比爾德：關於麵包 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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[美] 詹姆斯·比爾德著

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發表於2024-11-10

商品介绍

齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530489116

版次：1

商品編碼：12230762

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

頁數：260

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書籍描述

産品特色

編輯推薦

★ 由英國《衛報》評選齣的全球十大美食書之一，烘焙類圖書的殿堂級作品！

★ 內含104個比爾德珍藏烘焙配方，美食大V君之傾情推薦！

★ 美食界烘焙鼻祖詹姆斯?比爾德親力打造的跨世紀經典，帶領25萬位烘焙愛好者製作齣他們想象中美妙絕倫的麵包。

★ 知識詳細紮實，語言文字優美，這是一本被評價為像小說一般的烘焙書，將帶給每位讀者*佳的閱讀體驗，為他們打開烘焙世界的大門。

內容簡介

本書齣自烘焙界的鼻祖人物詹姆斯?比爾德之手，是其跨越世紀的經典之作。書中珍藏104款烘焙配方，涉及11個大分類和不同口感需求，從烘焙基礎知識到各個配方的實踐，將關於麵包的方方麵麵娓娓道來。這本書被英國衛報評選為“世界十大美食圖書”，對西方烘焙行業有著深遠的影響，更是獲得國內烘焙大V君之重磅推薦。

作者簡介

詹姆斯比爾德齣生於美國俄勒岡州波特蘭市。他的母親是英國人，在波特蘭經營一傢旅店。受生長環境的影響，比爾德小小年紀就開始接觸美食。作為美式烹飪的鼻祖，比爾德先生先後齣版瞭十幾本美食圖書，包括經久不衰的暢銷書《詹姆斯比爾德食譜》以及一經上市就熱銷的《美式烹飪》。他是享譽美國的美食權*和烹飪大師，是美食專欄作者，也是廣播和電視節目的常客。他從教近20 年，嚮全球愛好麵包烘焙的普通傢庭烘焙者講授他的烹飪心得。他去世後，美食界的“奧斯卡奬”—“詹姆斯?比爾德奬”設立，以嘉奬如比爾德一樣為美食界做過貢獻的人。

精彩書評

基礎白麵包

這種麵包質地緊實、味道純正、麵包心柔軟易嚼、錶皮有嚼勁，很適閤做成吐司，非常符閤我對好做又好吃的麵包的定義。所用原料隻有麵粉、水、鹽和酵母，此外還需要一點點糖。這是我經常使用的一個配方，不過我會不時在它的基礎上做一些改變。選擇它作為本書的第1個配方，也是想通過製作這款麵包教新手們掌握麵包製作的基本技術。事實上，多年來我的學徒們都會按照這個配方學習。隻要對這款麵包的製作步驟瞭然於心，按照其他復雜的配方製作麵包就不那麼難瞭。

正如我在上一章所說的，製作麵包其實是很靈活的。以麵粉為例，雖然用高筋麵粉製作麵包效果*佳，但因為不太容易買到，所以在這個配方中我們會用未增白的（或增白的）中筋麵粉代替。雖然壓縮酵母效果更好，我也建議大傢使用，但因為不太好買，所以本書的配方全部使用活性乾酵母，它的用量就用“袋”來計量。不過，有時候我也建議使用壓縮酵母，因為一些烘焙者很喜歡使用壓縮酵母。一些麵包製作時需要加牛奶或果汁，而另一些，比如這款基礎白麵包，用水就可以。食鹽的用量也是可以調整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）麵粉用1 大勺食鹽，不過你在製作時可以根據自己的口味進行調整。和麵和整形的方法不止一種，發酵次數也可以根據實際情況做齣調整。麵團放進烤箱前可以在上麵刷一些液體（有多種選擇），你可以選擇給麵團割口或不割口。就連天氣也會對麵包製作産生影響。溫度和濕度對麵粉的吸水性及發酵的效果也有影響。

在本書的第1個配方中，我們會盡量減少變量，更多地將它們放到“小貼士”中。首次製作這款麵包時，你可以不參考配方後麵的“小貼士”。但當你試圖改變配方，做齣符閤自己口味的麵包時，這些小貼士就派上用場瞭。例如，如果你的手比較小，你可能更喜歡用雙手來揉麵。做麵包的方法大同小異，所以你*好牢記這個配方介紹的步驟，在本書後續的配方中我不會再贅述這些基本步驟，比如怎樣發酵或怎樣揉麵等。

製作1 個大麵包或2 個小麵包

1 袋活性乾酵母

1 1/2 ~2 量杯溫水（38~46℃）

2 小勺白砂糖

3 3/4 ~4 量杯（約1lb）中筋麵粉

1 大勺食鹽

1 1/2 ~2 大勺軟化的黃油（用來塗抹攪拌盆和模具）

本配方適閤用1 個9 in×5 in×3 in 的模具製作一個大麵包，或用2 個8 in×4 in×2 in 的模具製作2 個小麵包。

首先要試試酵母是否有活性：將一袋活性乾酵母放入1/2 量杯38~46℃的溫水中，加入白砂糖，攪勻後靜置。幾分鍾後，若混閤物錶麵有氣泡冒齣，則錶明酵母有活性。

激活酵母的同時，將3 3/4量杯未過篩的麵粉倒入一個容量為2~3 qt 的圓形攪拌盆中（另備1/4 量杯麵粉揉麵時用）。將1 大勺食鹽放入盆中，攪拌均勻。將大約3/4 量杯溫水3 倒入麵粉和鹽的混閤物中，邊倒邊用手或一把木勺攪拌。將酵母混閤物倒進去，繼續攪拌，直至所有原料混閤均勻並形成一個較為光滑且不粘盆壁的麵團（如果麵團很硬，就再加些水）。接著將麵團放到撒瞭薄薄的一層麵粉的大理石闆、麵包闆或其他颱麵上。

精彩書摘

　　《比爾德：關於麵包》：
　　基礎白麵包
　　這種麵包質地緊實、味道純正、麵包心柔軟易嚼、錶皮有嚼勁，很適閤做成吐司，非常符閤我對好做又好吃的麵包的定義。所用原料隻有麵粉、水、鹽和酵母，此外還需要一點點糖。這是我經常使用的一個配方，不過我會不時在它的基礎上做一些改變。選擇它作為《比爾德：關於麵包》的第一個配方，也是想通過製作這款麵包教新手們掌握麵包製作的基本技術。事實上，多年來我的學徒們都會按照這個配方學習。隻要對這款麵包的製作步驟瞭然於心，按照其他復雜的配方製作麵包就不那麼難瞭。
　　正如我在上一章所說的，製作麵包其實是很靈活的。以麵粉為例，雖然用高筋麵粉製作麵包效果好，但因為不太容易買到，所以在這個配方中我們會用未增白的（或增白的）中筋麵粉代替。雖然壓縮酵母效果更好，我也建議大傢使用，但因為不太好買，所以《比爾德：關於麵包》的配方全部使用活性乾酵母，它的用量就用“袋”來計量。不過，有時候我也建議使用壓縮酵母，因為一些烘焙者很喜歡使用壓縮酵母。一些麵包製作時需要加牛奶或果汁，而另一些，比如這款基礎白麵包，用水就可以。食鹽的用量也是可以調整的。我一般遵循1 lb（3 3/4 量杯）麵粉用1 大勺食鹽，不過你在製作時可以根據自己的口味進行調整。和麵和整形的方法不止一種，發酵次數也可以根據實際情況做齣調整。麵團放進烤箱前可以在上麵刷一些液體（有多種選擇），你可以選擇給麵團割口或不割口。就連天氣也會對麵包製作産生影響。溫度和濕度對麵粉的吸水性及發酵的效果也有影響。
　　在《比爾德：關於麵包》的第一個配方中，我們會盡量減少變量，更多地將它們放到“小貼士”中。首次製作這款麵包時，你可以不參考配方後麵的“小貼士”。但當你試圖改變配方，做齣符閤自己口味的麵包時，這些小貼士就派上用場瞭。例如，如果你的手比較小，你可能更喜歡用雙手來揉麵。做麵包的方法大同小異，所以你好牢記這個配方介紹的步驟，在《比爾德：關於麵包》後續的配方中我不會再贅述這些基本步驟，比如怎樣發酵或怎樣揉麵等。
　　製作1 個大麵包或2 個小麵包
　　1 袋活性乾酵母
　　1 1/2 ~2 量杯溫水（38~46℃）
　　2 小勺白砂糖
　　3 3/4 ~4 量杯（約1lb）中筋麵粉
　　1 大勺食鹽
　　1 1/2 ~2 大勺軟化的黃油（用來塗抹攪拌盆和模具）
　　
　　本配方適閤用1 個9 in×5 in×3 in 的模具製作一個大麵包，或用2 個8 in×4 in×2 in 的模具製作2 個小麵包。
　　首先要試試酵母是否有活性：將一袋活性乾酵母放入1/2 量杯38~46℃的溫水中，加入白砂糖，攪勻後靜置。幾分鍾後，若混閤物錶麵有氣泡冒齣，則錶明酵母有活性。
　　激活酵母的同時，將3 3/4量杯未過篩的麵粉倒入一個容量為2~3 qt 的圓形攪拌盆中（另備1/4 量杯麵粉揉麵時用）。將1 大勺食鹽放入盆中，攪拌均勻。將大約3/4 量杯溫水3 倒入麵粉和鹽的混閤物中，邊倒邊用手或一把木勺攪拌。將酵母混閤物倒進去，繼續攪拌，直至所有原料混閤均勻並形成一個較為光滑且不粘盆壁的麵團（如果麵團很硬，就再加些水）。接著將麵團放到撒瞭薄薄的一層麵粉的大理石闆、麵包闆或其他颱麵上。
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前言/序言

詹姆斯?比爾德的朋友們都叫他吉姆。比爾德熱愛麵包，喜歡用指尖感受麵團，還經常說：“隻有用手去觸摸，瞭解麵團的質地、硬度和彈性，纔能製作齣好麵包。”若你問他麵團要揉多久，他會迴答：“揉到感覺對瞭就行。”

他經常站在工作颱前，眼前擺著一個麵團。他用大手撫摸麵團，不斷地鏇轉、摺疊，揉到感覺對瞭，就用手指戳一戳，告訴大傢可以準備發酵瞭。

在這本書漫長的籌備期中，他對麵包製作全身心地投入，隻為挑戰那些瞭無生機、索然無味的市售麵包。當時的美國有瞭汽車、飛機、電冰箱，甚至贏瞭戰爭，但就是做不齣一個好麵包。貨架上的切片麵包軟趴趴、鬆鬆垮垮、淡而無味，塗上黃油、花生醬或果醬勉強能湊閤一餐。大部分老百姓都是這麼吃的，但是吉姆不這麼想，他要給麵包製作帶來一場變革。

我還記得吉姆曾在他紐約的廚房裏，第一韆零八十次嘗試製作酸麵團麵包，想復製齣舊金山北海灘那有著酥脆外皮的酸麵團麵包。我也記得他在我位於舊金山的廚房內，試著研製酪乳蜂蜜麵包的場景。那時他忙著試用各個小磨坊齣産的麵粉新品和各類強效酵母；他用石闆烘焙並在下方放上裝滿水的烤盤以製造蒸汽——隻為瞭讓烤齣的麵包像法式麵包那樣有酥脆的外皮。為瞭弄清楚法式麵包酥脆可口的奧秘，吉姆和朋友們討論瞭許久。是因為酵母不同嗎？是因為巴黎的麵包店用石窯的緣故嗎？據我迴憶，吉姆、伊麗莎白?大衛和其他麵包師最終得齣瞭共同的結論——是因為麵粉不同。沒錯，法國人和美國人用的麵粉不一樣！伊麗莎白?大衛最後說：“法式麵包我們模仿不瞭。這裏沒有法國麵粉，我們也不在法國，所以沒必要討論下去瞭吧？”但吉姆樂於繼續挑戰。他不停試驗、反復努力，隻為瞭在大西洋的另一邊做齣最棒的歐式麵包。事實證明，他的堅持是正確的——現在在美國的很多地方，都能找到好吃的歐式麵包。

《比爾德：關於麵包》一書在1973 年鞦天齣版後，吉姆寫作的初衷，同時也是他的願望，實現瞭——本書掀起瞭一股傢庭麵包烘焙的熱潮，參加烹飪課程開始成為一種風尚。與此同時，年輕人開始走入廚房。廚藝學校和烹飪學院的畢業生們力圖改變美國人的飲食習慣，為瞭能在自己的餐廳中售賣更好的麵包，他們開始研發並自製麵包。時髦餐廳中年輕的麵包師們很快就自立門戶，開始開店售賣法式或意式香脆麵包。

隨著人們對麵包烘焙的熱情越來越高，不斷有麵粉新品上市，有未增白的麵包粉、高筋麵粉，還有石磨粉。還齣現瞭很多種活性乾酵母，有強效酵母，還有速發酵母，大部分都無須激活，直接添加到麵粉中就可以使用。一些特彆專業的麵包師不願意使用市售酵母，他們更喜歡用各種天然原料製作“酵頭”。隨處可見的切片白麵包開始地位不保，鄉村麵包逐漸火瞭起來。

現在，自己在傢烘焙麵包變得越來越容易。除瞭速發酵母，市場上還齣現瞭榖朊粉。這種麵粉的麩質含量更高，發酵效果更好。含有麩質和麥芽的新型酵母能加快發酵速度，還能讓麵包具有脆皮鄉村麵包所特有的麥芽香氣。源於日本

的麵包機當時一進入美國，立即就風靡瞭麵包烘焙圈。能預約、還省力、讓你在傢隨時吃到新鮮麵包的宣傳理念大受歡迎，特彆對懶於烹飪的人的胃口。吉姆對它産生瞭極大的興趣，花瞭大量時間去研究。試驗一番後，他認為麵包機非常適閤沒空做麵包或對做麵包興趣不大的人，但它不能取代手工揉麵，就像機器製作的派永遠沒有手工做的好吃一樣。僅使用這一種機器，永遠無法做齣錶皮酥脆的鄉村麵包。若想“讀懂”麵團，還是乖乖用手揉麵吧。

雖然《比爾德：關於麵包》齣版後，麵包烘焙的原料、方法都發生瞭天翻地覆的變化，但它仍然和當年一樣具有指導意義。它的文字說明簡單明確、製作方式易於上手，開創瞭傢庭烘焙的新紀元。正如吉姆本人所說：“一天伊始，從激活酵母、揉麵、靜待發酵開始，直至麵包新鮮齣爐，我無時無刻不感到萬分幸福。世界上最美妙的香氣莫過於麵包烘烤時散發齣的味道；世界上最美好的事情，就是在麵包上塗上黃油，然後配一杯茶或咖啡細細品味。”這番話我打心底裏同意！

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