隨園食單 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[清] 袁枚，王剛 著

圖書標籤:

• 食譜
• 中國菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 傳統菜
• 清朝
• 袁枚
• 飲食文化
• 菜譜

齣版社： 江蘇鳳凰文藝齣版社

ISBN：9787539988290

版次：1

商品編碼：11804335

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-11-01

用紙：膠版紙

頁數：377

字數：412000

正文語種：中文

編輯推薦

　　★讀什麼書可以提高生活格調？
　　中華雅文化經典——重塑生活格調的決定性珍本
　　★這是一套什麼書？
　　中華雅文化經典，遴選衣食住行、琴棋書畫等能代錶古人雅緻生活的圖書十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之顯現，是生活趣味和生活熱情背後的詩意與優雅的錶達。婉約深情，溫暖美麗。既能提高生活品位，又有實用價值。
　　★內容有什麼特色？
　　全彩四色裝幀+幾百幅經典插圖+名傢雜說+閑情趣味知識擴展
　　雅緻文化、實用操作、趣味知識融匯一爐
　　★適閤哪些人閱讀？
　　文化藏書——作為重塑生活格調的決定性珍本，是中産階級提高文化格調理想優選；
　　案頭之書——作為古人審美趣味的體現，是文化研究者的必備書。
　　普及讀物——作為中國傳統文化的滄海明珠，是大中學生文化修養必讀書。
　　★《隨園食單》是研究傳統菜點、提高烹飪技藝的餐廚聖經。
　　★《隨園食單》數百幅經典插圖，全彩裝幀，打造迄今精美版本。
　　★《隨園食單》完美重現中國古代珍饈美味及烹製法則，直觀解讀物性為上、適口為珍的飲食藝術。
　　★《隨園食單》堪稱中國古代餐飲文化的百科全書，詳述中華餐飲之製法及精髓，既可作提高廚藝之範本，亦可作品味生活之藉鑒。

內容簡介

　　《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。詳細記述瞭我國十八世紀中葉流行的三百多種南北菜肴、飯點和名茶美酒。舉凡菜點的選料、加工、切配、烹調及對菜點的色、香、味、形、器、序都做瞭精闢的論述。各個環節，皆順物之性，循物之理，自然為本，引之導之，調之劑之，閤於口味。
　　《隨園食單》是清代文人袁枚四十年美食實踐的産物，被海內外食學傢稱為中國曆史上的“食經”，其價值卻不僅是食學的，思想哲學和語言文學價值同樣是不可低估的。袁枚用文纔筆墨，將吃喝之俗事寫齣瞭彆樣的氣息，讓一蔬一飯的哲學打破時間的限製，觸動我們的味覺和記憶。

作者簡介

　　袁枚（1716—1797），清代詩人、散文傢、文學評論傢。晚年自號隨園老人，錢塘(今浙江省杭州市)人。與紀曉嵐並稱“南袁北紀”，撰有《小倉山房集》《隨園詩話》《隨園隨筆》等著作傳世。
　　袁枚是中國曆史上一個公開聲明飲食是堂皇正大學問的人，所著的《隨園食單》是中國古代一部非常重要的飲食名著，該書的飲食理論與烹製技法至今仍有極高的參考價值。

目錄

須知單
飲食之境界與做學問之道相同，皆要先學習瞭解再動手實踐。善烹之人在製作菜肴之前，就要知曉材料選用及搭配、作料調放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹製傷及食材本味。故袁枚作此單並置於全書之首，突顯其重要。
先天須知 / 003
作料須知 / 005
洗刷須知 / 007
調劑須知 / 008
配搭須知 / 010
獨用須知 / 012
火候須知 / 014
色臭須知 / 015
遲速須知 / 017
變換須知 / 018
器具須知 / 020
上菜須知 / 022
時節須知 / 023
多寡須知 / 025
潔淨須知 / 026
用縴須知 / 028
選用須知 / 028
疑似須知 / 030
補救須知 / 031
本分須知 / 032
……

精彩書摘

　　《隨園食單》：
　　戒暴殄
　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙[1]而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也。暴殄而反纍於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
　　【注釋】
　　[1]裙：甲魚背甲邊緣肉質軟邊。
　　[2]剸刀：割刀，宰殺動物的屠刀。
　　【譯文】
　　暴虐者不體恤人力的耗費，糟蹋者不珍惜物料的消耗。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都有其獨特味道，不應該多棄少取。我曾見有人烹製甲魚，專取甲魚的裙邊而不知道味在肉中；也曾見人蒸鰣魚時，專吃魚腹而不知魚的鮮味全在其背。最平常最常見的如醃蛋，它最好的地方是在蛋黃而不在蛋白，但如果把蛋白全部去掉而專吃蛋黃，則吃的人也會索然無味。我這樣說，並非一般人隻為瞭省材料而不顧享受，假使暴殄而有益於菜品，倒也說得過去。但如果浪費食材，又影響菜品，這又何苦呢？至於用燒旺的炭火去烤活鵝掌，用刀取活雞的肝，都是君子所不忍心做的。為什麼？傢畜動物為人所食，宰殺它也是必要的，但讓它求死不得卻是不可取的。
　　【延伸閱讀】
　　鵝掌又稱鵝腳，鵝蹼，脂肥，多筋，富含膠質，有美容和延緩衰老之效。鵝掌從漢代開始人饌，南北朝時首次進入宮廷。五代時，精研飲饌的謙光和尚嗜吃鵝掌成癖，曾言：“但願鵝生四掌，鱉著兩裙。”唐張�搖凍�野僉載》捲二：“易之為大鐵籠，置鵝、鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝、鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即迴，錶裏皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。”這便是最早的燒活鵝之法。宋徽宗曾嫌鵝掌不夠肥大，禦廚便用燒熱鐵闆烤活鵝掌之法。曹雪芹的祖父曹寅有“百嗜不如雙蹠掌”之句。清初有人將活鵝放在鐵柵上，下麵用火烤炙，鵝受熱難忍，不停地吸飲放在柵外的醬油、醋等調味品，而蹼被燙得大如人手且軟爛，割下現吃，鮮美絕倫。這些“惡吃”曾受到李漁、魯迅等人嚴厲批評。
　　【名傢雜論】
　　世界上最殘忍的動物莫過於人。其他動物都是為飢餓所迫纔去捕殺獵物，而人卻以美食為樂，其他動物抓來獵物隻是囫圇撕碎，吞下肚去，人卻要將飼養的豬羊雞鴨隨意殺掉，剁成肉丁、肉泥、肉末，包包子、餃子，做餡餅，極盡烹、炸、煎、炒之能事，甚至發明諸如吃活魚、活蝦、活鵝掌、活猴腦等極不人道的吃法。廣東早年有道名菜叫活吃猴腦，一籠子猴，客人隨手點一隻活猴，這隻猴子往裏躲，其他猴一齊把它推齣來。店傢給猴子穿上小衣裳，牽到餐廳，屋內有一桌子，中間挖洞，正好容一隻猴頭伸齣。猴頭頂用金箍緊箍住，店傢用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應聲而落，較饞的客人，用湯匙伸嚮紅白相間的猴腦，吃剩的猴兒再剝皮剁肉紅燒。一頓吃下來，猴叫繞梁，三日不絕。今人活熊取膽，插一根管子到熊膽裏，每天取少量，殘忍至極。
　　佛教有《隨園食單》叫《肉食之過》，書極薄，而理極深。素食主義者有個論斷：人在恐懼、憤怒或緊張時，會立刻發生近似於病態的變化，如心跳紊亂、血壓陡增、呼吸窘促，乃至昏厥等。某些動物瀕臨死亡時，體內也會釋放齣毒素，甚至有“屍毒”産生。這個理論真僞難辨，但推己及人，動物的痛苦是可以想見的。
　　古代的將軍到瞭彈盡糧絕之際，往往會把自己的戰馬殺掉犒勞士兵，這是不得已而為之。若一味圖口腹之欲，則罪孽深重。
　　……

前言/序言

《雲間集》 《雲間集》是一部以明代江南為背景的文人生活實錄，描繪瞭那個時代士大夫階層的精神世界、日常起居以及他們對於藝術、哲學、園林、茶道等方方麵麵的獨特見解。本書並非以某一位名垂青史的大人物為主綫，而是試圖捕捉一群生活在同一片天空下、共享著相似文化基因的文人雅士的真實軌跡。他們或身居廟堂，或歸隱田園，或遊走四方，卻都懷揣著一份對生活美學的追求和對人生真諦的探尋。 本書的敘事視角獨特，它如同一個悠然漫步的觀察者，穿梭於江南水鄉錯落有緻的庭院宅邸，或是繁華市井中精緻的茶樓酒肆。作者以細膩的筆觸，刻畫瞭這些文人如何在繁忙政務之餘，尋得片刻的寜靜與閑適。他們對於居所的要求，絕非僅僅是為瞭遮風避雨，而是將其視為個人精神世界的延伸，是與自然和諧共處的載體。從精巧構思的園林布局，到一石一木的擺放，再到水池、假山、亭颱樓閣的融洽搭配，都蘊含著他們對於天地自然的體悟和對詩情畫意的追求。書中對這些園林景緻的描繪，並非簡單堆砌華麗的辭藻，而是力求通過文字，將讀者帶入那一方方充滿生命力的天地，感受其中麯徑通幽的意趣，品味那份“雖由人作，宛自天開”的絕妙。 《雲間集》並非一本簡單的遊記或風物誌，它更深入地觸及瞭文人的內心世界。當他們卸下官袍，迴歸個人之時，他們如何與友人談詩論文，如何品茗論道，如何欣賞琴棋書畫，這些日常的交往與活動，構成瞭本書豐富的內容。作者著重錶現的是這些文人之間思想的碰撞與交流，他們對於人生的睏惑與哲思，對於世事的洞察與感悟。書中穿插著許多文人之間的書信往來、詩詞唱和，這些真實的文字片段，如同散落在歲月長河中的珍珠，閃耀著智慧的光芒，也展現瞭那個時代獨特的學術氛圍和人情世故。 書中對茶文化的描寫，也占據瞭相當大的篇幅。文人飲茶，早已超越瞭解渴之需，而成為一種生活方式，一種精神寄托。從茶葉的品鑒，到水質的選擇，再到衝泡的技巧，以及飲茶的環境與心境，作者都細緻入微地加以描繪。一次簡單的茶會，在書中可能演變成一場關於人生況味的探討，一次關於藝術真諦的交流。茶的清香，彌漫在字裏行間，也彌漫在文人雅士的心靈深處，成為他們精神世界裏不可或缺的一部分。 此外，《雲間集》還涉及瞭明代文人的其他生活麵嚮。例如，他們對於服飾的考究，對於文房用品的偏愛，以及對於美食的見解。然而，本書對美食的描繪，並非是像食譜那樣列舉食材和烹飪方法，而是更側重於食物所承載的文化意義，以及品嘗美食時所帶來的味蕾與心靈的雙重享受。作者會講述一道菜肴背後的小故事，或是文人在品嘗時所産生的聯想，將美食與文學、與生活情趣緊密地聯係在一起。書中對食物的描寫，更多的是一種對生活的熱愛和對細微之處的體察，是文人雅士在追求精神境界的同時，對物質生活所給予的精緻關懷。 《雲間集》的語言風格，力求雅緻而不失真切，平實中見深意。作者沒有刻意追求辭藻的華麗，而是以一種近乎白描的手法，勾勒齣那個時代文人的生活圖景。然而，正是這種質樸的敘述，使得書中的人物形象更加鮮活，場景更加真實。讀者仿佛能聽到他們在庭院中的低語，聞到他們手中茶盞的清香，感受到他們眼眸中流露齣的智慧與情懷。 本書的寫作，並非是對曆史的簡單復述，而是作者對那個時代文人精神的一種現代解讀和藝術再現。作者試圖通過對這些文人生活細節的深入挖掘，來展現一種失落已久的東方生活美學，以及其中蘊含的深刻哲學思想。它提醒著人們，在物質日益豐富、節奏日益加快的今天，我們或許可以從這些古人的生活中，汲取一些關於如何熱愛生活、如何關照內心、如何與自然和諧相處的智慧。 《雲間集》的每一章，都可以看作是一幅獨立的畫捲，或是一段動人的樂章。它們相互關聯，又各自獨立，共同構成瞭一幅宏大的明代江南文人生活畫捲。本書適閤所有對中國傳統文化、古典園林、茶道藝術、以及文人生活方式感興趣的讀者。它提供瞭一個窗口，讓讀者得以窺見那個風雅的年代，感受那份淡泊而又深邃的生活哲學。在翻閱這本書的過程中，讀者不僅能瞭解到許多關於明代文人的曆史文化知識，更能在字裏行間，找到一份屬於自己的心靈共鳴，一份對美好生活的嚮往。 本書的價值，在於它沒有將文人塑造成高高在上的聖人，而是將他們還原成有血有肉、有情有欲的個體。他們也會有煩惱，也會有失意，但正是這些不完美，使得他們的形象更加真實可信，也更具藝術感染力。作者通過對這些細節的描繪，讓讀者看到瞭文人在麵對生活時所展現齣的韌性、智慧與風雅。 總而言之，《雲間集》是一部充滿生活氣息、藝術情趣和哲學思考的著作。它是一首獻給江南水鄉的贊歌，一麯唱給東方生活美學的悠揚鏇律，一次與古人精神對話的靜謐之旅。它邀請讀者，放下浮躁，靜心品讀，在雲間漫步，感受那份遺世獨立的風雅與從容。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文流暢自然，充滿瞭一種老派的韻味，但內容卻一點也不過時，很多觀點即便拿到現在來看，依然具有很強的指導意義。尤其是對於那些不太為人所知的傢常菜的記述，那纔是真正的精華所在。不是那些宮廷禦膳的華麗辭藻，而是實實在在、能夠走進尋常百姓傢的煙火氣。我尤其喜歡他記錄下來的那些關於“什麼時候吃什麼”的講究，仿佛能聞到空氣中彌漫著的季節的味道。閱讀過程中，我常常會停下來，想象他當時在品嘗這些食物時的神態和心境，那種從食物中獲取的簡單而純粹的快樂，是現代生活裏越來越稀缺的奢侈品。這本書的價值，不在於提供一個精確到剋數的菜譜，而在於它提供瞭一種思考食物的方式，一種對生活保持熱情與好奇心的態度。

評分☆☆☆☆☆

這部作品的魅力在於它的“人味”。它不是一本冷冰冰的技術手冊，而是一個性情中人對美食世界的深情告白。你能在字裏行間感受到作者對美食的那份熱愛，以及對那些試圖用繁瑣規則束縛烹飪藝術的人的不屑。他對於不同地域菜肴的包容和評價，也顯示齣一種開闊的胸襟，不拘泥於一派之長。特彆是他記錄的那些細節，比如如何選肉、如何泡發乾貨，看似微不足道，實則決定瞭一道菜的成敗。這種注重基礎、尊重本源的理念，對於任何一個想在美食領域有所建樹的人來說，都是一劑清醒劑。這本書讀完，我非但沒有急著跑去廚房大展身手，反而更傾嚮於放慢腳步，用心去感受食材本身的味道，去體會烹飪過程中人與火之間的那份微妙的交流。它教會我的，是慢下來，去品味生活的真諦。

評分☆☆☆☆☆

老實說，初讀時我對這種古典美食書籍抱持著一絲敬畏，擔心內容過於晦澀難懂，充斥著生僻的古籍詞匯。然而，事實證明我的擔憂是多餘的。袁枚的敘述風格極其親切，他仿佛坐在你的對麵，手裏端著一碟剛剛齣爐的點心，用最接地氣的方式跟你分享他的美食心得。他對於火候的把握，那種“寜可淡，不可鹹；寜可少，不可多”的原則，簡單到幾乎是至理名言，卻又需要多年的經驗沉澱纔能真正領悟。這種將高深的技藝用最樸素的語言錶達齣來的能力，體現瞭他高超的文字駕馭能力和對生活深刻的洞察。讀這本書，與其說是學習烹飪技巧，不如說是在接受一場關於如何更好地生活的美學教育。每一次翻閱，都能從中汲取到新的感悟，關於食材的選擇、關於待客的周到，以及關於如何享受當下的一餐一飯。

評分☆☆☆☆☆

這本《隨園食單》，著實讓人大開眼界，仿佛跟隨袁枚老先生親自走進那煙火氣十足的廚房與宴席之間。我印象最深的是他對食材的尊重，那種對本味的執著追求，在今天的烹飪界已屬難得。他不像那些追求奇技淫巧的廚子，而是將心思放在如何讓尋常之物煥發齣它最本真的光彩。比如他對不同時令蔬菜的烹飪建議，細緻到連火候的微小變化都能精確描摹，讀來讓人不禁想立刻動手實踐一番。尤其欣賞他那種既有文人雅士的超然，又不失生活氣息的筆調，讀起來一點也不覺枯燥乏味，反倒像是在聽一位風趣的老友娓娓道來他多年的美食哲學。他對於“好吃”的定義，並不僅僅是味道的堆砌，更關乎心境與環境的契閤。這種整體性的、充滿人文關懷的飲食觀，遠超齣瞭食譜本身的範疇，更像是一部關於生活美學的教科書，讓人在品味文字的同時，也開始重新審視自己日常的飲食起居。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個雨天的下午翻開這本書的，原本隻是想找點輕鬆的文字來消磨時間，沒想到卻被其中那股子率真和坦誠深深吸引住瞭。袁枚的文字裏有一種毫不掩飾的“饞”，他寫起菜來，那種對美味的渴望幾乎要穿透紙麵。他對於烹飪界的一些陳規陋習，毫不留情地進行瞭批判，這種敢言直諫的風格，在那個時代想來是頗有幾分叛逆的。最讓我拍案叫絕的是他對於某些菜肴的“刪繁就簡”的主張，他認為很多時候，繁復的佐料隻會掩蓋食材的天然風味，真正的高手，是用最少的筆墨，勾勒齣最濃鬱的意境。這種看似簡單的背後，其實蘊含著極高的烹飪智慧和審美高度。讀罷全書，我感覺自己對“吃”這件事的認知被重新刷新瞭，它不再是簡單的生理需求，而是一場與自然、與匠心、與生活哲學的深度對話。

評分☆☆☆☆☆

有點舊，沒塑封，其他還行吧，也沒彆的版本瞭

評分☆☆☆☆☆

質量真的很差，非常失望

評分☆☆☆☆☆

是要買長物誌，結果發現雅文化這麼多冊，好好學習天天嚮上。

評分☆☆☆☆☆

相當不錯，一直信賴京東物流。快，就一個字，産品質量也是杠杠的。相當喜歡，下次還會再來的。

評分☆☆☆☆☆

期待很久的書瞭，非常喜歡，書本很不錯，質量很好是正版

評分☆☆☆☆☆

非常好的讀物，值得一看。

評分☆☆☆☆☆

馬馬虎虎吧！

評分☆☆☆☆☆

好書，值得擁有，喝茶時翻一翻是很有意思的。

評分☆☆☆☆☆

自己喜歡的，在購物車裏麵睡瞭好久瞭終於醒來瞭，喜歡