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张秀玲，谢凤英 编

图书标签:

• 果酒
• 酿造
• 工艺
• 技术
• 食品科学
• 发酵
• 果蔬加工
• 食品工程
• 酿酒
• 食品添加剂

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122245762

版次：1

商品编码：11761506

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十三五”规划教材

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：292

字数：467000

正文语种：中文

内容简介

　　《果酒加工工艺学》主要介绍了果酒加工现状及发展趋势，葡萄栽培和葡萄酒酿造的主要品种，葡萄汁的制备，葡萄酒酿造工艺流程，葡萄酒的包装，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒的检验，葡萄酒的品尝，葡萄酒的再加工，苹果酒、梨酒、黑加仑酒、猕猴桃酒等果酒的加工工艺及其加工副产物的综合利用等内容。
　　本书适合作为食品、园艺等本科、研究生专业教材，也可以作为果酒加工企业、农户的参考书。

内页插图

目录

第一章概论1
第一节葡萄酒的生产历史与发展1
一、世界葡萄酒的起源与发展1
二、中国葡萄酒的起源与发展3
第二节葡萄酒在国民经济中的地位与价值6
一、葡萄酒在国民经济中的重要地位6
二、葡萄酒的营养价值和保健功能6
三、葡萄酒加工副产物的利用11
第三节葡萄酒的特点和分类12
一、葡萄酒的特点12
二、葡萄酒的分类13
第二章葡萄酒酿造的主要品种17
第一节葡萄的构造及其组成成分17
一、果梗17
二、葡萄果实18
第二节酿酒用葡萄的主要品种20
一、酿造白葡萄酒的优良品种21
二、酿造红葡萄酒的优良品种27
三、山葡萄的品种与分布34
四、葡萄品种区域化标准36
第三章葡萄汁的制备41
第一节葡萄酒酿造前的准备工作41
一、准备工作41
二、酿造设备和厂房的配置要求41
第二节葡萄的破碎与除梗42
一、破碎要求43
二、葡萄除梗破碎的目的43
三、除梗破碎设备44
四、榨汁44
五、葡萄除梗破碎47
六、葡萄原料的质量控制47
七、葡萄破碎的特殊工艺48
第三节葡萄汁成分的改良49
一、糖分的调整49
二、酸度调整51
第四节SO2在葡萄酒中的应用56
一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用56
二、SO2的来源65
三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定66
第四章葡萄酒酿造71
第一节葡萄酒酿造原理71
一、葡萄酒酒精发酵71
二、葡萄酒的酯化作用74
三、葡萄酒的氧化还原76
四、葡萄酒酵母及其应用78
第二节葡萄酒酿造主要设备82
一、葡萄输送、破碎、除梗设备82
二、压榨设备84
三、发酵设备86
四、冷冻、加热设备88
五、过滤设备90
六、浓缩设备92
七、蒸馏设备93
八、包装设备94
第三节葡萄酒酿造工艺94
一、红葡萄酒的酿造94
二、红葡萄酒的传统发酵95
三、红葡萄酒的其他生产方法98
四、白葡萄酒酿造104
第四节葡萄酒在贮藏过程中的管理108
一、葡萄酒的稳定性与贮存管理108
二、葡萄酒的后处理113
第五节葡萄酒的包装115
一、葡萄酒包装构成115
二、葡萄酒包装的发展116
三、葡萄酒包装材料117
四、我国葡萄酒的包装119
第六节葡萄酒的病害及防治措施122
一、葡萄酒的病害及其防治122
二、葡萄酒的雾浊及沉淀检查123
第五章葡萄酒的检验140
第一节葡萄酒的感官检验140
一、感官检验的意义140
二、葡萄酒的风味141
三、葡萄酒的感官组成及判别方法143
四、感官分析和评价144
第二节葡萄酒的理化检验149
一、酒精度150
二、总糖和还原糖151
三、滴定酸155
四、挥发酸157
五、二氧化硫159
六、干浸出物161
七、微量元素的检测162
八、其他物质的检测163
第三节葡萄酒的微生物检验167
一、葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识168
二、影响发酵的因素与发酵控制影响170
三、生产检查和稳定性预测173
四、菌落总数的检测174
五、大肠菌群的检测177
第六章果酒的品尝180
第一节果酒品尝概况180
一、概况180
二、品尝设备181
三、品尝前的工作183
四、品酒条件185
五、评语185
六、看酒瓶识酒193
第二节影响品尝的因素194
一、葡萄原料对感官特性的影响194
二、葡萄酒类型对感官特性的影响194
三、葡萄酒成分对感官特性的影响197
四、葡萄酿酒工艺对感官特性的影响198
第三节对评酒员的主要要求及注意事项200
一、有专业的品酒队伍200
二、挑选符合条件的评酒委员200
三、有符合品酒要求的物质条件和环境200
四、评酒要有科学的方法200
五、做好评酒前的准备工作201
六、严格的评分标准202
第七章葡萄酒再加工204
第一节香槟酒204
一、香槟酒的定义和分类204
二、瓶内发酵香槟酒205
三、在罐中发酵的香槟酒208
四、人工加入CO2法生产香槟酒209
第二节白兰地209
一、白兰地的生产209
二、白兰地的贮存工艺215
三、勾兑、调配及稳定工艺215
第三节味美思和滋补酒217
一、味美思217
二、滋补酒220
第四节冰酒223
一、冰酒的起源与发展223
二、冰酒的生产226
三、影响冰酒品质的因素228
四、冰酒品质的评定指标230
第八章其他果酒加工工艺232
第一节苹果酒加工工艺232
一、苹果酒的起源与发展233
二、苹果酒的分类234
三、苹果酒的酿造工艺235
四、质量标准240
第二节梨酒加工工艺241
一、原料介绍241
二、梨酒的工艺流程243
三、酿造工艺243
四、质量指标244
第三节山楂酒及枣酒加工工艺245
一、山楂酒245
二、枣酒249
第四节黑加仑酒加工工艺251
一、原料介绍251
二、黑加仑酒的工艺流程252
三、酿造工艺252
四、质量标准254
第五节蓝莓酒加工工艺254
一、原料介绍255
二、工艺流程256
三、操作要点256
四、质量标准259
第六节山葡萄酒加工工艺259
一、山葡萄酒酵母的驯养259
二、山葡萄酒发酵260
三、山葡萄浆的改良261
四、山葡萄酒的贮存261
五、山葡萄酒的质量指标262
第七节猕猴桃酒加工工艺262
一、原料介绍262
二、工艺流程263
三、酿造工艺263
四、质量指标265
第八节橘子酒加工工艺265
一、原料简介265
二、工艺流程266
三、酿造工艺266
四、质量指标267
第九章副产物的综合利用268
第一节果渣及籽的利用269
一、果渣及籽的生物价值269
二、果渣的综合利用273
三、籽的综合利用279
第二节酒石酸盐的回收283
一、酒石的提取283
二、酒石酸钙制法284
三、酒石酸及酒石酸盐的用途286
第三节葡萄酒糟和酵母酒脚的利用287
一、葡萄酒糟的利用287
二、葡萄酒脚的利用289
参考文献290

《果酒酿造的艺术与科学》 本书并非《果酒加工工艺学》，而是深入探索果酒酿造的迷人世界，从基础原理到实践技巧，为读者呈现一幅丰富多彩的果酒图景。我们聚焦于果酒从原料选择、发酵过程到成品勾兑的每一个关键环节，旨在揭示酿酒背后蕴藏的科学原理与艺术魅力。 一、 醇酿之源：原料的精挑细选 一切美酒的诞生，始于对原料的尊重与理解。本书将带领您走进五彩斑斓的水果世界，探究不同水果的特性及其对果酒风味的影响。 水果的化学奥秘： 我们将详细解析水果中糖分、酸度、单宁、芳香物质等关键成分的含量与分布。以苹果为例，不同品种的苹果，如富士的甜脆，蛇果的浓郁，金冠的清香，它们所含糖分、有机酸和芳香化合物的差异，将直接影响到最终酿造出的苹果酒（Cider）的甜度、酸爽度和香气层次。我们会深入剖析这些化学成分如何随着水果的成熟度、产地、栽培方式而变化，以及这些变化对酿酒过程和成品风味产生的微妙影响。 原料的甄别之道： 书中将提供一套详实的原料选购指南。我们将教您如何从外观、气味、口感等方面判断水果的新鲜度与成熟度，区分不同品种水果的优劣，以及如何识别可能影响酿酒质量的病虫害痕迹。例如，在选择酿造樱桃酒的樱桃时，我们会强调选择果实饱满、颜色深邃、果梗新鲜的品种，并解释为何果实过熟或未熟的樱桃会带来发酵上的风险或风味上的缺憾。 风味的前奏： 我们还将探讨不同水果的天然香气成分，例如草莓中富含的酯类化合物，蓝莓中独特的酚类物质，它们将如何在发酵过程中被激活和转化，最终成为果酒令人陶醉的芬芳。本书会介绍如何通过科学的方法，如冷浸渍（cold maceration）等，来最大程度地保留和提取这些风味前体物质。 二、 发酵之舞：酵母与微生物的奇妙共生 发酵，是果酒酿造的灵魂所在。本书将深入浅出地揭示这一过程的科学原理，让您领略微生物的神奇力量。 酵母：自然的酿酒师： 我们将重点介绍酿酒酵母的种类及其在果酒发酵中的关键作用。从常见的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）到一些特定水果发酵中可能存在的野生酵母，本书将详细介绍它们对糖分的代谢、酒精的生成、风味物质的产生以及对发酵速度和稳定性的影响。您将了解到，选择合适的酵母菌株，如一些能产生丰富酯类香气的酵母，对于酿造出特定风格的果酒至关重要。 发酵的动力学： 书中将详细阐述发酵过程中的一系列化学反应，包括糖类向乙醇和二氧化碳的转化，以及副产物的生成，如甘油、挥发性酸、酯类等。我们将通过图表和数据，直观展示不同温度、pH值、营养物质浓度等因素对酵母活性的影响，以及这些因素如何调控发酵进程，进而影响果酒的最终风味和酒精度。 微生物的控制与优化： 除了酵母，其他微生物也可能参与到果酒的发酵过程中。本书将探讨如何通过控制发酵环境（如温度、pH值）来抑制杂菌的生长，同时鼓励有益微生物的繁衍。例如，乳酸菌在某些果酒（如部分苹果酒）的酿造中可能发挥作用，产生独特的乳酸风味。我们将指导读者如何识别和管理这些微生物，以确保发酵的健康进行，并最终获得高品质的果酒。 氧气与温度的智慧： 发酵过程中氧气的管理尤为重要。在酵母活跃的初期，适量的氧气可以促进酵母的繁殖，但一旦进入酒精发酵阶段，过多的氧气则会导致醋酸菌繁殖，产生令人不悦的醋味。本书将提供详细的指导，说明如何进行合理的充氧和密封操作。同样，温度是影响发酵速度和风味形成的关键。我们将分析不同温度区间对酵母活性和风味物质产生的影响，并提供最佳发酵温度范围的建议。 三、 风味之韵：勾兑与陈酿的艺术 发酵完成的果酒，并非终点，而是另一段风味之旅的起点。本书将带您领略勾兑与陈酿的精妙之处。 勾兑的魔法： 勾兑，是将不同批次、不同风味的果酒进行组合，以达到和谐统一、风味更佳的目的。本书将深入解析勾兑的基本原理，包括风味轮的运用、不同果酒风格的搭配原则，以及如何根据个人喜好和市场需求进行创新勾兑。例如，可以将一款酸度较高的覆盆子酒与一款甜度适中的桃子酒进行勾兑，以平衡酸甜度，创造出全新的风味体验。 陈酿的时光： 果酒在陈酿过程中，其风味会发生深刻的变化。本书将探讨陈酿过程中发生的氧化、酯化、聚合等反应，以及这些反应如何使果酒的香气更加复杂、口感更加醇厚、杂味逐渐消失。我们将介绍不同陈酿容器（如不锈钢罐、橡木桶）对果酒风味的影响，以及储存环境（温度、湿度、光照）对陈酿效果的重要性。 品鉴的门径： 为了更好地理解果酒的风味，本书还将提供系统的品鉴方法。我们将指导读者如何从外观、香气、口感、余味等方面进行全面评估，学习识别果酒中的不同风味特征，如水果本身的香气、发酵产生的酯香、橡木桶带来的橡木味、香草味等。 《果酒酿造的艺术与科学》将是一本集科学性、实用性与趣味性于一体的著作，旨在为果酒爱好者、酿酒师以及对果酒酿造感兴趣的读者，提供一份详尽而深入的指导。我们相信，通过学习本书的内容，您将能够更深刻地理解果酒的魅力，并有望在自己的酿酒实践中创造出令人惊喜的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于“果酒的经济学和市场前景”的分析，让我这个原本只是把酿酒当做兴趣爱好的人，开始认真思考它的商业价值。我之前只关注酿造的过程本身，但这本书让我看到了一个更宏观的图景。它详细分析了当前全球果酒市场的现状和发展趋势，包括不同国家和地区的消费习惯、市场规模、增长潜力等等。书中还列举了许多成功的果酒品牌案例，分析了它们成功的关键因素，比如品牌定位、产品创新、营销策略等等。这让我明白，要将果酒从一个爱好变成一项事业，需要的不只是酿酒技术，更需要商业头脑。书中还提到了“产业政策”和“行业标准”对果酒行业的影响，这让我意识到，在从事果酒生产时，也需要关注相关的法律法规和行业规范。让我印象深刻的是，书中对“特色果酒”和“小众果酒”的市场潜力进行了深入的探讨，这让我看到了在竞争激烈的市场中，通过差异化和个性化来赢得消费者青睐的可能性。这本书为我打开了一扇通往商业世界的大门，让我开始重新审视自己的酿酒梦想，并思考如何将其转化为现实的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书中关于“果酒的储存和陈酿”的章节，简直是为我这样的“果酒爱好者”量身定做的。我之前酿造的果酒，往往很快就喝完了，很少有机会去尝试陈酿的魅力。但读了这本书，我才了解到，果酒的陈酿过程，就像是给它注入灵魂，让它在时间的魔法下，变得更加醇厚、复杂和迷人。书中详细介绍了果酒在储存过程中发生的各种化学变化，比如酯化反应、氧化反应、聚合反应等等，这些反应是如何影响酒体的颜色、香气和口感。我特别关注了书中关于“橡木桶陈酿”的讨论，虽然我对橡木桶接触还不太熟悉，但了解到通过橡木桶的呼吸作用和微氧化，可以为果酒带来更加丰富的层次感和更加圆润的口感，这让我对未来的酿酒计划充满了期待。书中还提供了不同类型果酒的储存建议，比如哪些果酒适合短期储存，哪些果酒适合长期陈酿，以及在储存过程中需要注意的温度、湿度和光照条件。这些实用的建议，让我能够更好地保护我的劳动成果，并有机会品尝到随着时间推移而不断进化的果酒。让我印象深刻的是，书中还提到了“瓶陈”的重要性，很多果酒在装瓶后，仍会在瓶中继续发展，达到最佳的饮用期。这让我明白，酿造一杯好酒，不仅仅是发酵的那一段过程，而是从原料到饮用的整个生命周期。

评分☆☆☆☆☆

这本书对“果酒的分类和鉴赏”的深入探讨，完全颠覆了我过去对果酒的认知。我以前总觉得果酒就是一种简单的甜酒，区别不大。但这本书让我了解到，果酒的分类是如此细致和丰富。它从原料、酿造工艺、风味特征等多个维度，将果酒进行了科学的划分。比如，根据发酵程度的不同，可以分为干型、半干型、半甜型和甜型果酒；根据是否经过陈酿，又可以分为年轻果酒和陈年果酒。书中还对一些经典的果酒品种进行了详细的介绍，比如葡萄酒、苹果酒、樱桃酒等，并分析了它们各自独特的风味特点和历史文化背景。更让我着迷的是，书中关于“果酒的鉴赏”部分。它教我如何从颜色、香气、口感、余味等多个方面去品评一杯果酒，如何辨别其中的细微差别，如何理解酿酒师想要表达的风格。这让我意识到，品鉴果酒不仅仅是“好喝”或“不好喝”这么简单，而是一场关于风味、香气和情感的交流。我学到了很多专业的品鉴术语，比如“单宁”、“酸度”、“酒体”、“醇厚度”等等，这些术语的运用，让我在品鉴果酒时，能够更准确地表达自己的感受，也能更好地理解别人的评价。这本书就像一位博学的品酒师，为我打开了一个充满魅力的果酒世界，让我对这种饮品有了更深厚的兴趣和更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“果酒的历史和文化”的叙述上，充满了人文情怀，让我深深着迷。我之前只知道果酒是一种饮品，但这本书让我了解到，果酒的历史可以追溯到几千年前，它与人类文明的发展息息相关。书中详细介绍了不同地区、不同民族在酿造果酒方面的传统和习俗，比如古罗马人如何用葡萄酿酒，欧洲中世纪的僧侣如何改进酿酒技术，以及中国古代的黄酒文化等等。这些历史故事和文化传承，让我对果酒有了更深的理解和敬意。我特别喜欢书中关于“果酒与节日庆典”的论述，了解到在许多文化中，果酒都扮演着重要的角色，它是庆典、祭祀、社交活动中不可或缺的一部分。这让我意识到，饮用果酒不仅仅是为了解渴，更是一种文化体验，一种情感的连接。书中还探讨了“果酒在文学艺术中的体现”，比如许多诗歌、绘画、音乐作品中都出现了果酒的身影，这进一步印证了果酒在人类文化中的重要地位。这本书就像一位历史学家，为我梳理了果酒的千年发展脉络，让我看到了果酒背后所承载的丰富文化内涵，也让我更加热爱和珍惜这份古老的饮品。

评分☆☆☆☆☆

这本书在果酒风味塑造这部分，简直就是一本“调香师的秘密手册”。我一直觉得，好的果酒不仅仅是酒精和果汁的简单混合，它应该有层次感、有变化，能带来丰富的味蕾享受。这本书就恰恰解答了我所有的疑问。它深入浅出地讲解了影响果酒风味的各种因素，不仅仅是水果本身的品质，更重要的是发酵过程中产生的各种风味物质。比如，书中详细介绍了“酯类”化合物，它们是产生水果香气的主要成分，不同的酯类组合会带来不同的香气，有的像苹果，有的像香蕉，有的则带有花香。我以前对这些知之甚少，现在才明白，原来酿酒师可以通过控制发酵条件，来影响酯类的生成，从而塑造出不同的香气特征。此外，书中还讲解了“酚类化合物”和“挥发性酸”等对风味的影响，以及如何通过控制氧化和发酵过程来避免产生不愉快的味道。我尤其关注了关于“后发酵”和“陈酿”对风味的影响，书中提到，通过在一定条件下让酒体继续发展，可以产生更加复杂和醇厚的风味，这与年轻的果酒有着截然不同的体验。我学到了一些关于添加香料和橡木桶陈酿的知识，虽然我目前还没有条件进行这些操作，但了解了这些高级的酿酒技巧，让我对果酒的世界有了更广阔的视野。这本书让我意识到，酿造一杯好酒，既需要科学的严谨，也需要艺术的创造，而风味塑造，正是其中最迷人的环节。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“果酒的创新和应用”部分，展现了果酒在现代社会的多样化可能性，这让我眼前一亮。我以前总觉得果酒就是一种传统的饮品，但这本书告诉我，果酒早已融入了现代生活，并衍生出了许多新的形式和应用。比如，书中详细介绍了“果酒鸡尾酒”的调制方法，通过将不同口味的果酒与各种配料巧妙结合，可以创造出令人惊艳的饮品，这对于喜欢在家聚会的朋友来说，绝对是一个宝藏。我学到了如何根据果酒的风味特点，来搭配不同的基酒、利口酒、果汁和香料，创造出独具特色的鸡尾酒。此外，书中还探讨了“果酒在烹饪中的应用”，比如用果酒来烹饪肉类、海鲜，或者制作甜点，可以增加菜肴的风味和层次感。我从来没有想过，一杯果酒还能在厨房里发挥如此大的作用，这让我对接下来的烹饪实验充满了好奇。书中还提到了“果酒的健康功效”在保健品和美容产品中的应用，比如利用果酒中的天然抗氧化成分来制作护肤品。虽然这些内容对我个人酿酒实践的直接指导意义不大，但它拓展了我对果酒的认知边界，让我看到了果酒更广阔的发展前景，也激发了我对果酒更多元的探索兴趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对果酒中的“健康”和“营养”成分很感兴趣，所以这本书在这方面的论述让我感到非常惊喜。我以前总觉得果酒就是一种酒精饮品，但读了这本书，我才了解到，果酒在发酵过程中，也会产生一些对人体有益的物质。比如，书中详细介绍了果酒中富含的“多酚类化合物”，这些物质具有很强的抗氧化作用，对心血管健康有益，甚至可能有助于延缓衰老。我一直以为只有红酒才富含多酚，但这本书告诉我，很多果酒，比如蓝莓酒、覆盆子酒等，其中的多酚含量也非常高，甚至可能更高。此外，书中还提到了果酒中可能存在的“维生素”和“矿物质”，这些都是人体必需的营养素，通过饮用适量的果酒，也能补充一部分。让我特别感兴趣的是，书中还探讨了果酒的发酵过程中，酵母产生的“益生元”成分，这对于肠道健康非常有益。我以前从未想过，一杯小小的果酒，竟然也能在健康层面有所贡献。书中还对不同果酒的营养成分进行了对比分析，让我能够更清晰地了解哪种果酒在营养价值上更具优势。当然，书中也强调了“适量饮用”的重要性，并没有夸大果酒的保健功效，而是以科学的态度来介绍这些内容，这让我觉得非常可靠。对于我这样关注健康生活的人来说，这本书提供了非常有价值的信息，让我能够更明智地选择和享用果酒。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“质量控制和标准”方面的内容，让我这个曾经对酿酒过程中的“不确定性”感到焦虑的人，找到了定心丸。我之前酿酒，很多时候都是凭感觉，发酵完了就尝尝，好不好喝全凭运气。但这本书让我明白，要酿造出稳定、高品质的果酒，必须要有严格的质量控制体系。书中详细介绍了各种检测指标，比如pH值、总酸度、糖度、酒精度、挥发性酸含量等等，以及这些指标对果酒品质的影响。更重要的是，它提供了一系列标准化的检测方法，让我知道如何准确地测量这些指标，以及如何根据检测结果来调整酿造过程。我印象最深刻的是关于“微生物检测”的部分，书中详细讲解了如何避免杂菌污染，以及如何通过显微镜等工具来判断发酵是否正常。这让我意识到，我以前酿酒中遇到的很多问题，很可能都是因为忽视了微生物的控制。此外，书中还介绍了“感官评价”的标准化流程，不仅仅是个人口味的判断，而是通过多人、多角度的评价，来形成一个客观的评价体系。这对于我将来希望将自己的酿酒作品进行商业化，或者仅仅是与朋友分享时，都非常有指导意义。这本书让我从“经验主义”走向了“科学化”，让我对果酒的生产有了更专业、更严谨的认识，也让我更有信心去酿造出令人满意的果酒。

评分☆☆☆☆☆

这本书在实践操作层面提供了极其详尽的指导，几乎可以作为酿酒新手的一本“百科全书”。从前期的水果选择和预处理，到发酵过程的监测和调整，再到后期的澄清、过滤和装瓶，每一个环节都写得非常具体，附带了大量的图示和流程图，让我一目了然。我尤其欣赏书中关于“常见酿酒问题及解决方案”的部分。我曾经因为处理不当导致果酒发霉，当时简直手足无措，但翻开这本书，发现里面专门列出了各种可能的风险，并给出了预防和处理的措施，比如如何进行消毒、如何控制pH值、如何避免空气接触等。这让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有了坚实的后盾。书中还详细介绍了不同类型果酒的制作流程，比如草莓酒、蓝莓酒、苹果酒，甚至一些比较少见的果酒，比如桑葚酒、石榴酒等，每种果酒都有其独特的处理方式和风味特点。作者非常细致地分析了不同水果的特性，比如含糖量、酸度、单宁含量等，以及这些特性如何影响最终的酒品。我还学到了很多关于发酵容器的选择，以及如何根据发酵规模选择合适的设备，这对于我这样在家酿酒的人来说非常实用。书中还对过滤和澄清的技术进行了深入的讲解，我以前总是觉得酒浑浊是失败的标志，但现在知道，通过物理或化学的方法，可以将酒体变得晶莹剔透，而且不损失风味。最让我印象深刻的是，书中还提到了如何对果酒进行感官评价，如何描述酒体的颜色、香气、口感和余味，这对于我更好地品鉴和改进自己的酿酒作品非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界，尤其是在果酒酿造的科学原理部分。我之前总以为酿酒就是把水果加糖加酵母扔进罐子里发酵，能喝就行。但读了这本书，我才明白，原来每一个步骤都蕴含着深刻的科学知识。比如，为什么不同的水果需要不同的发酵温度？这背后涉及微生物的生长速率和酶的活性，不同的温度会直接影响发酵的效率和最终的风味。还有，关于糖度的控制，书中详细解释了糖度对酵母活性的影响，过高或过低都会导致发酵不完全或者产生杂味。更让我惊讶的是，书里提到了“发酵动力学”，这听起来很专业，但作者用通俗易懂的语言解释了发酵过程中各种物质的变化规律，比如酒精、二氧化碳、有机酸等的生成和转化。这让我认识到，酿造一杯好酒，绝非偶然，而是对科学规律的精准把握和巧妙运用。特别是关于不同类型酵母的选择和培养，我以前只知道用酿酒酵母，但书中介绍了几十种不同的酵母菌株，它们各自有着独特的风味贡献和发酵特性，比如有些酵母能产生更多的芳香族化合物，有些则能带来更圆润的口感。了解了这些，我才明白为什么市面上会有那么多种风格各异的果酒，原来酵母的选择是如此关键。而且，书中还深入探讨了果酒的陈酿过程，包括氧化、酯化等化学反应如何影响酒体的稳定性和风味的复杂性，这对于我理解陈年果酒的价值有了全新的认识。我以前总觉得陈年的酒就是“放久了”，但现在知道，这期间发生的化学变化，是让酒变得更加醇厚、深邃的关键。这本书就像一位经验丰富的酿酒大师，手把手地教我如何理解和掌控整个酿造过程，让我从一个门外汉，逐渐变成了一个对果酒科学原理有深刻理解的“准酿酒师”。