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食家饭著

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发表于2024-11-22

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商品介绍

出版社：北京联合出版公司

ISBN：9787550294509

版次：1

商品编码：12066851

包装：平装

丛书名：联合读创

开本：32开

出版时间：2017-04-01

用纸：纯质纸

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书籍描述

产品特色

编辑推荐

　　“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”。菜已经上桌，弥漫着诱人的色香。食家饭像个好客的主妇，带着满足和一点愉快的疲倦，招呼朋友们入席。说食家饭是厨房里的张爱玲，并非噱头，她的文字感和对文字的洁癖，让她即便是描绘人间烟火、琳琅饕餮，都自有一种即入情又疏离的韵致。

内容简介

　　《有风吹过厨房》是食家饭第二本美食随笔集。食物是生活的酶，一样样吃食，是一段段故事。本书集结了一个资深美食爱好者的饮啜笔记，写市井小食，写人间烟火，写食物与人的情感勾连。五十多篇食物小品文，无论是江南的时令小菜、节令点心，还是中西合璧的改良西餐，这些平常日子里的美食体验，都由作者食家饭充满灵性的文字呈现出来，入味、入情。

作者简介

　　美食专栏作家，被誉为“厨房里的张爱玲”、“上海懂得吃的写字人”。文字常刊于《上海壹周》《香港商报》《经济观察报》《橄榄餐厅评论》《申报》等媒体。

内页插图

自序
第一章：糟香
盐水花生
糖
冷汤热汤
老铁锅
蘸点儿什么
糟香
元宝
蟹粉蛋
鱼松
蛋炒饭
菜谱
小混沌
番茄炒蛋和番茄蛋汤
勺子
筷子
汪姐的私房菜
榄菜刀豆老油条
百叶千张
洋山芋
水蜜桃
采芹
藕
玫瑰大头菜
红菱艳
酱腌萝卜
茨菰
金瓜
甜汤羹
荷包蛋
酒心巧克力
酒酿明虾
黄浆
中秋的吃食
第二章：肺腑之爱
梅香羊肉
肉皮冻
苏式爆鱼和本帮熏鱼
可爱的青鱼
烂糊肉丝
炸八块
油墩子
肺腑之爱
葱焅河鲫鱼
腌笃鲜、鸡笃鲜、河笃鲜
酱爆猪肝
虾酱五花腩
菜蕻鲨鱼
炒鳗鲞丝
淡菜嵌肉
禁忌之味——禾花雀
走油肉
猪油菜饭
生煎虾饼

精彩书摘

　　《有风吹过厨房》：
　　盐水花生
　　喝茶不知配什么茶食的时候，来一碟微咸回甘的盐水花生吧；酒酣耳热，等着下一道菜的时候，来一碟有细细茴香味的盐水花生吧；深夜静寂，第一百遍看福尔摩斯和老好的阿加莎，那凶手若隐若现呼之欲出的时候，来一碟风干了的盐水花生吧……总之，来一碟好吃的盐水花生吧。
　　用肥大的东北新花生做盐水花生最好，因其还未脱泥土稚嫩的清气。将花生洗净，不用去衣，加水、盐和几粒茴香，小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求，调味简单，星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘煮出来的盐水花生并无二致。
　　和炒花生不一样，盐水花生那种干脆、果断的香，爆裂的、油润润的快感，是古今中外嗜酒者的爱物。品尝盐水花生，需要灵敏的、没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼，盐水花生微弱的咸味、不易察觉的涩、缓缓出现的回甘，才会一层层在舌尖上铺陈开来。
　　金圣叹大概也是喜欢吃花生的吧，生命最后一程，还留下个千古谜案般的嘱咐：花生米与五香豆腐干同嚼有火腿味道。我猜这花生一定得是风干了的盐水花生，否则不会有类似肉类的韧劲口感。不过，盐水花生已自足其美，何必一定要配着豆腐干嚼出火腿味来。文人，吃得太刁钻，这次未免又多此一举了。
　　水蜜桃盛夏的水果摊，娇俏的蟠桃、灿灿的黄桃、美艳的油桃都一堆堆地卖，被夏日骄阳烘得微微有些烫手。摊子深处阴凉的货架上，整齐地码放着考究的礼盒，厚厚的衬垫上，一只只水蜜桃从裹着的雪白薄纸里露出半张娇慵的脸。
　　水蜜桃从来就是这个待遇。以前卖桃子的乡下小贩，最多挎一只腰篮，唯独水蜜桃，会被放在簇新的蒸馒头的竹笼屉里卖，叠上三四层那样挑着。水蜜桃是非常女性化的水果，像那些待字闺中好人家的女子，已经不再是小女孩了，但丝毫没有恨嫁的幽怨，只暗暗地酝酿着可期待的甜蜜。她们疏疏落落地坐在笼屉里，端然而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的侧面，弄得再挑剔的主妇，也矜持了起来，不好意思随意下手挑拣。
　　我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为最佳，荣耀归于无锡，也很应当。
　　我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多用的洋红不另外收钱，这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子最好，而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。
　　检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。
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前言/序言

　　自序
　　我的第一本书叫《半间灶披间》，有人还会问，什么叫灶披间啊？为什么是半间啊？简单地说就是合用的公共厨房，好一点的两家合用，七八家合用也是有的。从前，有独用厨房是一件奢侈的事情。
　　小时候，我家的公共厨房一开始是两家合用的。另一家是男主人烧饭，那位伯伯是广东人，除了上海家常菜，还会做一种鱼生粥——鱼片切得薄薄的，贴在碗底，滚粥烫下去灼熟鱼片，粥里再放一点油条和胡椒粉，好好吃。最厉害的是，伯伯还会做一种糯米灌肠，将糯米、肉丁、香菇、干贝、腊肉、润肠什么的都灌入猪大肠里，煮熟了的灌肠肥肥胖胖的，切成一片片厚片吃，那种好味道，后来我没有在别的地方吃到过。
　　公用厨房其实挺大的，还连着一个天井阳台，后来另一家邻居的煤气就安装在了这个阳台上。他们在这个阳台搭建的厨房里做辣子鸡丁、粉蒸肉。背阴的灶台一角，还一直有一只黑色的泡菜坛子。泡菜坛子打开的时候，邻居们都能分到一小碟泡菜，我最喜欢的是卷心菜做的泡菜，然后是香莴笋。这对我来说是新奇美好的味道。这家的外婆是四川人，他们家的女主人是山东人，蒸的包子馒头暄腾可爱。
　　还有一户邻居的煤气灶就只好装在走廊的一角了，幸好老公寓的走廊还很宽阔，阿姨在一边烧饭，小孩子还可以在一边跑来跑去。这家是不太会做菜的人家，不过很好学，烧什么菜都经常来请教我妈妈，也跟着我奶奶学做葱油饼。我奶奶做葱油饼，除了油酥，是不放生猪油的，放的是猪油渣。阿姨还和奶奶学做一种萝卜丝虾米馅子的烫面蒸饺，我奶奶祖籍天津。
　　所以你们看，虽然公用厨房有着诸多的不便，但对我来说却是不错的一件事，可以有机会吃到除江浙以外更多的风味，给我留下很好的回忆，也是我最早的味觉启蒙。
　　现在的家庭都会有一个独立的厨房，我也有一个自己的厨房，厨房的水斗上方是一扇高高的窗户，一年里有将近九个月，窗外是满满的梧桐叶子，在不同的季节里，变换不同的绿色。冬季，梧桐的叶子落了，阳光透过梧桐斑驳的枝丫不声不响地照进厨房。
　　不再有邻居你来我往，也没有小孩子们的喧闹。不过厨房是不会寂寞的地方。夏天熬一锅酸梅汤，做做糟毛豆、盐水花生，过年的时候一口气做两百只蛋饺、两百只宁波汤团，炸炸春卷，或者做一罐子鱼松储存起来，纵有多少疲累、多少心事，也都慢慢平复了。
　　厨房另一边有一只老古董折叠桌，摊开来可以让两个人舒舒服服地吃饭，也足够铺开摊子写字，这本书里的很多文章，就是在这张桌子上写就的。这是我称心如意的厨房。
　　有做家居杂志的编辑喜欢我厨房的风格，想来拍一点照片。我说，那么就按照它本来的样子拍，不要摆设，也不要花，我的厨房没有花，它有一扇窗，窗子里有风景，有风吹过。
　　这也是我第二本书名字的来由。
　　盐水花生
　　喝茶不知配什么茶食的时候，来一碟微咸回甘的盐水花生吧；酒酣耳热，等着下一道菜的时候，来一碟有细细茴香味的盐水花生吧；深夜静寂，第一百遍看福尔摩斯和老好的阿加莎，那凶手若隐若现呼之欲出的时候，来一碟风干了的盐水花生吧……总之，来一碟好吃的盐水花生吧。
　　用肥大的东北新花生做盐水花生最好，因其还未脱泥土稚嫩的清气。将花生洗净，不用去衣，加水、盐和几粒茴香，小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求，调味简单，星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘煮出来的盐水花生并无二致。
　　和炒花生不一样，盐水花生那种干脆、果断的香，爆裂的、油润润的快感，是古今中外嗜酒者的爱物。品尝盐水花生，需要灵敏的、没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼，盐水花生微弱的咸味、不易察觉的涩、缓缓出现的回甘，才会一层层在舌尖上铺陈开来。
　　金圣叹大概也是喜欢吃花生的吧，生命最后一程，还留下个千古谜案般的嘱咐：花生米与五香豆腐干同嚼有火腿味道。我猜这花生一定得是风干了的盐水花生，否则不会有类似肉类的韧劲口感。不过，盐水花生已自足其美，何必一定要配着豆腐干嚼出火腿味来。文人，吃得太刁钻，这次未免又多此一举了。
　　水蜜桃
　　盛夏的水果摊，娇俏的蟠桃、灿灿的黄桃、美艳的油桃都一堆堆地卖，被夏日骄阳烘得微微有些烫手。摊子深处阴凉的货架上，整齐地码放着考究的礼盒，厚厚的衬垫上，一只只水蜜桃从裹着的雪白薄纸里露出半张娇慵的脸。
　　水蜜桃从来就是这个待遇。以前卖桃子的乡下小贩，最多挎一只腰篮，唯独水蜜桃，会被放在簇新的蒸馒头的竹笼屉里卖，叠上三四层那样挑着。水蜜桃是非常女性化的水果，像那些待字闺中好人家的女子，已经不再是小女孩了，但丝毫没有恨嫁的幽怨，只暗暗地酝酿着可期待的甜蜜。她们疏疏落落地坐在笼屉里，端然而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的侧面，弄得再挑剔的主妇，也矜持了起来，不好意思随意下手挑拣。
　　我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为最佳，荣耀归于无锡，也很应当。
　　我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多用的洋红不另外收钱，这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子最好，而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。
　　检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。
　　阳历八月中旬桃子当令，正逢家父生辰。平时家里有什么好吃好用的，向来都是父亲先尽着妇孺家人，唯父亲生日当天家宴尾声，会上一大盘上好的无锡玉露水蜜桃压轴。这时，父亲不再推让，在全家人的簇拥下，喜盈盈、心安理得地享用那只最大、最丰满、最甜熟的玉露水蜜桃。父亲极爱吃水蜜桃，他先闻一闻，眼神流露出赞美之情，用不轻不重的手法搓一下桃子的表皮，这样，桃皮会变得比较容易剥下。轻轻一揭，甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地顺着父亲的大手往下滴，浓郁的果香也喷薄而出。大家轻轻欢呼，叹这仙品般的果子，给了我慈爱的父亲一年一度应得的酬偿。
　　现在这样的水蜜桃难觅了，虽然名字还是那个名字，但价再高、包装得再矜贵也不中用。桃子的颜色也白，但白得孱薄，甚至有隐约的青色，有时候有一抹红，好看是好看，却是品种不纯正的证据。凑近一闻，没有醉人的果香，淡水汽，桃子皮极易剥离。糟糕的是桃肉无汁，可轻易离核，几乎可以掰一块下来当饭吃，而这口感也正如嚼了一口烧坏的陈米饭一般，自然也不会塞牙了，真让人惆怅。
　　无论如何，我不想带着对一种食物的怀恋和感伤结束这个故事，虽然所有再难重现的美好是那么让人深深怀恋和感伤。还是说一个与吃桃子有关的童年趣事吧。
　　小时候，我大概算个讨人喜欢的小孩，邻居都喜欢喂我吃各种好吃的。唯吃玉露水蜜桃，大家皆视为畏途，因为太多汁液，沾上衣服，留下一摊黄渍，要等桃子落市才有可能洗掉，非常讨手脚（麻烦）。还是隔壁的彬阿姨想出法子，将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗。每想象自己幼时这酣畅淋漓的夏日食桃情景，我都会情不自禁地微笑起来。