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内容简介

　　《烹饪营养与卫生》根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求进行编写，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。
　　《烹饪营养与卫生》可作为高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的配套教材，也可作为中等职业学校烹饪专业、餐饮管理专业及相关专业人员自学和培训用书。

目录

序
前言

第一章 概述
一、营养与人体健康的关系
二、食品卫生安全与健康
复习思考
技能应用
知识拓展

第二章 食物的消化与吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要营养物质的
消化与吸收
复习思考
技能应用
知识拓展

第三章 能量与宏量营养素
一、能量
二、蛋白质
三、脂类
四、碳水化合物
复习思考
技能应用
知识拓展

第四章 微量营养素和水
一、矿物质
二、维生素
三、水
四、各种营养素之间的关系
复习思考
技能应用
知识拓展

第五章 烹饪原料的营养价值
一、食品营养价值的评定
二、植物性烹饪原料的营养价值
三、畜禽肉类食物的营养价值
四、水产品的营养价值
五、蛋类的营养价值
六、乳和乳制品的营养价值
七、调味品的营养价值
八、食用油脂的营养价值
九、饮料类的营养价值
复习思考
技能应用
知识拓展

第六章 科学烹饪
一、营养素在烹饪中的变化
二、科学烹饪的方法
复习思考
技能应用
知识拓展

第七章 膳食结构
一、膳食结构与人体健康
二、科学配餐与食谱编制
复习思考
技能应用
知识拓展

第八章 特殊人群的营养
一、孕妇的营养
二、乳母的营养
三、儿童的营养
四、青少年的营养
五、老年人的营养
复习思考
技能应用
知识拓展

第九章 营养、膳食与慢性病
一、营养、膳食与肥胖
二、营养、膳食与动脉粥样硬化
三、营养、膳食与糖尿病
四、营养、膳食与肿瘤
复习思考
技能应用
知识拓展

第十章 食品卫生基础
一、食品污染
二、生物性污染及其防治
三、化学性污染及其防治
四、物理性污染及其防治
复习思考
技能应用
知识拓展

第十一章 各类烹饪原料的卫生
一、烹饪原料的腐败
变质及其控制
二、植物性烹饪原料的卫生
三、动物性烹饪原料的卫生
复习思考
技能应用
知识拓展

第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病
一、食物中毒的概念、特点和分类
二、细菌性食物中毒
三、有毒动植物中毒
四、真菌毒素和霉变食物中毒
五、有毒化学物质食物中毒
六、其他常见食物中毒
七、食物中毒的调查与处理
八、食源性寄生虫病
九、食源性传染病
十、其他常见食源性传
染病、寄生虫病
复习思考
技能应用
知识拓展

第十三章 餐饮企业的卫生管理
一、食品卫生安全法制管理
二、烹饪原料的卫生管理
复习思考
技能应用
知识拓展
参考文献

精彩书摘

　　《烹饪营养与卫生》：
　　5.常见营养认识误区
　　营养是维持健康和良好发育的物质基础。随着物质生活的富足，人们对营养知识的渴求越来越迫切，希望从各种途径或多或少地获得各种有关的营养知识。但是，一些商业性宣传和民间性传说往往会对缺乏营养基础的人产生误导。基于片面的、零散的营养知识，人们往往会陷入营养的误区而无所适从。因此，要讲究营养，提高自身健康，就要求我们对营养有一个全面、深入地学习和理解，掌握科学的营养知识，走出营养误区。
　　（1）“吃得好”必定营养好通常说“吃得好”是指大量地摄入山珍海味、鸡鸭鱼肉，生猛海鲜，只要吃得好必定营养好，其实未必。吃得好是指吃得合理，就是按照营养科学规律合理安排膳食搭配。山珍海味、鸡鸭鱼肉、生猛海鲜是典型的“三高”饮食，如果每天吃这些会使得脂肪摄入过多，不仅没有达到营养好的效果，还容易引起肥胖、高脂血症、心脑血管疾病，从而损害健康。食物多样化是实现平衡膳食的唯一有效途径，要做好粗细搭配、荤素搭配，多吃蔬菜水果，使各种营养素的来源保持合适的比例。
　　（2）价格高的营养价值也高一般人认为，价格贵的食品，其营养价值必定比普通食品的高。其实，食品价格的高低很大程度上反映了该食品来源的难易程度，与食品的营养价值是不成正比关系的。任何天然食品都不会含有人体所需的全部营养素，都有其自身的营养特点和局限性。实际上，只有做到食物的合理搭配，在不同的经济水平条件下都能通过平衡膳食，实现合理营养的要求。
　　（3）滥用保健品保健品是平衡膳食的有益补充，但决不能代替天然食品。实际上，各种营养保健品都有其特有的营养功效，每一种保健品只是在个别的营养素或生物活性物质方面含量高，如含铁、锌、维生素、DHA、生物类黄酮等，而其他营养素的含量则很低或没有。因此，它不能代替天然食品满足人体所有的营养需求。此外，人体对各种营养素的吸收和利用需要一个合适的比例，单一补充某种营养素会破坏食物各种营养素之间的平衡而影响其他营养素的吸收和利用。所以，“花钱买健康”而忽视日常饮食的合理搭配，肯定是事与愿违的。
　　（4）多吃植物油利于长寿动物脂肪摄入量高的人，心血管疾病发病率较高；植物油摄入量高，则可以降低心血管疾病发病率。但这两类人的寿命并没有较大差别。其原因可能与植物油容易氧化，易造成细胞膜损伤，从而导致癌症发生有关。此外，植物油与动物脂肪的热量相同，都容易引起肥胖。若要长寿，则要控制植物油与动物脂肪的摄入量。如果多吃植物油，最好能够补充维生素E等抗氧化物质。
　　……

前言/序言

　　本书是烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的专业基础课教材，是河南职业技术学院与机械工业出版社共同开发的理论与实践一体化的高职教材，是根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求编写而成的。
　　本书的编写以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色，从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，列举和介绍了与当今的食品营养与安全等方面相关的新知识与新动向，使本书的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。
　　本书由河南职业技术学院杨霞担任主编，负责全书的整体设计和统稿工作，由王亚伟担任主审。具体编写分工如下：胡二坤编写第一章、第二章和第三章；彭志宏编写第四章和第十二章；杨霞编写第五章、第七章、第八章和第九章；李亚欣编写第六章；张静雯编写第十章、第十一章和第十三章。

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