和食-修订版 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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徐静波著

图书标签:

和食
日本料理
美食
烹饪
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食谱
日式料理
饮食文化
厨房
料理技巧

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店铺：北发图书网旗舰店

出版社：北京联合出版有限责任公司

ISBN：9787550298347

商品编码：15702579584

出版时间：2017-08-01

具体描述

基本信息

商品名称：和食-修订版	出版社：北京联合出版有限责任公司（原京华）	出版时间：2017-08-01
作者：徐静波	译者：	开本： 32开
定价： 88.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787550298347	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

尊重自然，体现材料的真味饮食为媒，以“和食”观“和魂”

内容提要

我们熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面等传统日本食物*初是什么样子？“怀石料理”“会席料理”如何发展成为今日的样貌？外来饮食又对日本传统料理产生了怎样的影响？作者梳理了大量中日文献、考古成果，结合在日本的亲身经历，从日本上古时代的饮食生活讲起，论述了日本料理如何由带有浓郁东亚大陆色彩的饮食，发展至具有鲜明列岛特色的日本料理。

除了料理本身，本书亦对与料理密切相关的调味料、饮食器皿、食摊、料理屋及料理书刊进行了论述，并对日本料理发展背后的“公家文化” “武家文化”、佛教的传入与发展、中国与朝鲜半岛文化的影响等文化因素进行了分析与探讨。正如作者所言，本书的内容是日本饮食，但重点不在饮食本身，而是通过饮食表象探讨其内在的文化意蕴及饮食文化与其他文化领域的关联。

作者简介

徐静波，出生于上海，曾在神户大学、京都大学等日本多所大学担任教授，现为复旦大学日本研究中心教授，研究领域为中日文化关系、中日文化比较。著作有《梁实秋——传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《近代日本文化人与上海（1923—1946）》《和食的飨宴》《观知日本》《上海の日本人社会とメディア1870—1945》（合著）等8种，译著有《白河夜船》《蹇蹇录》《日清、日俄战争》等12种，编著有《日本历史与文化研究》等11种。

《舌尖上的日本：一份关于食材、烹饪与文化的探索》本书并非一本关于“和食-修订版”的详尽指南，而是一场深入日本美食腹地的文化之旅。它旨在剥离食谱本身的物质形态，触及隐藏在每一道料理背后的灵魂——那份对食材的敬畏，对季节的感知，以及代代相传的烹饪哲学。第一章：大地馈赠——日本食材的生命力在日本，食材的品质不仅仅是口感的保证，更是自然的恩赐，是与土地、海洋、季节共舞的产物。本章将带领读者走进日本各地，探寻那些被誉为“味之宝库”的珍贵食材。稻米：米的国度，米之哲学从北海道的寒冷稻田到九州的沃土，日本的稻米种植历史悠久，品种繁多。我们不仅会介绍不同产区的特色米，如越光米、秋田小町，还会深入了解日本农民如何遵循自然规律，精耕细作，以及稻米在日本饮食文化中的核心地位。从祭祀供奉到日常餐桌，米饭的蒸煮技巧、保存方式，以及与之相关的器具，都蕴含着深刻的文化意义。海产：海洋的低语，鲜味的追求四面环海的日本，海产品是其饮食的灵魂。本章将聚焦于日本丰富的海产资源，从北海道新鲜的螃蟹、海胆，到青森的扇贝，再到东京湾的穴子鱼，逐一呈现。我们将探讨不同鱼类、贝类、甲壳类在不同季节的最佳赏味期，以及传统的捕捞方式。更重要的是，我们将深入研究日本人如何通过精湛的刀工和对温度的极致掌控，将生鲜的海洋美味发挥到极致，比如刺身和寿司的艺术。蔬菜与山珍：季节的色彩，土地的芬芳日本的蔬菜种植同样注重时令，每一季都有其代表性的时蔬。我们将会介绍春季的竹笋、豌豆，夏季的番茄、茄子，秋季的南瓜、蘑菇，以及冬季的白菜、萝卜。同时，也会涉及山区的野味和菌菇，例如松茸、蕨菜等，这些食材的采摘与处理，都凝聚着当地居民对自然的深刻理解。本书将揭示，日本料理中蔬菜的烹饪并非简单的水煮或油炸，而是通过蒸、煮、腌、烤等多种手法，最大程度地保留其原有的风味和营养。调味品：五味调和，风味之源日本料理的精髓离不开其独特的调味品。本章将深入剖析“出汁”（高汤）的奥秘，揭示昆布、鲣鱼干等原材料如何熬制出清澈鲜美的汤底，这被誉为日本料理的“生命之水”。同时，我们也会探讨酱油、味增、醋、清酒、味醂等核心调味品的发展历史、制作工艺以及它们在不同料理中的巧妙运用，理解它们如何为菜肴增添层次感和深度。第二章：匠心之烹——日本料理的技艺与哲学日本料理之所以闻名遐迩，不仅在于其优质的食材，更在于其背后严谨而细腻的烹饪技艺，以及渗透其中的独特哲学。 “旬”的智慧：顺应自然，品味时令 “旬”是日本料理的核心概念，意指食材在一年中最美味、最适合食用的时节。“旬”的智慧不仅体现在对食材的选择上，更贯穿于烹饪的各个环节。本章将深入探讨“旬”的理念如何影响日本人的饮食习惯，以及厨师如何通过把握“旬”，将食材的最佳风味呈现在食客面前。刀工的艺术：精准与美学的结合在日本料理中，刀工不仅仅是切割食材的工具，更是一种艺术。从将鱼切成薄如蝉翼的刺身，到将蔬菜雕刻成精美的花纹，每一个切面都体现着厨师的技艺和对食材的尊重。本章将介绍几种主要的刀法，例如“桂剥”、“桂打”等，并分析它们在不同料理中的作用，以及这种极致追求的背后所蕴含的专注与耐心。火候的掌控：温度的微妙，风味的升华掌握恰到好处的火候，是烹饪的关键。日本料理对火候的运用更是达到了炉火纯青的地步。本章将探讨不同的烹饪方式，如“烧”（烤）、“煮”（炖煮）、“蒸”以及“扬”（炸），并分析在这些过程中，温度是如何影响食材的质地、香气和味道。例如，烤制时如何让食材表面焦香而内部鲜嫩，炖煮时如何让味道充分渗透。摆盘的意境：视觉的盛宴，情感的传达在日本料理中，食物的呈现与味道同样重要。精美的摆盘不仅能引起食欲，更能传达出季节的变换、自然的风光，甚至厨师的心情。本章将分析日本料理中摆盘的原则，例如留白、色彩搭配、器皿的选择等，以及这些元素如何共同构成一幅幅富有诗意的餐桌风景。第三章：餐桌上的故事——日本料理的文化图景日本料理不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载着历史、习俗、情感的文化符号。和食的礼仪：尊重与和谐的用餐之道用餐的礼仪在日本文化中占据重要地位。本章将介绍日本餐桌上的基本礼仪，例如如何使用筷子、如何敬酒、如何表达谢意等。这些看似细微的规矩，实际上体现了日本人对他人、对食物、对环境的尊重，以及追求和谐的用餐氛围。季节的庆典：祭典与饮食的交融日本的许多传统祭典都与特定的饮食习俗息息相关。本章将探讨在新年、盂兰盆节、七夕等重要节日，人们会准备哪些特别的食物，以及这些食物背后所蕴含的祈愿和纪念意义。例如，新年必备的“御节料理”，其每一道菜肴都象征着吉祥的寓意。地域风味：一方水土，一方美食日本地域辽阔，各地拥有独特的气候、物产和风俗，这孕育了丰富多彩的地方料理。本章将选取几个代表性的地区，如北海道、关西、九州等，介绍其独特的料理风格和代表性菜肴，让读者感受到日本美食的地域多样性。茶道与料理：静谧中的禅意茶道在日本文化中扮演着重要的角色，而它与料理也密不可分。本章将探讨茶道精神如何影响日本料理的美学，以及茶点（和菓子）在茶道中的作用。这种追求宁静、和谐、侘寂的艺术，也深深地烙印在日本料理的风格之中。《舌尖上的日本：一份关于食材、烹饪与文化的探索》是一次没有边界的味蕾旅行，它邀请读者一起去感受日本料理的温度、色彩与情感，去理解那些看不见的“味道”，去体会那份根植于自然与人文的深厚底蕴。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直对“极简主义”的生活方式颇为向往，并且在探索如何在日常生活中实践。当我在书架上看到这本书时，它的标题“和食-修订版”就立刻吸引了我。我联想到“和食”所代表的那种精致、简洁、注重食材原味的烹饪方式，这与极简主义的理念不谋而合。我期待在这本书中，能够找到关于如何通过精简食材、简化烹饪流程，却又能做出美味且富有营养的食物的指导。我希望它能帮助我打破对“繁复”和“浓烈”的烹饪的迷思，转而追求一种更为纯粹、更为本真的味道。这本书，在我看来，或许是一把钥匙，能够打开一扇通往“少即是多”的烹饪世界的大门。我想要学习那种将简单的食材发挥到极致的智慧，那种用最少的调料，却能引出食材本身最鲜美的味道的技巧。我希望这本书能够引导我，在厨房里，也能够践行极简的哲学，享受烹饪的乐趣，并最终回归到对健康和自然的追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都认为，饮食不仅仅是满足生理需求的本能，更是一种文化体验和情感交流的方式。而“和食”，以其独特的艺术性和仪式感，在我心中占有特殊的位置。我购买这本书，是希望能够更深入地理解“和食”背后的文化内涵。它不仅仅是关于食材的搭配和烹饪的技巧，更关乎日本人如何通过食物来表达对季节的感悟，如何通过餐桌上的交流来维系人与人之间的情感。我期待这本书能够带领我走进日本的家庭，感受那些日常却充满仪式感的餐桌，了解那些代代相传的饮食习惯。我希望能够从书中感受到那种“旬”的概念，也就是遵循自然时令，品尝当季最新鲜的食材，体会大自然带来的馈赠。我也希望能够了解，在日本人眼中，一顿饭的意义究竟是什么，它承载着怎样的情感和祝福。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，其实是对“简化生活”这一概念产生了强烈的共鸣。近些年，生活节奏越来越快，信息爆炸，物质极大丰富，反而让人产生了一种无所适从的焦虑感。我总觉得，在纷繁复杂的生活中，有一种力量能够帮助我找回内心的平静和秩序，而“和食”似乎就蕴含着这样的智慧。这本书的标题，传递出一种朴素而深刻的哲学，它暗示着一种回归，一种精简，一种对事物本质的追求。我期待在这本书中找到关于如何通过食物来简化生活、提升幸福感的具体方法和指导。它不是那种哗众取宠的“速成秘籍”，而更像是一位智者，娓娓道来，指引我走向一条更健康、更可持续的生活方式。我希望这本书能提供一些实用的建议，关于食材的选择，关于烹饪的技巧，更关于一种对待食物的态度，一种对生活的热爱和尊重。我想要那种能够触及心灵，真正改变生活方式的知识，而不是昙花一现的潮流。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，一种沉静而内敛的风格，仿佛是远山淡墨，又像是日式庭院里那一抹精心打理的青苔，瞬间就吸引了我的目光。在如今充斥着浮夸色彩和醒目标题的书籍市场中，这种返璞归真的美感尤为难得。拿到手里，纸张的触感也恰到好处，不是那种光滑得有些虚浮的铜版纸，也不是粗糙得不显质感的再生纸，而是一种温润的、带着微微肌理的质感，让人忍不住想用指尖轻轻摩挲。封面上那几个漢字，笔力遒劲，又不失飘逸，每一个字都像是蕴含着深厚的文化底蕴，仿佛能听见古老寺庙的钟声，又像是海浪拍打岩石的声音。我迫不及待地翻开，期待着一场心灵的洗礼，一段关于“和食”的，不同于以往的探索。我一直对日本料理有着浓厚的兴趣，但总觉得隔着一层，难以真正领略其中的精髓。这本书的封面，就是那层薄纱，既神秘又充满了诱惑，让我愿意掀开它，去一探究竟。它不是那种一眼就能看透的书，需要静下心来，慢慢品味，就像品尝一碗精心熬制的味噌汤，味道的层次感需要时间去体会。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“匠人精神”充满敬意，并试图在自己的生活中践行。当我在书店偶然看到这本书时，它的名字就立刻引起了我的注意。“和食”，一个包含着精湛技艺和深厚文化的名字。我设想，这本书一定是在深入挖掘“和食”背后那种极致的追求，那种对每一个细节都毫不妥协的精神。我期待它能够阐述，如何在食材的细微之处展现出对自然的敬畏，如何在烹饪的每一个步骤中体现出对完美的执着，又如何在摆盘的艺术中传达出对审美的极致追求。这本书，或许不仅仅是关于食物的制作，更是关于一种生活态度的传承，一种对职业的敬业，一种对技艺的磨砺。我希望它能带给我启发，让我在面对工作和生活中的挑战时，也能像一位和食匠人一样，沉下心来，一丝不苟，精益求精。我想要了解那种“慢工出细活”的哲学，那种日积月累的沉淀，那种将平凡做到极致的魅力。