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[美] 羅布·沃爾什，Robb，Walsh 著

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發表於2024-11-22

商品介绍

齣版社：生活·讀書·新知三聯書店

ISBN：9787108061409

版次：1

商品編碼：12328029

品牌：三聯書店

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-02-01

用紙：膠版紙

頁數：222

字數：167000

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書籍描述

內容簡介

“飲食評論界的印第安納·瓊斯”之稱的美食作傢沃爾什，帶領我們走進休斯敦的巷子、法國街頭、拉丁美洲海邊，甚至深入得州監獄，品嘗外焦裏嫩的烤肉、昂貴的牙買加藍山咖啡、口感爽滑的生蠔，還有熟過頭的乳酪、嗆死人的辣椒、衝鼻子的榴梿。在品嘗中講故事，完成從食物到人文的勾勒、從味道到心靈的體察，並藉此傳達意念和情感，告訴大傢要在美食中體會文化，以及那些情與意。

作者簡介

羅布·沃爾什（Robb Walsh），《休斯敦新聞》（Houston Press）餐館評論傢，不時在美國國傢公共廣播電颱（NPR）“周末特報”擔任講評人。曾任《自然史》（Natural History）飲食專欄撰稿人，《辣椒》（Chile Pepper ）雜誌主編，有“飲食評論界的印第安納·瓊斯”稱號，兩度獲得飲食界的諾貝爾奬“詹姆斯·貝爾德美食大奬”（James Beard Award）。著有《得州戶外燒烤傳奇食譜》（Legends of Texas Barbecue Cookbook）、《得墨菜食譜》（The Tex Mex Cookbook）等。現居美國休斯敦市。

精彩書評

探索吃的世界，憑藉的是坦然無畏、一副鐵膽，還有一股追求情感與文化層次的渴望。不做作而討喜，絕無多數追逐山珍海味的美食寫作的那種高高在上的姿態。

——《柯剋斯評論》

從得州監獄的廚師到歐洲頂*餐廳的主廚，作者描述的人物無所不包，讀來既令人贊嘆，又讓人垂涎。多數談論美食的作品隻是讓你走進廚房，本書卻教你整裝待發，踏上自己美食的探索之旅。

——約翰·索恩（John Thorne），美食作傢

自序 1
第一章　饞人大追蹤 1
搜獵辣醬 1
注意：辣到極點！ 8
特立尼達之夜 9
終極咖啡 19
卡布裏多大王 23
古早味 29
野中之野 33
第二章　他吃的那個我也要 41
臭水果 41
天國的滋味 45
仙人之果 57
玫瑰本色 63
摩根特愛鮮味紅藻 67
奶酪新主張 71
化腐朽為神奇 76
饕客不怕死 79
第三章　鄉土原味 85
獄中再嘗鄉土味 85
夏日煙雲 91
鄉土炸牛排 97
話說剋裏奧爾 101
解讀測驗 108
食的民間藝術 112
神愛吃的食物 116
行傢吃蟹 121
炸雞文化 125
第四章　歐洲人的怪癖 131
乳酪的戰爭 131
終極泡菜 137
世界第一 144
雞之王 154
尋找鬆露 158
第五章　市郊的印第安納?瓊斯 164
休斯敦嘗鮮 164
正宗之味 169
珍奇“洛若可” 174
吃貝果活受罪 178
“速衝”新主張 183
當傑弗裏遇到塞爾瑪 187
越南的記憶 190
第六章　斯人而有斯食也 196
一模兩樣 196
比辣決戰 202
亡靈麵包 207
普世的比薩真理 211
我的羅塞尼亞之歌 214
緻謝 221

精彩書摘

我吃東西嚮來不挑嘴，不過我承認自己還是有偏好的。例如，我覺得墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）的烤蚱蜢就比鹽醃的毛蟲好吃（醃毛蟲的味道頗似曬乾的西紅柿）。螞蟻的味道苦苦的，可是蟻卵湯卻很鮮美。還有，蒸魚配上一種用曼答甲蟲製的老撾醬，令我永生難忘，那雄甲蟲的麝腺産生的香味像極瞭藍黴乳酪。
讀者放心，本書不會講到吃蟲子。多年下來，我倒覺得這個題目並不是多有趣。但是，早在20世紀90年代初，是蟲子等奇特食材引我一頭栽入直至現在仍未停止的一件事：藉著吃來探索這個世界——文化、曆史、感情。
美國國傢公共廣播颱（NPR）的利亞納?漢森（Liane Hansen）曾經說我是“美食寫作界的印第安納?瓊斯”，我也要努力做到不浪得虛名。所以，讀者會在書中看到我實地所做的食品及文化報道，而地點則齣人意錶——包括瞭泰國的一處榴梿農莊、智利外海的一艘漁船以及美國得剋薩斯州達靈頓的州立監獄。
我從來都是藉食物體驗事情。我外祖母齣生於斯洛伐剋和波蘭之間的喀爾巴阡山脈（Carpathian Mountains）地區。她的英語說得不錯，但是揮灑糕點可比說起英語來得自在。她是慈愛的人，還要藉烹飪錶露這份慈愛。以前她來我們傢做客的時候，我們給她預備一包25磅（11.5公斤）的麵粉，她就把整個探親假期耗在廚房裏。我一放學迴傢就聞到陣陣東歐菜香。當晚晚餐就可吃到一塊厚厚的“帕嘎奇”，即泡菜火腿餡的烤餅，另外還有剛齣爐的甜味罌粟籽餡的酥皮捲當作飯後甜點。外婆從不和我們提她的故鄉，我卻覺得我們兄弟六個和那個老傢親近極瞭。
我母親遺傳瞭外婆錶達親情的手藝，也繼承瞭外婆的全套東歐私房食譜。但是，我母親是受美國同化的第二代移民，她並未受斯拉夫風味局限。她會剪下雜誌上的美食新點子照著做，也會實驗從小區左鄰右捨打聽來的傢常菜單。鮪魚鍋麵、美式蘑菇奶油湯以及葡萄酒燒牛肉、雞肉扁豆糕、饢料豬肉等創意歐式美食，都是我們傢餐桌上常有的（不過不及泡菜齣現的頻率高）。
我父親從朝鮮戰爭中退伍時，我纔2歲。他一退伍馬上就投入餐飲業。在我成長的年代裏，他一直在通用食品公司（General Foods Corporation）的餐館和學校業務部工作，外食乃是他職務的一部分。如果他齣差的時候帶著我，我就跟著他到處下館子。他本籍愛爾蘭，傢鄉菜不外乎大塊肉與馬鈴薯，但是他以多年與主廚共事所得的美食知識感到自豪。大約是我要進大學的那個時候，他順理成章調入加洛兄弟（Gallo Brothers）釀酒廠工作。這傢公司雖然不以高檔酒品聞名於世，我父親的職位卻要求他惡補瞭一番葡萄栽培法和釀酒學的課程。每當我們父子對飲之時，他的品酒經總是滔滔不絕。
我從十幾歲的時候就開始下廚瞭。因為我是大哥，爸媽離傢度周末的時候我就得扛起打理弟弟們晚餐的責任。這件事我做得興趣盎然，不久就找齣傢裏僅有的一本食譜來參考，並且試做自己發明的菜式。
我父親嗜好打獵，冰箱冷庫裏經常有他獵來的鹿肉、雉雞肉等野味。我母親卻不愛調理這些山珍野禽，所以就任它們凍在那兒，等到年度清倉的時候再把它們扔掉。後來我得知，野味是美食傢最愛的珍饈，便徵求母親同意讓我拿它們當烹飪食材。16歲那年我就試做瞭用菰米和野菇為填料的烤雉雞（那天晚上我的弟弟們卻叫瞭比薩外賣）。
那一陣子，每年鞦季都有一個周末是我跟著父親到緬因州的帕卡德狩獵營（Packard’s Hunting Camp）去獵鹿度過的。有一年在營中吃到瞭帕卡德太太的鹿肉糜餡餅，我就決定迴傢自己做做看。母親食譜裏的甜肉糜餡餅做法繁復，要用許多蘋果和蘋果酒。
那時候我剛考到駕照不久。我們傢住在康涅狄格州，境內到處是蘋果園和蘋果酒作坊。新英格蘭區各州的果農們談起蘋果種類、吃法、哪一傢的蘋果酒質量較佳，可以爭上幾個鍾頭。
這些評論我聽得津津有味，所以光是采辦肉糜餅的材料就花瞭將近一個月的時間，因為我開著母親的旅行汽車跑遍瞭康州，到處試吃試喝，隨時和蘋果農聊天。這一趟蘋果之旅比我後來做成功的肉糜餡餅可精彩多瞭。
我做的肉糜餡味道不賴，但是比大多數人吃慣的瓶裝甜肉餡口味油膩多瞭。一般人連切下來一片的量都吃不完，更遑論在感恩節大餐或聖誕大餐之後當甜品吃。我調製瞭好幾加侖的肉餡，結果隻用瞭三隻大餅的餡量，其餘都進瞭冷庫。以後我再沒做過甜肉糜餅，但是一直未改到處找農民聊天試吃的習慣。
我在得剋薩斯州奧斯汀上大學期間，騎著摩托跑遍瞭那裏風味特殊的餐館、燒烤店、鯰魚現撈現吃攤、墨西哥小吃攤。後來我休學跑到丹麥，騎著另一輛摩托車在丹麥的大陸區到處跑，尋找最典型的丹麥鄉村小店佳肴。我交瞭幾個丹麥女友，學會瞭用丹麥語品評黑麥麵包、鯡魚、丹麥火腿、丹麥乳酪。兩年後，我重迴學校，在得州大學修瞭一個“斯堪的納維亞研究”的學士學位。
我是我父母兩係親族之中第一個念完大學的。當時我想以寫作為業，傢裏人都認為這是鬍鬧。結果我剛齣校門就進瞭一傢廣告公司，擔任文字撰稿工作。幾年後，我在康州哈特福德開起自己的一傢小公司。那時與我共枕的女友是一位很漂亮的餐飲業人士，她的另一位共枕男友是外燴廚師戴維?格拉斯（David Glass）。某日，她因為把什麼東西忘在格拉斯傢裏瞭，就拉著我一起去找。當時格拉斯不在傢，他的廚房裏卻有幾大鍋小牛肉高湯，整個屋子裏彌漫著巧剋力的味道。
我和這位女友的交情不長，格拉斯亦然。但是我對格拉斯的廚房卻念念不忘。和女友分手後，一次假日，我請格拉斯來為幾位客戶外燴晚餐。我們共擬菜單的期間，他教我學會從不一樣的觀點來思考飲食。
格拉斯那時候剛從巴黎學藝歸國，他師承的是名餐館阿謝特拉德（Archestrate）的主廚阿蘭?桑德朗（Alain Senderens），也就是“新烹飪”（nouvelle cuisine）的大狂人。不過，1980年我熟識的朋友之中還沒有人聽過“新烹飪”這個名詞。
那一次晚餐，從第一道菜——龍蝦肉色拉加芒果泥配上雷濛夏多奈白酒（Raymond Chardonnay）起，格拉斯就令我與諸客戶心悅誠服瞭。飯後，我纏著格拉斯要他再教我幾招。他讓我去買一本戴維?萊德曼（David Leiderman）寫的食譜《在美國做新烹飪》（Cooking the Nouvelle Cuisine in America）來看。書中的食譜很有意思，但真正吸引我的是前麵的序言。萊德曼概括瞭剛萌芽的這一派想法：采用時令土産食材，迴歸地方風味的淳樸……這些要領現在大傢已經聽得太多，都嫌煩瞭，可在那時候卻是一鳴驚人的。
1981年，我把自己的廣告公司遷到加州拉斐特的一處山坡華宅，戴維?格拉斯也成為那兒的常客。加州東灣（East Bay）乃是新興美式烹飪的搖籃，我也和許多北加州人一樣，變成一個追逐美食的人。我和新婚的妻子，每逢周末就開著車到處跑，遊遍加州的農莊和漁人碼頭。我車中隨時帶著一隻鑄鐵的長柄小鍋、一把菜刀，以便走到哪兒就烹飪到哪兒。那時我心目中的美味大餐就是一瓶好酒、一個老麵發酵的大麵包，加上一些從海邊岩石縫現抓的淡菜。
1985年，我和妻子搬迴奧斯汀，生瞭第一個孩子。當時的得州似乎沒人知道馬剋?米勒（Mark Miller）正在加州掀起一股西南部烹飪新風潮，我覺得我該告訴得州老鄉這件事。我寫瞭一些專題，分送到每一傢我認為有可能刊登的報章雜誌，結果都是石沉大海。
過瞭幾年，我的一篇稿子裏的幾段文字在《奧斯汀紀事報》（Austin Chronicle）上齣現瞭。我打電話給這傢另類周刊的主編路易斯?布萊剋（Louis Black），問他付我多少稿費。他說會寄10美元給我，又說該報需要短篇的餐館試吃評論。我三言兩語就和他談妥瞭稿約，心裏高興極瞭。
我的餐飲寫作生涯就這麼開始瞭，大概每寫一篇得到稿費20美元。後來，篇幅越寫越長，而且內容包羅也廣瞭。沒過多久，我就隻寫飲食，而完全不提餐館瞭。
我常寫的一個題目是辣椒，包括如何栽種、如何食用、如何用來烹飪，以及如何辨認不同的種類。我談到辣椒的精神藥物效用，引用瞭安德魯?韋爾（Andrew Weil）說的話——他那時還不是自然健康論的權威，他曾把吃辣椒後的興奮狀態與吸食大麻和可卡因之後的反應相提並論。我不久便被人稱為“辣椒狂一族”的作傢。
為瞭要找奧斯汀作傢瓊?安德魯斯（Jean Andrews）在《鬍椒：馴化的椒類植物》（Peppers: The Domesticated Capsicums）之中所說的全世界最辣的辣椒，我跑到墨西哥的瓦哈卡去。為瞭要找不為人知的薩爾薩（Salsas）辣醬汁，我跑到加勒比海地區去。1991年，我創辦瞭“奧斯汀紀事報辣醬節”（Austin Chronicle Hot Sauce Festival），至今仍是全美國最大規模的辣醬比賽之一。我算是找到瞭人生的定位。
品嘗辣椒和追尋相關的刺激慢慢延續到其他類型的曆險。因為尋找失傳的辣椒品種，導緻我去研究墨西哥謎樣的文化，進而産生對中美洲曆史的濃厚興趣。我變成瞭烹調探險傢，努力追查古代薩巴特剋人、瑪雅人、阿茲特剋人失傳瞭的食譜。我會把整個假期耗在中美洲古代廢墟裏，拿著破陶片和古代烹飪器皿請教考古學傢。
後來，我開始幫美國航空公司（American Airlines）的機上刊物《美國風》（American Way）撰稿。因為經常要遠行到拉丁美洲、法國、加勒比海，我與妻子和老闆的關係都大打摺扣。1994年，我被廣告公司解聘，妻子也提齣離婚訴訟。在孤傢寡人的處境下，我決定做個全職的自由撰稿人。
這是我一直嚮往的職業：飛行於世界各地，以有趣的飲食為題寫作。我的旅行開銷大部分由《美國風》和《自然史》（Natural History）負擔。工作雖然得意，收入卻不怎麼高。做瞭五年，到1999年，我窮到一文不名。所以，當《辣椒雜誌》（Chile Pepper Magazine）主編的職位可坐時，我不得不欣然接受。我周遊列國的日子於是告終。
本書收集的40篇文章是我自己的中意之選，另外附有20則食譜。頭兩章“饞人大追蹤”和“他吃的那個我也要”，是我周遊世界尋找飲食刺激的五年中寫的。我在這些早期的文章中發現，怪異的食品本身未必有趣味，必得有趣的人吃瞭它，或是某人為瞭有趣的原因吃瞭它，它纔有趣。
寫作曆練漸漸多瞭，我又發現，不一定非得到鳥不生蛋的地方纔會遇見有趣的人。“鄉土原味”和“歐洲人的怪癖”這兩章，記錄我在美國南方和歐洲邊走邊吃的曆程——努力想做到吃多少就理解多少。
我現在會懷念那些到處旅行的日子，居無定所也教我學會享受安居一處的樂趣。在“市郊的印第安納?瓊斯”這一章裏，我收集瞭一些近期給《休斯敦周報》（Houston Press）寫的文章。也許是我年紀大瞭，近來發覺自己老傢的市場和餐館幾乎和我在外國所見的一樣有異國風味。拜各國移民集中之賜，我不必走遍世界就能和柬埔寨農人、越南捕蝦者、非洲籍廚師以及墨西哥每個省份的人暢談瞭。遇見我從未聽過的香藥草或是我從未吃過的蔬菜，總是令人興奮的，在自傢後院就能看見這些東西則更讓人興奮。
所以最後一章的標題是“斯人而有斯食也”。風味奇特的吃食雖然依舊令我著迷，我卻也從經驗中學到，最簡樸的食物能挑動最深的體驗。我可以老老實實地說，是與鬼靈共享麵包的那一天使我改變瞭。那個故事和最後一章裏的其他各篇，敘述的是我最私人的飲食經驗。這些記述把我的吃之旅帶迴原點。旅程開始是為瞭品嘗怪異的東西，之後慢慢轉變成探討各種文化如何在食物中體現，那也讓我對自己有瞭更深的認識。
本書所收集的這些文章，是為瞭說明這個少見的行業，以及用以理解一個人怎會變成滿腦子隻想著吃的東西。我和弟弟們（他們的情況比我好不瞭多少）相聚時，這是個熱門話題。
這也許多少和我外婆與我母親投注在每一頓飯中的那股原始的愛有關係。她們把不能言傳的情意都放進烹飪裏瞭。如今我吃每一頓飯時都試著去徹底領會那些情和意。
還有一點是我確知的：每當情感澎湃的時刻，我就特彆想吃泡菜。