂皮的清甜，最后是糖色的焦香，像交响乐一样在口中爆发。这本书真正做到了从源头——也就是食材的分子结构——来指导烹饪实践，格局非常大。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承认，这本书的阅读体验是有些“反主流”的，它需要读者投入大量的精力去思考和实践，绝非可以轻松翻阅的休闲读物。它更像是一本挑战你固有烹饪观念的“思维导图”。其中关于“酸碱平衡在调味中的作用”那一部分，简直让我对“放醋”这件事有了全新的认识。作者详细论述了在炖煮、红烧等不同阶段加入酸性物质对蛋白质嫩化和风味聚合的影响，并提供了一个非常实用的“酸度滴定法”，让你根据食材的初始状态来精确计算所需的酸度。我以前都是凭感觉放醋，现在我能根据鱼肉的新鲜程度来调整醋的用量，从而达到既能去腥又不会掩盖食材本味的完美平衡。这本书的厉害之处在于，它把厨房变成了一个可以量化、可以实验的微型实验室。它不是教你如何复制一道菜，而是教你如何掌握一套可以应对任何新食材、任何新烹饪场景的底层方法论。读完它，我感觉自己对美食的掌控力提升了一个量级，那种自信是任何速成食谱都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我得说，这本书的叙事风格简直是反直觉的，但也正因如此，它才显得如此宝贵。它完全跳出了那种温和、鼓励性的“美食博主”腔调，而是用一种近乎冷峻的、实证主义的态度来解构烹饪的每一个环节。举个例子，它花了大量的篇幅去批判那些流传已久的“烹饪迷思”，比如“炒菜一定要大火爆炒才香”。作者通过一系列对热传导效率的模拟和实验数据，指出在家庭厨房的功率限制下，过度追求“大火”反而会导致外部焦糊而内部未熟。书中给出的替代方案是“分段控温法”，即先用中温锁住水分，再用短时高温激发风味。这种理工科的严谨性，对于那些受够了“感觉派”烹饪指导的人来说，简直是醍醐灌顶。我试着用它介绍的“低温慢煮海鲜”的方法做了扇贝，结果口感的细腻度完全不是以前那种“一碰到锅就老了”的状态，而是带着一种恰到好处的弹性，仿佛在口中融化。这本书更像是一本“如何用科学手段战胜烹饪中的不确定性”的工具书，它不谈情怀，只谈结果和方法论，对于追求效率和精准的现代人来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和配图风格也特别有意思，它完全没有采用那种油光锃亮的、让人望而生畏的精美食物照片。相反，它的大部分插图都是极为清晰的手绘图解，专注于工具的结构、热量的传递路径，甚至是食材切面的微观结构。这种极简主义的视觉语言，反而增强了内容的可信度和严肃性。我特别喜欢其中关于“刀工的物理学”那一节，它不是简单地教你如何握刀，而是分析了刀刃的角度、切割的频率与食材细胞壁的受损程度之间的关系，从而解释了为什么快速、干净的切口能更好地保持食材的水分。我之前总是觉得切菜慢吞吞的没关系，但这本书让我明白，慢，在某些情况下，反而对食材是一种伤害。读完后，我开始刻意练习更稳定的切割节奏，发现切好的蔬菜在烹饪后，卖相和口感都有了显著的提升，不容易“出水”。这本书就像一位严厉但极富智慧的老师，它不容忍任何含糊其辞的说法，一切都建立在可观察、可验证的基础之上。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“黑科技”！我原本以为自己对厨房的了解已经够多了，毕竟也跟着网上的各种短视频折腾了好几年，但这本书一翻开，我就知道自己是井底之蛙了。它不是那种教你照着菜谱一步步做的工具书，而更像是一本厨房的“底层逻辑”解析手册。比如，它深入探讨了不同油类在烟点和风味上的细微差别，让我第一次明白了为什么同样的食材，用猪油炒和用葵花籽油炒，味道会天差地别。作者的文字功底非常扎实，把复杂的化学反应，比如美拉德反应，讲得像讲侦探小说一样引人入胜。我记得有一章专门分析了“如何判断肉类是否完美解冻”，它给出的方法不是看时间，而是通过触摸的弹性、温度的分布，甚至是观察汁水的清澈度，给出了一个非常科学且实用的判断模型。读完这一部分，我回家试着煎了一块牛排，切开的那一刻，那种均匀的粉红色泽，连我那个在西餐厅工作的朋友都忍不住夸赞。这本书的价值在于，它教会你“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“该怎么做”。它彻底颠覆了我对“火候”这个概念的理解，让我从一个盲目模仿者，变成了一个有判断力的“厨房架构师”。这本书绝对值得每一个对食物有敬畏之心的人收藏。

评分☆☆☆☆☆

不怎么样，图多，没什么实际内容。看点就一个封面。

评分☆☆☆☆☆

还没看，等什么时候准备下厨房再看，呵呵。

评分☆☆☆☆☆

给了很多如何减少时间成本和正确习惯的观念

评分☆☆☆☆☆

还没看，等什么时候准备下厨房再看，呵呵。

评分☆☆☆☆☆

中日之间的餐饮文化差异太大，这本书的内容也极其简单，只能说是给初级小白普及使用。而且，其中关于蔬菜处理的很多方法和理念与中餐的出入很大。基本上没有价值。10分钟看了一遍，可以扔掉了。

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比起价格这本书太小了，感觉太贵了，内容没看完呢不好评价

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很满意。

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书里有些方法和概念只适合日本情况，有一些有用信息。