卤惑人心 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-11-25
卤惑人心 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
1. 这是一本美食智慧书,一道道美食背后闪耀一份份智慧和真诚。不同地域的人,不论生活的限制或者慷慨,发挥着自己的智慧,让生活变得更加地美好。
2. 这是一本美食寻宝书,美食达人可以循着书中的路线,空出肚子,理好精神,来一次酣畅淋漓的卤味之旅。
3. 这也是一本食谱书,烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,卤出一道道好吃的美味,岂不是更妙?
《卤惑人心》一书,或以食材为线索,记述了不同地域背景、不同文化背景下的人由于不同的理解,以不同的烹饪手法,烹制出了不同的卤味,赋予了食材新的、不同的面貌和意义;或以地域为轴线,通过多种的、特色的当地美食,来体现了各个地域独有的美食文化和美食品格。此外,本书还收录了近百道卤味食谱,不妨来尝试一番,做上一做,这样,除了阅读时,在文字中进行一次精神的旅行,也可以因为手中的菜,来一次舌尖上的旅行。
陶 聪
毕业于河南大学对外汉语专业。酷爱美食,业余从事写作,尤为擅长美食类图书写作,对中国传统美食文化的研究和传播有独到见解。目前已策划出版多部美食、艺术类图书。
Part 1 说一场卤味秀
盐与卤,卤与盐 12
卤,有轻骨茶味 17
卤,有醉人酒味 22
好卤料,好卤味 27
多味汁,多味卤 30
Part 2 城市的卤味笔记
北京吃主儿吃什么 40
济南瓦罐儿烹至味 49
十足开封“中”味 56
质朴味正的武冈菜 64
苏州卤味吃得讲究 72
重庆麻辣江湖食记 80
啖啖贵阳的酸辣汇 87
都说潮州有好味道 94
Part 3 一场卤的盛宴
老鹅,老也不老 104
秋风一起便食鸭 113
还是爱吃白切鸡 124
焚香自叹盼牛肉 135
家常还是红烧肉 146
不念清白的猪蹄 158
多吃排骨快长大 172
有豆方成一食界 182
苏陀味的面和粉 191
Part 4 别有一番卤味
独乐乐的日本小食光 202
过足酸辣瘾的泰国菜 208
如风速一般的印尼菜 214
法国大餐里的阳光味 220
不能缺酸菜的德国菜 222
盐与卤,卤与盐
盐的奥秘被发掘后,
美食和美食家便自然产生了。
作家陆文夫借电影《美食家》男主角朱自冶之口说道:“人类的发展有两个飞跃阶段,一是熟食一是搁盐。”熟食,火炙而得之。火与盐的使用,使人类结束了茹毛饮血的蛮荒状态,唤醒了人类潜藏的美食烹饪天赋。之后各种炊具相继出现,烹饪新法越来越多样,卤便成为其中一种烹饪方法。不过由于历史过于久远,其何时出现,并无确切的证据可考。
何为卤?在《现代汉语词典》中,卤共有五个义项,其中三个分别是:1. 名词,盐卤;2. 动词,用盐水加五香或者用酱油煮;3. 名词,用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁,用来浇在面条等食物上。
先说第三个义项,北京打卤面、陕西臊子面、兰州拉面、昆山奥灶面、尉氏烩面、开封蒸卤面、桂林米线、蒙自过桥米线、贵阳酸辣粉、柳州螺蛳粉、常德牛杂粉、四川牛肉面……这些特色的地方美食都是用肉类加多种调料,再配以素菜制成浇头,淋在煮好的面条或米线(米粉)上。浇头,是江浙一带人们的习惯叫法,北方人称之为卤或者臊子,在京津地区还有“汆儿”的叫法。不过,做干面(不带汤)的卤惯用烧法制成,而做汤面的卤
常用煮法,所以一般称之“老汤”。
接着来说说第一个义项,卤即盐卤。提起盐卤,会联想到传说中的阪泉之战。传说当年黄帝与炎帝两部族,围着盐池展开了激烈的战争。后来黄帝战胜蚩尤,将蚩尤斩杀,其血流入盐池,化为盐卤,后世之人世代食用。
而关于盐卤,在浙江舟山定海还有这么一个故事。故事说,在东海的小岛上住着一个老捕鱼人叫严卤,一天他在捕鱼时,拉上来一个红光闪闪的金葫芦,而后金葫芦自裂成两半,从里面飞出了一只金凤凰。传说金凤凰落在哪里,哪里就是宝。所以严卤便将其落脚处的海涂泥挖了回家。渔霸得知后,便抢走海涂泥并献给了皇帝。皇帝不识宝,而说不出所以然的严卤也因此遭受牢狱之灾。后来皇帝在用膳时,悬在梁上的海涂泥的泥水掉进了菜肴里,皇帝吃后觉得非常美味,便明白这海涂泥就是宝贝。
这则故事也不例外地以“除凶扶正”为结局。虽然十条龙舟都装满了海涂泥,但返航的途中,却遭遇大风,皇帝葬身海底,海涂泥也倒入了大海中,水因此变咸了。当然严卤安然无恙。平安回家的他便带领村民挑海水晒盐,从此过上了幸福的生活。因为海水能产盐是严卤发现的,为纪念严卤,人们就把盐水叫卤。
“盐”古作“鹽”,此字本义是在器皿中煮卤。《说文》释:天生者称卤,煮成者叫盐。蚩尤之血化为盐卤,作为一则传说故事显然无据可考,不过,最初的先人们确实是靠饮用动物的血获得盐。而《盐与卤》的故事则交代了盐的古制法,以及盐有可增加食物美味的作用。
俗话说,开门七件事:柴米油盐酱醋茶。宋朝苏轼有感慨:“岂是闻韶解忘味,迩来三月食无盐。”盐乃咸之载体,五味中咸为首,所以盐在调味品中名列第一位。
盐对卤的启发,自贡就是一个很好的例子。秦昭王蜀郡李冰识齐水脉,穿广都盐井,而使蜀地盛有养生之饶。而西晋《华阳国志·蜀志》在追述当地饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录,说明当时当地人就已经学会使用盐和花椒制作卤水。后来,自贡盐井自汉章帝时发端,两千多年来,围绕着盐井,自贡一步步建立了起来,盐不仅带来了繁荣,也启发了自贡美食,其中包括很多特色的卤味美食,例如火边子牛肉、钻子卤牛肉……
最后再来说说第二个义项:用盐水加五香或者用酱油煮。这也是生活在现代的人们对于卤产生的最直接、最普遍的认知。
卤味在中国已有上千年的历史。关于卤烹的雏形,有史料记载,夏商时期的人们将盐、香料等调料置于铜器炊具中,加水和食材煮熟,然后用刀分而食之。后来的《周礼》也记述了当时的人们习惯将盐、香料、食材加水烹煮。到战国时期,一道宫廷名菜“露鸡”让人们第一次对卤味有了具象的认识。屈原在《楚辞·招魂》一篇中写道:“露鸡臛蠵,历而不爽些。”后郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解释为“卤鸡”,即将处理好的嫩母鸡投入五味调和的卤汁中卤煮而成。到北魏时,卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”,“用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”至明清,卤水的材料和配方基本固定,从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛。
卤味既可登上庙堂,又可行于江湖。发展至今,卤烹的配料越来越复杂,有的甚至可用上百种香料;酱色的材料也不拘于酱油,还有非常多的酱料,比如黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、柱侯酱、XO 酱、红曲等,而且制作卤味的方法越来越多样,卤法与炸、煎、蒸、腌、烧等法的组合搭配,使得卤味的种类越来越丰盛,让我们的选择空间越来越大。
所以,单单从美食出发,又限于卤味来讲,我们确实生活在最好的“食”代。
在这个大“食”代,该怎样吃卤味?
和盐的邂逅,让茹毛饮血的先人突然找到了打开美食之门的钥匙。试推断,第一个吃到卤味的人,应该来自于某个靠海而生的氏族部落。当时,刚刚学会了用火的他,对于烹饪技艺的掌握,无非在以火炙的基础上,增加了一项水煮的技能而已。可就是这一丁点儿的增加,给予了人类一次苏醒其内在美食烹饪天赋的宝贵机会。
一日,在水煮食物时,或者由于匆忙,或是因为粗心,而错将盐水倒入,结果意外发现,食物反而更加美味,因而探到了盐的玄机。然而,就是这一餐只有一味盐佐味的简陋卤味,让他吃到了惊喜,吃出了新天地。就是这一火、一盐,澄清了人类原本混沌的美食智慧。从此,人类开始疾速奔跑在追求美食的路程上。
到夏商时期,人们使用的炊具由陶罐变成了铜鼎;对味道的调制有了更进一步的认识,在盐的基础上,又加入一些香料等一起置于炊具中,加水和食材煮熟,用刀割而食之。这一次,卤味初露端倪。而《韩诗外传》也曾记述,在举行祭祀和盛典时,人们要击钟列鼎而食。不得不说,这卤味吃得相当郑重和霸气!
后来到了战国时期,一道露鸡诞生于楚国宫廷。这是卤味第一次和人们正式打招呼,如此高调的亮相,生了多少雅姿。然而,一切神秘都经不起岁月的蹉跎。北魏时,卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”:“用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”
至明清,卤水的材料和配方基本固定,从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛,而卤味的庙堂之味早已淡去,市井气、江湖气则日渐浓郁。几乎家家户户都能做出几道不错的卤味,若嘴边稍挂馋意,走几步路到家门口的街边小摊就能买得到。
如今,我们生活在一个大“食”代,吃过的美食越来越多,没吃过的美食也以膨胀之势,增长得更为迅猛。
单以卤味来讲,相较于过去,如今食材的选择更加丰富,辅料的搭配更加繁复新奇,烹调技艺则从单一的卤法,到与煎、炸、蒸、焖、烧等方法紧密结合,使得卤味的风味愈来愈丰富。不止如此,如今的美食家们、老饕们一边孜孜不倦地求创新以发展新味,另一边又拼命收集、整理烹饪古法,企图复制旧味。然而,无论是新味儿,还是旧味儿,似乎都不足以体会和揣摩到那位先人无意吃到一餐简陋卤味时,油然而生的满足和欣喜。
如今,无论是东北酱大骨,还是南京的盐水鸭;无论是潮州的卤鹅,还是贵阳的酸辣牛肉粉;无论是长沙的卤臭豆腐,还是兰州的羊肉拉面,只要时间空闲、经济允许,早已不成问题。各具特色的北咸、南鲜淡,东甜、西酸辣的地方风味,想要全部领略,早已不需要壮士断腕的勇气和周密的谋划,冲动之间,早已坐在某座陌生城市的街头,端正地吃着经典的特色小吃。
然而,吃遍了东西南北味,似乎那一份因美食产生的悸动和憧憬,并未如愿以偿。那份出发前幻想的大收获,到头来就落上一份小确幸。于是,由着时间的空闲,交通的便利,金钱的充足,我们再跑一遍南北,走一圈东西,再找出此前的未尽兴之处,再吃上一顿,再补充一遍,其实也吃不出一份心意来。
如此下去,再多吃上一轮儿,也不会有茅塞顿开的信息和收获。为何?一是,时间、交通的便利让心早已变得粗糙,即使再小心翼翼,始终是刻意为之,当然与所谓自然的欣喜差之甚远;二是,与乡味儿多年未重逢,未坦诚交流,让我们的味蕾变得不那么灵敏,对于食物的趣味捕捉已稍有笨拙之嫌。
一个人的美食智慧由一方炊烟培育,由一方水土滋养。少了故乡水土的滋养,关乎美食的智慧早已因干涸变得困乏,再多的他乡美食,填饱的只有肚子,自然也品不出其妙处。
这本书,因为有一帮子来自不同地方的好友的分享和推荐,记述的内容有很大的地理跨度,包括了中国各地的特色风味卤味和异域风情的卤味。这是一本美食智慧书,一道道美食背后闪耀着一份份智慧和真诚。不同地域的人,发挥着自己的智慧,让生活变得更加美好。这是一本美食寻宝书,美食达人可以循着书中的路线,空出肚子,理好精神,来一次酣畅淋漓的卤味之旅。这也是一本食谱书,烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,卤出一道道好吃的美味,岂不是更妙。
关于如何吃卤味,以上便是我的答案。当然,作为读者的你,不管现在赞不赞同,都请一定要继续往下读,以得出你的答案。
卤惑人心 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
卤惑人心 下载 epub mobi pdf txt 电子书 2024卤惑人心 mobi pdf epub txt 电子书 下载 2024
卤惑人心 epub pdf mobi txt 电子书 下载虽然大多不会做,可看着也好,因为还配有彩图
评分做法很多,够用了。。。
评分很实用的一本书……看着想流口水啊……里面的糕点都挺喜欢
评分谢谢京东提供的促销活动
评分 评分可以。。。。。。。。。。
评分很不错的商品,学了很多好吃的,照着上面的做。。。
评分商品质量很好,很满意,配送速度快啊,而且配送员态度也非常好。
评分经常网购,总有大量的包裹收,有很多的评语要写! 但是,总是写评语花掉了我大量的时间和精力! 回头想想,我花了钱了,还要我花这么多的时间和精力来写评语是不是很不划算? 所以在一段时间里,我总是不去评价或者随便写写! 但是,我又总是觉得好像有点对不住那些辛苦工作的卖家客服、仓管、老板。 于是我写下了一小段话,给我觉得能拿到我五星好评的卖家的宝贝评价里面以示感谢和尊敬!
卤惑人心 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024