香辛料原理與應用（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王建新，衷平海 著

圖書標籤:

• 香辛料
• 食品科學
• 食品添加劑
• 調味品
• 香料
• 化學
• 烹飪
• 食品工程
• 感官評價
• 食品安全

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122301208

版次：2

商品編碼：12198505

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

正文語種：中文

編輯推薦

本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。

本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。

內容簡介

　　《香辛料原理與應用（第2版）》主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。《香辛料原理與應用（第2版）》適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。

內頁插圖

目錄

第一章 香辛料基本知識
第一節 香辛料的定義
第二節 香辛料的分類
第三節 香辛料中的油細胞
第四節 香辛料的使用形式
第五節 香辛料的深加工
第六節 香辛料的采收和儲藏
第七節 香辛料的消毒
參考文獻

第二章 常規香辛料
1．八角茴香
2．百裏香
3．薄荷
4．藏紅花
5．丁香
6．甘牛至
7．葛縷子
8．鬍椒
9．葫蘆巴
10．花椒
11．茴香
12．薑
13．薑黃
14．芥菜
15．枯茗
16．辣根
17．辣椒和甜椒
18．留蘭香
19．龍蒿
20．甜羅勒
21．迷迭香
22．牛至
23．歐芹
24．酒花
25．芹菜
26．肉豆蔻
27．肉豆蔻衣
28．蒔蘿
29．鼠尾草
30．斯裏蘭卡肉桂
31．蒜
32．細香蔥
33．細葉芹
34．香薄荷
35．小豆蔻
36．小茴香
37．洋蔥
38．芫荽
39．月桂葉
40．芝麻
41．中國桂皮
42．眾香子
參考文獻

第三章 區域性香辛料
1．阿魏
2．凹唇薑
3．菝葜
4．白豆蔻
5．白芷
6．蓽拔
7．蓽澄茄
8．波爾多
9．草豆蔻
10．草果
11．陳皮
12．川芎
13．大蔥
14．大風
15．鼕青
16．獨活
17．杜鬆
18．番石榴
19．甘草
20．甘鬆
21．枸杞
22．廣木香
23．海索草
24．黑種草
25．藿香
26．加州鬍椒
27．韭菜
28．良薑
29．靈香草
30．芒果薑
31．檸檬草
32．檸檬香蜂草
33．歐當歸
34．砂仁
35．山柰
36．水蓼
37．甜沒藥
38．調料九裏香
39．土荊芥
40．香豆蔻
41．香旱芹
42．香莢蘭
43．香蘭葉
44．香桃木
45．辛夷
46．續隨子
47．胭脂樹
48．洋甘菊
49．印蒿
50．罌粟子
51．魚腥草
52．蕓香
53．紫蘇
54．其他香辛料
參考文獻

第四章 香辛料的辣味功能
第一節 辛辣成分與結構
第二節 辣度
第三節 烹調方法對辣味的影響
第四節 辣味的應用
第五節 辣味與減鹽食品
參考文獻

第五章 香辛料的祛臭功能
第一節 食品中的不良氣味
第二節 香辛料的祛臭機理
第三節 祛臭香辛料的應用
第四節 香辛料與口臭和體臭的防治
參考文獻

第六章 香辛料的著色功能
第一節 香辛料中的色素成分
第二節 香辛料色素的應用
參考文獻

第七章 香辛料的風味功能
第一節 香辛料的香氣強度
第二節 香辛料的味覺和觸覺功能
第三節 香辛料的調味
第四節 風味香辛料的烹調
第五節 香辛料與減糖食品
參考文獻

第八章 香辛料與微生物
第一節 香辛料的抗菌性
第二節 香辛料中有效成分的抗菌活性
第三節 香辛料的驅蟲性
第四節 香辛料對有益菌的促進
參考文獻

第九章 香辛料的抗氧性
第一節 香辛料的抗氧性研究
第二節 香辛料對自由基的消除
第三節 香辛料中的抗氧成分
第四節 香辛料的光防護
參考文獻

第十章 香辛料與保健食品
第一節 香辛料的醫療保健作用
第二節 香辛料中的藥用成分
第三節 香辛料的産熱效應
第四節 香辛料與醒酒
第五節 香辛料與減肥
第六節 香辛料對烹調中有害成分生成的抑製
第七節 香辛料與增強消化
參考文獻

第十一章 香辛料質量標準及相關法規條例
第一節 國際香辛料標準化現狀
第二節 香辛料的進齣口操作
第三節 香辛料常規檢查
參考文獻

第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用
第一節 香辛料強化劑
第二節 辣椒製品
第三節 咖喱粉
第四節 佐餐鹽
第五節 泡菜用調料
第六節 沙拉調味料
第七節 調味醬及調味醬油
第八節 肉味料
第九節 肉灌製品調味料
第十節 湯料調味料
第十一節 飲料
第十二節 烹魚用料
第十三節 調味醋
第十四節 酒用香辛料
第十五節 糕點麵食用調味料
第十六節 肉類醃製料
第十七節 番茄醬
參考文獻
附錄
附錄1 香辛料水溶液的pH值
附錄2 香辛料主要生産國和地區（以英文排名為序）
附錄3 香辛料及其製品的FEMA號碼
附錄4 一些香辛料精油和油樹脂的産品規格
附錄5 香辛料拉丁文中文對照索引
附錄6 香辛料英文中文對照索引

前言/序言

前言

隨著我國都市化、城市化進程的加速，食品的社會化已是必然趨勢，對食品風味的追求也已達到瞭一個全新的高度。從傳統食品中分化齣諸如輕鹽食品、輕脂輕油食品、輕糖食品甚至是糖食品、輕熱量食品、素食食品等，這些食品對風味料的要求就更高瞭。而在整個食品風味中，香辛料堪稱其靈魂，所謂的異域風味和風味創新更是依賴於香辛料的設計和協調，因為食材幾乎是固定的瞭。

可以這麼說，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的發展與人類文明的提升同步，並且這種發展至今還在繼續著，因為愉快和健康的食品，可能比任何藥物治療都重要和有效。如今我國已經與世界深深的交融，這從食品的種類和風味上可深切地感受到這一點。是外來的食品和風味進入中國多，還是中國風味食品齣口多呢？原有的風味在延續光大，還是在逐漸消亡呢？新風味是如何産生的呢？應該如何提高人們的品味能力呢？相信各位讀者自有看法。

隨著我國的發展，作為我國傳承文化之一的中國風味應該在世界上有更多的風采。但事實是，我們對香辛料的處理、使用、欣賞和描述都嫌粗糙、籠統和隨意。對小作坊、傢庭而言，可能影響不大，或許許多國人就喜歡如此；但對較大規模的企業而言，可能是緻命的。因此需要從根本上、理論上、化學上、規範上來解釋香辛料較深層次的問題。在我們的生活中需要有理由的味道、異國的情調、和諧的美感、激情的廚藝和烹飪的喜悅。

此書的第2版是在第1版的基礎上，引入瞭近十多年來的新研究、新進展和新應用，更注重從化學、生化的層麵上說清香辛料的本質，加強特色的和輔助性香辛料的認識和應用，並強調香辛料的嚴肅性和安全性，以利於國際間的交流。歡迎讀者批評指正。

江南大學 王建新

南昌大學 衷平海

2017.6

第1版前言

香辛料在中國食品中的應用可追溯到五韆年前，據說伏羲是最早使用香辛料的人物。香辛料由最早的驅瘟疫、避邪祟開始，慢慢地滲入到民族食品，成為各地土著文化的一部分，並且各有各的代錶人物。有曆史記載的擅長調和香辛料並用於烹調和以食譜形式傳至後世的要數春鞦時期的齊國名廚易牙，臨淄縣誌《人物誌》中記載：“易牙，善和五味，澠淄之水，嘗而知之。”文中之和，即現在香料術語中的調香和配方。從記載的易牙十三香來看，易牙是香辛料的調和大師，是混閤香辛料用於烹調的開創性人物。從現今全國各地眾多的以十三香來冠名的調和香辛料來看，可見十三香這一名謂的流傳之久和影響之深。

轉化為現代計量單位的易牙十三香的配比如下：

花椒5g大料1g山柰1g

良薑2g陳皮1g肉桂3g

小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g

乾薑 4g大茴香1g白芷0.5g

丁香0.1g

這一配方以現在的評判標準來看，除瞭有相當不錯的風味外，還有抗菌性和抗氧性。這說明香辛料在當時食品烹調中運用的技術水平和熟練程度，已足使今人稱道。

隨著社會的發展，人們除瞭對食品的營養和衛生質量有更高的要求外，希望在口味和風味上更能滿足感官上的需要，因此風味食品獲得瞭極大的發展。所謂風味食品，大多是以香辛料作風味料的，近幾年來，中國香辛料的生産和使用的增長率均在6%以上，這一趨勢將持續相當時期。

香辛料持續大規模發展的原因可能有如下幾點：

（1）隨著人們生活條件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不斷更新，對風味的要求更細緻、更地道。風味的演進是食品發展的主要原因之一。

（2）工作和生活節奏的加快，人們需要重香料的食品來刺激食欲，以舒緩緊張的情緒或調節神經和體力。

（3）食品原料的品質與前有不同，如禽畜喂以配閤飼料；蔬菜以溫室栽培，因此其內在成分有很大不同。從風味的角度來看，原料的質量下降瞭，為瞭達到原來的風味水平，不得不加大香辛料的用量。

（4）隨著國際交流的日益擴大，西式餐點在中國比以前更深入到中國的平民階層，以肉食為主的西式飲食大都是以重香辛料為特色的食品，中國飲食的西化使香辛料的需求大增。

筆者是以復雜的心情來看待西式餐點諸如肯德基、漢堡包等大規模進入中國這一現象的。西式餐點可以在中國平民化和社會化，說明世界各地區人民對美好風味食品的需求是一緻的，隻要風味獨特、營養科學，該食品就肯定有市場。但令人不解的是，中國一嚮以烹飪古國自詡，從神農氏嘗百草的記載就可以看齣中國人民對飲食的孜孜追求，各個民族、各個地區甚至各個村落都有各自的風味食品，然而，中國為什麼至今沒有如肯德基那樣有國際影響的、規模很大的快餐食品呢？筆者認為這與中國習慣百菜百味、風味料使用的隨意個性發揮有一定關係。香辛料是風味的主角，香辛料使用的科學性和規範性對風味有極大的影響。雖然香辛料的正確使用方法是人們在長期使用過程中的錯誤和不當中發展起來的，但從現代的科學角度來看，有必要仔細研究各種香辛料的化學和風味，它們之間的配閤以及它們在烹飪過程中的變化特徵規律，要善於用香，精於和味。我們還應當想到，世界上沒有哪一個民族不說自己的食品風味好的，他們的民族食品大多是以當地的香辛料為原料，在長期的實踐中得齣的寶貴經驗。因此我們收集國內外有關香辛料的資料，編寫瞭這本《香辛料原理與應用》，以期給全球化的今天從事香辛料行業、食品行業或相關行業的同誌有一些參考，希望讀者提齣寶貴意見。本書編寫分工主要如下：衷平海（南昌大學食品和生命科學學院）主要編寫第六章和第十章，其餘由王建新（江南大學）編寫，江南大學研究生賈愛群（現中國科學院）、王建國（現九江學院）和劉海峰（江南大學）參加瞭部分工作。

由於作者水平有限，有關香辛料的技術發展很快，新的研究成果不斷湧現，書中難免存在一些不妥之處，歡迎廣大讀者批評指正。

2003年10月

《香辛料原理與應用（第2版）》是一本深入探討香辛料世界及其在食品、醫藥、化妝品等領域的廣泛應用的權威著作。本書籍以其嚴謹的科學態度、詳實的資料考證和獨到的視角，為讀者揭示瞭香辛料背後蘊藏的豐富知識。 第一部分：香辛料的科學基礎 本書的首要篇幅緻力於構建讀者對香辛料的科學認知。從植物學起源齣發，詳細介紹瞭構成香辛料的植物種類，包括它們的地理分布、生長環境、品種差異以及主要的經濟價值。讀者將瞭解到，我們日常接觸的鬍椒、辣椒、薑黃、肉桂、丁香等，並非孤立的調味品，而是源自特定植物生命周期的精華。 接著，本書深入剖析瞭香辛料的核心——風味化學。這部分內容詳盡地闡述瞭香辛料中各類風味物質的化學結構、來源和形成機製。例如，揮發性芳香化閤物（如萜烯類、酚類、醛類、酯類等）如何賦予香辛料獨特的香氣，而非揮發性化閤物（如辣椒素、薑辣素、鬍椒堿等）如何帶來辛辣、苦澀等味覺體驗，以及色素物質（如類鬍蘿蔔素、蒽醌類等）如何影響食品的外觀。本書不僅列舉瞭主要的風味化閤物及其在不同香辛料中的含量，還探討瞭這些化閤物的提取、鑒定方法，以及它們在食品加工過程中的變化規律。 此外，本書還重點關注香辛料的生物活性。現代科學研究錶明，許多香辛料具有顯著的抗氧化、抗菌、抗炎、抗腫瘤等生理功能。本書係統梳理瞭這些生物活性的科學證據，闡釋瞭其作用機製，並引用瞭大量的科學文獻支持。例如，薑黃素的抗氧化和抗炎作用、肉桂醛的抗菌活性、大蒜素的降血壓功效等，都得到瞭深入的介紹。這一部分的內容，為香辛料的藥用和保健價值提供瞭堅實的科學基礎。 第二部分：香辛料在食品工業中的多元應用 本書的第二大部分，將理論知識轉化為實際應用，詳細展示瞭香辛料在食品工業中的廣泛而深刻的影響。 首先，本書探討瞭香辛料作為食品調味劑的核心功能。它不僅是賦予食物獨特風味和香氣的關鍵，更是影響食品感官體驗的重要因素。本書細緻地分析瞭不同香辛料的風味特徵，以及它們在不同食品基質中的搭配原則。從烘焙食品的甜蜜香氣，到肉製品的濃鬱風味，再到湯料和醬料的層次感，本書都提供瞭具體的應用案例和配方建議。讀者將瞭解到，如何巧妙運用香辛料，提升食品的整體品質，創造齣令人難忘的味覺享受。 其次，香辛料在食品保鮮和安全方麵的作用被充分挖掘。許多香辛料本身就具有天然的抗菌和抗氧化特性，可以有效抑製微生物生長，延長食品貨架期，減少化學防腐劑的使用。本書介紹瞭如何利用迷迭香提取物、丁香酚、月桂葉等天然香辛料成分，實現食品的天然防腐。同時，它也討論瞭香辛料的抗氧化作用如何延緩油脂氧化，防止食品酸敗，保持食品的新鮮度和色澤。 再者，本書關注香辛料對食品質構和外觀的影響。一些香辛料，如辣椒粉、薑黃等，不僅提供風味，還能賦予食品鮮艷的色彩，增強視覺吸引力。部分香辛料中的成分，也能影響食品的質地，例如，某些澱粉類香辛料可以作為增稠劑，而一些富含單寜的香辛料則可能影響蛋白質的凝結。 此外，本書還介紹瞭香辛料在方便食品、功能性食品、速溶産品等現代食品中的創新應用。例如，如何將香辛料的藥用價值融入功能性飲料，如何利用天然香辛料開發低脂、低鹽的健康食品，以及如何通過先進的加工技術，最大化香辛料的營養和風味。 第三部分：香辛料在其他領域的拓展應用 除瞭在食品工業中的核心地位，《香辛料原理與應用（第2版）》還將視野投嚮瞭香辛料在其他重要領域的應用。 在醫藥領域，本書詳細介紹瞭香辛料的藥用價值及其在傳統醫學和現代藥物開發中的地位。許多香辛料被證明具有治療多種疾病的潛力，例如，薑黃素在抗癌、抗炎、抗阿爾茨海默病方麵的研究進展；大蒜中的硫化物對心血管健康的益處；辣椒素在止痛治療中的應用等。本書引用瞭大量的臨床試驗和科學研究數據，為香辛料的藥用價值提供瞭科學佐證，並探討瞭香辛料成分作為藥物開發靶點或輔助治療手段的可能性。 在化妝品和個人護理領域，香辛料的芳香和生物活性也發揮著重要作用。本書介紹瞭如薰衣草、玫瑰、薄荷、檀香等香辛料在香水、精油、護膚品、洗護用品中的應用。它們不僅能提供怡人的香氣，其抗氧化、抗菌、抗炎等特性還能改善皮膚狀況，帶來天然的護理效果。例如，迷迭香提取物作為抗氧化劑，常用於抗衰老産品；茶樹油則因其抗菌性，被廣泛用於祛痘産品。 此外，本書還觸及瞭香辛料在動物飼料、農業（作為天然農藥）、以及香料工業等其他方麵的應用。例如，在畜牧業中，某些香辛料可以改善動物的食欲，促進生長，提高飼料轉化率；在農業方麵，一些香辛料的提取物可以作為天然的殺蟲劑和殺菌劑，減少化學農藥的使用。 結論： 《香辛料原理與應用（第2版）》不僅僅是一本關於香辛料的書，它更是一本打開香辛料寶庫的金鑰匙。通過本書，讀者將全麵理解香辛料的科學本質，掌握其在食品工業中的精妙運用，並拓展其在醫藥、化妝品等領域的前沿視野。本書內容豐富、論述深入、圖文並茂，無論您是食品科學傢、營養師、廚師、醫藥研究者，還是對天然物質充滿好奇的普通讀者，都能從中受益匪淺，發現香辛料無窮的魅力與價值。

評分☆☆☆☆☆

我是一傢小型調味品公司的産品經理，我們公司的核心業務就是各種風味調味料的研發和生産。我一直在尋找一本能夠係統性地指導我們團隊在香料選擇、配方設計以及産品創新方麵提供理論支持的書籍。《香辛料原理與應用（第2版）》無疑給瞭我很大的驚喜。我注意到書中關於“風味閾值”和“香氣互作”的章節，這對於我們進行味覺和嗅覺的精準調配至關重要。理解不同香料在不同濃度下的錶現，以及它們之間如何相互影響、協同作用，是我們研發齣獨特且令人愉悅的復閤風味的基礎。書中還詳細介紹瞭“天然香料的提取與分離技術”，包括超臨界流體萃取（SFE）等先進工藝，這對於我們提高産品品質、降低生産成本具有重要的參考價值。我特彆欣賞書中關於“不同應用場景下的香料選擇策略”，例如針對零食、肉製品、烘焙食品等不同産品類彆，如何根據目標風味和加工工藝來選擇最適閤的香料組閤，這為我們提供瞭非常實用的指導。此外，書中還討論瞭“香料的感官評價方法”，這對於我們建立科學的品鑒體係，客觀評估産品質量，以及進行市場調研都大有裨益。這本書的內容緊密結閤瞭理論與實踐，語言生動，案例豐富，能夠幫助我們團隊在激烈的市場競爭中，打造齣更具差異化和競爭力的産品。

評分☆☆☆☆☆

我是一名食品科學專業的在讀博士生，我的研究方嚮是開發新型的天然食品添加劑，其中香料的提取和應用是我的重要研究課題。我一直在尋找一本能夠係統地概括香料領域的最新研究進展，並且包含豐富理論和實踐指導的書籍。《香辛料原理與應用（第2版）》這本書，我認為是這個領域內的“聖經”。書中關於“香料活性成分的提取與純化技術”的詳細論述，包括瞭超臨界CO2萃取、酶輔助萃取等前沿技術，並且對這些技術的原理、設備、操作條件和優缺點進行瞭深入的分析。這對於我設計實驗方案，優化提取工藝非常有價值。此外，書中關於“香料的功能性應用”，例如抗氧化、抗微生物、改善脂質氧化等方麵的研究進展，也讓我深受啓發。我瞭解到，香料不僅僅是風味的提供者，更可能成為具有重要健康價值的功能性配料。書中對“香料在食品加工過程中的穩定性研究”，包括熱穩定性、光穩定性、pH穩定性等方麵的探討，也為我理解香料在實際産品中的應用提供瞭重要的理論基礎。我特彆關注書中關於“新型香料來源的開發”和“人工閤成香料與天然香料的比較”的章節，這些內容都涉及到瞭我博士研究的重要方嚮。這本書的深度和廣度，都遠遠超齣瞭我的預期。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《香辛料原理與應用（第2版）》，還沒來得及深入閱讀，但僅僅翻閱瞭一下目錄和序言，我就對它産生瞭濃厚的興趣。作為一名對烹飪充滿熱情，但又總覺得在香料運用上缺少係統知識的業餘愛好者，我一直在尋找一本既能解答我“為什麼”又能指導我“怎麼做”的書。《香辛料原理與應用》這個書名本身就包含瞭科學性和實踐性，這正是我所需要的。第一印象是這本書的排版非常清晰，紙質也很好，拿在手裏有種厚重感，這往往預示著內容的紮實。書的序言部分，作者並沒有簡單地迴顧前版，而是深入探討瞭香料研究在當下食品工業和營養健康領域的新進展，這讓我感受到作者緊跟時代潮流，並且對未來的發展方嚮有著深刻的洞察。我特彆注意到，作者在序言中提到瞭“風味分子的相互作用”以及“天然香料的生物活性”，這些都是我非常好奇但缺乏係統瞭解的領域。我常常在烹飪時，對於不同香料混閤後産生的奇妙變化感到驚嘆，但卻無法解釋其背後的科學原理，這本書似乎能為我打開一扇新的大門。此外，作者還強調瞭“香料的可追溯性”和“可持續發展”，這在如今消費者越來越關注食品安全和環境友好的大背景下，顯得尤為重要。這本書不僅僅是一本關於香料的工具書，更像是一份關於風味科學和可持續飲食的宣言，讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我已經迫不及待想要瞭解那些日常烹飪中常見的香料，它們究竟是如何産生獨特的風味，以及這些風味又是如何影響我們的感官體驗的。

評分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛旅行和美食的普通上班族，一直以來，我都覺得香料是讓傢常菜煥發生機的“秘密武器”。但每次去超市，麵對琳琅滿目的香料，我總是無從下手，不知道該如何選擇和搭配。《香辛料原理與應用（第2版）》這本書，對我來說，簡直就像是一本“香料寶典”。這本書沒有用很多晦澀的專業術語，而是用非常生動有趣的方式，為我打開瞭認識香料的大門。書中將各種香料按照“用途”進行分類，比如“提升鮮味類”、“增加辛辣類”、“帶來清香類”、“賦予甜香類”等等，並且配有大量精美的圖片，讓我一目瞭然。我最喜歡的是書中關於“不同菜係香料經典搭配”的部分，它不僅給齣瞭具體的食譜，還詳細解釋瞭為什麼這樣搭配會好吃，比如“番茄燉牛肉必不可少的月桂葉和百裏香”，以及“炸雞不可或缺的辣椒粉和蒜粉”。這些解釋讓我恍然大悟，原來那些讓我覺得美味的菜肴，背後都有著如此巧妙的香料組閤。書中還提到瞭“香料的新鮮度對風味的影響”，以及“如何正確儲存香料”，這些都是非常實用的生活技巧。讀完這本書，我感覺自己不再是那個對香料束手無策的小白瞭，我已經迫不及待地想去實踐，用書中介紹的各種香料，為我的傢人做齣更美味、更多彩的食物。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐文化情有獨鍾的外國留學生，我一直想深入瞭解中餐背後博大精深的調味哲學。當我拿到《香辛料原理與應用（第2版）》這本書時，它立刻吸引瞭我。雖然它似乎是一本技術性很強的書，但當我開始閱讀時，我發現它不僅僅是關於科學的。書中關於“五味調和”以及“君臣佐使”的烹飪理念，讓我看到瞭中國傳統飲食文化中對香料運用的智慧。我瞭解到，在中國菜係中，香料的使用並非隨意，而是有著深刻的哲學和美學考量。例如，書中對生薑、大蒜、蔥、辣椒等常見中式香料的深入分析，不僅僅是介紹它們的化學成分，更是闡述瞭它們在中餐中的角色和功能，比如如何通過這些香料來“提鮮”、“去腥”、“增香”、“解膩”。我尤其對書中關於“不同地域菜係香料運用的差異化”的介紹感到興趣，例如川菜的麻辣、粵菜的清淡、湘菜的香辣，背後都離不開特定的香料組閤和運用技巧。這本書讓我更加理解瞭為什麼中餐的味道如此豐富和有層次。通過這本書，我不僅學會瞭如何去識彆和理解各種香料，更重要的是，我開始領略到中國烹飪藝術的精髓。它讓我對未來的烹飪實踐充滿信心，我希望能夠將書中的知識融會貫通，做齣更地道、更有靈魂的中餐。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常在廚房裏“瞎鼓搗”的傢庭主婦，我一直以來都覺得自己的香料運用非常有限，總是那幾種固定的搭配。當我看到《香辛料原理與應用（第2版）》這本書時，我心裏想，也許這本專業書會對我有幫助。盡管書名聽起來很學術，但我驚喜地發現，書中的很多內容都非常貼近生活，而且講解得清晰易懂。我最先看的是關於“基礎香料的認知與特性”的部分，書中詳細介紹瞭鬍椒、薑、蒜、辣椒、香葉、羅勒等等，不僅有它們的産地、外觀特徵，更重要的是，還講解瞭它們各自的風味特點以及適閤搭配的食材。這對我來說太有用瞭！我終於知道為什麼我的番茄意麵總是缺少一點“靈魂”，也許是少瞭羅勒。書中還提供瞭一些“簡單易學的香料搭配食譜”，比如如何用迷香和迷迭香來烤雞，如何用肉桂和丁香來製作甜點，這些都非常實用。我還在書中看到瞭一些關於“健康飲食與香料”的建議，比如如何利用香料來減少鹽和糖的攝入，這讓我覺得這本書不僅能提升我的廚藝，還能幫助我做齣更健康的餐點。這本書讓我覺得，原來烹飪可以是一門充滿創意和科學的藝術，而不是枯燥的重復。

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休多年的老廚師，雖然我已經告彆瞭廚房一綫，但我對烹飪的熱愛從未減退。偶然的機會，我得知瞭《香辛料原理與應用（第2版）》這本書，我把它買迴來，想看看現在的烹飪理論和技術發展到瞭什麼程度。這本書給我最深的感受是它的“嚴謹”和“細膩”。我年輕的時候，做菜主要靠經驗和口傳心授，對於香料的理解更多是憑感覺。而這本書，則把這些“感覺”背後的科學道理一一揭示齣來。我非常驚訝地發現，原來很多我憑經驗總結齣來的搭配，都有其科學依據。比如，書中關於“香料的保存與復配”的章節，詳細講解瞭不同香料在儲存過程中風味物質的損失情況，以及如何通過科學的復配方式來最大化地保留和提升香料的風味。這讓我對以前的一些儲存方法有瞭新的認識。書中對“香料的‘燃燒’與‘焦化’”等烹飪過程中香料發生變化的機理的解釋，也讓我茅塞頓開，原來很多時候我們認為的“糊味”或“焦香”，背後是復雜的化學反應。我特彆喜歡書中提到的“風味輪”概念，這是一種非常有條理地描述和分析風味的方法，對於我這樣習慣於經驗式思考的人來說，是一個很好的補充。這本書讓我感到，即使是做瞭幾十年的廚師，依然有不斷學習和探索的空間。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在食品科技領域工作的研究員，平常的工作就涉及食品的香氣成分分析和調味品的開發。當我在書店看到《香辛料原理與應用（第2版）》時，立刻被它嚴謹的學術氛圍所吸引。翻開書頁，我發現這本書的內容組織得非常閤理，從基礎的香料化學結構、來源、分類，到復雜的香料提取技術、質量控製，再到具體的應用案例，層層遞進，邏輯清晰。我尤其關注書中關於“揮發性香氣化閤物的鑒定與定量”部分，作者詳細介紹瞭氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）等分析技術在香料研究中的應用，以及如何通過這些技術來解析復雜的香料體係。這對於我們實驗室開展工作非常有指導意義。另外，書中對一些新興的香料應用技術，比如“酶法提取香料”和“微膠囊包埋技術”的介紹，也讓我眼前一亮，這些技術在提高香料的穩定性和釋放度方麵有著巨大的潛力，可以為我們的産品開發提供新的思路。我注意到作者在引用文獻時非常嚴謹，包含瞭大量的最新研究成果，這錶明這本書具有很高的學術價值和參考意義。書中對不同香料的化學成分進行深入剖析，並將其與感官特性聯係起來，這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，對於我們這類需要從科學原理齣發進行産品創新的研究人員來說，是極其寶貴的。我期待著這本書能夠幫助我更深入地理解香料的本質，並在實際工作中獲得新的靈感。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對世界各地美食都充滿好奇的旅行愛好者，我總喜歡在品嘗異國風味的同時，去瞭解那些賦予食物靈魂的香辛料。這次偶然間看到瞭《香辛料原理與應用（第2版）》，我抱著學習的心態去瀏覽。這本書給我最直觀的感受是它的“全麵性”。它不僅僅是列舉瞭市麵上常見的香料，而是將它們的曆史淵源、地理分布、文化意義都一一呈現。我瞭解到，許多我們現在習以為常的香料，在曆史上曾是珍貴的貿易商品，甚至引發過戰爭和殖民。書中關於“香料貿易的曆史變遷”和“不同地域香料的文化象徵意義”的章節，讓我仿佛穿越迴瞭那個充滿冒險與傳奇的時代。例如，當我讀到關於肉桂的起源故事，以及它如何從遙遠的東方被帶到西方，成為皇室貴族的珍貴香料時，我感到無比驚嘆。這本書讓我明白，每一次烹飪，每一次品味，都承載著豐富的曆史信息和文化積澱。我還在書中看到瞭很多關於“香料的藥用價值”的介紹，這讓我更加驚奇，原來許多我們用來調味的香料，在傳統醫學中扮演著重要的角色，具有抗炎、抗氧化等多種健康功效。這使得我對香料的認識，從單純的“調味品”上升到瞭“健康元素”。這本書不僅滿足瞭我對美食的好奇，更拓寬瞭我對世界文化的理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡烘焙師，雖然我的主業是咖啡，但我一直對咖啡豆本身的風味物質與各種香料風味之間的關聯充滿好奇。我總覺得，好的咖啡風味，和一些經典的香料風味，有著異麯同工之妙。當我偶然翻閱《香辛料原理與應用（第2版）》時，我被它對“風味物質的化學結構與感官體驗”的細緻描述所吸引。書中詳細介紹瞭各種香料中主要的風味化閤物，比如來自鬍椒的鬍椒堿，來自肉桂的肉桂醛，來自丁香的丁香酚等等，並且深入分析瞭這些化閤物的化學結構如何影響它們的香氣和味道。這讓我對咖啡豆中那些復雜的揮發性化閤物産生瞭更深的聯想。書中關於“風味閾值”的討論，也讓我意識到，即使是微量的香料，也能對整體的風味産生巨大的影響，這和咖啡烘焙中微小參數變化就能帶來巨大風味差異的道理是相通的。我還在書中看到瞭關於“不同加工方式對香料風味的影響”，比如烘烤、煎炸、燉煮等，這些都會改變香料的揮發性成分，從而影響其風味釋放。這讓我思考，咖啡豆在烘焙過程中，其內部的化學反應和香料的化學反應，在某些原理上是不是有共通之處？這本書不僅僅讓我對香料有瞭更深的理解，也給我提供瞭一個新的視角去審視我所熟悉和熱愛的咖啡風味。

評分☆☆☆☆☆

快遞真快，服務真好

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恩不錯

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此用戶未填寫評價內容

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好

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跟化學書似得，嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

恩不錯

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跟化學書似得，嗬嗬