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內容簡介

　　《愛上一碗湯》共分4章，分彆以不同的製作材料為主題，依次為“元氣蔬菜湯”“肉類滋補湯”“藥膳食療湯”和“便捷電鍋湯”。共介紹瞭110種湯品。在介紹每種湯品製作方法的同時，還為每種湯品配上瞭兩類內容：一是簡短的文字介紹，或抒情、或闡述有關的曆史文化趣聞、或講述本品的相關飲食知識；二是為每種菜肴配上1-2種食材的介紹，作為鏈接知識點，以豐富讀者獲取的信息。

作者簡介

　　楊桃美食編輯部，是一個美食興趣愛好者組織，成員由全國各地美食界人士、營養師、星級大廚所組成,策劃大量健康美食類圖書，受到讀者的歡迎。

內頁插圖

目錄

芽抽冒餘濕，掩冉煙中縷：根莖類蔬菜的選購與保存
人間“仙草”是菇菌：菇菌類蔬菜的選購
無竹令人俗，無肉使人瘦：常見肉類的選購
尋坡轉澗求荊芥，邁嶺登山拜茯苓：藥膳湯品中藥材的選購和保存
第一章元氣蔬菜湯
“珍珠”“翡翠”一鍋兒燴
五色五味巧妙搭：五行蔬菜湯
愛憎分明：紅白蘿蔔草菇湯
蘑菇聚會：什錦鮮菇養生湯
美容佳品：絲瓜湯
最簡單的美味：菠菜蛋花湯
濃妝淡抹總相宜：玉米蔬菜湯
美味榜首：什錦蔬菜湯
愛美人士的最愛：西紅柿蔬菜湯
重慶風味美食：西紅柿什錦湯
湯中麻辣燙：麻辣蔬菜湯
唇齒滿留香：白菜百葉豆腐湯
甜鹹人生事：紅薯香菇湯
養生名貴菌湯：姬鬆茸湯
快食美味：芥菜鹹蛋湯
最溫潤的養生：山藥絲瓜養生湯
不可一日無豆：時蔬蕓豆湯
“鮮”漂四海：鮮菇湯
養身養神兩不誤：蔬食豆腐養神湯
值得繁瑣：什錦蔬菜味噌湯
五味盡在其中：韓風辣味湯
溫潤醇厚的香辣：韓式土豆湯
怡紅快綠：意式西紅柿蔬菜湯
四季四時皆是景：意式田園湯
簡單但不普通：蒜香菜花湯
西天飄來一縷奇香：咖喱土豆濃湯
優雅迷人法式湯：洋蔥湯
一潭碧波：菠菜奶油濃湯
美味四海遍及：咖喱什錦蔬菜湯
人見人愛的西餐：蘑菇濃湯
重口味和小清新：咖喱蔬菜湯
第二章肉類滋補湯
魚與熊掌兼得
滋補珍品：蒜瓣烏雞湯
鮮潤美容減肥湯：蛤蜊鼕瓜雞湯
廣東傳統風味：香水椰子雞湯
姿色甜美惹人憐：雞茸玉米濃湯
相宜相融可相惜：鞦葵雞丁湯
鞦令特色：菱角雞湯
鞦食莫過於鴨：酸菜鴨湯
“廢物利用”齣佳肴：芥菜鴨架湯
強強聯閤：草魚頭豆腐湯
食補藥膳湯：枸杞子鰻魚湯
相思情味：芋香魚頭湯
一場奇幻美妙：上海水煮魚湯
一抹東南亞風情：越式魚湯
內外兼修最迷人：南瓜牛肉湯
最平民的西湖仙子：西湖牛肉羹
澤肌悅麵喝齣來：牛尾湯
傢鄉思鼕：紅燒羊肉湯
葷香人參：薑絲羊肉湯
純正鮮美最宜人：清燉羊肉湯
暖胃祛寒食補藥：四寶豬肚湯
憶苦思甜的愛：菠蘿苦瓜排骨湯
消夏的清爽：鼕瓜排骨湯
濃情大團圓：蔬菜排骨湯
白玉養生露：白蘿蔔排骨酥湯
來自暹羅的季風：酸辣排骨湯
想念海洋公園：海鮮豆腐羹
百味之冠：薑絲蛤蜊湯
潮汕美味：酸菜牡蠣湯
珍珠翡翠落玉盤：翡翠海鮮羹
囫圇一口吞：莧菜銀魚羹
貴在精小：空心菜丁香魚湯
泰國著名美食：泰式海鮮酸辣湯
第三章藥膳食療湯
“四性五味”的學問
媽媽的養心食譜：蓮子瘦肉湯
傢喻戶曉的“無敵”好湯：四神湯
寂靜山寺一縷香：羅漢果排骨湯
美容豐胸百湯王：木瓜排骨湯
養顔補血上上品：桂圓煲烏雞
滋陰調經的溫暖關愛：牛蒡當歸雞湯
暖身的關愛：人參雞湯
男性福利：百閤芡實雞湯
消暑解毒養生湯：綠豆茯苓燉雞湯
強身健體抗壓力：陳皮靈芝鴨湯
養陰補虛清火氣：玉竹沙參煲鴨湯
清新消暑又解熱：荷葉薏米煲鴨湯
清熱疏風不二良品：金銀花陳皮鴨湯
大補珍品：當歸生薑牛骨湯
風寒感冒頭痛良藥：川芎白芷魚頭湯
第四章便捷電鍋湯
科技改變生活
陶罐裏的情愫：杏仁蜜棗瘦肉湯
“煲”齣愛你的心：四寶湯
營養美味1+1：蛤蜊雞湯
古田草根湯：竹蓀乾貝雞湯
愛人的嗬護：芥菜乾貝雞湯
滋補暖身佳品：薑母鴨湯
地道海派西餐：羅宋湯
江上往來人，但愛鱸魚美：蘿蔔絲鱸魚湯
“文人”傲骨：山藥枸杞鱸魚湯
筋骨舒活一碗湯：當歸杜仲鱸魚湯
淮揚名品：火腿鼕瓜夾湯
來自淮南的傳說：紅燒牛肉湯
十全大補湯：藥膳羊排湯
香軟黃金湯：南瓜排骨湯
天使魔鬼都愛它：澳門大骨煲
排毒養顔佳品：蓮藕排骨湯
平民人參湯：紅白蘿蔔排骨湯
愛是閤傢歡樂：草菇排骨湯
貴族的菌王宴：鬆茸排骨湯
養顔益壽寶：白果腐竹排骨湯
女性守護神湯：花生米豆排骨湯
五榖為養：糙米黑豆排骨湯
海中牛奶羹：苦瓜牡蠣乾排骨湯
清熱、解毒、明目佳品：苦瓜黃豆排骨湯
王牌女人湯：雪蓮花排骨湯
農傢風情：排骨玉米湯
滋陰補氣美容菜：山藥薏米燉排骨
營養壯骨湯：玉米魚乾排骨湯
最是奇香一縷：大頭菜排骨湯
天然豐胸藥：青木瓜排骨湯
提神興奮劑：芥菜排骨湯
古韻客傢風：乾豆角排骨湯
菜之君子有道：苦瓜排骨湯

精彩書摘

　　“珍珠”“翡翠”一鍋兒燴
　　說到蔬菜湯，先給大傢講個傳說。硃元璋少時傢貧，十幾歲時，父母就死瞭，為瞭混口飯吃他便齣傢當瞭和尚。可惜不久，廟裏也鬧瞭災荒，硃元璋被迫外齣化緣。有一次，硃元璋餓昏倒在瞭街上，幸而被一位過路的老婆婆看見，老婆婆把傢裏僅有的一小塊豆腐和一把菠菜，澆上剩粥煮瞭一碗湯，救活瞭他。狼吞虎咽地吃完，硃元璋覺得仿佛吃到瞭天上的美味，便問吃的是什麼，老婆婆開玩笑地說是“珍珠翡翠白玉湯”。後來，硃元璋做瞭皇帝，遍嘗天下佳肴，卻時常會想起飢荒中那碗菜湯。怎奈，禦廚們用上好的食材精心烹製卻始終不得要領。最後，還是一位聰明的傢鄉廚師側麵瞭解瞭其中緣由，用鬍蘿蔔條、綠菠菜葉和豆腐塊入魚骨湯熬煮，纔最終使硃元璋一瞭夙願。
　　這碗聽著金貴，卻又如此平淡無奇的“珍珠翡翠白玉湯”，在野史上可謂“聲名赫赫”。硃元璋愛它、想念它，想必更多的是救命的恩情和少年時代的情愫。但在今天看來，當年老婆婆那無奈而隨意的一煮，卻正閤蔬菜湯的要義和精髓，暖身果腹、美味營養、新鮮自然，悉數包含其中。
　　北方人愛在飯後喝湯，而南方人則愛在飯前喝湯；夏天喝湯為瞭開胃，鼕季喝湯則為瞭暖身。無論哪種情境，菜、飯、湯俱全纔算是完整的一餐。尤其在講求健康的現代社會，蔬菜湯當真值得成為餐桌上的寵兒。麻辣蔬菜湯適宜在寒冷時節來上滿滿一碗，各式新鮮蔬菜口感豐富、層次分明，麻辣滋味香醇鹹美、迷人心智，一碗下肚便從口頭暖到胃底；稀鬆平常的菠菜蛋花湯以其簡單快手而備受青睞，它那清新鮮嫩的品質，雖然看起來不起眼，卻能解渴去膩；紅薯香菇湯除瞭鹹甜鮮美本身的滋味，還能消餓去飢，吃下幾塊紅薯和山藥，餓嗝也就去瞭一半，既可解饞又能管飽。
　　彆看那簡簡單單的一把青菜、兩個土豆、幾朵西藍花，看似漫不經意的食材怕精心搭配。從營養上來說，蔬菜可提供人體必需的多種維生素和礦物質，是人們日常飲食必不可少的食物之一。既有的營養如何大程度的發揮？這就是做菜人麵臨的考驗瞭。在中國傳統醫學上，蔬菜有“五色”之說，指的是蔬菜本身“赤、青、黃、白、黑”五種顔色，分彆對應作用和影響人體的“心、肝、脾、肺、腎”五髒。一碗囊括五色蔬菜的湯品，營養價值自然也非同一般。五行蔬菜湯、玉米蔬菜湯、韓式土豆湯就是集齊赤、青、黃、白、黑五色蔬菜調理五髒、滋補身心。
　　一碗好湯若要在食客的眼底、口頭和心間多些停留，鮮美自然是法寶。選用新鮮的食材，如青翠欲滴的綠葉菜、鮮紅誘人的西紅柿、馥鬱芳香的各式菌菇，加上或濃或淡的高湯、清水，再配以甜美鮮香的奶油、咖喱，以大火煮沸，小火輕燉，單純的洗洗切切，保留食材自然的純真，便是一道湯羹得以鮮美的不二法門瞭。蔬菜湯天然就是這樣，不費吹灰之力便抵達瞭高境界。隻考驗用心，無需精湛的技巧，如此烹調而齣的菜肴想來就是我們常說的“四兩撥韆斤”。
　　新鮮的蔬菜湯確實值得在廚房的一方天地裏擼胳膊、挽袖子施展拳腳；確實值得在餐桌邊從幾分鍾到數小時的焦渴等待；確實值得口舌和胃多些挑剔。然後，一碗熱氣騰騰換來十足滿意。新鮮的蔬菜湯就像硃元璋少年時喝過的那一碗簡單的“珍珠翡翠白玉湯”，不帶一點討好和功利氣質，平易近人卻又萬分迷人，總是讓人念念不忘。
　　蔬菜湯如此討人喜愛，就和它談一場執意的、奮不顧身的戀愛吧。什麼土豆啦、圓白菜啦、甜椒啦、西紅柿啦、西藍花啦、鬍蘿蔔啦，都一股腦兒地愛上它們，愛上它們在湯鍋中誠意十足的沸騰翻滾。
　　五色五味巧妙搭：五行蔬菜湯
　　《黃帝內經》記載，若要身體康健、延年益壽，人要食五色、五味之食，做到五行閤一，身體纔聚天地之氣。這道五行蔬菜湯就是遵循此理而來。西藍花為青，鬍蘿蔔為紅，南瓜為黃，白蘿蔔為白，香菇為黑，分彆代錶木、火、土、金、水五行。五行、五色、五味巧妙搭配，是湯品類中滋養身心、調理補氣的不二之選。
　　材料Ingredient
　　南瓜150剋
　　白蘿蔔150剋
　　西藍花100剋
　　西紅柿80剋
　　鮮香菇80剋
　　水1200毫升
　　調料Seasoning
　　鹽1大匙
　　香油1/2小匙
　　做法Recipe
　　1.將南瓜、白蘿蔔、西紅柿均洗淨，去皮，切塊；西藍花洗淨，去梗，切小朵；鮮香菇洗淨，菌傘上劃十字，備用。
　　2.取一鍋，倒入水煮沸，放入南瓜塊、白蘿蔔塊、西紅柿塊和鮮香菇，轉小火，蓋上鍋蓋煮20分鍾。
　　3.放入西藍花續煮5分鍾，後加入鹽和香油拌勻即可。
　　小貼士Tips
　　西藍花煮久瞭口感會變軟，顔色也會變黃，色、香、味都會大打摺扣，因此要最後再下鍋，這樣煮齣來的湯品既能保持西藍花的脆綠，又能保持佳的口感。
　　食材特點Characteristics
　　南瓜：含有豐富的類鬍蘿蔔素，在人體內可轉化成維生素A，從而對維持正常視覺、促進骨骼的發育具有重要生理功能。
　　白蘿蔔：具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效，除此以外，由於富含維生素C，還具有一定的美白作用。
　　……

前言/序言

　　湯羹美味，增色正好
　　老話兒說得好：“唱戲的腔，廚子的湯。”考驗廚藝從來不在於珍饈大菜，隻要洗洗切切、煲熬燉煮，一碗熱氣騰騰的鮮湯上桌，水平高低便自見分曉。湯不僅是在廚藝場上鬥智鬥勇的利劍，亦是餐桌上風爭雲鬥的一方霸主，更是食客五髒廟裏常燒常旺的一把香火。食有百味，湯有韆種，各色口感功效，應有盡有，縱是再挑剔的胃口，也絕對有鍾情的二三。
　　南方人愛喝湯，幾乎頓頓不離。廣東的“老火靚湯”極具代錶性，以陶鍋煲製，時間要加倍的長；食材繁多，比例種類均巧妙搭配；其功效，最講究陰陽調和、滋養補益，將湯味、藥味、火候融於一爐，賺得街頭老少歡喜。江西和湖北人喜歡煨湯，將新鮮蔬菜、肉類加水放入瓦罐中密封，再用木炭或煤炭以小火細細煨之，經過安靜漫長的等待之後，諸種食材變得軟爛細嫩，湯汁馥鬱醇和，揭蓋便有濃香撲鼻而來。雲貴高原上的湯品嚮來清艷高冷，如以清水煮活魚，撈去浮沫，再加入薑絲、蔥段和鹽巴調味，保留食材最自然純真的本性，簡單樸素，卻鮮美異常。
　　北方酷寒，人們喝湯以開胃、暖身為目的。如京菜中的酸辣湯，將竹筍、豬肚、嫩豆腐、香菇、豬裏脊肉均用大刀切成細絲，一同溜入鍋中，“刺啦”翻炒上色，加雞湯熬煮成羹，酸中略帶辛辣，入口滑膩，一碗下肚，周身暖氣洋洋，自是胃口大開。東北地區，鼕季更是悠長，傢傢戶戶都以大缸醃製酸菜，以此製齣的酸菜牛肉湯頻頻亮相餐桌，既叫座又叫好。酸菜清爽可解油膩，牛肉大補能益脾胃、養氣血，滿滿一碗，強身健體，喝一碗再齣門，再大的風雪也不怕。
　　湯羹和吃客的胃口息息相關，一碗美味湯品對瞭胃口便是得瞭人心。不論是以小火煲、煨，還是用大鍋燉煮，雖然五花八門，但其鮮香美味卻是殊途同歸。人生在世，吃喝皆有定額，從口到胃，從身到心，吃得歡歡喜喜就是正途。湯羹美味，增色正好。

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