卤惑人心 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-11-10
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1. 这是一本美食智慧书,一道道美食背后闪耀一份份智慧和真诚。不同地域的人,不论生活的限制或者慷慨,发挥着自己的智慧,让生活变得更加地美好。
2. 这是一本美食寻宝书,美食达人可以循着书中的路线,空出肚子,理好精神,来一次酣畅淋漓的卤味之旅。
3. 这也是一本食谱书,烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,卤出一道道好吃的美味,岂不是更妙?
《卤惑人心》一书,或以食材为线索,记述了不同地域背景、不同文化背景下的人由于不同的理解,以不同的烹饪手法,烹制出了不同的卤味,赋予了食材新的、不同的面貌和意义;或以地域为轴线,通过多种的、特色的当地美食,来体现了各个地域独有的美食文化和美食品格。此外,本书还收录了近百道卤味食谱,不妨来尝试一番,做上一做,这样,除了阅读时,在文字中进行一次精神的旅行,也可以因为手中的菜,来一次舌尖上的旅行。
陶 聪
毕业于河南大学对外汉语专业。酷爱美食,业余从事写作,尤为擅长美食类图书写作,对中国传统美食文化的研究和传播有独到见解。目前已策划出版多部美食、艺术类图书。
Part 1 说一场卤味秀
盐与卤,卤与盐 12
卤,有轻骨茶味 17
卤,有醉人酒味 22
好卤料,好卤味 27
多味汁,多味卤 30
Part 2 城市的卤味笔记
北京吃主儿吃什么 40
济南瓦罐儿烹至味 49
十足开封“中”味 56
质朴味正的武冈菜 64
苏州卤味吃得讲究 72
重庆麻辣江湖食记 80
啖啖贵阳的酸辣汇 87
都说潮州有好味道 94
Part 3 一场卤的盛宴
老鹅,老也不老 104
秋风一起便食鸭 113
还是爱吃白切鸡 124
焚香自叹盼牛肉 135
家常还是红烧肉 146
不念清白的猪蹄 158
多吃排骨快长大 172
有豆方成一食界 182
苏陀味的面和粉 191
Part 4 别有一番卤味
独乐乐的日本小食光 202
过足酸辣瘾的泰国菜 208
如风速一般的印尼菜 214
法国大餐里的阳光味 220
不能缺酸菜的德国菜 222
盐与卤,卤与盐
盐的奥秘被发掘后,
美食和美食家便自然产生了。
作家陆文夫借电影《美食家》男主角朱自冶之口说道:“人类的发展有两个飞跃阶段,一是熟食一是搁盐。”熟食,火炙而得之。火与盐的使用,使人类结束了茹毛饮血的蛮荒状态,唤醒了人类潜藏的美食烹饪天赋。之后各种炊具相继出现,烹饪新法越来越多样,卤便成为其中一种烹饪方法。不过由于历史过于久远,其何时出现,并无确切的证据可考。
何为卤?在《现代汉语词典》中,卤共有五个义项,其中三个分别是:1. 名词,盐卤;2. 动词,用盐水加五香或者用酱油煮;3. 名词,用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁,用来浇在面条等食物上。
先说第三个义项,北京打卤面、陕西臊子面、兰州拉面、昆山奥灶面、尉氏烩面、开封蒸卤面、桂林米线、蒙自过桥米线、贵阳酸辣粉、柳州螺蛳粉、常德牛杂粉、四川牛肉面……这些特色的地方美食都是用肉类加多种调料,再配以素菜制成浇头,淋在煮好的面条或米线(米粉)上。浇头,是江浙一带人们的习惯叫法,北方人称之为卤或者臊子,在京津地区还有“汆儿”的叫法。不过,做干面(不带汤)的卤惯用烧法制成,而做汤面的卤
常用煮法,所以一般称之“老汤”。
接着来说说第一个义项,卤即盐卤。提起盐卤,会联想到传说中的阪泉之战。传说当年黄帝与炎帝两部族,围着盐池展开了激烈的战争。后来黄帝战胜蚩尤,将蚩尤斩杀,其血流入盐池,化为盐卤,后世之人世代食用。
而关于盐卤,在浙江舟山定海还有这么一个故事。故事说,在东海的小岛上住着一个老捕鱼人叫严卤,一天他在捕鱼时,拉上来一个红光闪闪的金葫芦,而后金葫芦自裂成两半,从里面飞出了一只金凤凰。传说金凤凰落在哪里,哪里就是宝。所以严卤便将其落脚处的海涂泥挖了回家。渔霸得知后,便抢走海涂泥并献给了皇帝。皇帝不识宝,而说不出所以然的严卤也因此遭受牢狱之灾。后来皇帝在用膳时,悬在梁上的海涂泥的泥水掉进了菜肴里,皇帝吃后觉得非常美味,便明白这海涂泥就是宝贝。
这则故事也不例外地以“除凶扶正”为结局。虽然十条龙舟都装满了海涂泥,但返航的途中,却遭遇大风,皇帝葬身海底,海涂泥也倒入了大海中,水因此变咸了。当然严卤安然无恙。平安回家的他便带领村民挑海水晒盐,从此过上了幸福的生活。因为海水能产盐是严卤发现的,为纪念严卤,人们就把盐水叫卤。
“盐”古作“鹽”,此字本义是在器皿中煮卤。《说文》释:天生者称卤,煮成者叫盐。蚩尤之血化为盐卤,作为一则传说故事显然无据可考,不过,最初的先人们确实是靠饮用动物的血获得盐。而《盐与卤》的故事则交代了盐的古制法,以及盐有可增加食物美味的作用。
俗话说,开门七件事:柴米油盐酱醋茶。宋朝苏轼有感慨:“岂是闻韶解忘味,迩来三月食无盐。”盐乃咸之载体,五味中咸为首,所以盐在调味品中名列第一位。
盐对卤的启发,自贡就是一个很好的例子。秦昭王蜀郡李冰识齐水脉,穿广都盐井,而使蜀地盛有养生之饶。而西晋《华阳国志·蜀志》在追述当地饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录,说明当时当地人就已经学会使用盐和花椒制作卤水。后来,自贡盐井自汉章帝时发端,两千多年来,围绕着盐井,自贡一步步建立了起来,盐不仅带来了繁荣,也启发了自贡美食,其中包括很多特色的卤味美食,例如火边子牛肉、钻子卤牛肉……
最后再来说说第二个义项:用盐水加五香或者用酱油煮。这也是生活在现代的人们对于卤产生的最直接、最普遍的认知。
卤味在中国已有上千年的历史。关于卤烹的雏形,有史料记载,夏商时期的人们将盐、香料等调料置于铜器炊具中,加水和食材煮熟,然后用刀分而食之。后来的《周礼》也记述了当时的人们习惯将盐、香料、食材加水烹煮。到战国时期,一道宫廷名菜“露鸡”让人们第一次对卤味有了具象的认识。屈原在《楚辞·招魂》一篇中写道:“露鸡臛蠵,历而不爽些。”后郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解释为“卤鸡”,即将处理好的嫩母鸡投入五味调和的卤汁中卤煮而成。到北魏时,卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”,“用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”至明清,卤水的材料和配方基本固定,从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛。
卤味既可登上庙堂,又可行于江湖。发展至今,卤烹的配料越来越复杂,有的甚至可用上百种香料;酱色的材料也不拘于酱油,还有非常多的酱料,比如黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、柱侯酱、XO 酱、红曲等,而且制作卤味的方法越来越多样,卤法与炸、煎、蒸、腌、烧等法的组合搭配,使得卤味的种类越来越丰盛,让我们的选择空间越来越大。
所以,单单从美食出发,又限于卤味来讲,我们确实生活在最好的“食”代。
在这个大“食”代,该怎样吃卤味?
和盐的邂逅,让茹毛饮血的先人突然找到了打开美食之门的钥匙。试推断,第一个吃到卤味的人,应该来自于某个靠海而生的氏族部落。当时,刚刚学会了用火的他,对于烹饪技艺的掌握,无非在以火炙的基础上,增加了一项水煮的技能而已。可就是这一丁点儿的增加,给予了人类一次苏醒其内在美食烹饪天赋的宝贵机会。
一日,在水煮食物时,或者由于匆忙,或是因为粗心,而错将盐水倒入,结果意外发现,食物反而更加美味,因而探到了盐的玄机。然而,就是这一餐只有一味盐佐味的简陋卤味,让他吃到了惊喜,吃出了新天地。就是这一火、一盐,澄清了人类原本混沌的美食智慧。从此,人类开始疾速奔跑在追求美食的路程上。
到夏商时期,人们使用的炊具由陶罐变成了铜鼎;对味道的调制有了更进一步的认识,在盐的基础上,又加入一些香料等一起置于炊具中,加水和食材煮熟,用刀割而食之。这一次,卤味初露端倪。而《韩诗外传》也曾记述,在举行祭祀和盛典时,人们要击钟列鼎而食。不得不说,这卤味吃得相当郑重和霸气!
后来到了战国时期,一道露鸡诞生于楚国宫廷。这是卤味第一次和人们正式打招呼,如此高调的亮相,生了多少雅姿。然而,一切神秘都经不起岁月的蹉跎。北魏时,卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”:“用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”
至明清,卤水的材料和配方基本固定,从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛,而卤味的庙堂之味早已淡去,市井气、江湖气则日渐浓郁。几乎家家户户都能做出几道不错的卤味,若嘴边稍挂馋意,走几步路到家门口的街边小摊就能买得到。
如今,我们生活在一个大“食”代,吃过的美食越来越多,没吃过的美食也以膨胀之势,增长得更为迅猛。
单以卤味来讲,相较于过去,如今食材的选择更加丰富,辅料的搭配更加繁复新奇,烹调技艺则从单一的卤法,到与煎、炸、蒸、焖、烧等方法紧密结合,使得卤味的风味愈来愈丰富。不止如此,如今的美食家们、老饕们一边孜孜不倦地求创新以发展新味,另一边又拼命收集、整理烹饪古法,企图复制旧味。然而,无论是新味儿,还是旧味儿,似乎都不足以体会和揣摩到那位先人无意吃到一餐简陋卤味时,油然而生的满足和欣喜。
如今,无论是东北酱大骨,还是南京的盐水鸭;无论是潮州的卤鹅,还是贵阳的酸辣牛肉粉;无论是长沙的卤臭豆腐,还是兰州的羊肉拉面,只要时间空闲、经济允许,早已不成问题。各具特色的北咸、南鲜淡,东甜、西酸辣的地方风味,想要全部领略,早已不需要壮士断腕的勇气和周密的谋划,冲动之间,早已坐在某座陌生城市的街头,端正地吃着经典的特色小吃。
然而,吃遍了东西南北味,似乎那一份因美食产生的悸动和憧憬,并未如愿以偿。那份出发前幻想的大收获,到头来就落上一份小确幸。于是,由着时间的空闲,交通的便利,金钱的充足,我们再跑一遍南北,走一圈东西,再找出此前的未尽兴之处,再吃上一顿,再补充一遍,其实也吃不出一份心意来。
如此下去,再多吃上一轮儿,也不会有茅塞顿开的信息和收获。为何?一是,时间、交通的便利让心早已变得粗糙,即使再小心翼翼,始终是刻意为之,当然与所谓自然的欣喜差之甚远;二是,与乡味儿多年未重逢,未坦诚交流,让我们的味蕾变得不那么灵敏,对于食物的趣味捕捉已稍有笨拙之嫌。
一个人的美食智慧由一方炊烟培育,由一方水土滋养。少了故乡水土的滋养,关乎美食的智慧早已因干涸变得困乏,再多的他乡美食,填饱的只有肚子,自然也品不出其妙处。
这本书,因为有一帮子来自不同地方的好友的分享和推荐,记述的内容有很大的地理跨度,包括了中国各地的特色风味卤味和异域风情的卤味。这是一本美食智慧书,一道道美食背后闪耀着一份份智慧和真诚。不同地域的人,发挥着自己的智慧,让生活变得更加美好。这是一本美食寻宝书,美食达人可以循着书中的路线,空出肚子,理好精神,来一次酣畅淋漓的卤味之旅。这也是一本食谱书,烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,卤出一道道好吃的美味,岂不是更妙。
关于如何吃卤味,以上便是我的答案。当然,作为读者的你,不管现在赞不赞同,都请一定要继续往下读,以得出你的答案。
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