香辛料原理与应用（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王建新，衷平海 著

图书标签:

• 香辛料
• 食品科学
• 食品添加剂
• 调味品
• 香料
• 化学
• 烹饪
• 食品工程
• 感官评价
• 食品安全

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122301208

版次：2

商品编码：12198505

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

编辑推荐

本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。

本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。

内容简介

　　《香辛料原理与应用（第2版）》主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。《香辛料原理与应用（第2版）》适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。

内页插图

目录

第一章 香辛料基本知识
第一节 香辛料的定义
第二节 香辛料的分类
第三节 香辛料中的油细胞
第四节 香辛料的使用形式
第五节 香辛料的深加工
第六节 香辛料的采收和储藏
第七节 香辛料的消毒
参考文献

第二章 常规香辛料
1．八角茴香
2．百里香
3．薄荷
4．藏红花
5．丁香
6．甘牛至
7．葛缕子
8．胡椒
9．葫芦巴
10．花椒
11．茴香
12．姜
13．姜黄
14．芥菜
15．枯茗
16．辣根
17．辣椒和甜椒
18．留兰香
19．龙蒿
20．甜罗勒
21．迷迭香
22．牛至
23．欧芹
24．酒花
25．芹菜
26．肉豆蔻
27．肉豆蔻衣
28．莳萝
29．鼠尾草
30．斯里兰卡肉桂
31．蒜
32．细香葱
33．细叶芹
34．香薄荷
35．小豆蔻
36．小茴香
37．洋葱
38．芫荽
39．月桂叶
40．芝麻
41．中国桂皮
42．众香子
参考文献

第三章 区域性香辛料
1．阿魏
2．凹唇姜
3．菝葜
4．白豆蔻
5．白芷
6．荜拔
7．荜澄茄
8．波尔多
9．草豆蔻
10．草果
11．陈皮
12．川芎
13．大葱
14．大风
15．冬青
16．独活
17．杜松
18．番石榴
19．甘草
20．甘松
21．枸杞
22．广木香
23．海索草
24．黑种草
25．藿香
26．加州胡椒
27．韭菜
28．良姜
29．灵香草
30．芒果姜
31．柠檬草
32．柠檬香蜂草
33．欧当归
34．砂仁
35．山柰
36．水蓼
37．甜没药
38．调料九里香
39．土荆芥
40．香豆蔻
41．香旱芹
42．香荚兰
43．香兰叶
44．香桃木
45．辛夷
46．续随子
47．胭脂树
48．洋甘菊
49．印蒿
50．罂粟子
51．鱼腥草
52．芸香
53．紫苏
54．其他香辛料
参考文献

第四章 香辛料的辣味功能
第一节 辛辣成分与结构
第二节 辣度
第三节 烹调方法对辣味的影响
第四节 辣味的应用
第五节 辣味与减盐食品
参考文献

第五章 香辛料的祛臭功能
第一节 食品中的不良气味
第二节 香辛料的祛臭机理
第三节 祛臭香辛料的应用
第四节 香辛料与口臭和体臭的防治
参考文献

第六章 香辛料的着色功能
第一节 香辛料中的色素成分
第二节 香辛料色素的应用
参考文献

第七章 香辛料的风味功能
第一节 香辛料的香气强度
第二节 香辛料的味觉和触觉功能
第三节 香辛料的调味
第四节 风味香辛料的烹调
第五节 香辛料与减糖食品
参考文献

第八章 香辛料与微生物
第一节 香辛料的抗菌性
第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性
第三节 香辛料的驱虫性
第四节 香辛料对有益菌的促进
参考文献

第九章 香辛料的抗氧性
第一节 香辛料的抗氧性研究
第二节 香辛料对自由基的消除
第三节 香辛料中的抗氧成分
第四节 香辛料的光防护
参考文献

第十章 香辛料与保健食品
第一节 香辛料的医疗保健作用
第二节 香辛料中的药用成分
第三节 香辛料的产热效应
第四节 香辛料与醒酒
第五节 香辛料与减肥
第六节 香辛料对烹调中有害成分生成的抑制
第七节 香辛料与增强消化
参考文献

第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例
第一节 国际香辛料标准化现状
第二节 香辛料的进出口操作
第三节 香辛料常规检查
参考文献

第十二章 香辛料在调味料和作料中的作用
第一节 香辛料强化剂
第二节 辣椒制品
第三节 咖喱粉
第四节 佐餐盐
第五节 泡菜用调料
第六节 沙拉调味料
第七节 调味酱及调味酱油
第八节 肉味料
第九节 肉灌制品调味料
第十节 汤料调味料
第十一节 饮料
第十二节 烹鱼用料
第十三节 调味醋
第十四节 酒用香辛料
第十五节 糕点面食用调味料
第十六节 肉类腌制料
第十七节 番茄酱
参考文献
附录
附录1 香辛料水溶液的pH值
附录2 香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）
附录3 香辛料及其制品的FEMA号码
附录4 一些香辛料精油和油树脂的产品规格
附录5 香辛料拉丁文中文对照索引
附录6 香辛料英文中文对照索引

前言/序言

前言

随着我国都市化、城市化进程的加速，食品的社会化已是必然趋势，对食品风味的追求也已达到了一个全新的高度。从传统食品中分化出诸如轻盐食品、轻脂轻油食品、轻糖食品甚至是糖食品、轻热量食品、素食食品等，这些食品对风味料的要求就更高了。而在整个食品风味中，香辛料堪称其灵魂，所谓的异域风味和风味创新更是依赖于香辛料的设计和协调，因为食材几乎是固定的了。

可以这么说，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的发展与人类文明的提升同步，并且这种发展至今还在继续着，因为愉快和健康的食品，可能比任何药物治疗都重要和有效。如今我国已经与世界深深的交融，这从食品的种类和风味上可深切地感受到这一点。是外来的食品和风味进入中国多，还是中国风味食品出口多呢？原有的风味在延续光大，还是在逐渐消亡呢？新风味是如何产生的呢？应该如何提高人们的品味能力呢？相信各位读者自有看法。

随着我国的发展，作为我国传承文化之一的中国风味应该在世界上有更多的风采。但事实是，我们对香辛料的处理、使用、欣赏和描述都嫌粗糙、笼统和随意。对小作坊、家庭而言，可能影响不大，或许许多国人就喜欢如此；但对较大规模的企业而言，可能是致命的。因此需要从根本上、理论上、化学上、规范上来解释香辛料较深层次的问题。在我们的生活中需要有理由的味道、异国的情调、和谐的美感、激情的厨艺和烹饪的喜悦。

此书的第2版是在第1版的基础上，引入了近十多年来的新研究、新进展和新应用，更注重从化学、生化的层面上说清香辛料的本质，加强特色的和辅助性香辛料的认识和应用，并强调香辛料的严肃性和安全性，以利于国际间的交流。欢迎读者批评指正。

江南大学 王建新

南昌大学 衷平海

2017.6

第1版前言

香辛料在中国食品中的应用可追溯到五千年前，据说伏羲是最早使用香辛料的人物。香辛料由最早的驱瘟疫、避邪祟开始，慢慢地渗入到民族食品，成为各地土著文化的一部分，并且各有各的代表人物。有历史记载的擅长调和香辛料并用于烹调和以食谱形式传至后世的要数春秋时期的齐国名厨易牙，临淄县志《人物志》中记载：“易牙，善和五味，渑淄之水，尝而知之。”文中之和，即现在香料术语中的调香和配方。从记载的易牙十三香来看，易牙是香辛料的调和大师，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。从现今全国各地众多的以十三香来冠名的调和香辛料来看，可见十三香这一名谓的流传之久和影响之深。

转化为现代计量单位的易牙十三香的配比如下：

花椒5g大料1g山柰1g

良姜2g陈皮1g肉桂3g

小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g

干姜 4g大茴香1g白芷0.5g

丁香0.1g

这一配方以现在的评判标准来看，除了有相当不错的风味外，还有抗菌性和抗氧性。这说明香辛料在当时食品烹调中运用的技术水平和熟练程度，已足使今人称道。

随着社会的发展，人们除了对食品的营养和卫生质量有更高的要求外，希望在口味和风味上更能满足感官上的需要，因此风味食品获得了极大的发展。所谓风味食品，大多是以香辛料作风味料的，近几年来，中国香辛料的生产和使用的增长率均在6%以上，这一趋势将持续相当时期。

香辛料持续大规模发展的原因可能有如下几点：

（1）随着人们生活条件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不断更新，对风味的要求更细致、更地道。风味的演进是食品发展的主要原因之一。

（2）工作和生活节奏的加快，人们需要重香料的食品来刺激食欲，以舒缓紧张的情绪或调节神经和体力。

（3）食品原料的品质与前有不同，如禽畜喂以配合饲料；蔬菜以温室栽培，因此其内在成分有很大不同。从风味的角度来看，原料的质量下降了，为了达到原来的风味水平，不得不加大香辛料的用量。

（4）随着国际交流的日益扩大，西式餐点在中国比以前更深入到中国的平民阶层，以肉食为主的西式饮食大都是以重香辛料为特色的食品，中国饮食的西化使香辛料的需求大增。

笔者是以复杂的心情来看待西式餐点诸如肯德基、汉堡包等大规模进入中国这一现象的。西式餐点可以在中国平民化和社会化，说明世界各地区人民对美好风味食品的需求是一致的，只要风味独特、营养科学，该食品就肯定有市场。但令人不解的是，中国一向以烹饪古国自诩，从神农氏尝百草的记载就可以看出中国人民对饮食的孜孜追求，各个民族、各个地区甚至各个村落都有各自的风味食品，然而，中国为什么至今没有如肯德基那样有国际影响的、规模很大的快餐食品呢？笔者认为这与中国习惯百菜百味、风味料使用的随意个性发挥有一定关系。香辛料是风味的主角，香辛料使用的科学性和规范性对风味有极大的影响。虽然香辛料的正确使用方法是人们在长期使用过程中的错误和不当中发展起来的，但从现代的科学角度来看，有必要仔细研究各种香辛料的化学和风味，它们之间的配合以及它们在烹饪过程中的变化特征规律，要善于用香，精于和味。我们还应当想到，世界上没有哪一个民族不说自己的食品风味好的，他们的民族食品大多是以当地的香辛料为原料，在长期的实践中得出的宝贵经验。因此我们收集国内外有关香辛料的资料，编写了这本《香辛料原理与应用》，以期给全球化的今天从事香辛料行业、食品行业或相关行业的同志有一些参考，希望读者提出宝贵意见。本书编写分工主要如下：衷平海（南昌大学食品和生命科学学院）主要编写第六章和第十章，其余由王建新（江南大学）编写，江南大学研究生贾爱群（现中国科学院）、王建国（现九江学院）和刘海峰（江南大学）参加了部分工作。

由于作者水平有限，有关香辛料的技术发展很快，新的研究成果不断涌现，书中难免存在一些不妥之处，欢迎广大读者批评指正。

2003年10月

《香辛料原理与应用（第2版）》是一本深入探讨香辛料世界及其在食品、医药、化妆品等领域的广泛应用的权威著作。本书籍以其严谨的科学态度、详实的资料考证和独到的视角，为读者揭示了香辛料背后蕴藏的丰富知识。 第一部分：香辛料的科学基础 本书的首要篇幅致力于构建读者对香辛料的科学认知。从植物学起源出发，详细介绍了构成香辛料的植物种类，包括它们的地理分布、生长环境、品种差异以及主要的经济价值。读者将了解到，我们日常接触的胡椒、辣椒、姜黄、肉桂、丁香等，并非孤立的调味品，而是源自特定植物生命周期的精华。 接着，本书深入剖析了香辛料的核心——风味化学。这部分内容详尽地阐述了香辛料中各类风味物质的化学结构、来源和形成机制。例如，挥发性芳香化合物（如萜烯类、酚类、醛类、酯类等）如何赋予香辛料独特的香气，而非挥发性化合物（如辣椒素、姜辣素、胡椒碱等）如何带来辛辣、苦涩等味觉体验，以及色素物质（如类胡萝卜素、蒽醌类等）如何影响食品的外观。本书不仅列举了主要的风味化合物及其在不同香辛料中的含量，还探讨了这些化合物的提取、鉴定方法，以及它们在食品加工过程中的变化规律。 此外，本书还重点关注香辛料的生物活性。现代科学研究表明，许多香辛料具有显著的抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤等生理功能。本书系统梳理了这些生物活性的科学证据，阐释了其作用机制，并引用了大量的科学文献支持。例如，姜黄素的抗氧化和抗炎作用、肉桂醛的抗菌活性、大蒜素的降血压功效等，都得到了深入的介绍。这一部分的内容，为香辛料的药用和保健价值提供了坚实的科学基础。 第二部分：香辛料在食品工业中的多元应用 本书的第二大部分，将理论知识转化为实际应用，详细展示了香辛料在食品工业中的广泛而深刻的影响。 首先，本书探讨了香辛料作为食品调味剂的核心功能。它不仅是赋予食物独特风味和香气的关键，更是影响食品感官体验的重要因素。本书细致地分析了不同香辛料的风味特征，以及它们在不同食品基质中的搭配原则。从烘焙食品的甜蜜香气，到肉制品的浓郁风味，再到汤料和酱料的层次感，本书都提供了具体的应用案例和配方建议。读者将了解到，如何巧妙运用香辛料，提升食品的整体品质，创造出令人难忘的味觉享受。 其次，香辛料在食品保鲜和安全方面的作用被充分挖掘。许多香辛料本身就具有天然的抗菌和抗氧化特性，可以有效抑制微生物生长，延长食品货架期，减少化学防腐剂的使用。本书介绍了如何利用迷迭香提取物、丁香酚、月桂叶等天然香辛料成分，实现食品的天然防腐。同时，它也讨论了香辛料的抗氧化作用如何延缓油脂氧化，防止食品酸败，保持食品的新鲜度和色泽。 再者，本书关注香辛料对食品质构和外观的影响。一些香辛料，如辣椒粉、姜黄等，不仅提供风味，还能赋予食品鲜艳的色彩，增强视觉吸引力。部分香辛料中的成分，也能影响食品的质地，例如，某些淀粉类香辛料可以作为增稠剂，而一些富含单宁的香辛料则可能影响蛋白质的凝结。 此外，本书还介绍了香辛料在方便食品、功能性食品、速溶产品等现代食品中的创新应用。例如，如何将香辛料的药用价值融入功能性饮料，如何利用天然香辛料开发低脂、低盐的健康食品，以及如何通过先进的加工技术，最大化香辛料的营养和风味。 第三部分：香辛料在其他领域的拓展应用 除了在食品工业中的核心地位，《香辛料原理与应用（第2版）》还将视野投向了香辛料在其他重要领域的应用。 在医药领域，本书详细介绍了香辛料的药用价值及其在传统医学和现代药物开发中的地位。许多香辛料被证明具有治疗多种疾病的潜力，例如，姜黄素在抗癌、抗炎、抗阿尔茨海默病方面的研究进展；大蒜中的硫化物对心血管健康的益处；辣椒素在止痛治疗中的应用等。本书引用了大量的临床试验和科学研究数据，为香辛料的药用价值提供了科学佐证，并探讨了香辛料成分作为药物开发靶点或辅助治疗手段的可能性。 在化妆品和个人护理领域，香辛料的芳香和生物活性也发挥着重要作用。本书介绍了如薰衣草、玫瑰、薄荷、檀香等香辛料在香水、精油、护肤品、洗护用品中的应用。它们不仅能提供怡人的香气，其抗氧化、抗菌、抗炎等特性还能改善皮肤状况，带来天然的护理效果。例如，迷迭香提取物作为抗氧化剂，常用于抗衰老产品；茶树油则因其抗菌性，被广泛用于祛痘产品。 此外，本书还触及了香辛料在动物饲料、农业（作为天然农药）、以及香料工业等其他方面的应用。例如，在畜牧业中，某些香辛料可以改善动物的食欲，促进生长，提高饲料转化率；在农业方面，一些香辛料的提取物可以作为天然的杀虫剂和杀菌剂，减少化学农药的使用。 结论： 《香辛料原理与应用（第2版）》不仅仅是一本关于香辛料的书，它更是一本打开香辛料宝库的金钥匙。通过本书，读者将全面理解香辛料的科学本质，掌握其在食品工业中的精妙运用，并拓展其在医药、化妆品等领域的前沿视野。本书内容丰富、论述深入、图文并茂，无论您是食品科学家、营养师、厨师、医药研究者，还是对天然物质充满好奇的普通读者，都能从中受益匪浅，发现香辛料无穷的魅力与价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品科学专业的在读博士生，我的研究方向是开发新型的天然食品添加剂，其中香料的提取和应用是我的重要研究课题。我一直在寻找一本能够系统地概括香料领域的最新研究进展，并且包含丰富理论和实践指导的书籍。《香辛料原理与应用（第2版）》这本书，我认为是这个领域内的“圣经”。书中关于“香料活性成分的提取与纯化技术”的详细论述，包括了超临界CO2萃取、酶辅助萃取等前沿技术，并且对这些技术的原理、设备、操作条件和优缺点进行了深入的分析。这对于我设计实验方案，优化提取工艺非常有价值。此外，书中关于“香料的功能性应用”，例如抗氧化、抗微生物、改善脂质氧化等方面的研究进展，也让我深受启发。我了解到，香料不仅仅是风味的提供者，更可能成为具有重要健康价值的功能性配料。书中对“香料在食品加工过程中的稳定性研究”，包括热稳定性、光稳定性、pH稳定性等方面的探讨，也为我理解香料在实际产品中的应用提供了重要的理论基础。我特别关注书中关于“新型香料来源的开发”和“人工合成香料与天然香料的比较”的章节，这些内容都涉及到了我博士研究的重要方向。这本书的深度和广度，都远远超出了我的预期。

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡烘焙师，虽然我的主业是咖啡，但我一直对咖啡豆本身的风味物质与各种香料风味之间的关联充满好奇。我总觉得，好的咖啡风味，和一些经典的香料风味，有着异曲同工之妙。当我偶然翻阅《香辛料原理与应用（第2版）》时，我被它对“风味物质的化学结构与感官体验”的细致描述所吸引。书中详细介绍了各种香料中主要的风味化合物，比如来自胡椒的胡椒碱，来自肉桂的肉桂醛，来自丁香的丁香酚等等，并且深入分析了这些化合物的化学结构如何影响它们的香气和味道。这让我对咖啡豆中那些复杂的挥发性化合物产生了更深的联想。书中关于“风味阈值”的讨论，也让我意识到，即使是微量的香料，也能对整体的风味产生巨大的影响，这和咖啡烘焙中微小参数变化就能带来巨大风味差异的道理是相通的。我还在书中看到了关于“不同加工方式对香料风味的影响”，比如烘烤、煎炸、炖煮等，这些都会改变香料的挥发性成分，从而影响其风味释放。这让我思考，咖啡豆在烘焙过程中，其内部的化学反应和香料的化学反应，在某些原理上是不是有共通之处？这本书不仅仅让我对香料有了更深的理解，也给我提供了一个新的视角去审视我所熟悉和热爱的咖啡风味。

评分☆☆☆☆☆

我是一家小型调味品公司的产品经理，我们公司的核心业务就是各种风味调味料的研发和生产。我一直在寻找一本能够系统性地指导我们团队在香料选择、配方设计以及产品创新方面提供理论支持的书籍。《香辛料原理与应用（第2版）》无疑给了我很大的惊喜。我注意到书中关于“风味阈值”和“香气互作”的章节，这对于我们进行味觉和嗅觉的精准调配至关重要。理解不同香料在不同浓度下的表现，以及它们之间如何相互影响、协同作用，是我们研发出独特且令人愉悦的复合风味的基础。书中还详细介绍了“天然香料的提取与分离技术”，包括超临界流体萃取（SFE）等先进工艺，这对于我们提高产品品质、降低生产成本具有重要的参考价值。我特别欣赏书中关于“不同应用场景下的香料选择策略”，例如针对零食、肉制品、烘焙食品等不同产品类别，如何根据目标风味和加工工艺来选择最适合的香料组合，这为我们提供了非常实用的指导。此外，书中还讨论了“香料的感官评价方法”，这对于我们建立科学的品鉴体系，客观评估产品质量，以及进行市场调研都大有裨益。这本书的内容紧密结合了理论与实践，语言生动，案例丰富，能够帮助我们团队在激烈的市场竞争中，打造出更具差异化和竞争力的产品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对世界各地美食都充满好奇的旅行爱好者，我总喜欢在品尝异国风味的同时，去了解那些赋予食物灵魂的香辛料。这次偶然间看到了《香辛料原理与应用（第2版）》，我抱着学习的心态去浏览。这本书给我最直观的感受是它的“全面性”。它不仅仅是列举了市面上常见的香料，而是将它们的历史渊源、地理分布、文化意义都一一呈现。我了解到，许多我们现在习以为常的香料，在历史上曾是珍贵的贸易商品，甚至引发过战争和殖民。书中关于“香料贸易的历史变迁”和“不同地域香料的文化象征意义”的章节，让我仿佛穿越回了那个充满冒险与传奇的时代。例如，当我读到关于肉桂的起源故事，以及它如何从遥远的东方被带到西方，成为皇室贵族的珍贵香料时，我感到无比惊叹。这本书让我明白，每一次烹饪，每一次品味，都承载着丰富的历史信息和文化积淀。我还在书中看到了很多关于“香料的药用价值”的介绍，这让我更加惊奇，原来许多我们用来调味的香料，在传统医学中扮演着重要的角色，具有抗炎、抗氧化等多种健康功效。这使得我对香料的认识，从单纯的“调味品”上升到了“健康元素”。这本书不仅满足了我对美食的好奇，更拓宽了我对世界文化的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品科技领域工作的研究员，平常的工作就涉及食品的香气成分分析和调味品的开发。当我在书店看到《香辛料原理与应用（第2版）》时，立刻被它严谨的学术氛围所吸引。翻开书页，我发现这本书的内容组织得非常合理，从基础的香料化学结构、来源、分类，到复杂的香料提取技术、质量控制，再到具体的应用案例，层层递进，逻辑清晰。我尤其关注书中关于“挥发性香气化合物的鉴定与定量”部分，作者详细介绍了气相色谱-质谱联用（GC-MS）等分析技术在香料研究中的应用，以及如何通过这些技术来解析复杂的香料体系。这对于我们实验室开展工作非常有指导意义。另外，书中对一些新兴的香料应用技术，比如“酶法提取香料”和“微胶囊包埋技术”的介绍，也让我眼前一亮，这些技术在提高香料的稳定性和释放度方面有着巨大的潜力，可以为我们的产品开发提供新的思路。我注意到作者在引用文献时非常严谨，包含了大量的最新研究成果，这表明这本书具有很高的学术价值和参考意义。书中对不同香料的化学成分进行深入剖析，并将其与感官特性联系起来，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，对于我们这类需要从科学原理出发进行产品创新的研究人员来说，是极其宝贵的。我期待着这本书能够帮助我更深入地理解香料的本质，并在实际工作中获得新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名热爱旅行和美食的普通上班族，一直以来，我都觉得香料是让家常菜焕发生机的“秘密武器”。但每次去超市，面对琳琅满目的香料，我总是无从下手，不知道该如何选择和搭配。《香辛料原理与应用（第2版）》这本书，对我来说，简直就像是一本“香料宝典”。这本书没有用很多晦涩的专业术语，而是用非常生动有趣的方式，为我打开了认识香料的大门。书中将各种香料按照“用途”进行分类，比如“提升鲜味类”、“增加辛辣类”、“带来清香类”、“赋予甜香类”等等，并且配有大量精美的图片，让我一目了然。我最喜欢的是书中关于“不同菜系香料经典搭配”的部分，它不仅给出了具体的食谱，还详细解释了为什么这样搭配会好吃，比如“番茄炖牛肉必不可少的月桂叶和百里香”，以及“炸鸡不可或缺的辣椒粉和蒜粉”。这些解释让我恍然大悟，原来那些让我觉得美味的菜肴，背后都有着如此巧妙的香料组合。书中还提到了“香料的新鲜度对风味的影响”，以及“如何正确储存香料”，这些都是非常实用的生活技巧。读完这本书，我感觉自己不再是那个对香料束手无策的小白了，我已经迫不及待地想去实践，用书中介绍的各种香料，为我的家人做出更美味、更多彩的食物。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐文化情有独钟的外国留学生，我一直想深入了解中餐背后博大精深的调味哲学。当我拿到《香辛料原理与应用（第2版）》这本书时，它立刻吸引了我。虽然它似乎是一本技术性很强的书，但当我开始阅读时，我发现它不仅仅是关于科学的。书中关于“五味调和”以及“君臣佐使”的烹饪理念，让我看到了中国传统饮食文化中对香料运用的智慧。我了解到，在中国菜系中，香料的使用并非随意，而是有着深刻的哲学和美学考量。例如，书中对生姜、大蒜、葱、辣椒等常见中式香料的深入分析，不仅仅是介绍它们的化学成分，更是阐述了它们在中餐中的角色和功能，比如如何通过这些香料来“提鲜”、“去腥”、“增香”、“解腻”。我尤其对书中关于“不同地域菜系香料运用的差异化”的介绍感到兴趣，例如川菜的麻辣、粤菜的清淡、湘菜的香辣，背后都离不开特定的香料组合和运用技巧。这本书让我更加理解了为什么中餐的味道如此丰富和有层次。通过这本书，我不仅学会了如何去识别和理解各种香料，更重要的是，我开始领略到中国烹饪艺术的精髓。它让我对未来的烹饪实践充满信心，我希望能够将书中的知识融会贯通，做出更地道、更有灵魂的中餐。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休多年的老厨师，虽然我已经告别了厨房一线，但我对烹饪的热爱从未减退。偶然的机会，我得知了《香辛料原理与应用（第2版）》这本书，我把它买回来，想看看现在的烹饪理论和技术发展到了什么程度。这本书给我最深的感受是它的“严谨”和“细腻”。我年轻的时候，做菜主要靠经验和口传心授，对于香料的理解更多是凭感觉。而这本书，则把这些“感觉”背后的科学道理一一揭示出来。我非常惊讶地发现，原来很多我凭经验总结出来的搭配，都有其科学依据。比如，书中关于“香料的保存与复配”的章节，详细讲解了不同香料在储存过程中风味物质的损失情况，以及如何通过科学的复配方式来最大化地保留和提升香料的风味。这让我对以前的一些储存方法有了新的认识。书中对“香料的‘燃烧’与‘焦化’”等烹饪过程中香料发生变化的机理的解释，也让我茅塞顿开，原来很多时候我们认为的“糊味”或“焦香”，背后是复杂的化学反应。我特别喜欢书中提到的“风味轮”概念，这是一种非常有条理地描述和分析风味的方法，对于我这样习惯于经验式思考的人来说，是一个很好的补充。这本书让我感到，即使是做了几十年的厨师，依然有不断学习和探索的空间。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常在厨房里“瞎鼓捣”的家庭主妇，我一直以来都觉得自己的香料运用非常有限，总是那几种固定的搭配。当我看到《香辛料原理与应用（第2版）》这本书时，我心里想，也许这本专业书会对我有帮助。尽管书名听起来很学术，但我惊喜地发现，书中的很多内容都非常贴近生活，而且讲解得清晰易懂。我最先看的是关于“基础香料的认知与特性”的部分，书中详细介绍了胡椒、姜、蒜、辣椒、香叶、罗勒等等，不仅有它们的产地、外观特征，更重要的是，还讲解了它们各自的风味特点以及适合搭配的食材。这对我来说太有用了！我终于知道为什么我的番茄意面总是缺少一点“灵魂”，也许是少了罗勒。书中还提供了一些“简单易学的香料搭配食谱”，比如如何用迷香和迷迭香来烤鸡，如何用肉桂和丁香来制作甜点，这些都非常实用。我还在书中看到了一些关于“健康饮食与香料”的建议，比如如何利用香料来减少盐和糖的摄入，这让我觉得这本书不仅能提升我的厨艺，还能帮助我做出更健康的餐点。这本书让我觉得，原来烹饪可以是一门充满创意和科学的艺术，而不是枯燥的重复。

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刚拿到这本《香辛料原理与应用（第2版）》，还没来得及深入阅读，但仅仅翻阅了一下目录和序言，我就对它产生了浓厚的兴趣。作为一名对烹饪充满热情，但又总觉得在香料运用上缺少系统知识的业余爱好者，我一直在寻找一本既能解答我“为什么”又能指导我“怎么做”的书。《香辛料原理与应用》这个书名本身就包含了科学性和实践性，这正是我所需要的。第一印象是这本书的排版非常清晰，纸质也很好，拿在手里有种厚重感，这往往预示着内容的扎实。书的序言部分，作者并没有简单地回顾前版，而是深入探讨了香料研究在当下食品工业和营养健康领域的新进展，这让我感受到作者紧跟时代潮流，并且对未来的发展方向有着深刻的洞察。我特别注意到，作者在序言中提到了“风味分子的相互作用”以及“天然香料的生物活性”，这些都是我非常好奇但缺乏系统了解的领域。我常常在烹饪时，对于不同香料混合后产生的奇妙变化感到惊叹，但却无法解释其背后的科学原理，这本书似乎能为我打开一扇新的大门。此外，作者还强调了“香料的可追溯性”和“可持续发展”，这在如今消费者越来越关注食品安全和环境友好的大背景下，显得尤为重要。这本书不仅仅是一本关于香料的工具书，更像是一份关于风味科学和可持续饮食的宣言，让我对接下来的阅读充满了期待。我已经迫不及待想要了解那些日常烹饪中常见的香料，它们究竟是如何产生独特的风味，以及这些风味又是如何影响我们的感官体验的。

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京东自营最好了，速度快

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