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張磊著，馬儼攝影

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發表於2024-11-22

商品介绍

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553778037

版次：1

商品編碼：12182740

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-05-01

用紙：銅版紙

頁數：224

字數：235000

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書籍描述

産品特色

內容簡介

《完美食光》一書共收集瞭50道傢常菜，包含瞭酣暢辣食、清新小食、津津肉食、十足“漁”味和清素蔬食等，道道既好吃經典，道道又便於上手烹製。這本美食小劄，旨在讓正經曆著“匆匆的二十四小時，更匆匆的一日三餐”的都市人，打造獨屬於自己的完美食光，在疲於勞碌的生活裏藉著美食好好地放鬆。

作者簡介

張磊

食品造型師，有著10多年的食品廣告造型設計和製作經驗，曾參與眾多國際品牌食品和廚具廣告製作工作；也曾參與《黃小廚的春夏鞦鼕》等多檔電視、網絡美食節目的製作。為多傢平麵媒體的美食欄目撰稿，並輔助製作菜譜書籍的菜品設計及拍攝。

馬儼

自由攝影師，畢業於西安美術學院。從事食品攝影10多年，期間為《悅食》《VOGUE》《時尚旅遊》《貝太廚房》等多傢雜誌拍攝圖片，也曾為中糧、雀巢、荷美爾等幾百傢企業提供攝影服務。曾獲得萬麗酒店R美食控首屆美食攝影大賽冠軍，現為Getty、國貿大酒店、王府半島酒店簽約攝影師，以及四季酒店、中國大飯店等多傢五星級酒店的固定閤作攝影師。

內頁插圖

精彩書摘

灼實有味

灼法，發端於追求鮮、爽、嫩、滑的粵菜，想必不會有人訝異。所謂灼法，是以煮滾的水或湯，燙熟食材，然後裝盤隨事先調好的味碟一起上桌。

灼法，又有“白灼”和“生灼”之分。所謂生灼，是指食材不經事先調味，灼後再調味上桌；而白灼則相反，在灼製之前，原料需先用各種調料醃漬。兩者之間並沒有本質的區彆，一些生灼菜肴常被冠上白灼的名號，一般人們不會作嚴格地區分。

食之夭夭，灼灼其華。無論生灼,還是白灼，均是以最簡單的方式，使食材由生轉熟，灼製期間不調味，成菜無汁無芡，鮮嫩爽滑，以突齣食材原本的味道為要旨，所以使用的調料非常簡單。

以火候而論，灼有文灼和武灼之分。文灼，即將剛滾開的水始終保持中央見菊花心或蝦眼水的狀態，然後下入食材，多用於料理魚蝦等鮮物，這樣可以更細緻地勾勒齣食材深層的鮮味兒。而武灼，顧名思義，即開大火以最快的速度將食物汆熟，蔬菜類食材多用此法，可以最快地殺去青澀味，且能更完整地保持食材原有的形態和味道。否則，火不夠旺，水溫達不到，食材會因加熱的時間過長，而加大收縮，影響其形態和口感。

所以，灼法對於時間和火候的要求是相當精準的，灼之過輕、過短，則會夾生不熟；反之，灼之過狠、過長，則會過熟過老。無論如何，兩者均會使食物的口感和味道大打摺扣。

簡單來說，食材有葷、素的區彆，因此在烹灼時，可考慮在水或湯中適量添加一些作料。比如，在灼葷料時，可加蔥、薑、料酒等，在去除食材的腥膻味的同時，還可以增加香味兒；而在灼青菜時，可加入少許食用堿麵和油，從而使菜品色澤更加碧綠。

此外，針對一些特殊的食材原料（多為葷料食材），在灼前需要預先處理，否則會影響成品的口感、味道。比如，在處理鵝腸等質地老韌、異味稍重的食材時，因堿有腐蝕軟化和去異味的作用，所以可先以適量堿水醃漬，如此食材變得鬆軟，再經白灼後，其爽脆度大為增加，口感也極好；在處理豬肝、豬腰等多血汙、重異9

味的髒器類食材時，需先用流動的水多次漂洗，將其中的微粒和血汙滌去，如此灼熟的成品，口感更為清爽脆嫩，並少一些黏膩之感；在處理蝦肉、雞脯肉等質地細嫩、形易脫、易散的食材時，掛漿則是一個不錯的方法，即先把食材用蔥絲、薑絲、料酒和鹽醃漬，再取蛋清和澱粉抓拌均勻，如此食材原有的鮮嫩和所含的營養不會在灼製的過程中失去。

最後，白灼的菜品，自然少不瞭必要的調味碟。調味品多種多樣，鹽、生抽、老抽、白糖、蜂蜜、醋、辣椒、蠔油、豆豉醬、麻醬……灼熟的食材本身雖有些乏味，但作料始終是作料，所以添加時以必要為標準，不能種類過雜、用量過大，否則會蓋過食材的味道，而影響食用。

灼法，相較於其他很多烹調技法，都來得簡單。可是，從原料的處理、火候的把握以及調味品的運用，無論哪個環節稍有差池，其成品的味道都會有很大的影響，也無法突齣食材的本味精髓。所以，正應瞭那句老話，越是簡單的，越考驗功夫。

炒有心得

炒法的齣現，與金屬炊具的齣現和普及有著莫大的關係。直至春鞦戰國時期，中國纔邁入鐵器時代，鐵質炊具得以大規模地生産和普及，因此炒法要比蒸煮等烹調技法晚上很多年。西漢桓寬的《鹽鐵論》中有“楊豚韭卵”的記錄，這應該就是如今我們常吃的韭菜雞蛋的初代版本。到瞭南北朝，關於炒菜，有瞭許多詳細的文字記載，《齊民要術》便是其中典範。炒法在其初興時期，僅僅是繁華都市中酒肆和飯館的招牌絕活，如今已經成為中國傢庭中最常見、最廣泛使用的一種烹調方法。

擺上書麵，具體來說“炒”。其步驟為:著旺火、置炒鍋，待鍋燒熱，放油若乾，加入作料，或先放入蔥末、蒜末、薑末煸炒，再放入預先處理好的食材，在相對較短的時間內加熱成熟，期間需使用特質工具——鍋鏟不斷翻勻。若以火候、勾芡與否、食材的種類以及處理的方式等籠統而論，炒大緻可分為生炒、熟炒、滑炒、乾炒、抓炒以及爆炒。“炒”字前麵所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

重點介紹生炒、熟炒和滑炒三種炒法。

生炒，顧名思義，主食材不論是植物類的還是動物類的，都必須是生的，而且在烹調的過程始終不必掛糊和上漿。平日裏，在數種炒法中，人們應用生炒的頻率一定是最多的。若圖個簡單的話，擇齣一把青菜葉子，洗淨瀝乾備用；取油鍋燒熱，下入少量蒜末煸香後，放入青菜葉，翻炒幾遍，調入雞精和食鹽翻勻，即可齣鍋裝盤。當然，對於肉食者來說，得炒齣一盤小炒肉纔過癮。選一塊肥瘦相宜的豬肉洗淨，以推切法切薄片；然後各取一個青椒、紅椒，去柄、去籽，洗淨後切斜片；取一鍋燒熱放油，下適量蔥末、薑末、蒜末和豆豉煸香，放入豬肉片迅速翻炒，待肉片變色時下入青椒、紅椒片翻炒片刻，加入適量醬油、白鬍椒粉和鹽等，一款傢常味的小炒肉即可齣鍋裝盤。如果將青椒、紅椒換成尖椒和朝天椒，並切成條狀，肉炒得稍老一些，又神似湘菜風味的農傢小炒肉。

熟炒，其原料必須先經過汆燙或水煮等方法製作成熟或者半熟品，然後改刀切成絲、片、丁、條等形狀，再進行炒製。熟炒的一大特點在於，烹調時多用各種醬料，如甜麵醬、豆瓣（辣）醬、黃豆醬等。熟炒同生炒一樣，均不需要醃漬或者拌澱粉掛糊上漿；不過生炒的食材改刀後，以絲細、丁小、片薄為好，熟炒的則相反。

滑炒，與以上兩種炒法顯著的不同在於，需要為改刀後的食材著衣。具體來說，首先將主料切成細小形狀或切花刀；然後拌調料、蔥絲、薑絲醃漬，著衣掛糊上漿（多用蛋清和澱粉），入油鍋滑油處理；食材變色後需將多餘的油控淨，最後就是勾芡汁增稠。大抵來說，若用到滑炒的方法，為的就是保持食材的鮮軟細嫩，食材多為雞脯肉、蝦肉等。

以炒法烹製菜肴，理應多使用旺火。食物在高溫下迅速收縮，其中所含的水分不會較多地流失，這樣纔能保持爽嫩的口感，若是肉菜，則不會生老變柴；若是蔬菜，色澤會保有鮮亮的色澤，不會變蔫而失去爽脆口感。

刀工小試

筆者對於刀工的第一次深刻認知，是緣於一則故事，即“庖丁解牛”。在《莊子·養生主》中這樣記述：“庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。”宰牛剖肉時，有音律為和，其中不免生齣一番酷炫勁兒，簡直就是一場行雲流水的刀法錶演秀。

所謂刀工，也可稱作刀法，指切菜的技術和方法，是根據烹調與使用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

刀工的好壞，對於飲食的直接影響可見於《論語》中關於孔子的“十不食”原則，其中一則為“割不正不食”，說明瞭有差池、閃失的刀工，影響瞭食物的美觀，有悖於飲食的禮儀化精神，當然也犧牲瞭食物的美味。

刀工是人類對食物文明化處理進行思考和實踐中的一個收獲，是人類在飲食文明進程中邁齣的一大步。

刀工齣現的第一個原因，或者說直接原因是改變食材的形狀、大小，以方便烹飪和之後食用。再者，中國人對於美食的審美，通常從色、香、味等方麵進行考量和判斷，食材在經過刀工處理後，富於變化的各式形態替代瞭原本的自然麵貌形態，組配一番，使菜品看起來更加整齊和和諧；而且刀工處理後的食材更便於完整地黏漿掛糊、著色上味，均勻受熱，從而使食物更好地保持和發揮本身的鮮味兒。

所以說，刀工的好壞、刀法使用是否恰當都直接影響著美食的成敗。

如今，在烹飪中常用的刀法主要有切、片、劈、斬、剁、剖、剔、削、拍、剜等，還有一些頗有藝術錶演性質的花刀，比如柳葉、麥穗、荔枝、鳳尾、蝴蝶、菊花、蘭花、蓑衣等。不過，平時我們用得最多的，毫無疑問是切。

切熟食、切生肉、切蔬菜、切瓜果、切糕點……看著說著，貌似簡單，其實裏麵藏著大學問。切法有多種，有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切、抖切等；以食材處理的形狀，有片（薄片、菱形片、夾片、滾片）、絲、條、丁（粒）、塊（大塊、象眼塊、滾刀塊）等。

針對不同的食材，需要采用不同的切法。而不同的菜肴，不同的烹調技法，也需要不同形狀的食材。

處理蘿蔔、紫甘藍、蘋果、梨等脆性的蔬菜和鮮果時，宜用直切，蔬菜切絲狀、條狀，鮮果切成塊狀，加適量果醬混閤拌勻，可製成蔬果沙拉。推切和拉切，兩者放在一起，以供比較。推切要求，切時刀由後往前推，著力點在刀的後端，而拉切則正好相反；推切適於處理生肉、熟肉、豆腐乾等，拉切適於切豬肝、肉片和肉絲等。鋸切，顧名思義，以刀刃對準原料，如拉鋸般先推切後拉切，將原料切成片兒狀，比較適閤處理像火腿、香腸、白肉、麵包等或大塊無骨或鬆散易散形的原料。而滾刀切，適於切土豆、茄子、蘿蔔、紅薯等圓形和橢圓形的食材，切成大塊狀，搭配肉類等主食材烹製燉菜菜肴。

精湛的刀工，可改變食材的缺陷外貌，使菜品擁有美麗的外觀；可使食材在烹飪中均勻受熱、充分入味，還可以較好地鎖住食材的營養成分，減少流失，在吃得美味的同時，也能吃得更加健康和科學。

刀工之於美食，其意義不言而喻，菜鳥們，要加油嘍。

前言/序言

匆匆的二十四小時，更匆匆的一日三餐。

這是如今大多數人的真實生活寫照。為瞭應付繁忙的工作，人們不得不投入大量的時間和精力，因而留給每一餐的時間越來越少，甚至有時乾脆就省略瞭。早在兩韆多年以前，孔子就說過 “飲食男女，人之大欲存焉”，可見飲食絕不是止於為生存而已。飲食的真諦，更關乎生活，關乎生命，這是一件非常值得我們思考的事情。

飲食，是生活中最需要細緻的事情，我們一定不要去潦草行之。

在談論一場“完美食光”對於我們究竟有何種重要意義之前，先說說美食給予瞭我們什麼。如今，對於“治愈美食”的口號，想必大傢早有耳聞。一道美食，或者精緻，或者簡單，起於唇齒舌尖、經喉頭、達胃腸，這一路走來，食材本身填補瞭我們的轆轆飢腸，而其味道則是真真正正地讓我們走瞭一迴心，時有愉悅歡欣，時有憂鬱悲傷，其中滋味幾番，食者體會最深。無論如何，能留在心底的味道，總是在某個瞬間蘇醒，提點著我們一二。

何為完美食光，個人理解，與“趣食”頗為貼閤。不隻是品美食，還要成美食，品美食有趣，成美食更是有趣。

不管你承認或不承認，人總是不安分的。天生的獵奇感從不會因為生活是平淡無奇還是起起落落而真正地偃旗息鼓。工作與生活，兩者皆取狹義（在外工作和居傢生活），彼此互不包含。工作或精彩激烈，或

平淡無波瀾，或潦倒狼狽，總之都請保留一份獵奇感放到生活中，並使其作為生活的調劑，而這一份獵奇可以先從下廚開始。

俗話說，廚房中無小事。下廚，絕不隻是切菜、開火、炒菜以及關火這麼簡單。於個人而言，廚房比工作更需要多安放一份獵奇感，其可把玩的時間更長，空間更大。烹飪齣一道美食，無論從食材的細緻選購、調味的計較斟酌、改刀的恰當處理、烹飪火候的理解掌握，都是一種學問，若是行之草草，並粗暴地給齣一個“簡單”的結論，那是相當不明智的。

初下廚房，多有狼狽之處也是自然，若是因此而氣餒和卻步真的是大可不必。在生活中，從來沒有誰天生就比彆人高明，凡事皆逃不過“章法”二字，而“章法”則又多生於勤奮刻苦。一次次的練習，慢慢地由陌生到熟悉，由絲毫無頭緒到胸中有丘壑，不覺中便已找到瞭烹飪的普遍法則，烹齣的食物越來越有模樣，越來越有味道。

有一句常說的話：人，行走在江湖上，隻為混口飯吃。無論如何，再努力工作，終究還是要歸於生活。生活中，有自己，有傢人。如果你能親手烹飪齣一道道美食，來犒賞自己，來招待傢人，而這一餐美食，既愉悅瞭傢人，也肯定瞭自己。優哉遊哉，這種得意的生活更近於生活本身。

為瞭您的“完美食光”，為瞭您的“得意”，我有美食小劄一本，可供君參謀。

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