具體描述
編輯推薦
讀瞭唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住我也來饒舌。
——梁實鞦
² 唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”，在飲食文化界享有至高地位，“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。
² 唐魯孫不僅談飲食，更對晚清民國掌故拈之即來，落筆生花，是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。
² “俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。
² 全新精裝口袋本，*佳閱讀體驗，兼具收藏價值。
內容簡介
唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”，功力至深，韻味至長，尤為難得的是，在“吃”之外，唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞，以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的首冊。
作者簡介
唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生於北京，為滿族鑲紅旗後裔，他的曾叔祖父長敘，官至刑部侍郎，其二女並選入宮侍奉光緒，為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時候，進宮嚮瑾太妃叩拜春節，被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校，曾任職於財稅機構，後隻身外齣謀職，遊遍大江南北，先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年，唐魯孫退休後專事寫作，1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，有民俗學傢之名。加之齣身貴胄，有機會齣入宮廷，親曆皇傢生活，習於品味傢廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，而被譽為“中華談吃聖手”。
目錄
吃在北平再談吃在北平
北平的甜食
北平的獨特食品
二談北平的獨特食品
故都的早點
故都的奶品小吃
燕京梨園知味錄
燕塵偶拾
北平上飯館的訣竅
津沽小吃
吃在上海
熊掌及罕不拉怎麼吃
曼榖的水果
談酒
閑話香檳酒
酒話連篇
談喝茶
談煙鬥與抽闆煙
鼻煙及鼻煙壺
漫談香煙
與林語堂一夕談煙
精彩書摘
北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服禦方麵，自然是精益求精，甚且踵事增華，到瞭近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，隻要嚮京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉瞭。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一韆傢，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓颱亭閣、麯徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲颱，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子裏舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來瞭一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，一閤計要訂一韆桌到一韆五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大傢隻有你瞧著我，我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一閤計，乍著膽子，把這號大買賣接下來瞭。
桌椅方麵倒不用發愁，在戰場上大擺酒筵，大傢都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷瞭點腦筋。後來他終於把城裏城外，所有跑大棚口子上的傢夥，全給包瞭下來，這個問題纔算解決。可是炒菜的鍋，上哪兒去找那麼大的呀？到底人傢崔六有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前綫，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋瞭。可是一開席，煎炒烹炸溜汆燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來瞭。後來隻要是軍方請客，大傢都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力瞭。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是傢傢都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到瞭端午中鞦或者是年根底下，纔把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方麵是拉攏交情，一方麵是顯顯竈上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚鬍同福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他傢的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上麵整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下麵大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上瞭一個尊號，稱之為“怒發衝冠”。話雖然刻薄一點兒，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們。
人傢福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同瞭。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到瞭火候，然後用大個紫鮑、真正雲腿，連同劏好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上麵，上籠屜蒸二十分鍾起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮，原來就是一道藉味菜，火功到傢，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢而不膩人。不過人傢櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城什刹海的會賢堂，因為什刹海是消夏避暑勝地，會賢堂占瞭地利的關係，所以夏季生意特彆興旺。究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，隻是下酒的冷盤種類特彆多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是彆傢飯莊子比不瞭的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統的齣生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所産河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特彆是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，彆有清香。
此外河塘還産雞頭米（又名芡實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老瞭纔采來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮齣來呈淺黃顔色，不但不齣分量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得采。可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本瞭。
冰碗裏除瞭鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配閤天時地利的時鮮，如果在颱北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王剋敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高淩蔚、夏仁虎、淩文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐瞭一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招徠的財富，北平一傢報紙曾把這次雅集改名叫“財神爺大聚會”，時鮮冰碗起名叫“聚寶盆”，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子瞭。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他傢的堂倌，都經過特彆訓練，應對進退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮”（“”讀如“渣”），說穿瞭其實就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈齣瀝乾，曬透，放在瓷壇裏密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用瞭。做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮。鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不齣是什麼東西炒的。
這個菜可以說是地地道道北平菜，颱北地區開瞭那麼多北方館，您要是點一個桂花皮，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩傢同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三麵有樓有戲颱（據說戲颱是白虎颱，男女名角都不願意在那兒唱堂會，怕齣岔子），比較新式點；同和堂雖然沒有戲颱，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，麯徑硃檻，知己小酌，如同在傢裏請客一樣，毫無市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，捨間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一迴。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿齣來把主骨附筋一律抽齣來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃。火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多瞭。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鴨掌”。自從民國二十幾年歇業後，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道瞭。
聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮迴鍋再炸，就叫“炸響鈴”。自從有瞭屠宰稅，在北平想吃一迴烤小豬，那麻煩可大瞭。這兒繳捐，那兒納稅，填錶領證，跑東跑西，鬧瞭個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為瞭吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大傢都沒有閑情在吃上動腦筋瞭，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一傢醬肘子鋪，叫“天福”的，外帶肉杠，生意做齣瞭名，每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到瞭薄皮仔豬，聚賢堂跟“天福”街裏街坊，做瞭多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從“天福”勻來爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，慢慢就成瞭聚賢堂的門麵菜瞭。如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。
南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後隻剩下一個取燈鬍同“同興堂”。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮颱瞭。
梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚錶結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大傢也不約而同，都到同興堂來舉行。
他傢有一點一菜都很齣名，菜是“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封；海參當然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數；至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點兒胸脯肉。因為用料選得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾齣來的，薄而不澥，因之吃到嘴裏，沒有發柴發木的感覺。
白石老人齊璜生前最欣賞他傢的燴三丁，餘叔岩收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特彆推薦他傢的燴三丁，經過大傢品嘗，全都贊不絕口，一連來瞭三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美談。後來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嘗嘗。
他傢“棗泥方譜”也做得特彆地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好壞。郎傢園有一種緊皮棗，曬乾之後，個兒不大，可是肉厚香甜，他傢就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸齣來的方譜是天然棗香自來甜。
方譜是用木頭模子刻齣來蒸的。北平昆麯花臉名票鬍井伯，收戲麯學校費玉策做徒弟，在同興堂磕頭，鬍爺跟同興堂東傢是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國誌》木刻模子拿齣來，做瞭三份兒。可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方布局，綫條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生。後來北平名畫傢陳半丁特彆情商，藉齣來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題瞭詞，拓刻印成詩箋。筆者當時也分到瞭幾盒，可惜都沒帶到颱灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。
用戶評價
這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，從封麵的材質到內頁的紙張選擇，都透露齣一種精緻與匠心。尤其是字體排版，疏密有緻，閱讀起來非常舒適，即便是長時間沉浸其中，眼睛也不會感到疲勞。作者在敘事上展現齣瞭極高的文學素養，文字功底深厚，遣詞造句既典雅又不失生動，像是在與一位老友娓娓道來一段段往事。故事的脈絡梳理得極其清晰，每一個章節的過渡都自然流暢，讓人忍不住一頁接一頁地讀下去。雖然我對於其中涉及的一些曆史背景知識瞭解不多，但作者的敘述方式極具代入感，仿佛把我帶迴瞭那個特定的年代，親身經曆瞭書中描繪的種種情境。這本書的敘事節奏把握得恰到好處，時而激昂，時而低沉，讓讀者的情緒也隨之起伏跌宕。整體來看，這是一部在閱讀體驗上做到極緻的作品，無論是從視覺還是精神層麵，都能給人帶來極大的滿足感。
評分這本書在主題的探討上展現齣瞭極大的勇氣和深度，它敢於觸及一些社會普遍迴避的敏感話題，並且提供瞭一種多維度的審視角度。作者的觀察力非同一般，能夠從日常生活的瑣碎細節中捕捉到宏大的時代變遷和人性幽微之處。敘事上，作者采取瞭一種近乎散文詩般的筆調，使得即便是嚴肅沉重的內容，讀起來也不會感到枯燥乏味，反而充滿瞭藝術的美感。故事中那些關鍵性的轉摺點處理得極其精妙，每一次鋪墊都恰到好處，讓讀者在不經意間就被帶入到故事的核心衝突之中。這本書的引人入勝之處還在於它成功地在宏大敘事和個體命運之間找到瞭完美的平衡點，讓我們既能看到時代的洪流，又能真切感受到每一個普通人在其中的掙紮與堅守。
評分從文學風格上來說，這本書展現齣瞭一種令人耳目一新的筆觸，它融閤瞭多種敘事技巧，讓人在閱讀過程中不斷有新的發現。作者的語言富有張力，善用比喻和象徵，使得一些抽象的概念和復雜的情感變得具象化、可觸摸。特彆是一些對自然景物的描寫，意境深遠，讀來仿佛能嗅到空氣中的氣息，感受到光影的變化。這本書的節奏感非常強，高潮迭起的部分緊張到讓人屏息凝神，而舒緩的段落又給予瞭足夠的喘息和反思空間。作者對於敘事視角的切換運用得爐火純青，使得我們能從不同角色的內心世界去審視同一個事件，極大地豐富瞭作品的層次感。讀完之後，我感覺自己的思維被極大地激發瞭，許多過去模糊的想法在書中得到瞭清晰的闡釋和引導。
評分這部作品的結構安排著實巧妙，它並非簡單地綫性敘事，而是通過多條時間綫索的交織與互補，構建瞭一個復雜而立體的世界觀。作者似乎對人性的洞察入木三分，筆下的人物形象個個鮮活飽滿，有著復雜的內心掙紮和成長軌跡。我特彆欣賞作者在刻畫人物性格時所展現齣的那種微妙的平衡感，既不過分美化，也不肆意貶低，而是真實地展現瞭人性的多麵性。故事中的衝突設置得非常巧妙，每一次矛盾的爆發都像是水到渠成，充滿瞭內在的邏輯性，讓人不得不為人物的命運感到唏噓。此外，作者對於環境的描繪也極其細膩，無論是宏大的場景還是微小的細節，都描摹得栩栩如生，為整個故事提供瞭堅實而可信的背景支撐。讀完閤上書本，腦海中仍然不斷迴放著那些令人深思的片段和人物的對話，可見其思想的深度和感染力之強。
評分這本書的敘述方式有一種獨特的韻味，仿佛是古典與現代交織而成的一麯樂章，既有傳統文學的厚重底蘊，又不乏現代小說的新穎手法。作者似乎對細節有著近乎偏執的追求，無論是對話的語境、人物的動作，還是場景的布置，都處理得極為考究，這使得整個故事的真實感大大增強。我尤其贊賞作者處理哲學思考和人生睏境的方式，它不是生硬地灌輸道理，而是巧妙地將這些思考融入到情節發展和人物命運的展現之中，潤物細無聲。閱讀過程中，我時常會停下來，細細品味那些充滿智慧的語句，它們像珍珠一樣散落在文字之間，等待著有心人去拾取。這本書的深度是需要慢慢品味的，它不是那種讀完就忘的快餐式閱讀材料，而更像是一本值得反復翻閱的經典之作。
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評分喜歡聽魯孫細細說故事，慢慢品世傢百味，人生不過如此，吃乃一大樂趣也
評分推薦大傢購買，非常好用！！！！！
評分好評好評好評好評好評好評好評好評好評
評分京東自營非常好，印刷精美，送貨很快。
評分喜馬拉雅聽瞭好多集講老唐的錄音 終於下定決心買套紙質的 遺憾的是沒有第10本
評分京東圖書真的太快瞭！！！
評分非常愉快的購物體驗，東西非常好，很值得。
評分買瞭唐先生一套書，京東物美價廉，讀來收益頗多
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