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店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

商品编码：15929048680

9787501991709   9787518411139

白酒酿造培训教程

　中国白酒是**六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的**发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中*复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是**非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族**遗产，也是中华民族的国粹。
上篇 制曲·酿酒
*一章 概论
*一节 白酒概述
第二节 世界蒸馏酒
第三节 白酒生产方法
第四节 白酒与生态
第五节 白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
*一节 微生物的基础知识
第二节 菌种的分离与复壮
第三节 大曲中的微生物及酶类
第四节 霉菌的特性
第五节 酵母的特性
第六节 细菌的特性
第三章 酿酒的原辅材料
*一节 制曲原辅材料
第二节 制酒原料
第三节 酿酒辅料
第四节 原辅材料的准备
第五节 白酒生产用水
第四章 白酒酿造基本理论
*一节 原料浸润与蒸煮
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节 糖化发酵过程中的物质变化
第四节 发酵理论
第五节 糖化发酵控制
第六节 白酒蒸馏技术
第五章 糖化发酵剂
*一节 酒曲分类
第二节 大曲制作技术
第三节 制曲的技术关键
第四节 质量控制
第五节 名优酒厂制曲工艺实例
第六节 制曲设备
第六章 白酒酿造工艺
*一节 不同香型大曲酒生产工艺
第二节 小曲酒生产工艺
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺
第四节 提高酱香型酒质量的技术关键
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键
第七章 白酒酿造设备基础知识
*一节 粉碎设备
第二节 发酵设备
第三节 蒸馏设备
第四节 贮存设备
第八章 白酒的生产计算
*一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第九章 清洁化生产
*一节 清洁化生产标准
第二节 副产物的综合利用

下篇 尝评·勾兑·管理
第十章 白酒品评
*一节 品评基础知识
第二节 品评方法
第三节 原酒品评
第十一章 白酒风味化学知识
*一节 风味化学的概念
第二节 白酒中的各种风味物质
第三节 白酒的风味
第二节 白酒相关国家标准
第三节 白酒分析方法
第十八章 机械和电器设备知识
*一节 常用计量器具的使用
第二节 电器设备的基础知识
第三节 电工仪表的基础知识
第十九章 安全生产知识
*一节 安全操作知识
第二节 白酒生产相关的食品安全
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求
第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范
1节 白酒的生产管理
第二节 白酒生产工艺管理
第三节 白酒生产的质量管理
第四节 白酒生产的设备管理
第五节 白酒行业基本职业道德规范

附录
参考文献

传统白酒酿造技术（第二版）

第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分**术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在*一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。

*一篇概论

*一章中国酒史

1节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源

第二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品

第三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势

�I第二章酒的分类及代表

*一节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类

第二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒

�I第三章酿酒科技发展史

1节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、*古老的酿酒工艺记载

第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术

第三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论

第四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术

第五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就

第二篇原料与制曲

�I第四章原辅料、环境及水源

*一节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆

第二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则

第三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术

第四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证

�I第五章微生物与制曲

*一节白酒中的微生物及特点

第二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺

第三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺

第四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺

第五节酶制剂和活性干酵母的应用

.......

《中国白酒的艺术与科学：从传统工艺到现代品鉴》 内容简介 本书旨在为广大白酒爱好者、行业从业者以及对中国传统酒文化感兴趣的读者，提供一个全面、深入了解白酒世界的窗口。我们不聚焦于具体的培训教程或特定版本的技术手册，而是着眼于中国白酒这一独特饮品的深厚历史底蕴、精湛传统工艺、丰富多样的风味特征及其在现代社会中的发展与传承。通过对白酒酿造的科学原理、不同香型的独特魅力、以及品鉴鉴赏的艺术性进行系统性阐述，本书将带您领略中国白酒的博大精深，体会其中蕴含的匠心独运与文化传承。 第一部分：白酒溯源——历史的沉淀与文化的基因 中国白酒，作为中华民族独具特色的饮品，其酿造历史可以追溯到数千年前。本书将从历史的长河出发，为您梳理白酒起源的脉络，探究其在不同朝代的发展演变。我们将了解早期酒曲的出现如何为白酒的诞生奠定基础，以及蒸馏技术的引入如何将白酒推向一个新的高度。 史前与古代的饮酒文化： 追溯中国古代对谷物发酵的早期探索，了解酒在古代祭祀、庆典、日常生活中的重要地位。 蒸馏技术的曙光： 探讨蒸馏技术在中国古代的传播与应用，以及其对白酒酿造的革命性意义。 朝代变迁与酒业发展： 沿着历史的轨迹，观察唐宋时期酒业的繁荣，明清时期白酒产业的初步形成，以及近代以来白酒工业化的进程。 文化符号的演变： 分析白酒在中国社会文化中扮演的角色，从单纯的饮品到承载着礼仪、情感、社交功能的文化符号。 第二部分：酿造之魂——传统工艺的奥秘与科学支撑 本书将深入剖析中国白酒传统酿造的核心工艺，揭示隐藏在“师传手授”背后严谨的科学原理。我们不局限于某一特定方法，而是以广阔的视角，展现不同地域、不同流派在工艺上的差异与共性，以及这些差异如何造就了白酒丰富多彩的香型。 精选原料的智慧： 探讨高粱、大米、糯米、小麦、玉米等主要酿酒原料的特性，以及它们如何影响白酒的风味。了解不同产地、不同品种原料的细微差别。 制曲——灵魂的塑造者： 深入解析不同类型酒曲（如大曲、小曲、麸曲）的微生物组成、发酵特性及其在白酒酿造中的关键作用。理解曲药的制作过程，以及曲药与原料、发酵环境之间的复杂关系。 发酵的“四季轮回”： 细致讲解固态发酵、液态发酵等主要发酵方式，以及温度、湿度、时间等关键因素对发酵过程和风味形成的影响。了解“回茬发酵”等传统工艺的精髓，体会微生物世界的神奇力量。 蒸馏的艺术与技巧： 阐述蒸馏过程中的温度控制、锅甑选择、馏酒技巧等，解释不同蒸馏方式（如蒸馏、续渣蒸馏）对酒体的影响。 陈酿与储存的时光魔法： 探讨白酒陈酿的重要性，了解陶坛、地窖等陈酿环境如何使酒体柔化、老熟，产生更为复杂的香气和口感。 第三部分：风味万象——中国白酒的香型探秘 中国白酒以其独特的香型体系闻名于世。本书将为您详细解读中国白酒主要的香型分类，并对每种香型进行深入的剖析，帮助读者建立起清晰的香型认知体系。 香型的起源与划分： 追溯不同香型白酒的地域特色和历史演变，介绍国家对白酒香型划分的标准与依据。 酱香的醇厚典雅： 深入分析酱香型白酒的酿造工艺（如“12987”工艺），探讨其独特的“三高”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）和“三长”（酒曲保存时间长、发酵周期长、窖藏时间长）的特点。分析其复杂而持久的香气来源，如焦香、花果香、陈香等。 浓香的绵甜爽净： 详解浓香型白酒常用的“续渣发酵”工艺，以及泥窖发酵的独特之处。分析其以乙酸乙酯为主体的芳香特征，及其带来的绵甜、醇厚口感。 清香的纯净优雅： 阐述清香型白酒的特点，如单粮酿造、低温发酵、快速蒸馏等。分析其以乙酸乙酯、乳酸乙酯等为主的香气，以及其清澈、纯净、入口甘冽的口感。 兼香的融合创新： 探讨兼香型白酒的特点，是如何融合不同香型的优点，形成自身独特的风味。 其他特色香型： 简要介绍凤香、米香、豉香等其他具有地域代表性的香型，以及它们的独特之处。 第四部分：品鉴的艺术——舌尖上的中国白酒之旅 品鉴白酒，不仅是味蕾的享受，更是一种对文化、工艺、历史的理解。本书将引导读者掌握科学的白酒品鉴方法，提升品鉴能力，从感官层面深入体验白酒的魅力。 品鉴前的准备： 介绍品鉴的适宜环境、品鉴杯的选择、以及品鉴前的嗅觉与味觉准备。 观色——“眉目传情”： 学习如何通过观察酒的色泽、澄清度、挂杯情况来初步判断酒的品质与风格。 闻香——“鼻尖上的世界”： 掌握嗅闻白酒的技巧，区分主香、辅香、风格香，识别香气成分的丰富度与协调性。 品味——“舌尖上的对话”： 学习如何通过小口啜饮、让酒液在口腔中充分接触，来感受白酒的香气、酯感、醇厚度、甘甜度、柔顺度、回味等。 辨析——“风味的解读”： 结合对香型与工艺的理解，学习如何分析白酒的风格特征，区分不同香型、不同品牌、不同年份的白酒。 品鉴的层次与境界： 探讨品鉴白酒的乐趣在于感受其背后工艺的精湛、原料的优良、时间的沉淀以及文化的传承。 第五部分：白酒的现代发展与未来展望 在时代发展的浪潮中，中国白酒也在不断变革与创新。本书将审视白酒行业面临的机遇与挑战，以及其在现代社会中的新定位。 科技赋能与工艺升级： 探讨现代科技在原料改良、微生物研究、发酵控制、陈酿技术等方面的应用，以及这些技术如何推动白酒品质的提升。 品牌建设与市场营销： 分析中国白酒在品牌塑造、文化营销、国际化推广等方面的新策略。 可持续发展与绿色酿造： 关注白酒产业在环境保护、节能减排、绿色酿造方面的新探索。 消费者教育与文化传承： 探讨如何通过更有效的消费者教育，普及白酒知识，提升公众的品鉴能力，让白酒文化得以更好地传承与发展。 本书以期在宏观层面勾勒出中国白酒的壮丽图景，从历史、工艺、风味、品鉴到未来，为您提供一个系统而全面的认知框架。我们希望通过本书，让每一位读者都能更深入地理解中国白酒的独特魅力，感受中华民族千年酒文化的博大精深，并能以更专业的眼光去品味那一杯杯凝聚着智慧与匠心的琼浆玉液。

评分☆☆☆☆☆

这本书为我打开了一个全新的世界——白酒酿造的奇妙旅程。作为一名对传统技艺有着浓厚兴趣的爱好者，我一直渴望了解这些醇厚佳酿是如何从简单的粮食变成杯中物的。这本书的出现，恰好满足了我的这份好奇。它并没有用过于晦涩难懂的专业术语来吓退读者，而是用一种娓娓道来的方式，将复杂的酿造流程拆解得清晰明了。我尤其对书中关于“发酵”部分的讲解印象深刻，那些微生物的奇妙作用，那些微妙的温度变化，都展现了生命的神奇与酿酒的智慧。书中还详细介绍了不同类型的曲药及其对酒体风味的影响，让我明白了为什么不同的白酒会有如此多样的口感。此外，书中对不同香型白酒的分类和特点的介绍，也帮助我更好地理解和欣赏各种白酒的独特性。这本书不仅是一本技术指南，更是一部关于时间、耐心和智慧的赞歌，让我对中国白酒文化有了更深层次的理解和尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书为我打开了一扇通往中国白酒世界的大门，其内容之丰富，讲解之细致，让我受益匪浅。我一直认为，白酒不仅仅是一种饮品，更是一种承载着历史和文化的艺术品。这本书恰恰印证了我的想法。它从最基础的粮食选择开始，深入讲解了制曲、发酵、蒸馏、陈酿等每一个环节的精髓。我尤其对书中关于“微生物”在白酒酿造中的作用的讲解印象深刻，让我明白了那些肉眼看不见的生命是如何赋予白酒独特风味的。书中还对不同香型白酒的特点进行了详细的介绍，并追溯了其历史渊源和地域特色，让我对中国的白酒文化有了更深刻的理解。此外，书中关于品鉴的章节，也为我提供了实用的指导，让我能够更好地欣赏一杯好酒。读完这本书，我对中国白酒的敬意油然而生，也对未来有机会亲手酿造一杯属于自己的美酒充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，绝不仅仅在于传授一套酿酒的技术，它更像是打开了一扇通往中国白酒文化深处的窗户。我一直认为，白酒是中国传统文化的重要组成部分，它不仅仅是一种饮品，更是一种情感的载体，一种社交的润滑剂。而这本书，恰恰将这种文化意义与实际的酿造工艺巧妙地结合起来。书中对于不同香型白酒的介绍，不仅仅停留在技术层面，更挖掘了其背后的地理环境、气候条件，甚至是历史演变。我特别欣赏书中对于“老酒”的探讨，它让我明白，品鉴白酒不仅仅是品尝当下，更是感受时间的沉淀和岁月的痕迹。书中的一些小故事和轶事，也让我在阅读技术内容的同时，感受到了酿酒师们的匠心独运和对品质的极致追求。读完这本书，我不仅对白酒的酿造过程有了更深的理解，更对中国白酒的博大精深有了全新的认识，仿佛能够触摸到那份沉甸甸的文化传承。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我受益匪浅的书，它将白酒酿造这一传统工艺展现得淋漓尽致。我一直对中国白酒的醇厚口感和深厚文化底蕴感到着迷，但却对其中的奥秘知之甚少。这本书就像一位耐心的导师，循序渐进地为我讲解着每一个酿造环节。从粮食的挑选、处理，到制曲的科学方法，再到发酵过程中的温度、湿度控制，每一个细节都被讲解得非常到位。我特别喜欢书中对“高温曲”和“中温曲”的对比分析，让我明白了不同曲种对酒体风味的影响。书中还详细介绍了蒸馏的原理和技巧，以及勾调对于提升酒体品质的重要性。我甚至从书中学习到了如何通过观察酒的色泽、闻香、品味，来初步判断一款白酒的品质。这本书让我从一个对白酒一知半解的门外汉，逐渐变成了一个能够理解和欣赏白酒的“行家”，也让我对中国传统酿酒工艺有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的惊喜远超我的预期。我原本以为这只是一本纯粹的技术手册，但实际阅读后，才发现它更像是一位经验丰富的酿酒大师在慷慨分享他的毕生绝学。书中对每一个酿造步骤的解析都极其透彻，无论是对水质、粮食的选择，还是对发酵温度、时间的控制，都有详细的指导和解释，甚至连一些容易被忽略的细节都一一提及。我特别喜欢书中关于“窖藏”的部分，它让我了解到，一瓶好酒的诞生，不仅仅是技术层面的努力，更是时间和耐心在不断地发酵和升华。书中的图文并茂，大量的插图和流程图让复杂的酿造过程变得直观易懂，大大降低了学习的难度。我还对书中关于“品鉴”的章节印象深刻，它教会了我如何从色、香、味、形四个维度去欣赏一杯白酒，如何分辨出不同风格的白酒，如何体会其中的层次感和韵味。这不仅是品尝，更是一种文化体验。这本书让我从一个旁观者变成了一个能够理解和欣赏白酒的“内行”，也让我对未来可能尝试的酿酒之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

一本让我对白酒的世界有了更深层认识的书。我一直对中国的传统酿酒工艺充满好奇，尤其对那些历经岁月沉淀、代代相传的白酒文化更是情有独钟。这本书就像一位技艺精湛的老师傅，用朴实却又不失专业的语言，一步步地引领我走进白酒的神秘国度。从选粮、制曲，到发酵、蒸馏，每一个环节都讲解得细致入微，让我深刻理解到“慢工出细活”的真正含义。我尤其欣赏书中对于不同香型白酒的讲解，那些微妙的香气差异，那些背后蕴含的地域风情，都通过文字跃然纸上，仿佛能闻到酒香，品到甘醇。书中还穿插了一些历史故事和名人轶事，让我在学习技术的同时，也感受到了白酒文化的博大精深，它不仅仅是一种饮品，更是中国人民智慧的结晶，是历史的载体。读完这本书，我不仅增长了知识，更对中国白酒产生了由衷的敬意。对于我这样对白酒感兴趣的初学者来说，这本书无疑是入门的绝佳选择，它让我看到了白酒酿造的艺术性与科学性完美结合的魅力，也让我对接下来的学习充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统文化中的“酒”有着特殊的感情，但对于其背后的酿造工艺却知之甚少。这本《白酒酿造培训教程》如同一场及时雨，为我揭开了白酒酿造的神秘面纱。书中从基础知识讲起，对粮食的选择、处理，制曲的原理和方法，再到发酵过程中的温度、湿度控制，以及最终的蒸馏和勾调，都进行了详尽的阐述。我特别喜欢书中对“固态发酵”和“液态发酵”的对比分析，让我明白了不同发酵方式对酒体风格的影响。书中的图解非常到位，每一个操作步骤都配有清晰的插图，让我在脑海中能够生动地勾勒出整个酿造过程。而且，书中还穿插了对一些经典白酒品牌的历史渊源和酿造特点的介绍，让我觉得所学知识更有实感。这本书不仅让我增长了见识，更让我对那些辛勤劳作的酿酒师们充满了敬意，他们用匠心和汗水，酿造出了一杯杯醇厚的琼浆玉液，承载着深厚的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够让我从宏观到微观，全面了解白酒酿造的书籍，而这本《传统白酒酿造技术(第二版)》恰好满足了我的需求。它不仅仅罗列了酿造步骤，更深入地探讨了每一个环节背后的原理。从水质、粮食的处理，到制曲的微生物学原理，再到发酵过程中复杂的生化反应，书中都进行了清晰的解释。我特别欣赏书中关于“老窖池”的论述，它让我深刻理解了为什么好的白酒离不开优质的窖池，以及这些窖池是如何随着时间的推移而积累起独特的风味物质。书中还对不同香型白酒的酿造特点进行了详细的比较，让我明白了为什么酱香、浓香、清香等各有千秋。更重要的是，书中对品鉴环节的介绍，让我明白了如何用更专业的视角去欣赏一杯酒，如何从色、香、味、体、格五个方面去评价一款酒。这本书让我对白酒的认识不再局限于口感，而是上升到了对工艺、文化和历史的理解，是一次非常有价值的知识投资。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统酿酒工艺充满了好奇，尤其对那些历史悠久、声名远扬的白酒品牌背后所蕴含的精湛技艺和文化底蕴感到着迷。这本书如同一扇窗户，让我得以窥见白酒酿造的奥秘。从选材的讲究，到制曲的细致，再到发酵过程的微妙变化，每一个环节都被描绘得生动而富有条理。我特别欣赏书中对于不同香型白酒（如酱香、浓香、清香等）的深入剖析，不仅解释了它们在工艺上的差异，还将其与地域特色、人文历史紧密联系起来，让我对这些耳熟能详的香型有了更深刻的理解。书中的语言通俗易懂，即使是没有酿酒基础的读者也能轻松上手。同时，书中穿插的酿酒师访谈和行业发展趋势的分析，也为我打开了新的视野，让我认识到白酒不仅仅是传统的技艺，更是不断创新和发展的产业。这本书让我对中国白酒的认识不再停留在表面的品饮，而是深入到了其文化、技艺和产业的多个层面，是一次非常有益的知识探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的专业性和系统性令我印象深刻。作为一名对白酒有着初步了解的爱好者，我一直在寻找一本能够让我深入理解酿造过程的书籍，而这本书无疑达到了我的期望。它从原材料的选择开始，详细介绍了各种粮食的特性及其对酒体的影响，接着深入讲解了制曲的复杂工艺，以及不同类型曲药在发酵过程中的作用。我尤其对书中关于“酶”在发酵过程中的重要性的阐述感到茅塞顿开，这让我明白了酿酒过程中的科学原理。书中还详细介绍了不同发酵方法，如固态发酵、液态发酵，以及它们对酒体风味的影响，让我对白酒的多样性有了更深刻的认识。此外，蒸馏、陈酿、勾调等各个环节的精细讲解，都让我看到了酿酒师的严谨和追求完美的态度。这本书不仅是一份技术宝典，更是一部关于匠人精神的生动写照，让我对中国白酒的品质和文化有了更深的敬意。