![食品化学（第3版） [Food Chemistry]](https://pic.tinynews.org/12031700/57e3a45fN1ec003c4.jpg)
具体描述
内容简介
《食品化学（第3版）》重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构与性质，它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。《食品化学（第3版）》还对近年来食品化学的每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的新研究成果，同时引入了二维码技术以提高学生的阅读兴趣并增加阅读量。每一章都给出了教学目的和要求，以及必要的思考题和参考文献，以便帮助学生理解和掌握该章的重点、难点。
《食品化学（第3版）》不仅可作高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生的教材，也可供与食品科学与工程相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。
内页插图
目录
第1章 绪论（Introduction）1．1 食品化学的概念与发展简史
1．1．1 食品化学的概念
1．1．2 食品化学的发展简史
1．2 食品化学研究的内容和范畴
1．3 食品中主要的化学变化概述
1．4 食品化学的研究方法
1．5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1．6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献
第2章 水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性质
2．2 水和冰的结构与性质
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定义
2．4．2 水分活度与温度的关系
2．4．3 水分活度与水分含量的关系
2．5 水与食品的稳定性
2．5．1 水分活度与食品的稳定性
2．5．2 冷冻与食品稳定性
2．5．3 水分转移与食品稳定性
2．6 分子移动性与食晶的稳定性
2．6．1 分子移动性与食品的稳定性
2．6．2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较
2．7 小结
思考题
参考文献
第3章 蛋白质（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 结构与分类
3．1．2 氨基酸的性质
3．1．3 氨基酸的化学性质
3．2 蛋白质和肽
3．2．1 蛋白质的结构
3．2．2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力
3．2．3 蛋白质的分类
3．2．4 蛋白质的物理化学性质
3．2．5 肽
3．3 蛋白质的变性
3．3．1 物理变性
3．3．2 化学变性
3．4 蛋白质的功能性质
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 胶凝作用
3．4．5 组织化
3．4．6 面团的形成
3．4．7 乳化性质
3．4．8 发泡性质
3．4．9 与风味物质的结合
3．4．1 0与其他物质的结合
3．5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3．5．1 热处理的影响
3．5．2 低温处理
3．5．3 脱水
3．5．4 辐射
3．5．5 碱处理
3．5．6 其他物质的反应
3．5．7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响
3．5．8 蛋白质的化学改性
3．5．9 蛋白质的酶法改性
3．6 小结
……
第4章 碳水化合物（Carbohydrates）
第5章 脂质（Lipids）
第6章 维生素（Vitamins）
第7章 矿物质（Minerals）
第8章 酶（Enzyme）
第9章 色素（Pigments）
第10章 食品的风味物质（Food Flavor Substances）
第11章 食品添加剂（Food Additives）
第12章 食品中的有害成分（Harmful Constituents）
中英文索引
前言/序言
《食品化学》（第2版）出版已7年有余，它一直得到了广大读者的支持和认可。近几年在食品科学与工程领域出现了一些新的研究方法和成果，作为全国高等院校“面向21世纪课程教材”及“普通高等教育农业部‘十二五’规划教材”，本书应及时地反映这方面的内容。因此，有必要对《食品化学》（第2版）进行完善和补充以及引入二维码技术对教学内容加以扩展，这就促使了《食品化学》（第3版）的问世。本版《食品化学》仍然沿袭了第2版的框架结构，在一些方面进行了改进：每一章都更新了部分内容，总体缩减了10%左右的文字；每一章后的阅读材料尽可能地进行了更换，及时反映近年来食品化学中的热点问题或新研究成果，以利学生开阔视野；引入了二维码技术，有利于提高学生阅读兴趣并增加阅读量；补充和更换了较多的理论联系实际的内容和思考题，帮助学生理解和掌握所学内容，有利于学生实际应用能力的培养。
本版的编写人员增加了四川农业大学邬应龙，仲恺农业工程学院汪薇，重庆三峡学院汪开拓。华南农业大学刘欣因退休，未能参加本版的编写，深感遗憾，但她对本书的改版给予了极大的支持和帮助，推荐了华南农业大学赵力超接替她的工作。
全书共分为12章，其中西南大学阚建全和重庆三峡学院汪开拓共同编写第1章；华南农业大学赵力超编写第2章；东北农业大学赵新淮编写第3章；福建农林大学庞杰和漳州职业技术学院谢建华共同编写第4章；华中农业大学何慧编写第5章；福建农林大学吕峰编写第6章；北京林业大学孙爱东和重庆三峡学院汪开拓共同编写第7章；中山火炬职业技术学院张桂芝编写第8章；黑龙江八一农垦大学赵永焕和四川农业大学邬应龙共同编写第9章；西南大学赵国华和沈阳农业大学刘玲共同编写第10章；华中农业大学李春美编写第11章；西南大学阚建全和仲恺农业工程学院汪薇共同编写第12章。全书由阚建全统稿，并对个别章节进行了修改。华中农业大学谢笔钧教授主审。
中国农业大学罗云波教授、西南大学陈宗道教授和华中农业大学谢笔钧教授对本教材的改版提出过宝贵意见，中国农业大学出版社也为本书的顺利出版给予了极大的支持，在此一并致谢。
由于编者水平有限，书中仍然难免有错误和不妥之处，敬请读者批评指正。
用户评价
我是一名退休的工程师，一直以来都对生活中的科学原理抱有浓厚的兴趣，尤其对与我们日常生活息息相关的食品，更是充满了探索的欲望。拿到《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 这本书，我希望它能为我提供一个了解食品背后科学奥秘的窗口。我希望这本书能够从最基础的化学知识出发，向我介绍构成食物的基本元素和分子，比如水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。我希望它能用图文并茂的方式，清晰地展示这些物质的化学结构，并解释它们在食品中的功能。例如，我希望能了解蛋白质是如何形成我们熟悉的肉类、蛋类和豆制品，而脂肪又是如何赋予食物浓郁的口感和风味的。我更希望了解，在烹饪过程中，这些物质会发生哪些奇妙的化学变化，比如加热会如何影响蛋白质的凝固，酸性物质又会如何使水果变软。我对于一些食品的加工过程也很好奇，比如罐头食品是如何长期保存的，发酵食品又为何具有独特的风味和营养价值，这些背后是否存在有趣的化学原理？这本书对我而言，不仅仅是学习知识，更是一种对生活品质的追求，希望能通过更深入的理解，让我更加明智地选择和处理食物，为自己的晚年生活增添一份科学的色彩。
评分我是一名对烘焙充满热情的爱好者，经常在制作蛋糕、面包和甜点时遇到一些“科学难题”。我希望《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 能为我解答这些疑惑。比如，为什么有时候打发蛋白会让蛋糕变得更蓬松，而有时候又会让它变得很硬？这里的化学原理是什么？为什么加入泡打粉或酵母会让面团发酵？它们是如何产生气体，从而改变面团结构的？我希望书中能详细解释糖在烘焙中的作用，它不仅仅是提供甜味，还影响着蛋糕的颜色、质地和风味。我还想知道，为什么有些食谱中会强调某种油脂的使用，而忽略了另一种，它们在化学性质上有什么区别，会如何影响最终成品的口感？我特别关注烘焙过程中发生的“美拉德反应”和“焦糖化反应”，它们是如何产生诱人的颜色和风味的，有没有什么方法可以更好地控制这些反应？我希望这本书能够用相对直观的方式，将这些复杂的化学过程与我熟悉的烘焙操作联系起来，让我理解“为什么”，而不是仅仅停留在“怎么做”。我希望它能帮助我更科学地掌握烘焙的技巧，避免一些常见的失败，并能创造出更稳定、更美味的烘焙作品。这本书对我来说，更像是一本“烘焙化学秘籍”，能让我成为一个更懂“原理”的烘焙师。
评分作为一名对营养学充满好奇的普通读者，我一直在寻找一本能够解释食物营养成分背后化学原理的书籍。我希望《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 能够帮助我理解，为什么某些食物被称为“超级食物”，它们的营养价值究竟体现在哪些具体的化学物质上，以及这些物质是如何在我们体内发挥作用的。例如，我希望它能解释为什么富含Omega-3脂肪酸的鱼类对心血管健康有益，这些脂肪酸的化学结构有什么特别之处？为什么有些蔬菜富含抗氧化剂，它们又是如何帮助我们对抗自由基的？我希望这本书能够用一种通俗易懂的语言，将复杂的化学术语转化为我能够理解的概念，让我能够清晰地认识到，我们所摄入的食物，不仅仅是提供能量，更是我们身体正常运转所需的各种化学物质的来源。我期待它能揭示维生素和矿物质的化学本质，以及它们在人体代谢过程中扮演的关键角色。更进一步，我希望这本书能够帮助我理解，为什么不同的烹饪方式会影响食物的营养成分，比如水溶性维生素在烹饪过程中容易流失，而脂溶性维生素则可能更容易被吸收。通过这本书，我希望能够建立起一个更科学的饮食观，能够更明智地选择食物，并理解这些选择对我们健康的影响。我希望它能成为我提升健康素养的一个重要起点，让我能够更好地关爱自己和家人的身体健康。
评分作为一名刚刚踏入食品行业不久的研究助理，我一直在寻找一本能够全面、系统地梳理食品化学知识的参考书，而《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 的出现，无疑为我提供了一个极佳的选择。我之前接触的文献资料多偏向于某个特定领域，比如蛋白质的变性或者脂质的氧化，但缺乏一个宏观的框架来将这些知识串联起来。我特别期待这本书能在基础理论层面，对食品中的主要组分，如碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，进行详细的介绍，包括它们的化学结构、理化性质、在食品加工中的作用以及可能发生的化学变化。同时，我也希望这本书能够深入探讨食品中的一些重要功能性成分，例如抗氧化剂、天然色素、风味物质等，它们是如何影响食品的品质和健康价值的。此外，作为“第3版”，我期望它能够涵盖最新的研究进展和技术应用，比如在食品安全、食品功能性开发、新型加工技术等方面的知识更新，这样我才能跟上行业的步伐，不至于在工作中落伍。我希望这本书的编排逻辑清晰，理论讲解深入浅出，并且能够配有大量的图表和实例，帮助我更好地理解和记忆。我希望它不仅仅是一本知识的堆砌，更是一本能够指导我进行科学研究，解决实际问题的工具书。我对这本书的期待，是它能够成为我职业生涯中的一个重要里程碑，为我打下坚实的理论基础，并激发我进一步探索食品化学更深层次的奥秘。
评分作为一名曾经在高校担任过食品科学领域助教的我，对优秀的食品化学教材有着特别的感情。我希望《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 这本书，能够成为一本集理论深度、知识广度与教学实用性于一体的典范之作。我期待它在基础知识的讲解上，能够严谨、全面，例如对各类食品中的生物大分子（碳水化合物、蛋白质、脂质）的化学结构、性质、功能及其在食品加工中的变化，能够有系统、深入的阐述。我希望它能够涵盖食品中的非生物大分子成分，如水、维生素、矿物质、色素、香气物质等的化学特性，并阐明它们对食品感官品质和营养价值的影响。更重要的是，我期望这本书能够将理论知识与实际应用紧密结合，提供丰富的食品加工案例，解释不同加工技术（如加热、冷冻、干燥、发酵、提取等）背后的化学原理，以及它们如何影响食品的最终品质。如果书中还能包含一些经典的实验设计，或者相关的思考题，那将极大地提升其作为教学辅助的价值。对于教学者而言，一本优秀的教材能够事半功倍，而对于学习者而言，它则是开启知识大门的钥匙。我希望这本书能够达到这样的高度。
评分这次拿到这本《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] ，确实是在我意料之外的一次深度探索，因为我原本对食品化学这个领域了解甚少，甚至有些畏难。我是一名对烹饪充满热情但技术相对基础的家庭主妇，平时关注的更多是如何让食材在我的手中变得美味，而对于其背后复杂的化学原理，我一直觉得那是专业人士才需要涉猎的范畴。然而，这本书的出版，尤其是它明确标注的“第3版”，让我产生了一种尝试去理解的冲动。我希望通过这本书，能够更深入地了解我们每天摄入的食物究竟是如何构成的，它们的味道、质地、颜色以及营养价值，究竟是由哪些化学反应决定的。比如，为什么有些食物加热后会产生焦香味，而有些则会变得软糯？为什么有些水果会随着时间的推移而变色？这些看似微不足道的生活现象，背后都蕴含着怎样的化学知识？我期待这本书能够用一种相对易懂的方式，为我揭开这些谜团，让我不再仅仅是“吃”食物，而是能够“理解”食物。我希望它能够帮助我，从一个更科学的角度去审视烹饪过程，也许还能为我带来一些烹饪上的新灵感，让我能够更好地处理食材，甚至创造出更健康、更美味的菜肴。这本书对我而言，更像是一把钥匙，能够打开我对食品科学世界的大门，让我看到一个我之前从未留意过的精彩领域。我希望它能在保持学术严谨性的同时，也能兼顾到像我这样的普通读者的理解能力，用生动形象的例子，将抽象的化学概念具象化，让我觉得学习的过程充满乐趣，而不是枯燥乏味。
评分我是一名在食品安全领域工作的监管人员，对食品中可能存在的化学污染物以及它们的检测方法非常关注。因此，我对《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 这本书抱有很高的期望，希望它能在食品安全方面提供深入的讲解。我特别希望书中能够涵盖食品中常见的化学污染物，比如农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂的滥用、以及加工过程中产生的有害物质（如丙烯酰胺、PAHs等）的来源、性质和潜在危害。我希望这本书能够详细介绍这些污染物的化学结构和理化特性，这对于理解它们的迁移、转化以及在食品中的分布至关重要。更重要的是，我希望书中能阐述目前主流的食品污染物检测方法，包括光谱法、色谱法、免疫学方法等，并解释其原理和应用范围。我希望这本书能够更新相关的国家和国际标准，以及监管指南，为我提供最前沿的法律法规依据。此外，我也非常期待书中能讨论食品安全风险评估的化学学基础，以及如何通过化学分析来评估食品的安全性。一本优秀的食品安全参考书，应该能够帮助我们更有效地识别和控制食品中的化学风险，从而保障公众的饮食安全。我希望这本书能够成为我工作中得力的助手，为我提供权威、可靠的专业知识支持。
评分我是一名来自媒体的健康记者，一直在努力将科学严谨的食品健康知识传递给大众。因此，我希望《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 这本书能够为我提供丰富、准确且易于理解的素材。我期待书中能够深入浅出地解释各种食品成分的营养价值，例如，为什么膳食纤维对消化系统很重要，它的化学结构是怎样的？维生素C为什么被称为抗氧化剂，它的化学反应机理是什么？我希望这本书能够帮助我理解，那些被广泛宣传的“健康食品”背后的科学依据，并能够辨别其中可能存在的误导信息。我也希望书中能够涉及食品加工对营养成分的影响，比如，哪些营养素在加工过程中容易损失，哪些可能会被转化成更容易吸收的形式。更重要的是，我希望这本书能帮助我理解一些常见的食品安全问题，并能够用科学的视角去分析它们，而不是仅仅停留在恐慌层面。作为一名记者，我需要能够用清晰、有说服力的方式，将复杂的食品化学知识转化为公众能够理解的语言，帮助他们做出更健康、更明智的饮食选择。这本书对我而言，是构建一个客观、科学的健康报道体系的基石。
评分我是一名大学本科生，目前正在攻读食品科学与工程专业，而《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 这本书，对我们这个专业来说，几乎可以说是必不可少的一本教材。我非常期待这本书能够在基础理论知识上，为我们提供一个扎实且全面的讲解。比如说，对于碳水化合物，我希望它能详细介绍单糖、寡糖、多糖的结构和性质，以及它们在食品中的不同功能，比如增稠、甜味、稳定作用等。对于蛋白质，我希望它能深入讲解氨基酸的种类、蛋白质的结构层次、以及蛋白质在加热、pH变化、酶作用下的变性机理。而对于脂质，我希望它能详细解释脂肪酸的饱和度、不饱和度对食品风味和稳定性的影响，以及脂肪氧化的机理和控制方法。除了这些主要成分，我也希望书中能对维生素、矿物质、水、色素、香气成分等进行系统性的阐述。尤其重要的是，作为一本教材，我希望它能够清晰地展示这些化学知识如何应用于实际的食品加工过程中，比如烘焙、发酵、乳化、蒸煮等，以及这些过程是如何影响食品的感官品质、营养价值和货架期的。我希望这本书能够帮助我理解为什么某种加工方法会产生某种结果，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。如果书中还能提供一些相关的实验指导或者案例分析，那就更加完美了，能够帮助我们把理论知识与实践联系起来，为我们未来的学习和工作打下坚实的基础。
评分作为一名在大型食品企业从事产品研发的工程师，我时刻关注着食品行业的前沿技术和创新趋势。因此，《食品化学（第3版）》[Food Chemistry] 这本书的出版，对我来说具有重要的参考价值。我期待它能在现有食品化学理论的基础上，深入探讨一些新兴的食品加工技术，例如高压处理、脉冲电场技术、超声波辅助加工等，它们是如何通过改变食品的理化性质来达到保鲜、杀菌或改善品质的目的。我希望书中能有关于功能性食品和营养强化食品开发的最新研究进展，包括如何通过化学手段来提高生物利用度，或者如何将特定的功能性成分添加到食品中。此外，我也非常关注食品风味和香气成分的化学研究，希望这本书能介绍最新的风味合成技术、风味物质的分析方法以及它们在食品中的应用。对于食品的包装材料，我也希望书中能有相关的化学知识介绍，比如不同包装材料对食品的阻隔性、迁移性以及可能产生的相互作用。一本能够紧跟时代步伐的食品化学教材，应该能够为我们提供创新灵感，帮助我们在激烈的市场竞争中脱颖而出，开发出更具吸引力和健康价值的新产品。
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评分还不错
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评分书到手了，慢慢读，开卷有益
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