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翁新楚 著

图书标签:

• 抗氧化剂
• 氧化应激
• 自由基
• 生物化学
• 医学
• 营养学
• 健康
• 疾病预防
• 细胞保护
• 衰老

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030446121

版次：1

商品编码：11761734

包装：平装

丛书名： 海河流域水循环演变机理与水资源高效利用丛书

开本：32开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

页数：188

正文语种：中文

内容简介

《抗氧化剂与抗氧化机制》是基于食品抗氧化和食用抗氧化剂来完成的。但是为了从理论上研究和讨论更方便，完整性更强，全《抗氧化剂与抗氧化机制》出现了不少非食用化合物，甚至是高毒性的化合物。
油脂及脂肪食品氧化和抗氧化是一对矛盾，要深入系统地研究抗氧化剂和抗氧化机制，对氧化的机制也必须有全面深入的掌握。第1章即是对脂类的自动氧化进行讨论。第2~3章是《抗氧化剂与抗氧化机制》的总纲，对抗氧化剂的定义、分类和抗氧化剂的抗氧化机制，以及抗氧化剂的测定方法、测定原理和各自的适应范围进行了概述。第4章介绍了几种常见合成食用抗氧化剂的抗氧化活性，以及参加抗氧化后所生成新的化合物的抗氧化活性。第5章从酚类(芳胺类)的化学结构、空间效应以及电子效应对酚类化合物抗氧化活性进行研究讨论。第6~7章对醌类和脂肪胺类的抗氧化活性及其抗氧化机制进行了专门的讨论和研究。第8章对抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性规律和在油中有很大的不同进行了专门的研究。有关抗氧化剂在乳浊液中活性研究的参考文献和资料的丰度相对较小，其研究的深度、广度相对是有欠缺的，故此章的内容选择上受到一定的限制。第9章从捕捉自由基的能力研究抗氧化剂的方法。第10章研究如何设计高效高温抗氧化剂。第11章综述了天然抗氧化剂的研究。第12章讲述一般抗氧化剂合成的理论和实践。同时为保证《抗氧化剂与抗氧化机制》的完整性，作者也利用第13~14章来论述抗氧化剂的营养和保健功能以及安全性和毒副作用。

目录

前言
第1章脂类的空气氧化及其氧化机制1
1.1自由基2
1.2光氧化反应4
1.3酶催化氧化反应5
1.4金属催化氧化6
1.5自动氧化机制10
1.6影响脂类氧化速度的诸因素13
1.7结论14
参考文献14
第2章脂类抗氧化剂及抗氧化机制16
2.1抗氧化剂的定义和分类17
2.1.1抗氧化剂的定义17
2.1.2抗氧化剂的分类17
2.2抗氧化机制18
2.2.1主抗氧化剂——提供氢原子型18
2.2.2提供氢原子型抗氧化剂强弱的决定因素19
2.2.3主抗氧化剂直接和活泼自由基结合22
2.2.4主抗氧化剂间的协同效应23
2.2.5还原剂型的次抗氧化剂24
2.2.6能再生主抗氧化剂的次抗氧化剂25
2.2.7能螯合金属的次抗氧化剂26
2.3未来抗氧化剂研究的取向26
参考文献27
第3章抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价29
3.1底物或基质体系30
3.2加速氧化的方法30
3.3氧化诱导期的指示方法32
3.4各方法的综合比较和评价34
参考文献36
第4章常见合成抗氧化剂及其氧化产物的抗氧化活性37
4.1常见抗氧化剂及其理化性质38
4.2常用抗氧化剂的抗氧化行为39
4.3常见抗氧化剂参加抗氧化后的反应产物43
参考文献51
第5章酚类抗氧化机制的进一步探讨53
5.1生育酚及单芳香环酚类的抗氧化活性54
5.2稠环芳香酚及杂环芳胺的抗氧化活性63
参考文献65
第6章醌类抗氧化机制67
6.1丹参粉末及初提物的抗氧化活性67
6.2丹参中化合物的抗氧化活性68
6.3醌类的抗氧化机制70
参考文献74
第7章脂肪胺类的抗氧化活性75
7.1脂肪胺类抗氧化剂的研究75
7.2脂肪胺类的抗氧化性能75
7.3结语85
参考文献85
第8章抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性87
8.1几种常见的抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性87
8.2几种新合成抗氧化剂在乳浊液中的抗氧化活性92
参考文献93
第9章抗氧化剂捕捉自由基原理之热力学和动力学95
9.1抗氧化剂捕捉自由基DPPH？的速度95
9.2抗氧化剂的EC50101
9.3以清除自由基的速度和浓度EC50来综合评价抗氧化剂的抗氧化活性105
9.4其他一些酚类化合物抗氧化活性的研究108
参考文献112
第10章高温抗氧化剂的合成及其抗氧化活性113
10.1在TBHQ的苯环上接上一个月桂烃基114
10.2将两个TBHQ分子通过一个乙醛连接起来119
10.3通过乙二醛将4个对二酚连起来123
参考文献125
第11章天然抗氧化剂的研究126
11.1植物油料中的抗氧化剂126
11.2香辛料中的抗氧化剂129
11.3天然抗氧化剂的筛选、研究与开发132
参考文献132
第12章空阻邻二酚型抗氧化剂的合成及其抗氧化活性的系统研究135
12.1合成135
12.2抗氧化活性的研究135
12.3用捕捉DPPH˙自由基的能力来测定其抗氧化活性138
参考文献141
第13章抗氧化剂的营养、保健及体内抗氧化作用142
13.1自由基、过氧化物及其分解产物在人体内的作用142
13.2体内抗氧化剂的种类和抗氧化模型144
13.2.1自由基的来源和机制144
13.2.2超过氧化物歧化酶(SOD)对超氧自由基的清除机制144
13.2.3非酶小分子抗氧化剂145
参考文献147
第14章食用抗氧化剂的安全性与毒性149
14.1概述149
14.2叔丁基羟基茴香醚(BHA)150
14.2.1BHA的遗传毒性研究150
14.2.2BHA的致癌性研究152
14.32，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)154
14.3.1BHT的遗传毒性研究154
14.3.2BHT的致癌性研究155
14.4叔丁基对苯二酚(TBHQ)157
14.5没食子酸丙酯(PG)158
14.6乙氧基奎宁161
14.7番茄红素165
14.8咖啡酸168
14.9去甲二氢愈创木酸(NDGA)170
14.10维生素E171
14.11儿茶酚176
14.12其他抗氧化剂177
参考文献178

精彩书摘

第1章脂类的空气氧化及其氧化机制
自然界中，氧化和抗氧化作为物质运动中的一对矛盾体，无时无处不在发生？从塑料橡胶的老化到生命的运动和衰老，再到油脂和脂肪食品的酸败变质都涉及氧化？这些氧化机制和脂类的氧化有相当大的相似性？因此，弄清脂类的空气氧化及其氧化机制，对深入？系统地理解和研究脂类抗氧化剂及其抗氧化机制是十分必要的？
脂类的氧化大致可分为三大类，即脂类的化学试剂氧化？代谢氧化和空气自动氧化？化学试剂氧化往往是根据产品的需要或研究脂类本身结构的需要，按人的主观意志控制进行的化学反应;脂类在生物体内的代谢氧化是在特种酶催化作用下的氧化，是为生物体提供生存能量的重要途径;脂类的空气自动氧化反应则主要发生在油脂工业和食品工业中，这种氧化往往产生一些有害的物质，是人们要设法避免的？但是，有种情况是例外的，即桐油或其他干性油作为油漆使用的增稠和干燥反应(自动氧化聚合反应)？
氧气约占大气体积的21%，它在水中的溶解度为0.212mol/L(25℃)？在非极性液体中，氧的溶解度是在水中的7~8倍？氧在水或有机溶剂中的溶解度是随温度的升高而降低的？在大气中，氧以三线基态()(图1-1)形式存在？在高空的大气层中，存在一个臭氧(O3)层，吸收了大量太阳紫外线的辐射，保护了地球生物及人类的健康？在光和光敏物质的作用下，基态氧被激发成单线态氧(1gO2)和高能单线态氧(图1-1)？
基态氧高能单线态氧单线态氧
图1-1三线基态氧和两种单线态氧的分子轨道
脂类的空气氧化诱因有多种，反应历程也各不相同？脂类的空气氧化可以分为光氧化？酶催化氧化？金属催化氧化和自动氧化等形式，它们和脂类的化学试剂氧化不同，也和脂类的代谢氧化不同，但是它们都有共同的特征，即其初级产物几乎都是过氧化物，特别是氢过氧化物占绝对优势？
1.1自由基
谈到脂类的自动氧化和抗氧化，就不能绕开自由基，否则就无法对其机制进行深入的讨论，在这里有必要将自由基的理化性质作一介绍？
所谓自由基，就是任何含有一个或多个未配对电子，能独立存在的原子或基团？根据这一定义，人们最熟悉的，并且是生命时时刻刻不可缺少的氧气(基态氧)就是一种自由基，而高能单线态氧是非自由基(图1-1)？
对于自由基来说，大多数是极不稳定的，反应活性很强？但也有部分自由基是比较稳定的，能够存在数秒或数小时，甚至数年，如铁盐？钴盐？铜盐？镍盐溶液中的金属离子和空气中的氧(基态氧O2)，以及三苯基甲烷自由基(图1-2中1)和Galvinoxyl自由基(图1-2中2)等，都是很稳定的自由基？一般说来，半衰期小于或等于千分之一秒(t1/2≤103s)的自由基为不稳定自由基，半衰期为大于千分之一秒到小于或等于十分之一秒的自由基为亚稳定自由基(101s≥t1/2>103s);半衰期在大于十分之一秒到小于或等于十秒之间的自由基为稳定自由基(10s≥t1/2>101s);半衰期大于十秒的为超稳定自由基(t1/2>10s)？图1-2所示的几种自由基都是比较稳定的自由基？其中，自由基1？3？6？7？8能以自由基状态存在数秒或数小时，自由基2？4？5存在的时间可以达到数年，这些都可称
图1-2几种典型的自由基结构
为超稳定自由基？在自由基1？4？6？7和8中，空间效应对其稳定性起着主要作用，其中自由基1和4中，电子效应也有较大的作用;而自由基2？3和5的稳定性主要是热力学或电子效应贡献的，在自由基3中，空间效应也有较大的贡献？
自由基的稳定性取决于式(1-1)中的反应能H，而H主要取决于自由基R.的热力学稳定性？共轭效应？超共轭效应？杂化效应及对电子的推拉效应(captodativeeffect)等，或总称为电子效应，又决定自由基R˙的热力学稳定性？但是也有一些自由基的稳定性远高于H所对应的稳定性，这往往是由动力学稳定性所决定的，它主要由空间效应支配？
自由基R˙相对于自由基CH3˙的稳定性可用式(1-2)定义出？各种物质R-H离解后的自由基R的稳定化能见表1-1？
Es(R？)=BDE(CH3—H)BDE(R—H)(1-2)
表1-1各物质中的氢原子从分子均裂所需能量，即离解键能(BDE)*，以及它们和甲烷离解键能之差[Es(R˙)]。
所有自由基的共同特点是它们都有顺磁性，能被电子旋转共振(electronspinresonance，ESR)光谱仪测出？
1.2光氧化反应
当脂类含有光敏物质(photosensitiser)，并有光直接照射时，无论是紫外光还是可见光，光氧化(photoxidation)都会产生？
所谓光敏物质就是一类能吸收光能，然后释放能量激发其他化学反应的物质？更准确地说，光敏物质是一类催化剂，能起到传递能量？激活电子和加速反应的作用？当缺少光敏物质时，脂类的光氧化反应就很难进行？
根据其反应机制，光敏物质又可分为两类(Foote，1976;Swern，1979):第一类光敏物质(又称为底物光敏剂，简称为Sens1)能直接把反应底物活化成自由基，如核黄素;第二类光敏物质(又称为氧光敏剂，简称为Sens2)首先将基态氧激发成单线态氧，如叶绿素？光氧化机制如式(1-3)所示，光将光敏物质激发成单线态？尽管三线态的光敏物质更稳定些，且在反应中起着主要作用，但是单线态光敏物质是吸收光后的初级产物(Foote，1976)[式(1-3)]？
(1-3)
由于第一类光敏物质和底物作用产生了自由基，故能启动自由基的链锁反应，所以其氧化产物和自动氧化产物相似？但第二类光敏物质使超过99%的基态氧被激发成单线态氧，只有少于1%的氧生成带负电荷的自由基(Foote，1976)？由于两种单线态氧的电子分布违反了洪德规则，故其能量远高于基态氧(分别高出95kJ/mol和153kJ/mol)，非常活泼？所以第二类光敏物质诱发的反应主要是先将三线基态氧激发成高能单线态氧，然后高能单线态氧再和底物协同氧化反应[式(1-4)]，其氢过氧化产物不同于自动氧化反应的产物？
(1-4)
Allen(1983)报道，高能单线态氧和油酸甲酯的反应要比基态氧和油酸甲酯的反应快1500倍？Gunstone和Norris(1983)的研究表明，油酸？亚油酸和亚麻酸的光氧化速度比是1∶1.3∶2.3？与此相对照，它们的自动氧化速度之比是1∶27∶77？显而易见，和自动氧化相比，脂类的不饱和度对光氧化速度的影响要小得多？自动氧化和光氧化的产物也不同？现以油酸甲酯的光氧化产物为例，在控制条件下，它们由51%9-OOH10和49%10-OOH8组成，而没有8-OOH和11-OOH的亚油酸存在(NeffandFrankel，1980)？而在自动氧化中，有4种异构体:25%8-OOH？25%9-OOH10？22%10-OOH8及28%11-OOH(NeffandFrankel，1980)？
有人认为，油脂的自动氧化反应可能部分地由光氧化所诱发，因为即使在油脂得到了较好的精炼后，仍有一些起光敏作用的色素(如叶绿素)残留其中？带有11个共轭双键以上的类胡萝卜素[carotenoid，式(1-5)中简写为Carot]能有效地将三线态光敏物质和高能单线态氧猝灭，其能量以热能的形式释放出来？故一般说来，类胡萝卜素，尤其是-胡萝卜素是很有效的光氧化阻止剂(MinandSmouse，1988)？
(1-5)
1.3酶催化氧化反应
脂氧酶(lipoxygenase)催化的过氧化反应主要发生在生物体内及未加工的植物种子和果子中，这些酶能有选择地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应？
脂氧酶首先在黄豆粉中被发现？后来，这些酶又从黄豆中以结晶形式被分离出来？
研究表明，有几种不同催化特性的脂氧酶，其中一种脂氧酶能催化三酰甘油的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化？黄豆中至少存在4种脂氧酶？此外还有不少植物中含有脂氧酶，如花菜蕾？亚麻籽？小麦胚芽？玉米胚芽？茄子？燕麦？番茄？土豆及青椒等？
脂氧酶的活性中心含有一个铁原子，必需脂肪酸是它们主要的氧化底物(Eskinetal.，1977)？如式(1-6)所示，来自大豆中的脂氧酶-1把亚油酸氧化成了13-S-OOH-顺-9-反-11-十八碳共轭二烯酸(翁新楚，1993)？而其他从玉米？番茄？土豆中制取的脂氧酶则将亚油酸氧化成9-R-OOH-反-10-顺-12-十八碳共轭二烯酸？与此相对照，自动氧化和光氧化则将亚油酸氧化生成更为复杂的手性异构体的混合物？而在动物体内，一组脂氧酶能够将花生四烯酸通过过氧化物的途径转化成一系列的前列腺素(GunstoneandNorris，1983)？
(1-6)
1.4金属催化氧化
金属催化氧化(WengandGordon，1992)的本质也是自由基反应，之所以把它单独列出来研究，是因为这一类反应的重要性和复杂性？金属催化氧化反应本身有独特之处？
众所周知，金属或其离子无处不在，尽管有时极为微量，但是常见的几种金属及其离子具有很强的催化活性？尤其是在油脂的制取？运输？储存？精炼和氢化过程中，往往被金属设备和催化剂所污染，使得金属催化氧化成为诱发油脂变质的最主要的途径之一？在脂类的氧化过程中，金属通过价态的变化起着传递电子的作用，脂类的自动氧化由此而诱发？催化？
作者和Gordon发现，2ppm①的三价铁离子能大大地加速油脂的氧化速度，使得醌类和酚类的抗氧化能力极大地受到抑制(WengandGordon，1992;GordonandWeng，1992)？三价铁离子是非常强的自由基诱发剂，能极大地诱发自由基的链

前言/序言

《抗氧化剂与抗氧化机制》 这本书深入探讨了抗氧化剂在维持生命健康中的核心作用，以及它们是如何通过精妙的生物化学机制来对抗氧化损伤的。我们熟知的自由基，这些不稳定的分子，无时无刻不在体内生成，它们如同微小的“炸弹”，攻击细胞膜、DNA，加速衰老，并与多种慢性疾病的发生息息相关。本书将带您一窥这些“恶棍”的真面目，并揭示我们身体自身强大的防御系统——抗氧化机制。 第一部分：氧化应激的根源与后果 本部分将首先详细阐述氧化应激的来源。我们会从外部环境因素入手，比如环境污染、紫外线辐射、不良的饮食习惯（如高糖、高脂肪食物的摄入）以及某些药物和化学物质的暴露，来解析它们如何促进体内自由基的产生。同时，我们也将深入探讨内部生理过程中的氧化应激，例如细胞呼吸代谢产生的活性氧（ROS）和活性氮（RNS），以及炎症反应在氧化应激加剧中的作用。 接着，我们会详细剖析氧化应激对身体造成的广泛而深远的损害。这包括： 细胞损伤： 自由基会攻击细胞膜的脂质，导致细胞膜通透性改变，功能失调；它们还会破坏蛋白质的结构和功能，影响酶活性和信号传导；更严重的是，DNA会受到氧化损伤，可能导致基因突变，增加癌症风险。 加速衰老： 氧化损伤被认为是导致细胞衰老和组织功能退化的重要因素。随着时间的推移，累积的氧化损伤会削弱身体的修复能力，表现为皮肤老化、器官功能下降等。 疾病的关联： 氧化应激与许多被认为是“生活方式病”的慢性疾病紧密相连。我们将重点介绍它在以下疾病中的作用： 心血管疾病： 氧化损伤是动脉粥样硬化的关键驱动因素，影响血管内皮功能，促进血栓形成。 神经退行性疾病： 阿尔茨海默病、帕金森病等与大脑神经元受到氧化损伤有密切关系。 癌症： DNA氧化损伤是癌变的重要诱因。 糖尿病： 氧化应激参与胰岛素抵抗和糖尿病并发症的发生。 眼部疾病： 如白内障和黄斑变性，也与氧化损伤有关。 炎症性疾病： 慢性炎症会产生大量自由基，形成恶性循环。 第二部分：抗氧化剂的多样性与来源 了解了氧化应激的威胁后，本书将重点介绍我们的“守护者”——抗氧化剂。我们将对各类抗氧化剂进行系统性的梳理和介绍，包括： 内源性抗氧化剂： 这些是我们身体自身产生的关键防御物质。我们将详细介绍： 酶类抗氧化剂： 如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GPx），它们是抵御自由基的第一道防线。我们将阐述它们的催化作用机制和在不同组织中的分布。 非酶类抗氧化剂： 如谷胱甘肽（GSH），它是细胞内最重要的抗氧化剂之一，参与解毒和氧化还原平衡。我们将探讨其合成途径和重要功能。 外源性抗氧化剂（膳食抗氧化剂）： 这些是我们通过食物摄取的抗氧化物质，它们在维持身体的抗氧化能力方面发挥着至关重要的作用。我们将深入介绍： 维生素类： 维生素C（抗坏血酸）： 水溶性抗氧化剂，能够中和多种自由基，并再生维生素E。我们将讨论其在免疫功能、胶原蛋白合成中的协同作用。 维生素E（生育酚）： 脂溶性抗氧化剂，主要保护细胞膜免受脂质过氧化。我们将探讨不同类型的维生素E及其生理功能。 类胡萝卜素： β-胡萝卜素： 维生素A的前体，也具有直接的抗氧化活性。 番茄红素、叶黄素、玉米黄质： 它们在保护视力、心血管健康等方面发挥着独特作用。我们将分析它们的结构特点和抗氧化机制。 多酚类化合物： 黄酮类（如槲皮素、儿茶素）： 广泛存在于蔬菜、水果、茶、葡萄酒中，具有强大的抗氧化和抗炎作用。 花青素： 赋予水果蔬菜颜色的色素，具有优异的抗氧化能力。 白藜芦醇： 存在于葡萄皮中，已被广泛研究其在抗衰老和心血管保护方面的潜力。 其他多酚： 如鞣花酸、姜黄素等，我们将一一介绍其来源和功能。 其他重要抗氧化物质： 硒： 重要的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分。 锌： 参与多种酶的活性，包括一些抗氧化酶。 辅酶Q10： 参与细胞能量产生，并具有抗氧化作用。 硫辛酸： 是一种独特的抗氧化剂，既溶于水也溶于脂肪，能够再生其他抗氧化剂。 我们还将详细介绍这些膳食抗氧化剂的主要食物来源，并鼓励读者通过均衡饮食来摄取这些宝贵的营养素。 第三部分：抗氧化机制的协同作用与调控 本书的重点不仅仅在于列举抗氧化剂，更在于深入剖析它们是如何协同工作的，以及身体是如何精密地调控抗氧化系统的。 抗氧化网络的协同作用： 我们将解释抗氧化剂并非孤军奋战，而是形成一个精密的网络。例如，维生素C可以帮助再生被氧化的维生素E，使其重新发挥作用。硫辛酸能够再生谷胱甘肽，而谷胱甘肽是许多抗氧化酶发挥作用的基础。我们将描绘这种“接力”式的防御机制，展现其高效性。 抗氧化信号通路： 除了直接清除自由基，抗氧化剂还能激活细胞内的信号通路，上调内源性抗氧化酶的表达，增强细胞的整体抗氧化能力。我们将探讨Nrf2通路等关键信号通路，揭示抗氧化剂如何“编程”细胞，提升其防御能力。 氧化应激与抗氧化平衡： 我们将强调，健康的关键在于氧化应激与抗氧化能力之间的平衡。当抗氧化能力不足以应对自由基的攻击时，氧化损伤就会累积。本书将帮助读者理解，如何在日常生活中通过优化饮食和生活方式，来维持这种关键的平衡。 抗氧化剂的适量原则： 尽管抗氧化剂对健康至关重要，但我们也需要认识到“适量”的重要性。过量摄入某些抗氧化剂，或者在特定情况下，反而可能产生不良后果。本书将基于科学研究，讨论关于膳食补充剂的适量摄入建议，并强调从天然食物中获取抗氧化剂的优势。 第四部分：抗氧化剂在健康与疾病预防中的应用 本书的最后一章将聚焦于抗氧化剂在促进健康和预防疾病方面的实际应用。 日常健康维护： 我们将提供基于科学证据的建议，指导读者如何通过调整饮食结构，摄入富含抗氧化剂的食物，来提高身体的整体健康水平，增强免疫力，延缓衰老。 特定疾病的辅助管理： 对于一些与氧化应激密切相关的慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、癌症等，我们将讨论现有研究中抗氧化剂可能发挥的辅助作用。需要强调的是，本书不提供医疗建议，而是基于科学研究的现状进行介绍。 运动与抗氧化： 适度的运动会增加自由基的产生，但长期的规律运动反而能显著提高身体的抗氧化能力。我们将探讨运动与抗氧化系统的动态关系。 未来展望： 本书还将展望抗氧化剂研究的未来方向，包括新型抗氧化剂的发现，以及如何更精准地利用抗氧化剂来对抗疾病和促进健康。 《抗氧化剂与抗氧化机制》旨在为读者构建一个清晰、全面、科学的抗氧化知识体系，帮助您更深刻地理解身体的防御机制，并学会如何通过科学的生活方式和饮食，来守护您的健康。

评分☆☆☆☆☆

我是一名专注于营养学和食品科学的研究生，近期我将研究重点放在了天然产物的功能性成分上。我了解到，抗氧化剂是其中一个非常重要的类别，并且它们在食品中的存在形式、稳定性以及生物利用度都直接影响其健康效应。这本书的出现，正好可以帮助我更深入地了解这一领域。“抗氧化剂与抗氧化机制”这个标题非常吸引我，我希望书中能够对各类重要的膳食抗氧化剂，包括多酚类化合物（如黄酮类、酚酸类）、维生素（C、E）、类胡萝卜素、辅酶Q10等，进行详细的分类和介绍。我想知道，这些化合物的化学结构特点如何影响它们的抗氧化活性？在不同的食品基质中，它们的稳定性如何？例如，在加工、储存和烹饪过程中，哪些因素会影响它们的损失或转化？“抗氧化机制”的深入探讨，我期待能够看到关于这些分子如何通过电子供体、氢原子供体、金属离子螯合剂等方式发挥作用的详细阐述。书中是否会提及一些关于食品加工技术如何提升或保留食品中抗氧化剂活性的研究？此外，我还希望书中能够包含一些关于抗氧化剂在人体内的吸收、代谢和分布的知识，以及其在不同生理状态下的生物学效应。这本书将是我进行相关研究时的重要理论参考，帮助我更全面地理解抗氧化剂在食品科学中的地位和应用。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康生活方式抱有执着追求的普通人。我深知，随着年龄的增长，身体的各项机能都在逐渐衰退，而氧化损伤是其中的重要推手。我一直在寻找一本能够帮助我科学地认识并对抗氧化损伤的书籍，希望能够通过合理的饮食和生活习惯，延缓衰老，保持活力。这本书的标题“抗氧化剂与抗氧化机制”正是我期待已久的。我希望书中能够用简洁易懂的语言，解释什么是自由基，它们是如何产生的，以及它们对我们身体的危害。更重要的是，我希望能够了解“抗氧化剂”到底是什么，它们是如何工作的，以及我们如何通过日常饮食来摄取它们。我期待书中能够详细介绍存在于各种常见食物中的抗氧化剂，比如蓝莓中的花青素，绿茶中的儿茶素，坚果中的维生素E等等。我希望了解，这些抗氧化剂在体内是如何发挥作用，保护我们的细胞免受氧化损伤的。对于“抗氧化机制”的解释，我希望能够理解得更加透彻，比如，它们是如何中断氧化反应链，或者如何修复被氧化的分子。我希望这本书能够给我提供一些切实可行的建议，指导我如何选择富含抗氧化剂的食物，如何搭配饮食，以及如何通过健康的生活方式来提升身体的抗氧化能力。这本书对我而言，不仅仅是一本知识读物，更是我实现健康长寿目标的宝贵指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一名即将毕业的医学院学生，正在为我的毕业论文选择研究方向。我一直对自由基损伤与各种疾病的发病机制很感兴趣，特别是它与氧化应激的关系。在查找相关文献时，我偶然看到了这本书的名字，觉得它可能包含了我研究所需的关键信息。我希望这本书能为我提供关于自由基在人体内产生的各种途径，以及它们如何引发脂质过氧化、蛋白质氧化、DNA损伤等，从而导致一系列病理生理变化。我想知道，书中是否会详细介绍几种重要的内源性抗氧化酶（如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶）以及它们在清除自由基中的作用。同时，我也希望书中能够对常见的膳食抗氧化剂（如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、多酚等）进行系统的介绍，包括它们的化学结构、生物学活性以及在体内的吸收、分布和代谢。最重要的是，我期待书中能深入阐述“抗氧化机制”，例如，抗氧化剂是如何中断氧化链式反应、修复氧化损伤的DNA、保护细胞膜免受脂质过氧化等。如果书中能结合具体的疾病案例，例如，糖尿病、心血管疾病、神经退行性疾病等，来阐述抗氧化剂在该疾病发病和治疗中的作用，那将对我完成毕业论文非常有帮助。我希望这本书能够为我提供扎实的理论基础和清晰的研究思路，让我能够更好地理解自由基损伤在疾病发生发展中的作用，并为我未来的医学研究打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪和追求健康饮食的家庭主妇，我总是对那些能为食物增添健康益处的食材充满好奇。我经常在制作菜肴时，会思考如何更好地利用食材的天然营养，特别是那些被誉为“抗氧化能手”的食材。我听朋友推荐了这本书，据说它不仅介绍各种抗氧化剂，还深入讲解了它们的“工作原理”，这让我非常感兴趣。我希望书中能够提供许多关于日常食物中常见抗氧化剂的介绍，比如存在于色彩鲜艳的水果蔬菜中的维生素C、维生素E、类黄酮、花青素等等。我想知道，这些抗氧化剂在烹饪过程中是否会损失？如何烹饪才能最大限度地保留它们的活性？书中是否会有一些关于如何搭配食材，以达到协同增效的抗氧化效果的建议？我期待看到一些具体的食谱或者搭配方案，让我在享受美食的同时，也能为家人的健康“加码”。“抗氧化机制”的部分，我也希望能用更贴近生活的方式去理解，比如，当我们食用含有抗氧化剂的食物后，它们是如何在身体里发挥作用，帮助我们抵御环境污染、紫外线辐射等外部侵害的。这本书能否提供一些关于如何通过饮食来提升身体的天然抗氧化能力，以及如何识别那些真正有效的抗氧化剂，而不是被市场上的夸大宣传所迷惑？我希望这本书能够成为我的厨房里的健康指南，帮助我做出更明智的食物选择，并用更健康的方式为家人烹饪。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对自然疗法和草药学有着浓厚兴趣的自然爱好者。我一直相信大自然中蕴藏着许多能够帮助我们维持健康、抵抗疾病的神奇力量。在接触这本书之前，我读过一些关于特定草药的功效介绍，但总觉得不够系统和深入。这本书的标题“抗氧化剂与抗氧化机制”让我眼前一亮，因为它似乎能够将我零散的知识整合起来，并提供一个更宏观的视角。我非常期待书中能够介绍各种天然来源的抗氧化剂，比如存在于各种草药、香料、水果、蔬菜中的植物化学物质。我想知道，这些天然抗氧化剂的结构是怎样的？它们是如何在植物体内合成和发挥作用的？更重要的是，当它们进入人体后，是如何与我们体内的自由基进行“战斗”的？我希望书中能够用简洁明了的语言，解释“抗氧化机制”，例如，有些抗氧化剂是如何像“海绵”一样吸收自由基，有些则像“哨兵”一样阻止自由基的产生，还有些则扮演着“修复师”的角色，修复被自由基破坏的细胞。我希望书中能够提供一些关于如何利用这些天然抗氧化剂来支持身体健康，预防疾病的建议，也许会包含一些关于如何选择和使用草药，或者如何通过饮食来摄取更多抗氧化剂的实用指南。这本书的出现，让我看到了将自然智慧与科学研究相结合的可能性，我期待它能成为我探索健康之路的可靠向导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一种沉静而又充满科学感的气息，深邃的蓝色背景上，几片抽象的叶子图案仿佛在进行一场看不见的能量较量。我拿到这本书的时候，正值我对健康生活方式产生浓厚兴趣的时期，尤其关注那些能够帮助身体抵抗衰老和疾病的因素。之前我读过一些关于维生素C、维生素E的科普读物，知道它们在体内扮演着重要的角色，但始终觉得信息碎片化，缺乏一个系统性的认识。这本书的出现，就像是为我搭建了一个完整的知识框架。我迫不及待地翻开，希望能够深入了解那些在我们的细胞层面默默守护健康的“战士”们。我特别期待能够看到书中对不同种类抗氧化剂的详细介绍，比如它们的化学结构、来源，以及在人体内的具体作用机制。当然，更吸引我的是“抗氧化机制”这个部分，这不仅仅是认识一种物质，更是理解它们如何工作的奥秘。我希望书中能用通俗易懂的语言，解释自由基的产生与危害，以及各种抗氧化剂如何“擒拿”这些有害分子，修复细胞损伤。我还想知道，除了我们熟知的食物来源，是否存在一些更前沿的抗氧化技术或研究方向，这本书是否会触及到？对于我这样一个非专业读者来说，清晰的图示和生动的案例会是极大的帮助，能将抽象的化学反应具象化，让我更容易理解。总而言之，这本书在我心中承载着对健康奥秘的探索欲望，我希望它能满足我对科学知识的渴望，并为我提供实用的健康指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对衰老生物学领域充满兴趣的科研人员。近期，我将研究方向聚焦于细胞衰老和氧化应激之间的关系，并希望深入了解抗氧化剂在延缓衰老过程中的潜在作用。这本书的标题“抗氧化剂与抗氧化机制”引起了我的高度关注，因为它直接触及了我研究的核心问题。我非常期待书中能够提供关于自由基损伤在细胞衰老过程中所扮演的具体角色，例如，它们如何导致DNA损伤、蛋白质氧化、线粒体功能障碍等，并最终引发细胞的衰老表型。我想知道，书中是否会介绍一些最新的研究进展，例如，关于某些特异性抗氧化剂如何能够靶向清除衰老细胞（senescent cells）中的有害自由基，或者如何激活细胞自身的抗衰老通路。对于“抗氧化机制”的深入探讨，我希望能够看到一些关于不同抗氧化剂，包括内源性抗氧化酶和外源性化合物，在调节细胞氧化还原稳态、维持细胞结构完整性以及促进细胞更新方面的详细阐述。书中是否会讨论到一些与衰老相关的疾病，如神经退行性疾病、心血管疾病等，以及抗氧化疗法在这些疾病治疗中的应用前景？我希望这本书能够为我提供坚实的理论基础和新的研究思路，帮助我更清晰地认识衰老过程的分子机制，并为开发有效的抗衰老干预策略提供科学依据。

评分☆☆☆☆☆

我是一名癌症研究的助理，日常工作中会接触到很多关于细胞损伤和修复的理论。最近，我开始对肿瘤发生发展过程中的氧化应激问题产生了浓厚的兴趣，并希望能够拓展我的知识面。在一次学术交流中，我听闻了“抗氧化剂与抗氧化机制”这本书，据说内容相当详实且具有一定的深度，这正是我所需要的。我非常好奇书中会如何阐述自由基在细胞损伤中的作用，以及它们与多种疾病，特别是与肿瘤发生、进展和转移之间的复杂关系。我想知道，书中是否会引用最新的科研成果，例如一些新兴的抗氧化分子，或者一些关于抗氧化疗法在临床应用上的进展。对于“抗氧化机制”的深入剖析，我尤为期待。我希望能够看到关于不同抗氧化剂，如内源性酶类（SOD, CAT, GPx等）和外源性抗氧化剂（多酚类、类胡萝卜素等）在清除自由基、抑制氧化链式反应、修复DNA损伤等方面的详细机制。这本书能否提供一些关于抗氧化能力评估方法的介绍？例如，DPPH、ABTS、ORAC等测试方法，以及这些方法在评估天然产物和食品中抗氧化活性时的应用。另外，我希望书中能够包含一些关于抗氧化剂在不同组织和器官中的分布和作用特点的讨论。对于研究人员来说，精准的理论基础和可靠的实验数据是至关重要的，我希望这本书能成为我进行研究时的重要参考。

评分☆☆☆☆☆

我是一名健身爱好者，近年来对运动与健康的关联越来越关注。我了解到，高强度的运动会产生大量的自由基，这在一定程度上会对身体造成氧化损伤，但同时，适度的氧化应激也是身体适应和变强的信号。我一直在寻找一本能够系统性解释这个过程的书籍，希望能找到关于如何在运动中更好地管理氧化应激，以及如何利用抗氧化剂来辅助身体恢复和提升运动表现的书。这本书的标题“抗氧化剂与抗氧化机制”正是我所寻找的。我非常好奇书中是否会详细介绍运动过程中自由基的产生机制，以及身体自身的抗氧化防御系统是如何应对的。我想知道，哪些特定的抗氧化剂对运动员更有益？它们是否能帮助减轻运动后的肌肉酸痛，加速疲劳恢复，或者提升耐力？书中是否会探讨一些关于运动营养补充剂中的抗氧化成分，以及它们在运动表现方面的科学依据？此外，对于“抗氧化机制”的深入分析，我希望能够了解到不同抗氧化剂的作用靶点和协同作用，比如，它们是如何影响线蛋白功能，或者如何调节炎症反应的。对于一个追求突破自身极限的健身者来说，理解身体的生理变化和如何优化身体机能是至关重要的。我希望这本书能够提供一些实用的建议，帮助我制定更科学的训练计划和营养策略，从而更好地平衡运动带来的挑战与身体的修复。

评分☆☆☆☆☆

我是一名高中生，对生物和化学有着浓厚的兴趣。最近，在学校的生物课上，我们接触到了“自由基”这个概念，老师提到了它与衰老和疾病有关，这让我产生了强烈的好奇心。我希望找到一本能够用通俗易懂的语言，解释自由基是什么，它们为什么会对人体造成伤害，以及我们如何对抗它们。这本书的名字“抗氧化剂与抗氧化机制”正是我想要的。我特别想知道，书中是否会用生动的比喻或者形象的图解，来解释自由基的产生过程，比如，它们就像身体里的“小坏蛋”，到处捣乱，造成“破坏”。我也很想了解，为什么有些物质被称为“抗氧化剂”，它们是不是就像身体里的“守护者”，能够制服这些“小坏蛋”？“抗氧化机制”的部分，我希望能够理解得更具体一些，比如，抗氧化剂是如何“抓住”自由基，或者如何“修复”被自由基破坏的细胞？书中是否会介绍一些我们日常生活中常见的食物，比如水果、蔬菜、坚果，是如何富含这些“守护者”的？我希望能从中学习到如何通过饮食来保护自己的身体，保持健康，为未来的学习和生活打下坚实的基础。对于一个还在学习阶段的学生来说，清晰易懂的语言和丰富的例子是理解复杂科学概念的关键，我希望这本书能够满足我的求知欲，并激发我对科学更深层次的探索。

评分☆☆☆☆☆

实用

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图书印刷质量较好，内容一般，感觉有点贵。

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图书印刷质量较好，内容一般，感觉有点贵。

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图书印刷质量较好，内容一般，感觉有点贵。

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