巴黎美食指南: 法國廚神艾倫．杜卡斯的100個美味店傢 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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艾倫．杜卡斯 著，艾倫．杜卡斯 編，林惠敏 譯

圖書標籤:

• 美食指南
• 巴黎
• 法國菜
• 艾倫·杜卡斯
• 餐廳推薦
• 旅行
• 美食
• 烹飪
• 米其林
• 法國文化

齣版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080571

商品編碼：16088594

包裝：精裝

齣版時間：2015-11-12

頁數：248

內容簡介

「巴黎並非昨日纔誕生！它是個用偉大料理傳統與歷史結閤的首都，韆變萬化，在這漫無目的地閒逛、尋寶和用餐會是何等的幸福！」──Alain Ducasse

法國世紀廚神艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的巴黎美食城市導覽指南，擁有全球多顆米其林星星的味蕾，私房精選齣巴黎100傢美味所在。從咖啡館、麵包店餐廳、甜點店、酒吧、冰淇淋店、咖啡原料專賣店、外帶食品雜貨店、糖果店、巧剋力專賣店、豬肉食品店、肉鋪、飯店、酒類專賣店、餐館、烹調器材、乳酪專賣店、茶點沙龍、果菜市場、魚鋪，共20種類型美味店傢。

貝提雍冰淇淋店（GLACIER BERTHILLON）、花神咖啡館（CAF? DE FLORE）、夏蒂耶餐廳（RESTAURANT CHARTIER）米其林三星、廣場（LE FORUM）、桂（KEI）、莫裏斯飯店—艾倫?杜卡斯（Le Meurice - Alain Ducasse）……無論是平價美味餐館、鼕天的冰淇淋店、歷史人文著名咖啡館、人氣在地小酒館、巴黎日本人的法式風情，或者米其林三星餐廳，各個都透過廚神挑剔的嘴巴，並親訪主廚們，麵對麵談論食材與料理，不在乎有沒有華麗的包裝或者昂貴的價格，傢常平價料理和路邊排隊人氣美味，艾倫．杜卡斯挑選齣真正的美食，新鮮的食材、精湛的烹飪手法，隻要食物本身的好，品嚐原始的美味，在舌尖的每一口都讓人迷醉。

艾倫．杜卡斯用輕鬆、感性的語調，道齣每傢店的美味與美好，簡述店傢歷史和料理故事，佐一兩個必點的口味，述說一段享受美食的幸福，跟著法國廚神吃遍巴黎美食！

作者簡介

■作者簡介

艾倫?杜卡斯
當代具有盛名的主廚之一。1956年齣生於法國西南部的朗德地區，既是餐廳設計師、飯店經營者，也是廚藝老師。目前經營的包括雅典娜廣場酒店（Plaza Athénée）（巴黎）、多切斯特酒店（The Dorchester）（倫敦）……等數十間餐廳。是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市，擁有三星米其林餐廳的主廚，也是在職業生涯中共拿下二十一顆米其林星星的兩位主廚之一。除瞭在多國經營餐飲事業以外，艾倫?杜卡斯也透過齣版美食相關書籍，並設立艾倫?杜卡斯廚藝學院（école de cuisine Alain Ducasse）持續發揮他的影響力，對美食、飲食文化的愛好與探索。


■譯者簡介

林惠敏
中央大學法文係畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已齣版譯作包括《侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門寶典》、《5分鐘馬剋杯蛋糕》、《巧剋力全書》等二十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

精彩書評

◎聯閤推薦
「好樣本事」執行長／Grace Wang　
知名美食傢／高琹雯　
飲食旅遊作傢?《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人／葉怡蘭　
美食作傢／謝忠道

目錄

拉丁區 — 巴黎市政廳
Quartier Latin — H?tel de ville

歌劇院 — 羅浮宮
Opéra — Louvre

香榭麗捨大道 — 凱鏇門
Champs ?lysées — ?toile

戰神廣場 — 榮軍院
Champ de Mars — Invalides

濛帕納斯 — 盧森堡公園
Montparnasse—Luxembourg

巴士底 — 美麗城
Bastille — Belleville

共和國廣場 — 肖濛山公園
République — Buttes Chaumont

羅什舒阿爾 — 聖心堂
Rochechouart — Sacré-Coeur

探索舌尖上的巴黎：品味地道法式風情的隱秘食譜 一本帶你深入巴黎美食肌理，觸摸那些不為人知的味覺寶藏的深度指南。 本書並非一本簡單的餐廳名錄，而是一場對巴黎餐飲文化、曆史脈絡與當代創新的細緻入微的探索之旅。我們摒棄浮光掠影的米其林星光，轉而將目光投嚮那些真正定義瞭巴黎人日常與靈魂的角落——那些深藏於左岸古老石闆路下，或是右岸新潮街區深處的“隱形宮殿”。 我們相信，真正的巴黎味道，蘊含在那些代代相傳的祖傳食譜裏，藏在烘焙師清晨第一爐麵包的香氣中，跳躍在侍者與顧客間不經意的法式幽默裏。 第一部分：巴黎的“味道地圖”——超越遊客路綫的尋味之旅 本部分旨在為讀者構建一張詳盡且充滿人情味的巴黎美食地圖，它側重於“地方性”與“真實性”。 1. 從“鄰裏小館”（Bistrot de Quartier）開始：巴黎的心跳 我們深入巴黎二十個區的腹地，探訪那些被當地居民守護瞭半個世紀以上的小餐館。這些小館可能沒有豪華的裝潢，但它們的菜肴代錶瞭法式傢庭烹飪的最高水準。 “祖母的秘密”係列： 記錄瞭十個傢族經營的館子，他們堅持使用特定産區的原料，例如盧瓦爾河榖的特定季節魚類，或勃艮第小農場的特供牛肉。我們詳細解析瞭他們如何通過對火候的精準控製，將一道看似簡單的“紅酒燉牛肉”（Boeuf Bourguignon）提升至近乎哲學的境界。 “市場前哨站”： 探訪瞭緊鄰主要食品市場的幾傢簡易“站食”小店（Comptoir）。這些地方是巴黎廚師們私下采購原料後，現場檢驗風味的首選之地。我們記錄瞭他們在清晨時分，如何用最新鮮的食材炮製齣當日的“特選”（Plat du Jour）。 2. 甜點革命：不止於馬卡龍的後現代烘焙 巴黎的甜點世界正在經曆一場靜悄悄的革命。本書聚焦於那些挑戰傳統、融閤瞭亞洲風味或分子料理技巧的新銳甜點師。 “結構與解構”： 分析瞭三位新晉甜點師如何顛覆經典的歌劇院蛋糕（Opéra）和巴黎布雷斯特泡芙（Paris-Brest）。他們如何利用天然提取物取代人工色素，如何平衡糖分與水果的天然酸度，創造齣既視覺驚艷又味覺平衡的作品。 “麵包的黃金比例”： 詳細記錄瞭如何辨識真正的法式長棍麵包（Baguette Tradition）。從麵粉的蛋白質含量、酵母的活性到烘烤時的蒸汽注入技術，我們揭示瞭巴黎頂級麵包房背後對時間和溫度的近乎偏執的追求。 第二部分：飲品中的曆史與哲學 酒水不僅僅是佐餐的伴侶，它們是法國曆史、風土（Terroir）和哲學思想的載體。 1. 葡萄酒的“非主流”敘事 我們避開瞭對波爾多和勃艮第主流酒莊的常規介紹，轉而聚焦於“自然酒”（Vin Naturel）和“低乾預酒”（Low Intervention）運動。 “酒窖裏的反叛者”： 采訪瞭數位堅持使用原生酵母、拒絕添加硫化物的小酒莊主。書中配有詳細的品鑒筆記，教導讀者如何識彆自然酒特有的“野性”風味，以及如何理解這種釀酒哲學背後的環保與文化立場。 “甲殼的秘密”： 深入研究瞭香檳區的“非大手工業”作坊。我們揭示瞭香檳酒泥陳釀（Lees aging）時間對口感復雜度的決定性影響，並介紹瞭勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）如何作為性價比極高的替代品，在當地市場占據重要地位。 2. 咖啡館的“沉思時刻”：從文學到咖啡因 本書探討瞭巴黎咖啡館文化作為知識分子和社會生活中心的演變。 “老派的儀式感”： 記錄瞭聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）幾傢曆史悠久的咖啡館，分析瞭其經典的“加瓦什咖啡”（Café Crème）和“濃縮咖啡”（Expresso）的標準製作流程。同時，書中穿插瞭對薩特、波伏娃等文豪在這些場所進行創作的軼事片段。 第三部分：食材背後的土地與匠人 美食的終極奧秘在於原料。本章深入法國的腹地，探訪那些為巴黎餐桌提供頂級原料的生産者。 1. 奶酪的地理學與生物學 奶酪（Fromage）是法國美食的精髓，但真正的差異存在於牧場、氣候和熟成工藝中。 “從牧場到餐盤”： 選擇瞭三個地理位置迥異的AOC奶酪産區（如阿爾卑斯山區的硬質乾酪、諾曼底的軟質奶酪、以及南部山區的羊奶酪），詳細記錄瞭它們的製作流程、獨特的微生物群落，以及當地人搭配特定水果或蜂蜜的傳統方法。 2. 牡蠣與海洋的連接 我們跟隨一位著名的牡蠣養殖戶，從法國西海岸的潮汐中，學習如何判斷牡蠣的“海水濃度”和“肉質飽滿度”。書中提供瞭關於不同産地牡蠣（如剋萊爾Marennes-Oléron、吉拉多）風味檔案的對比分析，指導讀者如何根據自己的偏好選擇。 結語：一種生活方式的邀請 本書的最終目的，是邀請讀者將巴黎的美食體驗，轉化為一種深入骨髓的生活態度——對細節的關注、對季節的尊重、對傳統的敬意，以及對創造性錶達的熱情。閱讀本書後，您將不再是巴黎的過客，而是能與當地人一同分享那些真正珍貴味道的“食客”。

評分☆☆☆☆☆

說句實在話，我現在最頭疼的就是在巴黎如何避開“遊客陷阱”。那些看起來光鮮亮麗，但食物質量卻一言難盡的地方，簡直是美食愛好者的噩夢。因此，這本書對我來說，最大的價值就是充當一個“安全閥”。杜卡斯對品質的把控，我相信是毋庸置疑的。我更傾嚮於他推薦那些在保持傳統的同時，又注入瞭現代活力的小店。例如，某傢老派的魚子醬店，如何用一種齣乎意料的方式來搭配侍酒；或者，某傢甜品店，如何將看似簡單的檸檬撻做齣超越想象的層次感。我期望看到的是一種“精準打擊”，而不是“廣撒網”。這本書如果能詳細到告訴我，在某傢店，你該點餐盤上的哪個部分，那纔是真正的高手之作，我就會覺得物超所值。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“指南”類書籍一嚮抱持著審慎的態度，市麵上的美食地圖太多，很多不過是把大眾點評上的高分店簡單羅列一番，缺乏靈魂和可操作性。但這次不同，衝著艾倫·杜卡斯這個名字，我願意投入時間和精力去研究。我關注的焦點在於，這位世界級的主廚，他是如何看待“美味”的？他推薦的這100個地方，是側重於米其林星級的殿堂級體驗，還是更偏嚮於街頭巷尾的“良心好店”？我希望這本書能提供一個更寬泛的視角，涵蓋從精緻到樸實的完整光譜。更重要的是，我希望這本書能提供一些實用的“進階技巧”，比如，如何預定那些一位難求的餐廳？在某傢特定的餐館裏，哪道菜是絕對不能錯過的“招牌中的招牌”？如果附帶一些小小的文化背景介紹，比如某傢店的曆史淵源，或者某個區域的食材特色，那這本書的價值就遠超一本普通的旅遊手冊，而成為一本值得收藏的美食文化讀物瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書抱持著一種近乎“偵探小說”般的好奇心。杜卡斯推薦的“美味店傢”，在我看來，更像是他布局在巴黎這座美食之都的棋局。我腦海中已經開始構建一個畫麵：跟著他的指引，像個老饕一樣穿梭於塞納河兩岸，從左岸的知識分子氣息濃鬱的沙龍式小館，到右岸光鮮亮麗的時尚餐廳，一一探訪。我期待的不是華麗辭藻堆砌的贊美，而是那種直擊人心的、關於食材本味的描述。比如，那塊烤得外焦裏嫩的鴨胸，皮下脂肪是如何恰到好處地融化，滲入緊實的肉質中；那碗法式洋蔥湯，湯頭是用瞭多少小時熬煮齣來的深邃底蘊。這本書如果能做到這一點，讓我未嘗其味，先聞其香，那麼它就成功瞭一半。剩下的，就是我親自去印證，去體驗被杜卡斯認證過的“極緻瞬間”。

評分☆☆☆☆☆

這本《巴黎美食指南：法國廚神艾倫·杜卡斯的100個美味店傢》聽起來就像是為我這種對法式烹飪懷有朝聖之心的吃貨量身定做的地圖。我一直對杜卡斯這位當代法國美食界的泰鬥充滿敬意，他的名字本身就代錶著一種對食材的極緻尊重和對經典技藝的完美傳承。因此，這本書的吸引力不僅僅在於“100個店傢”這個數字，更在於杜卡斯本人的“背書”——這意味著我們即將接觸到的，是經過一位大師親自篩選、品鑒過的，真正能代錶巴黎餐飲精髓的地方。我尤其期待書中對於那些隱藏在小巷深處、本地人纔知道的“寶藏小館”的介紹，畢竟，真正的法國味道往往不藏在那些遊客紮堆的豪華餐廳裏，而是沉澱在那些幾十年如一日堅守傳統的傢庭作坊或者小酒館之中。如果書中能配上一些杜卡斯對這些店傢的獨到見解或者烹飪哲學的側麵烘托，那就更完美瞭。我希望它不僅僅是一本簡單的地址簿，而是一部能帶我深入瞭解巴黎“味覺地理”的深度導覽。期待翻開它，就能聞到焦糖布丁的甜香和勃艮第紅酒的醇厚氣息。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和排版質量，對我這種視覺動物來說也很重要。我設想中，一本關於法國頂級美食的書，其自身的呈現方式也應是精緻且優雅的。我希望它拿在手裏有分量感，內頁的紙張質地能讓人願意一頁頁地細讀，而不是匆匆翻過。更重要的是，如果能附帶一些與這些店傢相關的、由杜卡斯親自掌鏡或挑選的黑白照片，定能大大增加這本書的收藏價值和閱讀體驗。我希望它不僅僅是提供信息，更是在販賣一種法式生活的品味和情調。我想通過這本書，來提升自己對美食的鑒賞水平，學習如何像杜卡斯一樣去“觀察”和“品味”食物，而不僅僅是“吃掉”它。這本書，對我來說，是一份通往法式優雅生活方式的“邀請函”。