基本の冷凍保存：145種食材保鮮術x71道食譜，讓美味實時上桌 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

學研齣版編著；六六譯 著

圖書標籤:

• 冷凍保存
• 食材保鮮
• 食譜
• 料理
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 快速料理
• 便捷美食
• 保存技巧

齣版社： 和平國際文化有限公司

ISBN：9789863710301

商品編碼：16089917

內容簡介

Step by step，從基礎到進階，充分掌握冷凍與解凍的祕訣，保留食物鮮味！5個保持美味的解凍方法、冷凍庫空間100％利用技巧、保留美味的冷凍5 大祕技、冷凍保存Q&A;、活用市售冷凍産品的方法，一次解決你對於冷凍與解凍的疑難雜癥，掌握實用祕訣，終結冷凍庫化石命運！

烹飪的藝術：從零開始的烘焙基礎與創意實踐 導言：廚房的魔法與科學 歡迎來到這個充滿香氣與甜蜜的世界。本書並非關於如何儲存食物，而是深入探討如何創造食物，特彆是烘焙藝術的精妙。烘焙，這項結閤瞭精確科學與奔放藝術的烹飪分支，要求製作者既要有對化學反應的深刻理解，又要有對口感和風味的敏銳感知。我們將帶領讀者從最基礎的原料特性入手，逐步構建起一座從麵粉到精緻蛋糕的知識殿堂。 本書旨在為所有對烘焙充滿好奇心的新手提供堅實的基礎，同時為經驗豐富的愛好者提供拓展視野、提升技藝的進階思路。我們相信，掌握基礎，纔能更好地進行創新。 --- 第一部分：原料的本質——烘焙的基石 烘焙的成功，始於對原料的深刻理解。每一種材料都扮演著不可替代的角色，它們的比例和狀態直接決定瞭最終産品的結構、口感和風味。 第一章：麵粉的奧秘 麵粉是烘焙的骨架。我們將詳盡解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響最終成品： 低筋麵粉 (Cake Flour)： 探討其低蛋白質特性如何造就輕盈、鬆軟的蛋糕組織。我們將分析其澱粉與蛋白質的平衡，以及如何通過正確篩分來最大化其蓬鬆潛力。 中筋麵粉 (All-Purpose Flour)： 這種“萬用”麵粉的適用範圍和局限性。講解如何通過添加額外材料來微調其性能，使其更適閤製作餅乾或快速麵包。 高筋麵粉 (Bread Flour)： 深入解析高筋麵粉中的麵筋網絡（Gluten Network）是如何形成的。通過水閤作用和揉捏過程的物理變化，解釋其如何提供麵包所需的結構彈性和嚼勁。 特殊麵粉： 涵蓋黑麥粉（Rye）、全麥粉（Whole Wheat）以及無麩質替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性。特彆關注全麥粉中麩皮對吸水率和發酵的影響，以及如何調整配方以彌補其結構上的不足。 第二章：糖、脂肪與液體的角色 這三種元素是決定烘焙産品濕潤度、甜度和延展性的關鍵。 糖的魔力： 糖不僅僅提供甜味。我們將討論蔗糖（Sucrose）、紅糖（Brown Sugar）和糖漿（Syrups）對褐變（美拉德反應和焦糖化）、保水性和酵母活性的影響。深入分析不同糖類對麯奇（Cookie）酥脆度和蛋糕柔軟度的差異貢獻。 脂肪的平衡： 黃油、植物油和起酥油（Shortening）的選擇至關重要。對比黃油提供的風味深度與植物油提供的濕潤度。講解“乳化”（Creaming）過程，即脂肪包裹空氣以産生膨鬆效果的科學原理，以及如何利用不同的打發程度控製餅乾的延展性。 液體的力量： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和咖啡等液體對水閤作用的影響。分析酪乳中的酸性如何與小蘇打（Baking Soda）發生反應，産生額外的膨鬆力，並對成品風味産生的微小影響。 第三章：膨鬆劑的科學：讓空氣住進麵糊 本書將詳細區分化學膨鬆劑和生物膨鬆劑的工作機製。 化學反應的藝術： 深入講解小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（Baking Powder）的區彆與應用場景。強調酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉）在激活小蘇打中的關鍵作用。 酵母的生命周期： 專注於活性乾酵母、速溶酵母和新鮮酵母的使用方法。講解溫度、濕度和糖分如何影響酵母的發酵速率，以及“冷發酵”（Cold Fermentation）對麵包風味復雜性的提升作用。 --- 第二部分：基礎技術的精通——從混閤到烘烤 掌握瞭原料，下一步就是運用正確的技巧將它們結閤起來。本部分側重於操作細節。 第四章：混閤技術的細微差彆 “攪拌”絕非簡單的動作，它是一個精細的過程，決定瞭麵筋的形成程度。 摺疊（Folding）與拌閤（Stirring）： 講解如何使用摺疊法輕柔地將打發的蛋白或鮮奶油混入麵糊中，以最大程度保留空氣，避免消泡。 揉麵（Kneading）： 對於麵包製作，我們將詳細分解手工揉麵與廚師機揉麵的過程。通過“窗膜測試”（Windowpane Test），教會讀者如何判斷麵團筋度是否達到最佳狀態，以確保麵包結構穩定。 避免過度混閤： 針對瑪芬（Muffin）和快速麵包，強調“剛剛混閤就好”（Just Combined）的重要性，解釋過度混閤如何導緻麵筋過度發展，使成品口感堅韌、齣現“隧道孔洞”。 第五章：溫度控製與烤箱管理 烤箱是烘焙的終點站，溫度的微小波動都會産生巨大差異。 預熱的必要性與精確度： 強調烤箱溫度計的重要性，並講解“熱點”（Hot Spots）和“冷點”對烘焙批次的影響。 濕熱與乾熱： 討論蒸汽（如在製作歐式硬皮麵包時引入）對錶皮脆度和內部濕潤度的影響，以及如何在傢中模擬蒸汽烘烤環境。 齣爐與冷卻： 分析齣爐時機對中心熟度的判斷（如竹簽測試、內部溫度計）。詳細指導冷卻的正確方法，解釋為什麼有些産品（如磅蛋糕）需要慢速冷卻，而有些（如派皮）則需要快速冷卻以保持酥脆。 --- 第三部分：經典食譜的解構與重構 本部分將基於前兩部分的理論，係統地拆解並教授幾大類烘焙産品的核心製作流程。 第六章：蛋糕的結構與紋理 專注於理解不同類型蛋糕的內在構造。 海綿蛋糕與戚風蛋糕的輕盈： 重點解析打發全蛋和分蛋的重要性。討論如何平衡蛋白霜的穩定性與麵糊的混閤，以達到極緻的蓬鬆感。 磅蛋糕與奶油蛋糕的濃鬱： 探討“乳化法”（Creaming Method）的完美執行，以及如何利用高比例的脂肪和糖來提供豐富的口感和濕潤度。 芝士蛋糕的平滑： 區分紐約重芝士蛋糕與日式舒芙蕾芝士蛋糕在烘烤技巧上的差異，強調水浴法（Bain-Marie）在防止開裂和保持細膩質地中的關鍵作用。 第七章：餅乾與酥皮的酥脆秘訣 酥脆的口感源於精確的脂肪分布和烘烤脫水。 麯奇的延展性控製： 通過調整黃油的軟化程度、麵團的冷藏時間，以及糖的種類，來控製麯奇烘烤後的形狀和口感（是中心柔軟還是邊緣酥脆）。 派皮與撻皮的層次感： 深入講解“酥化”（Shortening）的原理——脂肪如何阻止麵粉形成過長的麵筋鏈。教授如何保持黃油的冰冷，以及利用冰水混閤物來製作齣片狀分明的韆層酥皮（Pâte Brisée）。 第八章：麵包的呼吸與風味深度 麵包製作是烘焙中最具挑戰性但迴報最高的領域。 基礎酵母麵包： 詳述揉麵、一次發酵、排氣、分割和整形（Shaping）的每一個步驟。重點講解整形對手工麵包（如法棍、鄉村麵包）內部氣孔結構的重要性。 強化風味的實驗： 如何利用酵頭（Poolish, Biga, Sourdough Starter）來延長發酵時間，從而産生更復雜、更令人迴味的麥芽和酸味，這是一種超越簡單配方的風味提升手段。 --- 結語：培養烘焙的直覺 本書提供的是框架和工具，真正的精通來自於實踐和觀察。最後，我們將鼓勵讀者記錄每一次嘗試的細微差異——麵粉的批次、烤箱的實際溫度、環境的濕度——這些積纍的經驗將最終轉化為對烘焙藝術的直覺判斷，使您能自信地脫離食譜的束縛，創造齣屬於自己的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是拯救瞭我這個廚房小白！我一直對“冷凍”這個概念有點迷茫，總覺得冷凍就是把東西放進去，然後拿齣來味道就差瞭十萬八韆裏。但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它不是那種乾巴巴的理論堆砌，而是非常實用地告訴你，什麼食材應該怎麼預處理，怎麼用最正確的方式塞進冰箱，纔能保證口感和營養。我記得我第一次嘗試書中介紹的冷凍高湯塊，簡直是驚艷！以前都是熬一大鍋湯喝不完就浪費瞭，現在可以隨時取用，做麵條、燉菜都方便得不得瞭。而且，裏麵很多小技巧，比如如何分裝、如何標識，都寫得特彆細緻，完全不用擔心“時間長瞭就忘瞭裏麵放的是什麼”的尷尬情況。它讓我對廚房的掌控感瞬間提升瞭一個檔次，現在我敢更大膽地去嘗試各種食材的批量采購和儲存瞭。這本書的實用性，真的沒話說。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏有兩個學齡前的孩子，對食材的安全和營養均衡要求很高，所以我對食物的儲存方法一直非常關注。這本書最打動我的地方，在於它對“營養最大化”的堅持。作者似乎非常瞭解現代傢庭的痛點——既想給孩子最新鮮的食物，又難以做到每天采購。書中對不同維生素在冷凍和長時間儲存下的變化做瞭深入淺齣的分析，並給齣瞭針對性的對策。我感覺這不僅僅是一本烹飪書，更是一本傢庭營養管理手冊。通過遵循書中的指導，我成功地儲存瞭大量的時令水果和蔬菜，確保孩子們在非當季也能吃到營養豐富的輔食。這種“科技助力育兒”的感覺，讓我對這本書的信賴度非常高，它帶來的不僅僅是便利，更是對傢庭健康的切實保障。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計感也相當齣色，讓人愛不釋手。我一直覺得，一本好的工具書，除瞭內容紮實外，閱讀體驗也同樣重要。這本書的圖文搭配非常舒服，色彩運用柔和而不失重點，每個步驟的圖片都拍得清晰到位，讓我完全不需要費力去猜測文字描述中的動作要領。更棒的是，它打破瞭傳統食譜的刻闆印象，將“保存”與“享用”無縫銜接起來。比如，它不僅告訴你怎麼保存切好的薑末，還緊接著給瞭你三個用這個冷凍薑末製作的美味小點心。這種前瞻性的設計，讓整個“冷凍保存”的過程變得有目的性且充滿期待，而不是一樁麻煩事。每次翻閱，都像是在進行一次精緻的廚房整理規劃，心情都會變好。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛買這本書的時候，心裏還有點犯嘀咕，覺得市麵上關於保鮮的書籍已經夠多瞭，這本書到底有什麼特彆之處？結果一翻開，我就知道我多慮瞭。它最大的亮點在於那種“手把手”的教學感。作者的文筆非常親切，就像一位經驗豐富的鄰傢大姐在跟你分享她的獨門秘籍一樣。我尤其喜歡裏麵關於蔬菜冷凍的部分，以前我都是直接把青菜洗乾淨塞冷凍室，結果拿齣來黃爛一片。這本書詳細解析瞭焯水的時間、冷卻的溫度這些“玄學”操作，照著做瞭幾次，效果立竿見影。而且，裏麵的食譜部分也超贊，不是那種復雜的、需要額外購買很多調料的菜譜，而是基於冷凍食材本身的風味設計齣來的快手菜，非常適閤我這種下班後隻想快速搞定晚餐的社畜。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深的美食愛好者，對食材的新鮮度有著近乎苛刻的要求。通常情況下，我對於“冷凍”的理解是“最後的手段”，總覺得冷凍會犧牲掉食材的靈魂。然而，這本書提供瞭一個全新的視角，它探討的不是“如何延長保質期”，而是“如何在不犧牲風味的前提下，優化烹飪流程”。我特彆欣賞作者在不同食材冷凍前後的微觀變化描述，這讓我能夠從更科學的角度去理解這個過程。比如，書中對海鮮類食材的冰晶控製方法，簡直是教科書級彆的指導。我嘗試用書中的方法冷凍瞭三文魚和扇貝，解凍後的質感和新鮮的幾乎沒有區彆，這對於住在內陸地區卻熱愛海鮮的我來說，簡直是福音。這本書的深度和專業性，遠遠超齣瞭我預期的“傢常保鮮指南”。