复合调味料生产技术与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江新业，宋钢编著 著

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122222107

商品编码：1470086390

出版时间：2015-01-01

作  者:江新业,宋钢 编著 定  价:69 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2015年01月01日 页  数:329 装  帧:平装 ISBN:9787122222107 考虑到复合调味料的生产发展到今天，复合调味料生产企业的管理者、研发工程师、品质工程师、销售人员关心的已经不仅是产品的创新问题，而是在激烈复杂的市场竞争大潮中需要面对和解决的其他问题，如产品标准的制定，当前有关复合调味料的国家标准正在陆续出台，但仍赶不上生产和市场变化的需要，不少产品仍处于既无国家标准也无行业标准的尴尬境地，只能制定企业标准应对，即使一些产品有国家标准或行业标准，但标准内检测项目的制定并不能准确反映复合调味料本身的质量，这值得我们从业者深思；在食品安全方面，不少企业对食品添加剂的使等 ● 绪论
● 复合调味料的发展历程
●第二节 复合调味料的定义及分类
●一、复合调味料的定义
●二、复合调味料的分类
●第三节 复合调味料的特点与应用
●一、固态复合调味料的特点与应用
●二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用
●三、液态复合调味料的特点与应用
●四、复合调味油的特点与应用
●第二章 味的产生及复合调味料的呈味机理
● 味的种类
●第二节 味的评价
●一、阈值
●二、味的强度
●第三节 味觉机理
●一、味觉器官的特征
●二、味觉机理学说
●第四节 复合调味料的呈味机理
●一、基本味
●部分目录

内容简介

江新业和宋钢编著的《复合调味料生产技术与配方》主要介绍味觉产生机理、复合调味料的呈味机理和调配原理、复合调味料的原辅料、复合调味料的生产设备与各项标准、固态复合调味料的生产工艺与配方、半固态复合调味料的生产工艺与配方、液态复合调味料的生产工艺与配方、复合调味油的生产工艺与配方。书中列举了大量复合香辛料、沙司、风味酱、火锅底料、调味油的生产工艺和配方。 江新业,宋钢 编著 江新业，北京圣伦食品有限公司，工程师 副总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉靠前外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在靠前学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。

《香料的世界：从种植到应用的缤纷之旅》 本书并非关于食品工业中的复合调味料生产技术与配方。它是一次穿越古今、贯穿东西的香料探索之旅，旨在揭示隐藏在餐桌上的神秘力量，以及它们如何塑造人类文明和感官体验。 第一章：香料的起源与早期传播 我们将从遥远的古代开始，追溯香料最早的足迹。从古埃及人用于宗教仪式和防腐的没药、乳香，到古希腊罗马人广泛用于烹饪、医药和香水的黑胡椒、肉桂，香料在早期文明中扮演着何种角色？这些珍贵的芳香物质是如何跨越陆地与海洋，在丝绸之路、香料之路上传播，并引发了世界范围内的贸易革命？我们将深入探讨香料的经济价值、文化意义以及它们对地理大发现的深远影响。 第二章：植物的芬芳密码——香料的种植与采集 每一缕香气都源于植物的生命力。本章将聚焦于世界上最著名的几种香料植物，深入了解它们的生长环境、种植技术与采集方式。我们将探访印度尼西亚的肉豆蔻和丁香种植园，感受其独特的生长习性；我们将漫步于斯里兰卡的肉桂林，学习如何获取那令人迷醉的香气；我们将走进马达加斯加的香草田，探究那细腻而浓郁的甜蜜来源。从播种、培育到成熟、收获，每一个环节都凝聚着辛勤的汗水与自然的馈赠。我们将了解不同香料对土壤、气候和水分的要求，以及传统与现代的种植技术如何共同塑造着香料的品质。 第三章：香气的炼金术——香料的初加工与提炼 从田间收获的香料原植物，到我们熟悉的干燥香料粉末或精油，中间经历着怎样的神奇转化？本章将详细介绍香料的初加工过程，包括干燥、烘焙、研磨等传统方法，以及现代化的蒸馏、萃取等提炼技术。我们将探究为何肉桂需要卷曲晾晒，丁香如何风干才能释放最佳风味，黑胡椒为何要经过不同程度的研磨。我们将深入了解挥发油、固定油等香料中的关键芳香成分是如何被提取出来的，以及不同的提炼方法对最终产品风味和香气特性的影响。 第四章：香料的全球版图——地域风味与特色香料 世界之大，无奇不有。不同的地理环境和文化传统孕育了各具特色的香料及其应用方式。本章将带您领略世界各地的香料风情。从亚洲的咖喱，到地中海的迷迭香、百里香，再到中东的孜然、芫荽，我们将剖析这些地区性美食中香料的独特组合与运用智慧。您将了解到，为何川菜的麻辣鲜香离不开花椒和辣椒，为何印度菜肴的层次感来自于多种香料的复合运用，为何北非的塔吉锅料理充满异域风情。我们将介绍一些鲜为人知但极具潜力的特色香料，以及它们在当地饮食文化中的重要地位。 第五章：香料的感官魔力——风味、香气与口感的奥秘 香料的魅力，在于它们如何触动我们的味蕾和嗅觉。本章将从科学的角度剖析香料的风味构成，解析其中的化学物质如何与我们的感官受体互动，产生苦、甜、酸、辣、咸以及各种复杂的香气。我们将讨论香料的挥发性、稳定性以及它们在不同温度和烹饪过程中的变化。更重要的是，我们将探讨香料如何影响食物的整体口感，提升其层次感和愉悦度。 第六章：香料的多维应用——超越厨房的芳香世界 香料的用途远不止于烹饪。本章将拓展香料的应用领域，带领读者领略它们在其他行业的精彩表现。我们将探讨香料在传统医药中的应用，如生姜的暖身功效，薄荷的清凉提神。我们将了解香料在香水制造中的重要地位，以及它们如何调配出令人沉醉的芬芳。我们还将触及香料在化妆品、日化用品以及宗教仪式中的应用，展现香料作为一种天然物质的多维价值。 第七章：香料的未来展望——可持续与创新 在全球对可持续发展日益关注的今天，香料产业也面临着新的挑战与机遇。本章将探讨香料的可持续种植、公平贸易以及环境保护的议题。同时，我们将展望香料领域的创新趋势，例如新型香料的开发、功能性香料的研究以及香料在健康与保健领域的进一步应用。我们将思考如何在大规模生产与保护生物多样性之间找到平衡，以及未来的香料将如何以更健康、更环保、更具创新性的方式融入我们的生活。 《香料的世界》是一本面向所有对食物、历史、文化和自然充满好奇心的读者的书籍。它将带领您深入了解那些看似平凡却蕴含着无限魅力的芳香物质，让您重新审视手中的每一粒胡椒，每一片肉桂，每一根香草。它将为您打开一个全新的感官世界，让您在品味佳肴的同时，也能感受到历史的回响与自然的芬芳。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《复合调味料生产技术与配方》听起来就充满了实用性和指导性，我满怀期待地翻开，希望能从中找到一些解决实际生产中难题的“金钥匙”。然而，书的开篇却像是一场关于食品感官科学的“讲座”，详细阐述了人类是如何感知和评价风味的。作者深入剖析了味觉、嗅觉、触觉之间的微妙联动，以及这些感官信息是如何在大脑中被综合处理，形成我们对食物的整体评价。例如，书中关于“香气”的论述非常精彩，详细介绍了不同类别的挥发性风味物质，如酯类、醛类、酮类、内酯类等，以及它们在食品中的作用。我甚至学会了如何从化学结构的角度去理解某种香气产生的原因。但是，这些理论知识在转化为具体的“生产技术”时，却显得有些“隔靴搔痒”。我期待的是能够看到，例如，在生产一款需要烘烤工艺的调味料时，如何控制烘烤温度和时间，以产生最佳的焦糖化风味，以及如何防止风味物质的过度流失。书中对此类具体操作参数的提及非常有限。在“配方”方面，虽然书名中有“配方”二字，但书中并没有提供任何可以直接套用的具体配方。更多的是在分析不同风味类型是如何通过基础风味物质的组合来实现的。例如，当讨论“酸甜风味”时，书中会分析柠檬酸、苹果酸、乙酸等酸性物质以及蔗糖、果糖等甜味物质的作用，但并未给出如何平衡酸甜比例、如何选择合适的酸甜风味源以达到最佳效果的指导。这本书在理论层面有其独到之处，但对于期望获得具体生产操作指导和配方范例的读者来说，其价值可能大打折扣。

评分☆☆☆☆☆

《复合调味料生产技术与配方》这本书，与其说是生产一线技术人员的案头必备，不如说是一本关于“风味科学的博弈论”的科普读物。书的开篇便以一种引人入胜的方式，探讨了各种风味物质之间微妙的相互作用，比如一种风味物质的加入，可能会增强或抑制另一种风味物质的表现，这种“此消彼长”的化学博弈，让我对调味料的配方设计有了全新的认识。作者详细解释了风味物质的协同效应和掩蔽效应，例如，通过合理搭配具有不同香气谱的香辛料，可以创造出比单一香辛料更为丰富立体的风味。我也学到了关于风味物质在不同食品基质中的溶解性、挥发性和稳定性，这对于理解风味如何在加工和储存过程中发生变化至关重要。然而，当我期待深入了解“生产技术”时，却发现内容变得比较抽象。书中提及了一些通用的食品加工技术，如挤压、膨化、微胶囊化等，但对于这些技术如何具体应用于复合调味料的生产，其工艺参数、设备选择、以及可能遇到的挑战，都没有进行深入的探讨。例如，在制作一款需要保持颗粒状口感的复合调味料时，我们应该如何选择合适的挤压工艺参数，以保证产品既有良好的风味释放，又不至于过度破碎，这类具体的技术指导在书中并不多见。至于“配方”，书中更多的是在解构风味的构成元素，而非直接提供“秘方”。例如，当讨论一款麻辣风味复合调味料时，书中会分析麻味、辣味、鲜味、香料味等各风味组分的作用，并探讨它们之间的平衡，但并未给出具体的原料配比或加工步骤。这本书在理论深度上值得称赞，但对于希望获得直接生产指导和配方范例的读者来说，其价值可能略显不足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我颇感意外，它与其说是讲解“复合调味料生产技术与配方”，不如说是一本关于食品感官分析和风味评价方法的指南。书的开篇就花了很长的篇幅来介绍如何建立一个专业的感官评价团队，包括招募评价员的条件、培训方法、以及如何设计科学的感官评价实验。例如，书中详细描述了如何训练评价员识别和区分不同的风味特征，如酸度、甜度、苦度、涩度、鲜味、以及各种香气成分，甚至是一些细微的口感变化，如粘稠度、颗粒感、滑润度等。我原本以为会看到关于如何科学地衡量和量化这些风味指标的方法，例如使用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）来分析挥发性风味物质，或者使用高压液相色谱（HPLC）来测定非挥发性风味成分。然而，书中更多地集中在主观评价的标准化和客观化上，比如如何设计评分量表，如何进行成对比较法、三点比较法等，以及如何通过统计学方法来处理感官评价数据，剔除无效数据，得出可靠的结论。这部分内容对于需要进行产品研发、质量控制以及市场调研的食品企业来说，无疑具有重要的参考价值。但就“生产技术”而言，它并未提供具体的设备操作指南、工艺参数优化建议，也没有深入探讨不同加工方式（如热处理、发酵、酶解）对调味料风味的影响机理。对于“配方”的论述，也更多地是从风味协同作用和相互掩蔽的角度来分析，而非提供实际的配方组合示例。例如，当谈及辣味时，书中会分析辣椒素、二氢辣椒素等活性成分的作用，但并未指导读者如何通过调整辣椒品种、提取方法，或者与其他辛香料的组合来达到不同层次的辣度。总的来说，这本书在感官评价领域具有一定的深度，但如果读者期望获得的是关于调味料生产的“硬技术”和“秘方”，可能会感到失望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《复合调味料生产技术与配方》让我以为会是一本充满实际操作指导和“干货”的工业生产手册。然而，书的开篇就让我有些意外，它花费了大量的篇幅来探讨“风味感知”的奥秘，从神经科学和心理学的角度解读我们是如何品尝食物的。我了解到，味觉和嗅觉并非孤立的感官，而是高度协同作用，共同构建了我们对食物的整体印象。例如，书中详细阐述了当我们在咀嚼食物时，挥发性芳香分子是如何通过鼻咽腔被嗅觉系统捕获，并与舌头上的味觉信号一起，在大脑中形成复杂而丰富的风味感知。这部分内容确实很有启发性，让我对“味道”有了更深一层的理解。但是，当我试图寻找关于“生产技术”的具体指导时，却发现内容变得非常理论化。我期待的是能够看到，比如，在生产一款需要经过干燥工艺的复合调味料时，如何精确控制干燥温度和时间，以最大限度地保留风味物质，或者如何选择合适的干燥设备以适应不同物料的特性。书中对此类具体的操作参数和设备选型的探讨却非常有限。关于“配方”部分，虽然书名中包含了，但书中并没有提供任何可以直接使用的复合调味料配方。更多的是在分析不同风味基团的作用，以及它们如何通过组合来实现特定的风味特征。例如，在讨论咸鲜风味时，书中会分析谷氨酸钠、核苷酸二钠等的作用，但并没有给出如何在不同产品中（如方便面调料、肉制品腌料）应用这些成分的具体比例建议。总而言之，这本书在理论探索上颇有深度，但对于希望获得直接生产指导和配方经验的读者来说，其实用价值还有待提高。

评分☆☆☆☆☆

阅读《复合调味料生产技术与配方》的过程，就像是在一座宏伟的调味料理论殿堂里徘徊，却始终找不到进入实际生产车间的钥匙。书的前半部分，作者以一种近乎科普的方式，详细解读了构成我们味蕾和鼻腔神经末梢的各种化学物质，以及它们是如何在大脑中被解析成我们所感知到的“味道”和“香味”。我学到了关于风味物质的分类，比如呈味性化合物（糖、盐、酸、氨基酸、有机酸等）、芳香性化合物（酯类、醛类、酮类、内酯类、硫化物等），以及增鲜剂、增稠剂、稳定剂等添加剂的作用机理。然而，这些理论知识在转化为实际生产操作时，显得有些遥远。我期待的是能够看到，例如，在制作一款海鲜风味复合调味料时，应该如何选择合适的鲜味物质组合，它们的最佳添加比例是多少，以及在高温加工过程中如何避免鲜味物质的降解。但书中对此类具体问题的探讨非常有限。更多的是对风味化学反应的普遍性描述，比如美拉德反应和焦糖化反应在风味形成中的作用，以及 Maillard reaction 的不同阶段所产生的风味物质差异。对于“生产技术”的描述，也多停留在对一些通用加工技术的介绍，如蒸馏、萃取、浓缩、喷雾干燥等，但缺乏对这些技术在复合调味料生产中的具体应用参数，如温度、压力、时间、介质选择等。同样的，“配方”部分，除了列举一些基础风味的构成元素外，并没有提供实际的配方示例，更没有关于如何根据市场需求、成本控制、产品应用场景来调整配方结构的指导。这本书更像是在描绘一个调味料风味世界的“蓝图”，却并未提供建造这座“蓝图”的“施工图”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《复合调味料生产技术与配方》着实吸引人，我本以为它会是一本包含大量实操性指导和丰富配方实例的工业手册。然而，打开书页，我发现它更像是一本关于“食品风味学”的学术专著的简化版本。书中大量篇幅用于介绍不同风味物质的分子结构、物理化学性质，以及它们在食品体系中的相互作用。例如，作者深入探讨了挥发性香气成分的捕捉和释放机制，以及如何通过调整加工工艺来影响这些成分的挥发速率。对于一些基础的风味物质，如糖类、有机酸、挥发性醛酮类化合物，书中有详细的化学式和性质描述，但如何将这些理论知识应用于实际的复合调味料配方设计，书中提供的指导却相当有限。我特别关注的是“生产技术”部分，希望能看到关于不同调味料的生产流程、关键工艺控制点、以及常用设备的工作原理和操作技巧。但书中对此的描述相对笼统，更多的是从宏观角度提及一些通用的食品加工技术，如混合、干燥、粉碎、包装等，而没有针对复合调味料的特点进行深入的分析。例如，在制作一款需要高温应用的复合调味料时，我们应该如何选择耐高温的风味物质，或者如何通过预处理来提高其热稳定性，这类具体的技术细节在书中几乎找不到。关于“配方”，虽然书名中包含了这个词，但书中提供的更多是关于基础风味的构建原理，以及如何通过调整风味物质的比例来达到某种风味特征。例如，对于咸鲜风味，书中会提及谷氨酸钠、核苷酸二钠等的作用，但并未提供针对具体产品（如火锅底料、烧烤腌料）的详细配方建议。这本书在理论阐述上是比较严谨的，但作为一本面向生产一线技术人员和配方研发人员的书籍，其在实践指导性和可操作性方面还有很大的提升空间。

评分☆☆☆☆☆

《复合调味料生产技术与配方》这本书，与其说是生产技术的指导，不如说是一次关于“风味化学的探索之旅”。刚翻开，就被书中对风味分子世界描绘的细致入微所吸引。作者花费了大量篇幅来介绍构成各种风味的核心化学物质，从基础的呈味物质到复杂的挥发性芳香成分，都进行了详细的化学结构和性质分析。例如，在描述“鲜味”时，书中不仅提到了谷氨酸钠，还深入分析了肌苷酸钠、鸟苷酸钠等协同增鲜剂的作用机理，以及它们在不同pH值和温度下的稳定性。这部分内容对于理解风味的科学原理非常有帮助。然而，当我想深入了解“生产技术”时，却发现书中的指导相对模糊。我期待的是能够看到，例如，在生产一款需要经过高温处理的复合调味料时，如何选择耐热的香辛料提取物，或者如何通过酶解技术来增强某些风味物质的释放。书中对这些具体工艺细节的描述比较简略，更多的是对一些通用食品加工技术的泛泛而谈，比如混合、干燥、粉碎等，而没有深入探讨这些技术在复合调味料生产中的特殊性。关于“配方”，虽然书名中提到了，但书中并没有提供具体的配方示例。更多的是在探讨不同风味之间的相互作用，例如香辛料之间的协同或拮抗作用，以及如何通过调整配比来达到某种特定的风味效果。例如，当讨论辣味复合调味料时，书中会分析辣椒素的含量、挥发性成分等，但并没有提供具体的辣椒粉、辣椒提取物、花椒等原料的配比建议。总的来说，这本书在风味化学理论上有所建树，但对于希望获得具体生产指导和配方应用的读者来说，其实用性仍显不足。

评分☆☆☆☆☆

初读《复合调味料生产技术与配方》这本书，一股浓厚的理论学术气息扑面而来，让我一度怀疑我是否拿错了书。书的开头并没有直接切入调味料的生产工艺，而是花费了相当大的篇幅来阐述风味科学的底层逻辑。例如，作者详细讲解了味觉受体的工作原理，以及嗅觉信号如何与味觉信号在大脑中整合形成我们最终感知到的“味道”。我甚至学到了一些关于风味物质在食品基质中分散、溶解、挥发等行为的物理化学知识。这些内容固然 fascinating，但也让我开始疑惑，这些关于味觉生理学和风味化学基础的知识，究竟能如何在实际的调味料生产中落地？我期待的是能够看到，比如，在生产一款需要长时间储存的复合调味料时，如何选择不易氧化的香辛料油树脂，或者如何通过包埋技术来保护易挥发的风味物质。然而，书中对此类具体的技术问题探讨甚少。在“生产技术”方面，书中提及了一些通用的食品加工方法，如研磨、混合、干燥、灭菌等，但对于复合调味料生产过程中特有的工艺难点，例如如何精确控制香辛料的粒度分布以保证风味释放的均匀性，或者如何处理高糖高盐体系中的风味物质的稳定性，并没有给出详细的解答。关于“配方”，书中更像是在“解构”已有的风味，分析不同风味物质的作用，而非“构建”新的配方。例如，在讨论辣味时，书中会分析辣椒素的结构和作用，但不会给出如何调配不同辣度、不同风味类型的辣味复合调味料的具体指导。总的来说，这本书在风味科学的理论深度上值得肯定，但对于希望获取实际操作指南和具体配方建议的读者来说，其内容的实用性略显不足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《复合调味料生产技术与配方》，但实际拿到手后，我却发现它更多地像是一本关于风味科学和感官评价的入门读物。书的开篇部分，洋洋洒洒地介绍了很多关于味觉、嗅觉、触觉如何协同作用来形成我们对食物整体感受的理论。例如，作者详细阐述了呈味物质与嗅觉分子的结合原理，以及不同温度、湿度环境下，味蕾和嗅觉细胞的响应差异。这部分内容虽然引人入胜，也让我对我们日常品尝食物的过程有了更深刻的理解，但与“复合调味料生产技术”这个书名似乎有些许偏移。我原本期待的是更具操作性的内容，比如不同调味料的物理化学性质、加工工艺流程、甚至是具体的设备选型和操作要点。然而，书中花了大量的篇幅去讲解“鲜味”的化学基础，比如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠的分子结构和作用机制，以及它们在不同食品基质中的溶解性和稳定性。我理解理论的重要性，但如果能更紧密地结合到实际的调味料生产过程中，比如分析不同风味物质在高温加热或冷藏过程中可能发生的化学变化，以及如何通过工艺调整来维持或增强其风味，那就更贴合书名了。此外，关于“配方”的部分，书中更多地是探讨了基础风味类型，如咸鲜风味、辣味、甜味等，是如何通过不同化合物的组合来实现的。对于一些基础的香辛料提取和风味修饰技术也有涉及，但并未深入到具体产品的配方设计逻辑，例如如何针对某个特定品类（如方便面调料、酱卤调料）进行风味定位和目标风味参数的设定。整体来说，这本书在风味科学理论的普及上做得不错，但作为一本旨在指导“生产技术与配方”的书籍，它在实践指导性和具体操作性方面还有很大的提升空间。我期待的是看到更详细的工艺流程图、更具体的物料配比建议，以及在不同生产环节中可能遇到的问题及其解决方案。

评分☆☆☆☆☆

《复合调味料生产技术与配方》这本书，与其说是技术手册，不如说是一本关于“风味创造的艺术与科学”的哲学读物。书的开篇便是一系列关于风味物质如何影响人类情感和记忆的探讨，这种写法确实新颖，也让我对“味道”有了更深层次的理解。作者深入浅出地讲解了呈味物质、芳香物质、质构物质之间的协同作用，以及它们如何共同构筑起令人愉悦的味觉体验。例如，书中用大量篇幅阐述了“鲜味”背后的化学秘密，分析了谷氨酸钠、核苷酸等是如何与味蕾上的特定受体结合，从而产生那种令人回味无穷的鲜美感。然而，当我想深入了解具体的生产技术时，却发现书中的内容变得非常抽象。作者更多地是在讨论“为什么”而不是“怎么做”。比如，在介绍香辛料的使用时，书中会重点分析不同香辛料的风味轮廓和挥发性成分，但对于如何进行香辛料的标准化提取、如何精确控制提取温度和时间以获得最佳的风味物质，以及如何通过复配来避免香辛料之间的不良风味干扰，这些“技术”层面的细节却鲜有提及。同样，在“配方”方面，书中并没有直接提供诸如“鸡精”、“十三香”等具体复合调味料的配方，而是更多地引导读者去思考风味的构成元素和配比逻辑。例如，书中会分析一款烧烤风味复合调味料可能包含的烟熏、焦糖、香料等风味组分，并探讨它们之间的协同增效作用，但却回避了实际的配料克重和工艺流程。这使得本书更适合作为理论研究的参考，而非生产实践的指导。