貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術 [Edible Oil and Fat Products:Processing Technologies Volume 5] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[加拿大] Fereidoon，Shahidi 著，王興國，金青哲譯

圖書標籤:

油脂化學
食用油
加工技術
食品科學
食品工程
油脂工藝
植物油
脂肪
食品添加劑
食品工業

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407859

版次：1

商品編碼：12047906

包裝：精裝

外文名稱：Edible Oil and Fat Products:Processing Technologies Volume 5

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

用紙：膠版紙

頁數：507

字數：750000

具體描述

內容簡介

　　《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》是第六版，與第五版相比增加瞭第三捲，詳述特種油脂及其製品；同時，第六版在有關捲中增加瞭油脂結晶、油脂物理性質、油脂氧化理論、抗氧化劑等新的章節，對微生物油脂、轉基因油料、魚油和海洋哺乳動物油脂，以及油脂加工高新技術、油脂工業應用等前沿領域也設置瞭專門章節。總之，第六版的內容包括油脂化學、化工、營養和安全、生命科學、日化産品、醫藥、能源等多個領域，做到瞭油脂化學理論、加工技術、産品開發應用並重，形成瞭內容更新型龐大、結構更完整、學科交叉性更強的科學體係。

作者簡介

原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學係教授，食品領域著名專傢，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到瞭20多項國際性學術團體的錶彰及奬勵；在脂肪酸及脂類化學方麵開展瞭非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油産業技術創新戰略聯盟理事長，國傢“百韆萬”人纔工程培養對象，兩次獲全國糧油優秀工作者。

內頁插圖

精彩書摘

1.6 脫膠、磷脂加工及物理精煉的前處理

本節描述瞭不包括溶劑浸齣和堿煉而生産精煉大豆油的全過程[7]。含磷量高的油，如豆油、玉米油和葵花油，在煉前應先脫膠。脫膠被認為是精煉過程的第一步，特彆是對於將膠質作整體處理的加工企業，首先除去會乾擾後續加工的磷脂相當重要。脫膠並不是必不可少的工序，這是由於磷脂在後續工序中也可有效去除。事實上，由於一些老式離心機也能較好的”破乳”，有些加工者寜可精煉毛油而不精練脫膠毛油[8]。堅固的轉筒式離心機或許特彆適用，機器運行時要將一定量的”轉筒衝洗”水注入到處理物料中以除去重相物料。但是，加入的轉筒衝洗水不僅增加精煉損耗，而且使酸化工序的離心分離處理量增加。隨著自清式離心機的齣現，轉筒衝洗法已不再像過去那樣重要，隨之而來的是與皂腳利用率有關的環保問題日漸突齣，對偏愛毛油勝過脫膠油的現象也得以改變。

時至今日，脫膠最主要的原因是脫膠毛油適閤儲藏、長途運輸以及物理精煉，還可生産磷脂。加工脫膠油的確能給沒有磷脂處理能力的精煉廠帶來附加的效益。磷脂是一種優良的乳化劑（這也是磷脂需求量大的原因），若把它作為皂腳處理，在皂腳酸化過程中給油-水分離帶來睏難。實際生産中要求不增加過多廢水處理成本就能滿足廢水排放要求，處理此類問題時迫使加工者使用特定的脫膠原料。

傳統的水化脫膠僅對水化磷脂有效，這些磷脂對水相的親和力比對油相殘留水的親和力大。然而，大量非水化磷脂（NHP）存在時，不采用特殊處理不能有效除去這些磷脂。若油中有大量NHP，通常錶明該油的質量較差，新鮮優質大豆製得的大豆毛油中約有90%的磷脂通常是可水化的。但是當種子受嚴重損傷時，水化磷脂隨時間變化減少可達50% [9]。

圖6是典型的綜閤磷脂加工的脫膠工藝過程。如果生産食用磷脂，毛油首先經過濾除去粕末及其他不溶性雜質。直接進行脫膠（不生産食用磷脂），運行正常的工廠生産的油中的粕末用離心脫除一般不成問題。過濾後的毛油接著進行水化，將定量的軟水加入油中並完全混閤，混閤物進入緩慢攪拌的水化罐中。在水化罐中，膠質聚集成團並開始從油相中分離齣來。將此混閤物緩慢地輸入離心機，輕相的油經乾燥脫水、冷卻，最後進入儲罐。

前言/序言

油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物固醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。

在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

在油脂領域必須著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。

與第五版的五捲本相比，《貝雷：油脂化學與工藝學》第六版為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海洋哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法律法規以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和小吃食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，John Wiley & Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生和研究生的參考書。本套書大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。

《食用油脂産品加工技術（第五捲）》是一部深度聚焦現代食用油脂加工前沿與實踐的權威著作。本書匯集瞭油脂化學與工藝學領域最新的研究成果與産業實踐經驗，係統闡述瞭從原料預處理到最終産品精煉、改性及應用的全過程。核心內容涵蓋：原料油脂的特性與選擇：深入分析不同來源的動植物油脂（如大豆油、棕櫚油、菜籽油、魚油、豬油、牛油等）的理化性質、脂肪酸組成、營養價值以及它們對加工工藝的影響。本書將引導讀者理解如何根據目標産品特性，科學地選擇和評估原料油脂。油脂的精煉技術：詳細介紹瞭物理精煉和化學精煉的各個環節，包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等。重點闡述瞭各種精煉方法的原理、工藝流程、設備要求、能耗控製以及環境保護措施。特彆關注瞭綠色、高效的精煉技術，如超臨界流體萃取、膜分離技術在油脂精煉中的應用。油脂的脫除雜質技術：深入探討瞭油脂中存在的各類雜質（如磷脂、遊離脂肪酸、色素、氣味物質、重金屬、農藥殘留等）的來源、性質及其對油脂品質的影響。本書將詳細介紹針對不同雜質的去除方法，包括水化、堿煉、吸附、吸附劑的選擇與再生、過濾等，並分析其工藝參數的優化。油脂的物理和化學改性：這一章節是本書的重點之一。它全麵梳理瞭油脂物理改性（如分提、氫化、酯交換）和化學改性（如酶法酯交換、縮閤、環化、聚閤）的技術原理、工藝流程、設備以及産品應用。讀者將瞭解如何通過這些改性手段，調整油脂的熔點、硬度、氧化穩定性、結晶特性等，以滿足特定食品或工業應用的需求，例如生産人造奶油、起酥油、巧剋力代可可脂、特種食用油等。特種食用油的加工：針對市場日益增長的健康和功能性食用油需求，本書專門開闢章節，詳細介紹瞭高油酸植物油、富含不飽和脂肪酸油脂（如亞麻籽油、紫蘇籽油）的加工與保鮮技術，以及富含特定營養成分（如月見草油、藻油）的提取與應用。油脂産品的功能化與應用：探討瞭如何通過加工技術賦予食用油脂特殊的功能，例如抗氧化性、乳化性、起泡性等。本書還將深入分析各類油脂産品在不同食品領域的應用，如烘焙食品、糖果、方便食品、嬰幼兒食品、健康膳食補充劑等，並提供相應的工藝指導和配方建議。油脂加工過程中的質量控製與安全：強調瞭貫穿整個油脂加工過程的質量控製體係。涵蓋瞭原料驗收、過程監控、成品檢測等關鍵環節，以及相關的分析檢測方法和標準。同時，本書還將關注油脂加工過程中可能存在的安全風險，如氧化産物、反式脂肪酸的産生與控製，並提供相應的解決方案。油脂加工的新技術與發展趨勢：展望瞭油脂加工行業未來的發展方嚮，包括智能化生産、綠色工藝、生物煉製、功能性油脂的深度開發等。《食用油脂産品加工技術（第五捲）》不僅是一本理論闡述的書籍，更是一部極具實踐指導意義的工具書。它適用於從事食用油脂生産、研發、品控、銷售等相關行業的工程師、技術人員、研究人員以及相關專業的學生。本書的齣版，將為推動我國食用油脂産業的技術進步和産品升級提供強有力的支持。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我最近在學習營養學，越學越覺得，我們日常攝入的油脂，不僅僅是提供能量，它對我們的健康影響非常深遠。特彆是那些精煉過的食用油，我常常擔心它們在加工過程中會不會流失掉重要的營養成分，或者産生一些不健康的物質。這本書的書名聽起來非常專業，《貝雷油脂化學與工藝學》，我覺得它可能會深入探討油脂的化學性質。我特彆想知道，書中會不會介紹不同油脂的脂肪酸組成，比如單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（Omega-3和Omega-6）以及飽和脂肪酸，它們各自對人體健康有什麼具體的影響？我更關心的是，在“加工技術”這一部分，那些常見的精煉、氫化、分提等工藝，究竟會對油脂的營養成分造成怎樣的改變？比如說，氫化過程會不會産生反式脂肪酸，而這些反式脂肪酸對健康的危害有多大？書中會不會提供一些關於如何選擇更健康的食用油的建議，或者介紹一些能夠最大程度保留油脂營養價值的加工方法？我希望這本書能讓我對如何更好地利用油脂來維護身體健康，有一個更科學、更深入的理解。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食品的“質地”和“口感”非常著迷，尤其是在品嘗各種不同的甜點、糕點或者一些高檔餐廳的菜肴時，我常常會驚嘆於那些極緻的口感體驗。我總覺得，油脂在其中扮演著非常重要的角色，但又說不清具體是為什麼。這本書的書名，《貝雷油脂化學與工藝學》，讓我覺得它可能會從科學的角度來剖析這個問題。我特彆想知道，書中會不會詳細解釋油脂的晶體結構、黏度、或者錶麵張力這些物理性質，是如何影響食物的最終質地的？比如，為什麼有些油脂能讓蛋糕更加蓬鬆柔軟，而有些則能讓冰淇淋更加順滑細膩？書中會不會介紹一些能夠改善油脂口感的加工技術，或者是一些為瞭達到特定口感而進行的“改性”處理？我希望這本書能為我揭示油脂在塑造食物感官體驗方麵的奧秘，讓我對“好吃”背後的科學原理有一個更深入的理解，從而在我的烹飪或者品鑒過程中，能有更細緻的體會。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡研究不同菜係中對油脂的運用。我注意到，很多經典的烹飪方法，比如法式酥皮、地中海菜肴中的橄欖油烹飪，或者亞洲菜係中對各種植物油的爆炒，它們在油脂的選擇和處理上都有獨到之處。這本書的書名，《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》，讓我聯想到，也許它能解釋這些烹飪技巧背後的科學原理。我特彆好奇，書中會不會涉及不同油脂的煙點（smoke point）是如何影響烹飪效果的？比如，為什麼有些油適閤高溫煎炸，而有些則隻能用於涼拌？另外，我還在想，油脂在烹飪過程中，是如何與食物中的其他成分發生反應，從而産生我們所追求的獨特風味和口感的？比如，在炒菜時，油脂如何幫助香料揮發，從而更好地釋放香氣？又比如，在製作濃鬱的湯汁時，油脂又是如何與湯中的其他成分結閤，形成醇厚順滑的口感的？我希望這本書能為我揭示油脂在烹飪藝術中的奧秘，讓我不僅僅是照搬食譜，更能理解其中的道理，從而在自己的烹飪實踐中有所創新。

評分☆☆☆☆☆

我對現代科學技術在食品工業中的應用非常好奇，尤其是在油脂領域。我總是覺得，隨著科技的不斷發展，我們對油脂的認識和加工能力也在不斷進步。這本書的書名，《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》，讓我聯想到，這本書可能會介紹一些當前最前沿的油脂加工技術。我特彆想知道，書中會不會提到一些關於納米技術、超臨界流體萃取技術，或者生物工程技術在油脂加工中的應用？這些新技術又是如何幫助我們更高效、更環保地生産齣更高品質的食用油脂産品的？另外，我也很好奇，在開發新型食用油脂産品方麵，比如一些具有特定保健功能的油脂，或者能夠耐受極端烹飪條件的油脂，這些又是如何通過先進的加工技術來實現的？我希望這本書能讓我對油脂加工技術的未來發展有一個初步的認識，瞭解科技如何不斷推動著我們對食物的認知和創造。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就透著一股專業勁兒，《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》，這名字長得我得念好幾遍纔能記住。我一直對烹飪背後的科學原理挺感興趣的，尤其是在傢嘗試一些復雜的菜肴時，常常會好奇為什麼某些油脂的處理方式會帶來截然不同的口感和風味。比如，為什麼有的油炸食品吃起來酥脆可口，而有的則會油膩膩的？再比如，為什麼不同的沙拉醬在常溫下能保持穩定，而有些則容易分離？這些問題常常在我腦海中盤鏇。我對食用油脂的加工技術瞭解得實在有限，大部分停留在“把油加熱”或者“把油混閤”的層麵。這次看到這本書，我的第一反應就是，這或許能為我解開不少疑惑。我特彆想知道，書裏會不會講到油脂在高溫下的化學變化，比如美拉德反應或者脂肪的氧化降解，這些過程又是如何影響最終食物的質地和風味的。另外，對於一些現代烹飪技術，比如分子料理或者低溫慢煮，油脂在其中扮演著怎樣的角色？它如何影響風味的傳遞和口感的塑造？我希望這本書能提供一些淺顯易懂但又足夠深入的解釋，讓我不僅僅是“會做”，更能“理解為什麼”。

評分☆☆☆☆☆

我一直對一些比較小眾的食材和烹飪方式很感興趣，最近我在研究一些地方特色菜肴，發現它們在油脂的選擇和使用上，往往有著非常獨特的傳統。這本書的書名，《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》，雖然聽起來很宏觀，但我希望它在“加工技術”這一部分，能夠涵蓋一些傳統的、或者具有地域特色的油脂加工方法。我想知道，在一些傳統的榨油技術中，有哪些是值得我們學習和傳承的？比如，一些古老的壓榨方式，或者使用天然的萃取方法，它們是否能夠更好地保留油脂的風味和營養？書中會不會提到一些關於特定植物種子、果實或者動物脂肪的提取和加工的案例？我希望這本書能為我打開一扇瞭解不同文化背景下油脂加工的窗口，讓我能夠欣賞和理解那些蘊含在傳統技藝中的智慧。

評分☆☆☆☆☆

我對食品工業的生産流程一直抱有濃厚的興趣，尤其是那些我們日常生活中離不開的食品，比如食用油本身。我們每天都在接觸和食用各種各樣的油，但對於它們是如何從原材料變成我們能在超市看到的瓶瓶罐罐，我知之甚少。這本書的書名，《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》，聽起來就非常全麵和權威。我特彆想知道，在現代食品工業中，有哪些先進的油脂加工技術？比如，如何有效地去除油脂中的雜質，同時又能最大限度地保留其營養成分和風味？書中會不會提到一些關於油脂精煉、脫臭、脫色等工藝的細節？這些工藝是如何在保證食品安全的前提下，提升油脂的品質的？另外，我也很好奇，在一些特殊的食用油脂産品，比如人造黃油、起酥油，或者是一些特種烹飪油，它們在生産過程中又有哪些獨特的加工技術？這些技術又是如何賦予它們特定的功能和用途的？我希望這本書能讓我對油脂的工業化生産有一個更清晰、更係統的認識，瞭解背後復雜的科學和工程原理。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品安全非常敏感的消費者，我常常會思考，我們日常食用的食用油，其安全性是如何得到保障的？這本書的書名，《貝雷油脂化學與工藝學（第五捲第六版）：食用油脂産品加工技術》，聽起來非常專業，我猜想，其中關於“加工技術”的內容，一定會涉及很多關於質量控製和安全標準的內容。我特彆想瞭解，在油脂的生産過程中，有哪些關鍵的環節是用來檢測和控製有害物質的？比如，農藥殘留、重金屬汙染、或者在加工過程中産生的潛在有害副産物，這些又是如何被有效去除的？書中會不會提到一些關於油脂的儲存和保質期的相關知識，以及在儲存不當的情況下，油脂會發生哪些變化，從而影響其安全性？我也很好奇，對於不同種類的食用油，它們在安全性和穩定性上是否存在差異，以及這些差異又是如何通過加工技術來衡量的？我希望這本書能為我提供關於食用油安全性的權威解讀，讓我能更放心地選擇和食用各種食用油脂産品。

評分☆☆☆☆☆

我最近對可持續發展和綠色食品的概念特彆關注，也開始思考我們在食物消費中，是否可以有更環保、更負責任的選擇。對於食用油脂，我一直好奇，它們在生産和加工過程中，是否會對環境産生影響？這本書的書名，《貝雷油脂化學與工藝學》，雖然聽起來很學術，但我猜想，其中關於“工藝學”的部分，可能會涉及一些關於油脂生産的效率和環保性。我想知道，在現代油脂加工技術中，有哪些是更注重節能減排的？比如，在提取油脂的過程中，有哪些技術可以減少溶劑的使用，或者提高能量的利用效率？再比如，對於一些廢棄的動植物油脂，是否有新的技術可以將它們轉化為有用的産品，比如生物柴油，或者用於其他工業用途？我希望這本書能讓我瞭解到，在追求美味和健康的同時，油脂的生産過程本身，也可以是更加可持續和環保的。我想知道，在科技的進步下，我們能否在享受便利的食用油脂産品的同時，也為保護我們的地球盡一份力。

評分☆☆☆☆☆

我最近在研究傢庭烘焙，尤其是在製作餅乾和酥皮類點點心時，油脂的選擇和處理簡直是重中之重。我發現，不同的黃油、豬油或者植物油，用在同樣的配方裏，最後齣來的口感和層次感差彆巨大。有時候，我按著菜譜做齣來的酥皮，入口即化，層次分明；但有時候，卻會變得硬邦邦，或者油膩得發慌。這讓我開始懷疑，是不是我在油脂的處理上犯瞭什麼技術性的錯誤。這本書的標題裏提到瞭“加工技術”，這讓我眼前一亮。我猜想，這本書應該會詳細介紹各種油脂在烘焙過程中所經曆的物理和化學變化，比如脂肪的結晶狀態是如何影響麵團的延展性，以及在烘烤過程中，油脂融化和蒸發又是如何形成酥脆的結構。我特彆希望它能講講不同類型油脂的特性，比如飽和脂肪和不飽和脂肪在烘焙中的區彆，以及它們各自的優缺點。還有，關於“乳化”這個概念，我總是在做一些醬料或者麵糊時遇到睏難，它是不是也和油脂的處理有關？如果這本書能深入淺齣地解釋這些關鍵技術，並且提供一些具體的操作指南，那對我這個烘焙新手來說，簡直是福音。我渴望能掌握讓我的烘焙點心達到專業水準的秘密武器。

評分☆☆☆☆☆

學習知識，彆被拍死在沙灘上

評分☆☆☆☆☆

好書！值得購買！

評分☆☆☆☆☆

好書！值得購買！

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評分☆☆☆☆☆

很專業，很好

評分☆☆☆☆☆

收到瞭，很不錯啵，好好看看吧