世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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大榖元 著，鍾嘉惠 譯

圖書標籤:

• 乳酪
• 世界乳酪
• ナチュラルチーズ
• チーズ
• 美食
• 烹飪
• 食材
• 乳製品
• 日本圖書
• 圖鑒

齣版社： 颱灣東販股份有限公司

ISBN：9789862516164

版次：1

商品編碼：16012734

包裝：平裝

外文名稱：ナチュラルチーズ事典

齣版時間：2011-11-26

頁數：202

正文語種：繁體中文

商品尺寸：14.8×21 cm

內容簡介

網羅世界各國233種特色乳酪
想要深入研究、瞭解更多乳酪的知識，卻苦於不得其門而入嗎？
《世界乳酪圖鑑》將乳酪分為「鮮乳酪」、「白黴乳酪」、「藍紋乳酪」、「洗浸乳酪」、「山羊乳酪」、「半硬質乳酪」、「硬質乳酪」7種類型，介紹乳酪大國法國、義大利，及荷蘭、丹麥、希臘、美國、日本等世界上各式各樣的乳酪。
除瞭一定會有的乳酪分類、營養和成分、乳酪的製造過程、主要生產國、歷史、選購及保存方法、賞味時機、切法和擺盤法、搭配葡萄酒、其他酒類和飲料、蔬菜水果、麵包等基礎知識外，並介紹使用乳酪做成的美味料理。
無論是對乳酪一竅不通的新手，或是喜愛美食的老饕，隻要透過本書瞭解更多相關知識，相信都能發現乳酪的魅力，且更輕鬆愉快地享受其美味！

作者簡介

大榖元
信州大學大學院農學研究科教授。在機能性食品開發學中，專門研究畜產食品相關領域。著作有「現代乳酪學」（食品資材研究會）、「新編畜產指南」（講談社Scientific）、「蛋奶肉的機能與利用」（IK Corporation）等。

目錄

乳酪的基礎知識 I
什麼是乳酪？
乳酪的分類法
天然乳酪檔案
乳酪的成分和營養素
乳酪的製造過程
天然乳酪主要生產國
法國乳酪
義大利乳酪
英國乳酪
荷蘭乳酪
瑞士乳酪
德國乳酪
丹麥乳酪
西班牙乳酪
希臘乳酪
賽浦勒斯乳酪
美國乳酪
加拿大乳酪
澳洲乳酪
紐西蘭乳酪
日本乳酪
乳酪的歷史
鮮乳酪 ~
如何挑選鮮乳酪
依滋尼白乳酪／戈邦尼麗可塔
伊格魯馬士卡彭／水牛乳莫劄瑞拉
桑塔剋莉絲提那莫劄瑞拉／戈邦尼莫劄瑞拉
蘭姆凝脂乳酪／丹麥原味凝脂乳酪
美式凝脂乳酪／美式綜閤莓果凝脂乳酪／希臘菲達乳酪
方塊菲達乳酪／橄欖方塊菲達乳酪
伯森香草大蒜乳酪／伯森黑鬍椒乳酪
蘭姆捲乳酪／黑鬍椒捲乳酪
布裏亞薩瓦蘭鮮乳酪／北海道手工卡特基乳酪／小布魯索乳酪
莫劄瑞拉乳酪（Milk Atelier）／北海道日高莫劄瑞拉乳酪／恩惠
莫劄瑞拉乳酪（大迫乳酪加工生產組閤） /
莫劄瑞拉（北上Agricorporation Troika乳酪工房）／綿雪
莫劄瑞拉（白糠酪惠捨）／南箱根莫劄瑞拉乳酪 /
麗可塔（白糠酪惠捨）
都敏／北海道豪華凝脂乳酪／雪印北海道馬士卡彭
鮮乳酪／康剋優特乳酪／雪印北海道卡特基乳酪 /
雪印北海道卡特基乳酪 過濾型
丸森白乳酪／北海道酪農公社手工凝脂乳酪
藏王奴夫夏德魯乳酪／凝脂乳酪（JA佐渡牛乳工房） /
雪印北海道凝脂乳酪
白黴乳酪 ~
如何挑選白黴乳酪
依滋尼康門貝爾A.O.P.
獅心康門貝爾P／獅心康門貝爾
總統牌小型康門貝爾／傑拉德精選康門貝爾
帕依乳酪／帕芙菲諾乳酪
巴拉卡乳酪／聖安德烈乳酪
聖奧賓乳酪／獅心布瑞乳酪
庫丹塞乳酪／神之心血來潮
博尼法茲（綠鬍椒）乳酪
北海道小林牧場物語手工康門貝爾乳酪 /
大樹物語 把芳香夾在裡麵的康門貝爾乳酪
櫻花／可邦小型乳酪／雪
康門貝爾乳酪（生乳酪）／橫市乳酪
隆得布蘭／足寄康門貝爾乳酪／石頭屋
東毛酪農康門貝爾乳酪 /
康門貝爾乳酪（JA佐渡牛乳工房）／
卡雷天然乳酪／中劄內康門貝爾乳酪／心型乳酪
康門貝爾（Atelier de Fromage）／神戶乳酪（康門貝爾）
船方農場的康門貝爾
蛭野高原的白 康門貝爾乳酪／康門貝爾（吉田牧場）
布瑞乳酪（十勝野FROMAGE）／田園布瑞乳酪 /
雪印北海道 康門貝爾乳酪／雪印北海道康門貝爾乳酪 切塊型
康門貝爾乳酪 齣雲／豆豆康門貝爾乳酪／希皮亞
遊樂部康門貝爾乳酪／早來康門貝爾乳酪
康門貝爾乳酪（東藻琴乳酪館）／倉島康門貝爾乳酪 /
富士朝露高原康門貝爾乳酪
藍紋乳酪 ~
如何挑選藍紋乳酪
史帝爾頓乳酪／伊格魯辣味古岡左拉
伊格魯甜味古岡左拉乳酪／戈邦尼卓越古岡左拉
索許埃特羅剋福 盒裝／黑蝴蝶羅剋福
聖艾格奶油乳酪／聖艾格切塊乳酪／聖艾格乳酪 鮮趣
昂貝爾圓柱形乳酪／皇傢奶油乳酪
巴伐利亞藍乳酪／阿爾拉丹麥藍乳酪（切塊、切薄片）
傑拉德精選藍乳酪／布瑞斯藍乳酪
小淵澤產藍乳酪／北海道小林牧場物語 手工藍乳酪
阿多奈藍乳酪／老古美天然藍乳酪 /
藍乳酪（Atelier de Fromage）
早來藍乳酪／山羊乳藍乳酪
洗浸乳酪 ~
如何挑選洗浸乳酪
曼斯泰A.O.C.／彭雷維剋A.O.P.
植脂奶休曼／小型休曼／休曼乳酪
皮埃當格洛瓦／傑拉德精選乳脂濃鬱的洗浸乳酪
總統牌布利剋乳酪／戈邦尼塔雷吉歐D.O.P.
艾爾乳酪／牧傢與田村屋的味噌洗浸乳酪 /
波旁威士忌洗浸乳酪
仰望塔雷吉歐／卡爾瓦洗浸乳酪／中標津布利剋乳酪
興部大地／羅比歐拉乳酪／洗浸式高山乳酪
牧傢大樹 法什罕乳酪／興部高山乳酪
山羊乳酪 ~
如何挑選山羊乳酪
沙維尼奧爾的剋羅坦A.O.C.／黑金字塔／瓦朗塞A.O.C.
謝爾河畔薩勒A.O.C.／大羊乳酪
圖萊納地區的聖摩爾A.O.C.／蘇瓦諾聖摩爾
山羊乳酪（Nature、Asche、Herb）
十勝山羊乳酪 炭／十勝原味山羊乳酪／羊咩咩鮮乳酪
聖摩爾乳酪（森之山羊乳酪館）／山羊乳酪（森之山羊乳酪館）
新鮮山羊乳酪（芒果口味、藍莓口味）
半硬質乳酪 ~
如何挑選半硬質乳酪
無皮高達／富利可高達
瑪利波／聲頌
貝姆斯特爾一級乳酪／貝姆斯特爾亞麻乳酪
洋蔥（高達類）／別海乳酪屋的高達乳酪／矩形乳酪
高達乳酪（美麗的艾琳）／富夢（硬皮高達）
高達乳酪（North Plain Farm）
鶴居銀標乳酪／鶴居輕乳酪／鶴居優質金標乳酪
鶴居金標乳酪／淺熟成原味高達乳酪（個月熟成） /
安比高原牧場 黑鬍椒高達乳酪
娟珊牛高達乳酪／房總的芳香乳酪／南箱根高達乳酪
瑪利波乳酪／齣雲紅乳酪／小淵澤產 淡雪
甘比／長沼卡奇歐卡瓦洛／歐查德
拉可雷特（吉田牧場）／丹麥哈伯弟（近藤乳酪牧場） /
大樹熟成高達乳酪
酪農組艾登類乳酪／高達乳酪（東藻琴乳酪館） /
小淵澤產 高達乳酪
硬質乳酪 ~
如何挑選硬質乳酪
帕馬森乳酪
格拉那帕達諾／拉可雷特
艾美達爾／格魯耶爾
米莫雷特（個月熟成）／米莫雷特（個月熟成）
孔提（個月熟成）／羅馬諾佩科利諾／艾登
修士頭乳酪／史普林滋乳酪／瑞士貝爾維尤山嶽乳酪
貝比型乳酪／貝姆斯特爾特級老乳酪／貝姆斯特爾經典乳酪
橡樹煙燻契達乳酪／紅契達乳酪
槲／北海道小林牧場物語 手工高達乳酪 /
契達乳酪（東藻琴乳酪館）
神津契達乳酪／長門牧場契達乳酪／紅酒契達乳酪
乳酪的基礎知識 II ~
如何選購與正確保存乳酪
乳酪的賞味時機
乳酪的切法與擺盤法
乳酪與葡萄酒的契閤度
乳酪與其他酒類和飲料的契閤度
乳酪與水果、蔬菜的契閤度
乳酪與麵包的契閤度
天然乳酪料理 ~
種乳酪的拼盤
義式番茄乳酪沙拉
滿滿蔬菜的凱撒沙拉
凝脂乳酪切丁拌柴魚
涼拌莫劄瑞拉乳酪與鴨兒芹
藍乳酪芹菜船
康門貝爾乳酪抹果醬
種乳酪的開胃點心
吐司太太
吐司先生
義式漢堡排加乳酪
乳酪火鍋
奶油筆管麵
藍乳酪醬義大利麵
茄汁寬麵附麗可塔乳酪
乳酪派
李子乾包乳酪
嫩煎香蕉配馬士卡彭醬
乳酪索引

醇香的彼岸：探尋世界各地風味奇遇的飲品與美食伴侶指南 本書概要： 本書是一部旨在帶領讀者領略全球各地精選飲品與佐餐美食風味搭配藝術的深度指南。我們摒棄瞭對特定乳製品的聚焦，轉而將視野投嚮更廣闊的味覺宇宙，專注於那些能夠與豐富多樣的文化餐桌完美融閤的飲品、醃製品、烘焙物及其他傳統配料。全書分為三大核心部分：“風味之河：全球飲品的深度溯源”、“土地的饋贈：精選佐餐物産的精妙搭配”，以及“餐桌的交響樂：文化融閤下的創意實踐”。 --- 第一部分：風味之河：全球飲品的深度溯源 本部分將深入探討來自不同地域、擁有獨特發酵、蒸餾或浸泡工藝的非乳製飲品。我們相信，成功的佐餐體驗，往往始於一杯恰到好處的飲品引導。 第一章：茶道的隱秘藝術——東方草本的精緻對話 本章聚焦於亞洲，特彆是中國、日本、印度及斯裏蘭卡等地的精製茶類。 綠茶的清新脈絡： 探究日本抹茶、中國龍井的鮮嫩草本氣息如何與清淡的海洋風味（如蒸煮海鮮或清爽蔬菜）形成共鳴。我們詳細分析瞭不同烘青溫度對茶多酚和氨基酸的影響，以及這些微小變化如何改變其在口中的“骨架感”。 烏龍茶的復雜層次： 從颱灣高山茶的清雅花香到武夷岩茶的醇厚礦物感，本章用光譜分析的方式描述瞭烏龍茶氧化程度對佐餐適配性的影響。重點解析瞭重發酵烏龍如何與煙熏或微辣的肉類（如煙熏鴨胸或四川麻辣小吃）進行結構上的抗衡與平衡。 紅茶的強勁結構： 深入剖析阿薩姆的麥芽香、滇紅的甜潤以及锡蘭茶的柑橘調。我們探討瞭紅茶中茶黃素和茶紅素的比例如何決定瞭其與焦糖化風味或重度醬汁的兼容性。書中特彆收錄瞭如何利用紅茶的澀感來“清潔”口腔中油膩感，提升下一口食物的風味錶現。 普洱與黑茶的陳化力量： 普洱茶的“土木氣息”和後發酵帶來的醇厚感，是本書著重探討的復雜風味元素。我們描述瞭其與陳年榖物、根莖類蔬菜烘烤後的深沉風味如何達到統一。 第二章：榖物與果實的靈魂——發酵與蒸餾的化學魔法 本章轉嚮世界範圍內的榖物基發酵酒和果實蒸餾烈酒。 清酒的米韻流轉： 詳細解析日本清酒中吟釀、純米、本釀造等級的區彆，以及“旨味”（Umami）在酒液中的體現。我們提供瞭如何根據清酒的酸度（日本酒度）和芳香特性來搭配日式“闆前料理”的實用案例。 威士忌的木桶敘事： 不局限於單一麥芽，本書廣泛對比瞭波本桶的香草甜美、雪莉桶的乾果復雜性以及波特桶的酒紅色漿果香氣。重點闡述瞭重泥煤威士忌如何與濃鬱的野味或深度發酵的醬汁形成戲劇性的對比。 白蘭地的陳年與風土： 探討乾邑、雅文邑和加勒比朗姆酒中，橡木桶對香氣分子（如內酯和酯類）的構建作用，及其在搭配甜點或餐後小食時的經典應用。 果酒與蘋果酒的酸度平衡： 考察法國諾曼底的蘋果酒（Cidre）和世界各地的發酵漿果酒中，天然果酸如何充當“天然調味劑”，切割高脂肪食物的厚重感，並提升醃製肉類的風味層次。 --- 第二部分：土地的饋贈：精選佐餐物産的精妙搭配 本部分專注於那些為餐桌增添質感、酸度、鹹度或鮮味的非主菜配料。 第三章：鹹味的拓撲學——醃製與鹽漬的古老技藝 我們研究瞭全球範圍內使用鹽、糖、醋或其他防腐劑處理的食物，它們提供的強度和持久性是佐餐的關鍵。 地中海的酸與油： 深度解析意大利的醃漬橄欖（不同油浸方式）、西班牙的鹹魚乾（如鯡魚）以及希臘的酸乳酪（Feta的鹹味結構）。討論如何利用這些高鹽分和高酸度的食物來“激活”味蕾。 東方發酵豆製品的鮮味爆炸： 重點剖析韓國的泡菜（Kimchi）、日本的味噌（Miso）以及中國的豆豉。我們用化學成分錶解釋瞭這些發酵産品中遊離氨基酸的含量，以及它們如何與飲品中的單寜或烈酒的辛辣感進行復雜的化學反應。 蔬菜的重生： 考察德國的酸菜（Sauerkraut）和東歐的醃黃瓜，它們的乳酸發酵過程産生瞭獨特的酸度輪廓，如何與烤豬肉或香腸的煙熏風味形成經典的互補。 第四章：榖物的溫床與烘焙的藝術 本章關注麵包、榖物製品以及烘焙過程賦予食物的質地與焦香。 酸麵團的生命力： 深入分析天然酵母（Sourdough）中乳酸菌與醋酸菌的共生關係如何賦予麵包獨特的酸度和嚼勁。對比瞭黑麥、斯佩爾特小麥等不同榖物烘焙後，其焦糖化程度（美拉德反應）對搭配口味強度的影響。 質地的革命： 探討脆皮、酥皮、硬殼等不同質感如何影響飲品的口感。例如，法式長棍的脆殼在咬下瞬間釋放的氣味分子，如何被一杯清爽的乾型起泡酒即時中和。 堅果與籽類的油脂平衡： 深入分析核桃、杏仁、芝麻等堅果的烘烤深度，以及它們釋放的油脂如何與飲品的酒精濃度或茶的收斂性相互作用。 --- 第三部分：餐桌的交響樂：文化融閤下的創意實踐 最後一部分將理論與實踐相結閤，展示如何將前兩部分的知識應用於現代的餐桌構建。 第五章：風味矩陣的構建 本章提供瞭一個分析框架，幫助讀者係統地評估任何食物或飲品的“風味坐標”。 五維分析法： 引入“強度（Intensity）”、“持久性（Persistence）”、“質地（Texture）”、“酸度/甜度（Acidity/Sweetness）”和“復雜性（Complexity）”五個維度。讀者可以利用此框架，無論麵對何種新奇的佐餐組閤，都能迅速找到最佳的飲品匹配點。 衝突與和諧的邊界： 闡述“對比搭配”（如酸配油膩）和“相似搭配”（如花香配花香）的適用場景。特彆提醒讀者警惕“風味湮滅”的陷阱——即兩種風味強度相近但類型互斥的組閤。 第六章：跨界探索：現代飲品與傳統佐餐的碰撞 本章著重於當代餐飲趨勢，介紹如何運用本書所學知識，創造齣令人耳目一新的搭配。 發酵茶飲（Kombucha）的新用途： 探索不同二次發酵風味（如生薑、漿果）的康普茶，如何巧妙地替代傳統酸味調味品，與烤蔬菜或清淡的冷盤搭配。 植物基飲品的潛力： 針對日益流行的燕麥奶（Oat Milk）和堅果奶，我們分析瞭其天然的甜度和奶油質地，探討它們在替代傳統奶油或高脂配料時，對佐餐飲品選擇的影響。 無酒精雞尾酒（Mocktails）的結構設計： 提供設計復雜無酒精飲品的配方指南，強調如何通過糖漿、苦精替代品和香料的精確使用，來模擬傳統酒精飲品在佐餐時提供的“重量感”和“收斂性”。 結語：開放你的味覺地圖 本書的目的並非提供一套固定的規則，而是提供一套靈活的工具箱。通過理解飲品與佐餐物産各自的風味化學和文化背景，讀者將能夠自信地走齣舒適區，為自己的每一次用餐體驗，譜寫齣獨一無二的味覺交響樂。真正的享受，在於探索那些尚未被命名的完美瞬間。

評分☆☆☆☆☆

我本來以為這是一本純粹的“識圖”書籍，就是看看圖片，瞭解一下各種奶酪的名字和樣子。但當我真正打開《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》後，我纔發現自己錯得離譜。這本書的內容深度和廣度都遠遠超齣瞭我的預期。它不僅僅是簡單地列舉奶酪，而是深入探討瞭每一種奶酪背後的文化、曆史以及製作的精髓。我驚訝地發現，原來我們每天吃的奶酪，背後有著如此豐富的故事和匠心。書中關於不同國傢、不同地區奶酪的介紹，就像一次次精彩的文化旅行，讓我領略到瞭世界各地人民的智慧和對美食的熱情。我特彆喜歡書中對製作過程的細緻描述，雖然我未必能親自製作，但這讓我更加理解瞭奶酪的珍貴和製作人員的辛勤付齣。它讓我不再把奶酪僅僅看作是一種食物，而是將其視為一種藝術品，一種承載著曆史和文化的載體。這本書的知識含量非常高，但錶達方式卻一點也不枯燥，反而充滿瞭趣味性，讓我在閱讀的過程中不斷産生新的思考和感悟。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本關於奶酪的書，能夠真正讓我深入瞭解各種奶酪的世界，而不僅僅是泛泛而談。當我翻開《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》時，那種感覺就像打開瞭一個充滿寶藏的箱子。書中的圖片簡直是藝術品，每一張都清晰地展示瞭奶酪的質地、顔色，甚至好像能聞到那誘人的香氣。更重要的是，它不僅僅是圖片的堆砌，文字部分更是詳盡得令人驚嘆。從奶酪的起源、曆史，到不同地區的特色奶酪，再到製作工藝的細微差彆，所有的一切都被娓娓道來。我尤其喜歡它對每一種奶酪的描述，不僅僅是口感和味道，還包括瞭它適閤搭配的食物、飲品，甚至是什麼樣的場閤最適閤享用。這本書就像一位經驗豐富的奶酪大師，用耐心和熱情引導著我一步步走進奶酪的奇妙世界。它讓我不再隻是簡單地品嘗，而是開始理解每一種奶酪背後的故事和文化。即使是對奶酪稍有瞭解的人，也能從中發現新的驚喜，而對於像我這樣想要係統學習的讀者來說，這本書簡直是無價之寶。它喚醒瞭我對奶酪更深層次的好奇心，也讓我對未來的奶酪探索之旅充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在美食領域探索的人，我對各類食材都有著嚴謹的審視態度，而《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》恰恰滿足瞭我對一本優秀奶酪書籍的所有期待。它首先在內容的豐富度上就令人咋舌，從最基礎的分類到最細緻的工藝，無一不涵蓋。我尤其欣賞書中對於每一種奶酪的“背景故事”的挖掘，它不僅僅是簡單地列齣成分和産地，更是將這種奶酪的文化淵源、曆史演變乃至在當地人生活中的地位都做瞭深入的剖析，這使得每一款奶酪都鮮活瞭起來，不再是冷冰冰的條目，而是有血有肉的生命。再者，它的圖片質量堪稱一流，每一張都清晰、生動，甚至能夠捕捉到奶酪錶麵的細微紋理和光澤，配閤著精煉而準確的文字描述，使得讀者能夠獲得全方位的感官體驗。這本書的價值在於它提供瞭一種全新的視角去看待奶酪，它不僅僅是食物，更是文化的載體，是曆史的見證。我從中不僅學到瞭知識，更獲得瞭一種對美食的全新敬畏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對奶酪有點挑剔的人，很多時候覺得市麵上的奶酪要麼太普通，要麼就是名字聽起來很高大上但實際味道卻很單調。直到我遇到瞭《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》，我的整個奶酪觀都被顛覆瞭。這本書的設計真的非常用心，它不像那種枯燥的百科全書，而是充滿瞭一種生活化的氣息。書裏的排版很舒服，文字和圖片的比例恰到好處，不會讓人感到眼花繚亂。我特彆欣賞它對奶酪的分類方式，不僅僅是按照産地，還考慮到瞭製作工藝、奶源等多種因素，這讓我能更清晰地梳理和理解不同奶酪之間的聯係與區彆。最讓我驚喜的是，書中很多關於奶酪搭配的建議都非常實用，它能告訴我哪些奶酪適閤搭配紅酒，哪些又和水果是絕配，甚至還有一些意想不到的組閤，嘗試之後纔發現驚為天人。這本書不僅讓我認識瞭更多我從未聽過的奶酪，更重要的是，它教會瞭我如何去品味，如何去感受每一種奶酪帶來的獨特體驗。它不僅僅是一本圖鑒，更像是一位貼心的美食伴侶，在我每一次想要探索奶酪新大陸的時候，都能給我最可靠的指引。

評分☆☆☆☆☆

我一直對奶酪有著濃厚的興趣，但總覺得自己的知識體係比較零散，缺乏一個係統性的指導。直到我偶然發現瞭《世界乳酪圖鑑 [ナチュラルチーズ事典]》，我的這種感覺纔得到瞭極大的滿足。這本書給我的第一印象就是“專業”，但同時又“易懂”。它沒有使用過多晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常平易近人的方式，將復雜的奶酪知識娓娓道來。我尤其喜歡書中對不同奶酪風味的描述，它不像某些書那樣簡單地說“好吃”或“不好吃”，而是能夠精準地捕捉到奶酪中微妙的酸、甜、苦、鹹以及各種香氣，並將其形象地描繪齣來，讓我即使在腦海中也能勾勒齣它的味道輪廓。書中的圖片也同樣令人印象深刻，每一張都像是為我量身定製的視覺盛宴，讓我能夠清晰地看到奶酪的紋理、色澤，甚至仿佛能感受到它在舌尖融化的質感。這本書不僅僅是對奶酪的介紹，更像是一場關於味蕾和知識的奇妙之旅，讓我對奶酪的理解上升到瞭一個全新的高度。