世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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大谷元 著，鍾嘉惠 译

图书标签:

• 乳酪
• 世界乳酪
• ナチュラルチーズ
• チーズ
• 美食
• 烹饪
• 食材
• 乳制品
• 日本图书
• 图鉴

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789862516164

版次：1

商品编码：16012734

包装：平裝

外文名称：ナチュラルチーズ事典

出版时间：2011-11-26

页数：202

正文语种：繁體中文

商品尺寸：14.8×21 cm

内容简介

網羅世界各國233種特色乳酪
想要深入研究、了解更多乳酪的知識，卻苦於不得其門而入嗎？
《世界乳酪圖鑑》將乳酪分為「鮮乳酪」、「白黴乳酪」、「藍紋乳酪」、「洗浸乳酪」、「山羊乳酪」、「半硬質乳酪」、「硬質乳酪」7種類型，介紹乳酪大國法國、義大利，及荷蘭、丹麥、希臘、美國、日本等世界上各式各樣的乳酪。
除了一定會有的乳酪分類、營養和成分、乳酪的製造過程、主要生產國、歷史、選購及保存方法、賞味時機、切法和擺盤法、搭配葡萄酒、其他酒類和飲料、蔬菜水果、麵包等基礎知識外，並介紹使用乳酪做成的美味料理。
無論是對乳酪一竅不通的新手，或是喜愛美食的老饕，只要透過本書了解更多相關知識，相信都能發現乳酪的魅力，且更輕鬆愉快地享受其美味！

作者简介

大谷元
信州大學大學院農學研究科教授。在機能性食品開發學中，專門研究畜產食品相關領域。著作有「現代乳酪學」（食品資材研究會）、「新編畜產指南」（講談社Scientific）、「蛋奶肉的機能與利用」（IK Corporation）等。

目录

乳酪的基礎知識 I
什麼是乳酪？
乳酪的分類法
天然乳酪檔案
乳酪的成分和營養素
乳酪的製造過程
天然乳酪主要生產國
法國乳酪
義大利乳酪
英國乳酪
荷蘭乳酪
瑞士乳酪
德國乳酪
丹麥乳酪
西班牙乳酪
希臘乳酪
賽浦勒斯乳酪
美國乳酪
加拿大乳酪
澳洲乳酪
紐西蘭乳酪
日本乳酪
乳酪的歷史
鮮乳酪 ~
如何挑選鮮乳酪
依滋尼白乳酪／戈邦尼麗可塔
伊格魯馬士卡彭／水牛乳莫札瑞拉
桑塔克莉絲提那莫札瑞拉／戈邦尼莫札瑞拉
蘭姆凝脂乳酪／丹麥原味凝脂乳酪
美式凝脂乳酪／美式綜合莓果凝脂乳酪／希臘菲達乳酪
方塊菲達乳酪／橄欖方塊菲達乳酪
伯森香草大蒜乳酪／伯森黑胡椒乳酪
蘭姆捲乳酪／黑胡椒捲乳酪
布里亞薩瓦蘭鮮乳酪／北海道手工卡特基乳酪／小布魯索乳酪
莫札瑞拉乳酪（Milk Atelier）／北海道日高莫札瑞拉乳酪／恩惠
莫札瑞拉乳酪（大迫乳酪加工生產組合） /
莫札瑞拉（北上Agricorporation Troika乳酪工房）／綿雪
莫札瑞拉（白糠酪惠舍）／南箱根莫札瑞拉乳酪 /
麗可塔（白糠酪惠舍）
都敏／北海道豪華凝脂乳酪／雪印北海道馬士卡彭
鮮乳酪／康克優特乳酪／雪印北海道卡特基乳酪 /
雪印北海道卡特基乳酪 過濾型
丸森白乳酪／北海道酪農公社手工凝脂乳酪
藏王奴夫夏德魯乳酪／凝脂乳酪（JA佐渡牛乳工房） /
雪印北海道凝脂乳酪
白黴乳酪 ~
如何挑選白黴乳酪
依滋尼康門貝爾A.O.P.
獅心康門貝爾P／獅心康門貝爾
總統牌小型康門貝爾／傑拉德精選康門貝爾
帕依乳酪／帕芙菲諾乳酪
巴拉卡乳酪／聖安德烈乳酪
聖奧賓乳酪／獅心布瑞乳酪
庫丹塞乳酪／神之心血來潮
博尼法茲（綠胡椒）乳酪
北海道小林牧場物語手工康門貝爾乳酪 /
大樹物語 把芳香夾在裡面的康門貝爾乳酪
櫻花／可邦小型乳酪／雪
康門貝爾乳酪（生乳酪）／橫市乳酪
隆得布蘭／足寄康門貝爾乳酪／石頭屋
東毛酪農康門貝爾乳酪 /
康門貝爾乳酪（JA佐渡牛乳工房）／
卡雷天然乳酪／中札內康門貝爾乳酪／心型乳酪
康門貝爾（Atelier de Fromage）／神戶乳酪（康門貝爾）
船方農場的康門貝爾
蛭野高原的白 康門貝爾乳酪／康門貝爾（吉田牧場）
布瑞乳酪（十勝野FROMAGE）／田園布瑞乳酪 /
雪印北海道 康門貝爾乳酪／雪印北海道康門貝爾乳酪 切塊型
康門貝爾乳酪 出雲／豆豆康門貝爾乳酪／希皮亞
遊樂部康門貝爾乳酪／早來康門貝爾乳酪
康門貝爾乳酪（東藻琴乳酪館）／倉島康門貝爾乳酪 /
富士朝露高原康門貝爾乳酪
藍紋乳酪 ~
如何挑選藍紋乳酪
史帝爾頓乳酪／伊格魯辣味古岡左拉
伊格魯甜味古岡左拉乳酪／戈邦尼卓越古岡左拉
索許埃特羅克福 盒裝／黑蝴蝶羅克福
聖艾格奶油乳酪／聖艾格切塊乳酪／聖艾格乳酪 鮮趣
昂貝爾圓柱形乳酪／皇家奶油乳酪
巴伐利亞藍乳酪／阿爾拉丹麥藍乳酪（切塊、切薄片）
傑拉德精選藍乳酪／布瑞斯藍乳酪
小淵澤產藍乳酪／北海道小林牧場物語 手工藍乳酪
阿多奈藍乳酪／老古美天然藍乳酪 /
藍乳酪（Atelier de Fromage）
早來藍乳酪／山羊乳藍乳酪
洗浸乳酪 ~
如何挑選洗浸乳酪
曼斯泰A.O.C.／彭雷維克A.O.P.
植脂奶休曼／小型休曼／休曼乳酪
皮埃當格洛瓦／傑拉德精選乳脂濃郁的洗浸乳酪
總統牌布利克乳酪／戈邦尼塔雷吉歐D.O.P.
艾爾乳酪／牧家與田村屋的味噌洗浸乳酪 /
波旁威士忌洗浸乳酪
仰望塔雷吉歐／卡爾瓦洗浸乳酪／中標津布利克乳酪
興部大地／羅比歐拉乳酪／洗浸式高山乳酪
牧家大樹 法什罕乳酪／興部高山乳酪
山羊乳酪 ~
如何挑選山羊乳酪
沙維尼奧爾的克羅坦A.O.C.／黑金字塔／瓦朗塞A.O.C.
謝爾河畔薩勒A.O.C.／大羊乳酪
圖萊納地區的聖摩爾A.O.C.／蘇瓦諾聖摩爾
山羊乳酪（Nature、Asche、Herb）
十勝山羊乳酪 炭／十勝原味山羊乳酪／羊咩咩鮮乳酪
聖摩爾乳酪（森之山羊乳酪館）／山羊乳酪（森之山羊乳酪館）
新鮮山羊乳酪（芒果口味、藍莓口味）
半硬質乳酪 ~
如何挑選半硬質乳酪
無皮高達／富利可高達
瑪利波／聲頌
貝姆斯特爾一級乳酪／貝姆斯特爾亞麻乳酪
洋蔥（高達類）／別海乳酪屋的高達乳酪／矩形乳酪
高達乳酪（美麗的艾琳）／富夢（硬皮高達）
高達乳酪（North Plain Farm）
鶴居銀標乳酪／鶴居輕乳酪／鶴居優質金標乳酪
鶴居金標乳酪／淺熟成原味高達乳酪（個月熟成） /
安比高原牧場 黑胡椒高達乳酪
娟珊牛高達乳酪／房總的芳香乳酪／南箱根高達乳酪
瑪利波乳酪／出雲紅乳酪／小淵澤產 淡雪
甘比／長沼卡奇歐卡瓦洛／歐查德
拉可雷特（吉田牧場）／丹麥哈伯弟（近藤乳酪牧場） /
大樹熟成高達乳酪
酪農組艾登類乳酪／高達乳酪（東藻琴乳酪館） /
小淵澤產 高達乳酪
硬質乳酪 ~
如何挑選硬質乳酪
帕馬森乳酪
格拉那帕達諾／拉可雷特
艾美達爾／格魯耶爾
米莫雷特（個月熟成）／米莫雷特（個月熟成）
孔提（個月熟成）／羅馬諾佩科利諾／艾登
修士頭乳酪／史普林滋乳酪／瑞士貝爾維尤山岳乳酪
貝比型乳酪／貝姆斯特爾特級老乳酪／貝姆斯特爾經典乳酪
橡樹煙燻契達乳酪／紅契達乳酪
槲／北海道小林牧場物語 手工高達乳酪 /
契達乳酪（東藻琴乳酪館）
神津契達乳酪／長門牧場契達乳酪／紅酒契達乳酪
乳酪的基礎知識 II ~
如何選購與正確保存乳酪
乳酪的賞味時機
乳酪的切法與擺盤法
乳酪與葡萄酒的契合度
乳酪與其他酒類和飲料的契合度
乳酪與水果、蔬菜的契合度
乳酪與麵包的契合度
天然乳酪料理 ~
種乳酪的拼盤
義式番茄乳酪沙拉
滿滿蔬菜的凱撒沙拉
凝脂乳酪切丁拌柴魚
涼拌莫札瑞拉乳酪與鴨兒芹
藍乳酪芹菜船
康門貝爾乳酪抹果醬
種乳酪的開胃點心
吐司太太
吐司先生
義式漢堡排加乳酪
乳酪火鍋
奶油筆管麵
藍乳酪醬義大利麵
茄汁寬麵附麗可塔乳酪
乳酪派
李子乾包乳酪
嫩煎香蕉配馬士卡彭醬
乳酪索引

醇香的彼岸：探寻世界各地风味奇遇的饮品与美食伴侣指南 本书概要： 本书是一部旨在带领读者领略全球各地精选饮品与佐餐美食风味搭配艺术的深度指南。我们摒弃了对特定乳制品的聚焦，转而将视野投向更广阔的味觉宇宙，专注于那些能够与丰富多样的文化餐桌完美融合的饮品、腌制品、烘焙物及其他传统配料。全书分为三大核心部分：“风味之河：全球饮品的深度溯源”、“土地的馈赠：精选佐餐物产的精妙搭配”，以及“餐桌的交响乐：文化融合下的创意实践”。 --- 第一部分：风味之河：全球饮品的深度溯源 本部分将深入探讨来自不同地域、拥有独特发酵、蒸馏或浸泡工艺的非乳制饮品。我们相信，成功的佐餐体验，往往始于一杯恰到好处的饮品引导。 第一章：茶道的隐秘艺术——东方草本的精致对话 本章聚焦于亚洲，特别是中国、日本、印度及斯里兰卡等地的精制茶类。 绿茶的清新脉络： 探究日本抹茶、中国龙井的鲜嫩草本气息如何与清淡的海洋风味（如蒸煮海鲜或清爽蔬菜）形成共鸣。我们详细分析了不同烘青温度对茶多酚和氨基酸的影响，以及这些微小变化如何改变其在口中的“骨架感”。 乌龙茶的复杂层次： 从台湾高山茶的清雅花香到武夷岩茶的醇厚矿物感，本章用光谱分析的方式描述了乌龙茶氧化程度对佐餐适配性的影响。重点解析了重发酵乌龙如何与烟熏或微辣的肉类（如烟熏鸭胸或四川麻辣小吃）进行结构上的抗衡与平衡。 红茶的强劲结构： 深入剖析阿萨姆的麦芽香、滇红的甜润以及锡兰茶的柑橘调。我们探讨了红茶中茶黄素和茶红素的比例如何决定了其与焦糖化风味或重度酱汁的兼容性。书中特别收录了如何利用红茶的涩感来“清洁”口腔中油腻感，提升下一口食物的风味表现。 普洱与黑茶的陈化力量： 普洱茶的“土木气息”和后发酵带来的醇厚感，是本书着重探讨的复杂风味元素。我们描述了其与陈年谷物、根茎类蔬菜烘烤后的深沉风味如何达到统一。 第二章：谷物与果实的灵魂——发酵与蒸馏的化学魔法 本章转向世界范围内的谷物基发酵酒和果实蒸馏烈酒。 清酒的米韵流转： 详细解析日本清酒中吟酿、纯米、本酿造等级的区别，以及“旨味”（Umami）在酒液中的体现。我们提供了如何根据清酒的酸度（日本酒度）和芳香特性来搭配日式“板前料理”的实用案例。 威士忌的木桶叙事： 不局限于单一麦芽，本书广泛对比了波本桶的香草甜美、雪莉桶的干果复杂性以及波特桶的酒红色浆果香气。重点阐述了重泥煤威士忌如何与浓郁的野味或深度发酵的酱汁形成戏剧性的对比。 白兰地的陈年与风土： 探讨干邑、雅文邑和加勒比朗姆酒中，橡木桶对香气分子（如内酯和酯类）的构建作用，及其在搭配甜点或餐后小食时的经典应用。 果酒与苹果酒的酸度平衡： 考察法国诺曼底的苹果酒（Cidre）和世界各地的发酵浆果酒中，天然果酸如何充当“天然调味剂”，切割高脂肪食物的厚重感，并提升腌制肉类的风味层次。 --- 第二部分：土地的馈赠：精选佐餐物产的精妙搭配 本部分专注于那些为餐桌增添质感、酸度、咸度或鲜味的非主菜配料。 第三章：咸味的拓扑学——腌制与盐渍的古老技艺 我们研究了全球范围内使用盐、糖、醋或其他防腐剂处理的食物，它们提供的强度和持久性是佐餐的关键。 地中海的酸与油： 深度解析意大利的腌渍橄榄（不同油浸方式）、西班牙的咸鱼干（如鲱鱼）以及希腊的酸乳酪（Feta的咸味结构）。讨论如何利用这些高盐分和高酸度的食物来“激活”味蕾。 东方发酵豆制品的鲜味爆炸： 重点剖析韩国的泡菜（Kimchi）、日本的味噌（Miso）以及中国的豆豉。我们用化学成分表解释了这些发酵产品中游离氨基酸的含量，以及它们如何与饮品中的单宁或烈酒的辛辣感进行复杂的化学反应。 蔬菜的重生： 考察德国的酸菜（Sauerkraut）和东欧的腌黄瓜，它们的乳酸发酵过程产生了独特的酸度轮廓，如何与烤猪肉或香肠的烟熏风味形成经典的互补。 第四章：谷物的温床与烘焙的艺术 本章关注面包、谷物制品以及烘焙过程赋予食物的质地与焦香。 酸面团的生命力： 深入分析天然酵母（Sourdough）中乳酸菌与醋酸菌的共生关系如何赋予面包独特的酸度和嚼劲。对比了黑麦、斯佩尔特小麦等不同谷物烘焙后，其焦糖化程度（美拉德反应）对搭配口味强度的影响。 质地的革命： 探讨脆皮、酥皮、硬壳等不同质感如何影响饮品的口感。例如，法式长棍的脆壳在咬下瞬间释放的气味分子，如何被一杯清爽的干型起泡酒即时中和。 坚果与籽类的油脂平衡： 深入分析核桃、杏仁、芝麻等坚果的烘烤深度，以及它们释放的油脂如何与饮品的酒精浓度或茶的收敛性相互作用。 --- 第三部分：餐桌的交响乐：文化融合下的创意实践 最后一部分将理论与实践相结合，展示如何将前两部分的知识应用于现代的餐桌构建。 第五章：风味矩阵的构建 本章提供了一个分析框架，帮助读者系统地评估任何食物或饮品的“风味坐标”。 五维分析法： 引入“强度（Intensity）”、“持久性（Persistence）”、“质地（Texture）”、“酸度/甜度（Acidity/Sweetness）”和“复杂性（Complexity）”五个维度。读者可以利用此框架，无论面对何种新奇的佐餐组合，都能迅速找到最佳的饮品匹配点。 冲突与和谐的边界： 阐述“对比搭配”（如酸配油腻）和“相似搭配”（如花香配花香）的适用场景。特别提醒读者警惕“风味湮灭”的陷阱——即两种风味强度相近但类型互斥的组合。 第六章：跨界探索：现代饮品与传统佐餐的碰撞 本章着重于当代餐饮趋势，介绍如何运用本书所学知识，创造出令人耳目一新的搭配。 发酵茶饮（Kombucha）的新用途： 探索不同二次发酵风味（如生姜、浆果）的康普茶，如何巧妙地替代传统酸味调味品，与烤蔬菜或清淡的冷盘搭配。 植物基饮品的潜力： 针对日益流行的燕麦奶（Oat Milk）和坚果奶，我们分析了其天然的甜度和奶油质地，探讨它们在替代传统奶油或高脂配料时，对佐餐饮品选择的影响。 无酒精鸡尾酒（Mocktails）的结构设计： 提供设计复杂无酒精饮品的配方指南，强调如何通过糖浆、苦精替代品和香料的精确使用，来模拟传统酒精饮品在佐餐时提供的“重量感”和“收敛性”。 结语：开放你的味觉地图 本书的目的并非提供一套固定的规则，而是提供一套灵活的工具箱。通过理解饮品与佐餐物产各自的风味化学和文化背景，读者将能够自信地走出舒适区，为自己的每一次用餐体验，谱写出独一无二的味觉交响乐。真正的享受，在于探索那些尚未被命名的完美瞬间。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在美食领域探索的人，我对各类食材都有着严谨的审视态度，而《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》恰恰满足了我对一本优秀奶酪书籍的所有期待。它首先在内容的丰富度上就令人咋舌，从最基础的分类到最细致的工艺，无一不涵盖。我尤其欣赏书中对于每一种奶酪的“背景故事”的挖掘，它不仅仅是简单地列出成分和产地，更是将这种奶酪的文化渊源、历史演变乃至在当地人生活中的地位都做了深入的剖析，这使得每一款奶酪都鲜活了起来，不再是冷冰冰的条目，而是有血有肉的生命。再者，它的图片质量堪称一流，每一张都清晰、生动，甚至能够捕捉到奶酪表面的细微纹理和光泽，配合着精炼而准确的文字描述，使得读者能够获得全方位的感官体验。这本书的价值在于它提供了一种全新的视角去看待奶酪，它不仅仅是食物，更是文化的载体，是历史的见证。我从中不仅学到了知识，更获得了一种对美食的全新敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本关于奶酪的书，能够真正让我深入了解各种奶酪的世界，而不仅仅是泛泛而谈。当我翻开《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》时，那种感觉就像打开了一个充满宝藏的箱子。书中的图片简直是艺术品，每一张都清晰地展示了奶酪的质地、颜色，甚至好像能闻到那诱人的香气。更重要的是，它不仅仅是图片的堆砌，文字部分更是详尽得令人惊叹。从奶酪的起源、历史，到不同地区的特色奶酪，再到制作工艺的细微差别，所有的一切都被娓娓道来。我尤其喜欢它对每一种奶酪的描述，不仅仅是口感和味道，还包括了它适合搭配的食物、饮品，甚至是什么样的场合最适合享用。这本书就像一位经验丰富的奶酪大师，用耐心和热情引导着我一步步走进奶酪的奇妙世界。它让我不再只是简单地品尝，而是开始理解每一种奶酪背后的故事和文化。即使是对奶酪稍有了解的人，也能从中发现新的惊喜，而对于像我这样想要系统学习的读者来说，这本书简直是无价之宝。它唤醒了我对奶酪更深层次的好奇心，也让我对未来的奶酪探索之旅充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对奶酪有点挑剔的人，很多时候觉得市面上的奶酪要么太普通，要么就是名字听起来很高大上但实际味道却很单调。直到我遇到了《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》，我的整个奶酪观都被颠覆了。这本书的设计真的非常用心，它不像那种枯燥的百科全书，而是充满了一种生活化的气息。书里的排版很舒服，文字和图片的比例恰到好处，不会让人感到眼花缭乱。我特别欣赏它对奶酪的分类方式，不仅仅是按照产地，还考虑到了制作工艺、奶源等多种因素，这让我能更清晰地梳理和理解不同奶酪之间的联系与区别。最让我惊喜的是，书中很多关于奶酪搭配的建议都非常实用，它能告诉我哪些奶酪适合搭配红酒，哪些又和水果是绝配，甚至还有一些意想不到的组合，尝试之后才发现惊为天人。这本书不仅让我认识了更多我从未听过的奶酪，更重要的是，它教会了我如何去品味，如何去感受每一种奶酪带来的独特体验。它不仅仅是一本图鉴，更像是一位贴心的美食伴侣，在我每一次想要探索奶酪新大陆的时候，都能给我最可靠的指引。

评分☆☆☆☆☆

我一直对奶酪有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的知识体系比较零散，缺乏一个系统性的指导。直到我偶然发现了《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》，我的这种感觉才得到了极大的满足。这本书给我的第一印象就是“专业”，但同时又“易懂”。它没有使用过多晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常平易近人的方式，将复杂的奶酪知识娓娓道来。我尤其喜欢书中对不同奶酪风味的描述，它不像某些书那样简单地说“好吃”或“不好吃”，而是能够精准地捕捉到奶酪中微妙的酸、甜、苦、咸以及各种香气，并将其形象地描绘出来，让我即使在脑海中也能勾勒出它的味道轮廓。书中的图片也同样令人印象深刻，每一张都像是为我量身定制的视觉盛宴，让我能够清晰地看到奶酪的纹理、色泽，甚至仿佛能感受到它在舌尖融化的质感。这本书不仅仅是对奶酪的介绍，更像是一场关于味蕾和知识的奇妙之旅，让我对奶酪的理解上升到了一个全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我本来以为这是一本纯粹的“识图”书籍，就是看看图片，了解一下各种奶酪的名字和样子。但当我真正打开《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》后，我才发现自己错得离谱。这本书的内容深度和广度都远远超出了我的预期。它不仅仅是简单地列举奶酪，而是深入探讨了每一种奶酪背后的文化、历史以及制作的精髓。我惊讶地发现，原来我们每天吃的奶酪，背后有着如此丰富的故事和匠心。书中关于不同国家、不同地区奶酪的介绍，就像一次次精彩的文化旅行，让我领略到了世界各地人民的智慧和对美食的热情。我特别喜欢书中对制作过程的细致描述，虽然我未必能亲自制作，但这让我更加理解了奶酪的珍贵和制作人员的辛勤付出。它让我不再把奶酪仅仅看作是一种食物，而是将其视为一种艺术品，一种承载着历史和文化的载体。这本书的知识含量非常高，但表达方式却一点也不枯燥，反而充满了趣味性，让我在阅读的过程中不断产生新的思考和感悟。