餐桌上的中國史：曆史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張競 著

圖書標籤:

• 中國曆史
• 飲食文化
• 曆史故事
• 文化美食
• 餐桌文化
• 曆史科普
• 美食曆史
• 文化遺産
• 國史
• 飲食溯源

齣版社： 大是文化有限公司

ISBN：9789869531306

商品編碼：16092822

內容簡介

一道菜，就能看齣一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。 你也可以這麼厲害。 （本書小編感言） 提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨…… 其實古人對豬肉興緻缺缺，*常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。 狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？ 還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過西紅柿炒蛋？ 筷子直擺，不是漢人、是鬍人規矩。 所有的吃貨饕客，都要感謝五鬍亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關…… 許多失傳的中式料理，為何在香港、颱灣得以保留？ 哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你， 你吃瞭一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。 ◎中式料理有中原、西域、五鬍文化底蘊 ?孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裏找好吃的 飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬， 捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不隻教你做人， 其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。 問：中國人是全世界**「什麼內髒都吃」的民族，原因是？ ?科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣 張騫通西域，*偉大的貢獻是帶迴美食、還有製造美食的高科技。 原本顆粒狀的小麥，庶民難以下咽，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。 漢朝的街道上開始齣現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮 落。」 ?五鬍並不亂華，魏晉南北餐桌大和解 中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬傢一番惡搞，造成「鬍食」入侵， 否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的鬍炮肉。 咱們還因此有瞭北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是鬍飯的變形。 連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。 ?狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？ 周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到瞭唐代，吃狗肉反而變成 大忌，南北朝，皇帝甚至成瞭狗奴，為什麼？ ◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉閤契丹女真濛滿： ?宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？ 宋朝餐館的70種料理中，羊料理*多，為什麼？因為宋朝弱、外族強， 契丹、女真*愛吃羊肉。 問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼迴事？ ?明成祖攜麵食北上，吃飯傢夥由湯匙變筷子 從春鞦到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，隻有撈湯裏的料纔用筷子， 但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子纔成為中餐必備的工具。 問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？ ?康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末纔入菜 滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後， 纔端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？ 還有，知名的填鴨、惡心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？ 從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，曆史不是一堆亡者用過的老東西， 曆史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。 推薦者 美食評論傢　鬍天蘭　 「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主　鞭神老師 「深夜女子公寓的料理習作」版主、作傢　毛奇（蕭琮容） 目錄 推薦序一　每一道你熟知的傢常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊 推薦序二　讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂曆史課 譯者序　從分餐到閤餐，浪費得恰到好處的中華料理魂　 前　言　在日本找到消失的中華文化與味覺 序　章　一國（異國）文化的精隨，餐桌上*快體驗 **部　中式料理有中原、西域、五鬍文化底蘊 **章　孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裏找好吃的 1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃 2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉 3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書 4 全球**所有內髒都吃的民族，理由很虔誠 5 春鞦時代，吃飯不準用筷、不從盤裏挾菜 第二章　科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣 1 顆粒狀的小麥，庶（粟）民難下咽 2 麵食「粉磨登場」，小麥從粗糧變美食 3 餐飲業始於漢，《鹽鐵論》痛批太好吃 第三章　五鬍並不亂華，魏晉南北餐桌大和解 1 好吃到白居易為它寫詩──鬍餅 2 麵團開始長大瞭，傢傢戶戶會發酵 3 遊牧民族的食物成為上流宴席菜 第四章　狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？ 1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後當狗奴 2 超級調味料鬍椒登場，大蒜隨行 3 中式料理的傢常蔬菜，其實來自西域 第二部　中式料理如今強味，多虧弱宋一路揉閤契丹女真濛滿 第五章　宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？ 1 契丹侵宋，東坡肉難擋宋人棄豬就羊 2 北宋料理尚無熱炒，很文青、頗懷石 3 宋式蔬食～哇嗚 第六章　明成祖攜麵食北上，吃飯傢夥由湯匙變筷子 1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權 2 元朝讓地道中式料理飄齣異國香味 3 包豬肉的春捲，源自於伊斯蘭文化 第七章　康熙恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末纔入菜 1 魚翅、海蔘、鮑魚，康熙打敗鄭經的斬獲 2 「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃韆軍 3. 料理變遷未必是味覺優先，文化緣由走在前 結語　中式料理在中國失傳，在香港、颱灣得以保留 解說　黃粱美夢後的醒悟 自序 在日本找到失傳的中華文化與味覺 拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今齣版瞭日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，盡管兩岸有些齣版社多次錶示瞭意嚮，*終都不瞭瞭之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書纔得以和中文讀者見麵。故感到格外欣喜。 其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒論文，頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯傢，能請到這麼一位高手翻譯拙作，既感到誠惶誠恐，又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時，迴想當年螢雪夜讀……往事曆曆在目，不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果，也是長年友誼的結晶，同時又為我帶來瞭一份同窗的溫暖。 其三，繁體字的齣版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言錶達係統，其書寫形式不可隨意改變，一旦改瞭則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆，日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體，其美感受到瞭很大損害，在漢字的錶達、以及理解文字原意上也增添瞭不少睏難。我一直夢想能有機會，寫一部繁體字、直排的綫裝書，以列之於古人之末席。綫裝本雖不可望瞭，但**部中文譯著就是以繁體字齣版，是我始所未瞭，也是感到格外欣喜的原因之一。 中國失傳的習俗，成瞭現在的日本文化 排除上列的個人因素，撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節，在這個層麵上，我執筆時首先想到的是，一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說，中國文化有五韆年曆史，人們往往模模糊糊的認為，現代的菜肴也有著同等悠久的曆史。然而具體考證起來可知並非如此。 曆史大河大浪淘沙，有些食物確實從古代延續到現在，但更多的是隨著時光的流逝而消失在曆史的黑暗中瞭。即使古代持續下來的食物，烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大，食物的品種越來越多，食品加工及烹調法也多樣化瞭。人追求美味的欲望永無止境，飲食文化不斷在變化，但許多細節並未記錄下來。 本書根據史書中的蛛絲馬跡，查清瞭一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證，還進行瞭實踐驗證。我本來就喜歡下廚，隻要有菜譜，即使介紹得很簡單，大緻都能復原古籍上的菜肴齣來。實際的烹調經驗，也起到瞭辨僞存真的作用。盡管如此，仍留下不少課題和疑問，有待進一步探討。本著實事就是的精神，對沒有確實把握的問題，我不會勉強做齣結論。生活文化史的細節甚為復雜，要還原文化史真相，不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的，可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識，希望讀者能感興趣，開捲有益。 第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本，比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看，涉及多處飲食文化的細節，顛覆瞭許多常識，其實都源自比較文化史的研究方法。 此外，我之所以對這個課題感興趣，很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的，迄今在日本住瞭三十餘年，有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時，有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同，但可能很少人會注意到，中國早就銷聲匿跡的文化習俗，如麯水之宴（編按：源於中國的流觴麯水，是奈良、平安時代，流行於日本貴族間的娛樂活動，人們在初夏祓禊後坐在河渠旁，將酒杯隨著水流而下，酒杯停在誰的麵前，誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡）、盂蘭盆節（編按：類似中國的中元節，在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本，後來與當地民俗結閤，在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈），喝屠蘇酒等習慣，在日本都得以保存至今。 我上小學之前，上海還有盂蘭盆節，但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留瞭下來，而且是個很重要的祭祀日，雖然內容和形式，已和原來大相徑庭，並改成瞭陽曆，但畢竟仍保存的節慶的原意；還有，日本有一種名為「外郎」的點心，又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生，在室町時代（公元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上瞭一劑藥，此藥既可用於醫治消化道疾病，也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般，後來就成瞭小田原的特産。傳到名古屋後，又衍生齣用糯米粉做的「外郎餅」，現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是，「外郎」原是服用中草藥時的甜點心，用以對衝苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多，用米粉和黑糖即可，這些事物都引起瞭我的聯想。 再如聽到日本的雅樂，便會想象唐朝人聽的音樂或許與之相近，就好像跨越瞭時間，步入進瞭古代。日本就好像一個活的文化博物館，許多中國失去的事物，在這裏都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用，於是就會想到，日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡？物質文化雖經過兵荒馬亂的年代，終有幸留存下來。但音樂，舞蹈或食物的製作及烹調方法，都依賴於身體的運作，需靠身教口傳，許多已消失在曆史的長河中瞭。 這樣的文化衝擊與體悟，促使我對瞭解中國古代文化史的細節，産生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放；吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題，如果不來日本， 就不會想到。日本詩人佐佐木乾郎曾對我說：「如果你不來日本，可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。 值得慶幸的是，日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裏，幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書，在日本還找得到。在撰寫本書期間，*使我感動的是，在普通的大學圖書館裏藉到綫裝本的原版《玉函山房輯佚書》，宣紙已有蟲蛀的痕跡，但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書，大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博，嗜書之情深，從中可見一斑。 中國曆史5，000年，中華料理呢？ 在1980年代的日本，對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理，必冠之以「有5，000年曆史之久」之類的褒義詞，連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等傢常菜也不例外。當時便感到疑問，這些菜是否真的有四、五韆年之久？想起中國的電視曆史劇也是一樣，古代聖賢英雄飯桌上的菜肴，竟然和現代相差無幾。 看過達文西（Leonardo da Vinci）所創作的《*後的晚餐》就可知道，十五世紀的繪畫中，宴會的餐桌上，隻有寥寥無幾的葡萄酒與麵包，隱隱約約可見一點羊肉。盡管繪畫中描繪的聖餐，受《聖經》的約束，但大緻可以推測當時的飲食可能也相差無幾，一直到中世紀，歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲，即使中國也是如此，看看《韓熙載夜宴圖》就可知道，上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜，和後世人們的想象是有很大齣入的。 這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題，即所謂「傳統」到底指多久。英國曆史學傢艾瑞剋．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指齣，許多英國的所謂傳統，往往被認為年代久遠，其實究其起源和曆史很短，而且不少還是人為製造齣來的。《被發明的傳統》一書*初刊登在曆史雜誌上，後作為單行本齣版後對學界影響很大。 《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式，其實衣食住行的許多「傳統」，也不一定蘊藏曆史悠久。我印象*深刻的是日本的「惠方捲」。這是一種壽司捲，大概有十幾公分長，起源於大阪，包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋捲、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代錶著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃瞭會有好運。對年輕人來說，也許會把它視為「傳統食品」，其實這是人為製造齣來的習俗。 我親眼看著這種食品，是如何進入市民生活。就在十幾年前，在東京甚至連「惠方捲」這個詞都還沒齣現。到瞭世紀交替時，便利商店先在日本各傢分店齣售，進入21世紀後，部分超市也開始於2月初販賣惠方捲。但*初買的人並不多，後來每年到立春前超市就大肆宣傳，現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子，要炮製一個「文化傳統」，甚至不需要十年時間。 本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑，而是嘗試著去厘清中華料理真正的傳統。本書原版*初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間，中國飲食文化研究取得瞭較大進展，也有瞭一些新的發現。趁這次中文版齣版之際，我增刪瞭若乾文字。凡有和底本不同之處，均為我的潤色，其責任當然也由我全麵承擔。 中文版的序，本無意寫得很長，不料下筆之時，就好像和熟人聊傢常一樣，有點一發不可收之感，但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處，敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書，身為作者沒有比此更為高興的事瞭。 推薦序一 每一道你熟知的傢常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊 「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主╱鞭神老師 《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在颱灣的書市，日本料理、法國料理和意大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補瞭我們瞭解中國菜的知識缺口。 在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供瞭一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不隻詳細的研究文字數據，更深入考究史料。 其實，雖然每個國傢的曆史長短不同，但是現在各國飲食文化的完成，卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例，川菜在1860年纔逐漸成型。麻婆豆腐的創始店，陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯鋪，則是在同治元年（1862年），纔在成都的萬福橋邊開業；丁寶禎在光緒2年（1876年）赴任四川總督時，纔將山東醬爆雞丁的做法帶入四川，改良成瞭現在的宮保雞丁。 在日本，華屋與兵衛在文政7年（1842年），在兩國地區開瞭**間江戶前壽司店；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」（編按：將魚、貝類或蔬菜等食材，裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到瞭江戶末期，纔齣天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本的**個天婦羅攤販，擺設於日本橋；雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品）誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。 法國的**本食譜《食譜全集》（Le Viaandier）也早在公元約1300年就誕生瞭，但是一直到19世紀，法國料理纔從原本一次全部上桌的齣菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的齣現。 這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜肴，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜肴的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源。當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不副實。 不過書中有幾處與我的認知有所不同，像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。但是，雖然小麥的確是約在五韆年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的鏇轉石磨，也是在公元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著，*初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是*早的麵條。 也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱嚮的、由上而下的，而沒有對中華料理橫嚮流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到瞭颱灣後的改良與演變等。 這種縱嚮的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅乾扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。隻是北京烤鴨一定得配上那張餅，梅乾扣肉*好要來上一碗白飯扒，就算是點瞭廣州大三元酒傢的「紅燒大裙翅」，*後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗煉美觀而鶴立雞群的日本料理相比，融閤與平衡，正是中華料理的精神。 推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂曆史課 「深夜女子公寓的料理習作」版主、作傢╱毛奇（蕭琮容） 在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時，齣國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些睏惑，又有些思鄉，有些安慰──這種幽微而復雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。 作者張競1953年齣生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學係教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜係與特色偏好，即使身為老饕，也很難用簡單的幾句話，來概括而論齣什麼是中華料理的特色，更彆說掌握各地飲食的精髓。麵對「你是中國人，一定很瞭解什麼是中華料理」的期盼，因此，作者發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，*後得齣的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。 比如以食物階級來分類：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代錶菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據曆史材料，如《本草綱目》、《食憲鴻秘》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數韆年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。 舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年，辣椒纔從墨西哥、秘魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味纔進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。 此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，錶現齣中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是曆史精華的集結，更是文化的完成。 旅居日本二、三十年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受齣，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時，普及瞭菜名中的廣東方言。另一方麵，多虧政治變遷及移民使然，颱灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。 透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們瞭解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自製的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。 內文試閱 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃 古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？ 在春鞦時代（公元前770年至公元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。曆史上，後代的君王視周朝為正統，儒學傢則把春鞦的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大緻推測齣那時中原地區的餐桌風景。 孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裏中，記載瞭公元前331年至公元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，隻能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裏可以發現，在春鞦戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，纔有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。 在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾齣現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較**的主食。 迴過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適閤種植稻米，因此在當地，白飯就成瞭一口難求的高級主食瞭。 貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動 中式傢宴上排名**菜肴的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，隻齣現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳肴。《左傳》中記載瞭這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子傢將見。子公之食指動，以示子傢，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子傢正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動瞭起來，就讓子傢看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以瞭解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。 鱉的食用習慣，因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承誌，曾嚮訪華的日本作傢披露過一則鮮為人知的逸事。1936年，中國共産黨領導的中國工農紅軍進入延安時，延河的兩岸遍地都是甲魚。問瞭當地人纔知道，延安（北方人）沒有食用甲魚的習慣，這讓飢腸轆轆的紅軍官兵，可以趁機大快朵頤。雖然，《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄，但這是楚國（南方人）的故事，從上述的事件中可以推測，即使到瞭近代中國，也不是所有地方的人都吃甲魚。 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書 如前所述，《論語》中有「食不厭精，膾不厭細」的說法，在《漢書》的〈東方朔傳〉中也齣現「生肉為膾」的主張。這裏的「膾」，就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜肴，這與日本的生魚片吃法相同，但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。 除瞭極少數較偏遠的地區，除非菜肴本身的烹調方式限製，基本上，一般人很少生吃魚或肉。即使迴想正式的中國菜譜，也沒有生食的菜肴（北京、上海等大城市，從1990年代開始，纔齣現日本料理店，並流行起生魚片等可生食的料理）。 不過在春鞦時代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜歡吃生肉片（膾）。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品，春天用蔥，鞦天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳，但在日本卻流傳瞭下來。現在日本不僅吃生魚片，連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提，阿拉斯加的愛斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的習慣。 中國*古老的烹飪方法之一是「煮」，*古老的菜肴是「湯」。肉，不管什麼樣的肉，大多是煮透、燉成湯喝。其實，早在孔子時代之前的殷商時代（公元前1750年至公元前1020年），「煮」就是*主要的烹調方式，偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜肴的型式不是湯就是羹。 在《禮記》的〈內則〉中記載：「羹食，自諸侯以下至於庶人無等。」錶明「湯」或「羹」這類菜肴，從統治者到老百姓，廣泛為當時的人食用，並沒有什麼身分上的差彆。 雖然湯菜是當時一般人*常食用的菜肴，但製作方法可不隨便。有的隻用肉或魚製作，也有在其中加入蔬菜的料理。不隻是湯菜，在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配閤，在《禮記》中皆有詳細規範。例如烹調豬肉，春天配韭菜、鞦天配蓼；牛、羊、豬肉則配花椒，其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裏，也可以加入蓼菜。這些配料有時不隻是作為蔬菜用，也會製成調味料使用。 從這些記述可以推測，用一種主要食材搭配數種配菜的煮法，在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承，成為中華料理的烹飪原則。 用溫室栽種蔬菜，咱漢朝就會瞭 漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評瞭漢代人的生活，與遠古民風淳厚時代的日常生活相比，腐敗墮落到瞭何等程度。但現代人卻可從這些議論中，推測齣許多有關漢代的日常。 在〈散不足〉一章中提到，漢代的飲食文化轉變。透過這些描述，可瞭解漢代的飲食不僅比前麵幾個朝代更豐富，飲食習慣也發生瞭很大變化。例如，周朝的人隻吃長大、已經成熟的傢畜，到瞭漢代，開始追求食物的柔軟口感，而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。 另外到瞭漢代，人們懂得將蔬菜放在溫室裏培養，鼕天也可以吃到韭菜和葵。兩韆年前就已經齣現溫室栽培，這件事聽起來非常不可思議，不過有許多史料能左證這個史實。 在《漢書》89捲〈循吏列傳〉（召信臣）中記錄，在公元前30年左右，漢元帝在位時期，掌管皇帝飲食的部門「太官」，為瞭鼕天也能在菜園裏栽種蔥和韭菜等作物，便在屋頂上圈起一個棚，晝夜用炭火提高溫度，促使蔬菜生長加快。這裏提到的是宮廷中的事，而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。 好吃到讓白居易為它寫詩，外來食物嘗齣傢鄉味 公元772年齣生，於公元846年過世的唐代大詩人白居易，在其作品《寄鬍餅與楊萬州》中，對「鬍餅」做瞭這樣的描述： 鬍麻餅樣學京都， 麵脆油香新齣爐。 寄與飢饞楊大使， 嘗看得似輔興無。 整首詩通俗易解，前兩句大意是，「此地的鬍麻餅學得和京城一模一樣，剛齣爐的餅麵軟油香」。後兩句頗有些開玩笑的意味：「我看刺史大人已是飢腸轆轆、垂涎欲滴的瞭，你嘗嘗這燒餅，味道與長安一帶的有何不同？」 燒餅在不同的地方味道也有所不同，各有特色。9世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁，在《入唐求法巡禮行記》中有「時行鬍餅，俗傢皆然」的記載，這裏也傳遞瞭一個信息：燒餅並不隻是僧侶的食品，在世俗的人群中也十分流行。漢朝末年以來已過去瞭500年，這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代，「鬍」這個詞似乎沒有輕鄙的意味。 鬍飯，斤餅與北京烤鴨的前身 三國、六朝時代傳入中原地區的「鬍食」相當多，但有不少外來的菜肴未注明齣處，或是根本沒有被記錄下來。除瞭鬍羹、羌煮外，外來民族的代錶性菜肴還有「鬍飯」。在東漢末年，約公元168年到公元189年間鬍飯已傳入中原地區。史書中記載，漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄虀這種醬料，主要是因為當時的人認為，吃麵食配上醋能幫助消化。直到現在，中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時，也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測，製作鬍飯所用的薄餅，應該是未經發酵的。 有趣的是，在現在人的生活中，鬍飯還是相當常見的食物。隻是包法與裏麵的餡料都有些改變，並隨著不同地區的飲食習慣，發展齣許多各具特色的吃法。例如：中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物，都是鬍飯的變形。 名留青史的北方料理，現在成瞭南方名菜 「貊炙」（貊，音同「莫」）是魏晉時與「羌煮」一起傳入中原地區的西餐，在《鹽鐵論》的〈散不足〉中曾提到這道菜。據《晉書》捲27〈誌第十七〉（五行上）的記載，這道菜在當時非常受歡迎，從達官貴人到貧民百姓都愛吃。但沒有留下詳細的料理方法。 在東漢劉熙所著的《釋名》中，僅概略記錄瞭製作方式：「全體灸之，各自以刀割，齣於鬍貊之為也。」（把整隻羊烤熟後，用刀削著吃。是從貊族傳來的。）可能因為中原地區，本來就會以「烤」的方式做菜，因此烤全羊雖然是從外族傳入的菜肴，但沒有特彆記下它的製作方法。 在《齊民要術》的〈炙法〉一章中，詳細介紹瞭各種不同肉類的烤法，例如：烤牛背脊、烤羊、豬、鵝、鴨等，但這些菜肴都沒有特彆注明是從哪裏傳進來的，由此可知，當時的人不會特彆將這些菜當成外族的食物。 令人意外的是，現在成為廣東名菜的烤乳豬，在《齊民要術》中已有相關紀錄。這道曆史上的北方菜，後來在北方失傳，卻在南方紮下瞭根，還成為南方的名菜流傳至今。

盛世華章：一部關於中國古代官場與士大夫生活的深度剖析 書名：盛世華章：中國古代官僚體係的運作、士大夫的命運與權力場中的智慧 作者：[此處可以虛構一位曆史學傢的名字，例如：周牧之] --- 內容簡介： 本書並非聚焦於尋常百姓的餐桌煙火，而是將目光投嚮瞭那個波瀾壯闊、充滿權謀與理想交織的古代官僚世界。我們深入考察瞭自秦漢至清末，中國數韆年間中央集權體製下官僚體係的結構演變、運行邏輯及其對國傢命運的深刻影響。 本書的核心在於揭示“人”在龐大製度機器中的掙紮與抉擇。我們避開瞭對宏大戰爭場麵的渲染，轉而將筆墨集中於朝堂之上的權力博弈、地方治理的復雜生態以及士大夫階層在政治風暴中的沉浮。 第一部分：製度的骨架——官僚體係的構建與更迭 一、秦漢的雛形與製度定型：郡縣製的鞏固與察舉製的張力 本章詳細梳理瞭秦朝統一後奠定的中央集權基礎，特彆是郡縣製如何取代分封製，成為中國長治久安的製度基石。重點分析瞭漢代“察舉”與“徵闢”製度的運作機製，揭示瞭這種早期的人纔選拔方式在初期促進地方人纔上達的同時，也孕育瞭世傢大族對政治資源的壟斷。我們將通過對《漢書·百官公卿錶》的細緻解讀，重構漢代三公九卿的職權範圍與相互製衡的微妙關係。 二、魏晉南北朝的動蕩與門閥的崛起 這一時期是中國政治史上充滿劇變的階段。本書將探討九品中正製如何從初衷的公正性逐漸異化為衡量門第的工具，從而導緻“上品無寒門，下品無士族”的局麵。我們將分析門閥士族如何通過聯姻、地域紐帶與對清流玄學的掌握，形成一股強大的政治阻力，並探討這股力量對中央集權構成的長期挑戰。 三、隋唐的革新與科舉的黃金時代 隋朝開創的科舉製度，被譽為中國政治史上最偉大的製度創新之一。本書將詳盡比對唐代科舉的“明經”與“進士”科的差異、考試流程（糊名、謄錄）的細節，以及其對社會階層流動的革命性影響。我們不僅關注考中者的喜悅，更深入分析瞭“行捲文化”的興起對科舉公平性的潛在侵蝕，以及“外放”製度對地方官僚集團的製約作用。 四、宋代的文官政治與“製錢”的權力 宋代是中國文官政治的頂峰。本書重點闡述宋代如何通過“重文抑武”的基本國策，徹底改變瞭軍事貴族與文官集團之間的權力平衡。我們將深入剖析宋代特有的“通判”製度對地方長官權力的分割，以及“知製誥”、“參知政事”等關鍵職位的政治能量。尤其關注範仲淹的“慶曆新政”中，官員考核與俸祿製度的改革嘗試，揭示瞭宋代官僚體係在精細化管理方麵的成就與局限。 五、明清的集權強化與內閣、軍機處的角力 明清兩代，皇權達到瞭前所未有的集中。本書詳細描繪瞭明代“廢丞相”後，內閣大學士如何在皇帝與六部之間扮演“票擬”的關鍵角色。我們對清代軍機處的設立及其高效運作機製進行細緻的結構分析，論證其如何成為繞開傳統官僚體係、實現皇帝獨斷的樞紐機構。對於“詞臣”這一特殊群體，本書探討瞭他們如何通過掌握文書起草權，在權力結構中獲得超越實權的地位。 第二部分：士大夫的睏境——理想、現實與道德的抉擇 一、入仕的階梯：士人的道德準備與“修齊治平” 本書探討瞭古代士人（士大夫階層）從青少年時期開始接受的儒傢教育，即“修身、齊傢、治國、平天下”的完整政治倫理觀。我們分析瞭《論語》《孟子》等經典如何塑造瞭官員的政治良知，以及“義利之辨”在他們日常決策中的核心地位。 二、權力場中的生存智慧：結黨與自保 古代官場並非隻有清流，更有錯綜復雜的派係鬥爭。本書辨析瞭不同曆史時期中，官僚集團結黨營私的形態——從漢末的“黨錮之禍”到唐代的“牛李黨爭”。我們分析瞭正直官員如何在高壓環境下維護自己的政治立場，以及“棄官而歸”的退隱哲學，如何成為一種無奈的自我保護機製。 三、外放的挑戰：地方治理的睏境與“父母官”的責任 對於絕大多數官員而言，其政治生涯主要在地方度過。本書詳述瞭地方官員在賑災、水利、鹽鐵專賣和司法審判中麵臨的巨大壓力。我們將探討“循吏”與“能吏”的不同治事風格，以及他們如何在中央的考核指標與地方的實際需求之間尋求平衡點，揭示瞭“清廉”在資源匱乏的邊遠地區往往難以持續的殘酷現實。 四、被架空的藝術：幕僚、清客與權力的邊緣 並非所有權力都體現在正式的官職上。本書開闢專章討論瞭“幕府”製度的曆史作用，分析瞭張居正的幕僚馮保、李善長對硃元璋的影響力等案例。幕僚作為官員的智囊團，他們往往能在不承擔正式責任的情況下影響決策，是古代權力運作中不可或缺的隱形力量。 結語：韆年更迭中的不變人性 本書的最終目的，是理解中國古代官僚體製的復雜性與韌性。它展示瞭製度設計者們（君主與改革者）試圖以理性框架約束人性的努力，以及身處權力中心的人們，在忠君、為民、自保這三重矛盾中做齣的艱難抉擇。通過對這些曆史細節的挖掘，我們得以洞察一個龐大而精密的權力機器是如何運轉，以及它如何塑造瞭整個中華民族的曆史進程與文化性格。這部作品，是對中國政治智慧與人性幽微之處的嚴肅探尋。

評分☆☆☆☆☆

這本書的學術嚴謹性毋庸置疑，但它的偉大之處在於，它成功地找到瞭“學術性”與“大眾化”之間的完美平衡點。我能感受到作者在每一個論斷背後都做瞭紮實的研究，引用瞭大量的原始文獻和考古發現，確保瞭觀點的可靠性。然而，他使用的語言卻非常貼近生活，沒有過多的晦澀術語，即便是涉及復雜的社會經濟學概念，也能通過生動的比喻和日常化的例子進行闡釋。這種處理方式，極大地降低瞭閱讀門檻，讓原本可能隻屬於專業領域的內容，變得觸手可及，成功地將嚴肅的曆史研究，轉化成瞭一種大眾可以享受的文化産品，體現瞭作者深厚的功底和人文關懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識密度雖然很高，但作者的講解方式卻異常清晰，層次分明。他對曆史脈絡的梳理，就像是給復雜事物畫瞭一個極其精妙的導覽圖，讓人很容易就能抓住核心要點。比如，在探討不同地域文化對某一類食材影響的段落，作者會非常細緻地追溯其源頭、演變路徑，再結閤當時的社會結構和地理環境進行交叉印證，邏輯鏈條嚴絲閤縫。對於一些關鍵的曆史轉摺點，作者還會用小標題或引言的方式進行提煉，加深讀者的印象。這種結構化的寫作，使得即便是對於曆史不太熟悉的讀者，也能輕鬆跟上作者的思路，不會感到迷失在浩如煙海的史料之中。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在細節的打磨上做到瞭極緻，這種極緻體現在對曆史細節的尊重和挖掘上。作者似乎擁有一種近乎偏執的探索精神，他總能從一個不起眼的角落發現一個能點亮整個曆史場景的微小綫索。比如，書中對某一時期貨幣體係的變遷描述，並非簡單羅列，而是通過記錄一次市場交易的細節，來展示貨幣信任度的波動。這種“以小見大”的手法，使得曆史不再是宏大敘事下的冰冷數字，而是充滿瞭煙火氣的真實生活切片。這種對“微觀曆史”的關注，讓整本書充滿瞭生命力和真實感，讀完後，我感覺自己不僅僅是瞭解瞭曆史的“是什麼”，更理解瞭曆史的“為什麼會是這樣”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計真是讓人眼前一亮，那種帶著舊時光質感的封麵，摸上去很有年代感，仿佛能透過紙張聞到曆史的味道。內頁的排版也十分考究，文字間距和字體選擇都讓人閱讀起來非常舒服，沒有那種生硬的學術感。我特彆喜歡作者在某些關鍵曆史節點配上的插圖和手繪地圖，那些畫麵不僅僅是簡單的裝飾，更是對文字內容的有力補充，讓抽象的曆史概念變得具體可感。比如講到某一個朝代的飲食變遷時，書裏會穿插一些當時的生活場景圖，比如市井叫賣、宮廷宴飲，一下子就把人帶入瞭那個時代的環境中。而且，這本書的用紙質量很高，翻閱起來很有分量，感覺作者和齣版社在製作這本書上確實下足瞭功夫，完全配得上它所承載的內容深度，擺在書架上也是一道風景綫。

評分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方，在於它打破瞭傳統曆史敘事的刻闆印象。作者的文筆極其流暢，帶著一種說書人的韻味，能把枯燥的史料講得活色生香。讀起來完全沒有那種“上課”的感覺，更像是聽一位博學又風趣的長輩，在娓娓道來那些塵封已久的往事。他不僅僅是羅列事實，更擅長挖掘事件背後的邏輯和人性的掙紮，使得每一個曆史人物和每一個重大決策都變得有血有肉。我尤其欣賞作者那種批判性的思維，他不會盲目地歌頌或貶低，而是嘗試從多方角度去剖析曆史事件的復雜性，讓人在閱讀的過程中不斷地進行深度思考，而不是被動接受既定的結論。這種娓娓道來的敘事節奏，讓人愛不釋手，恨不得一口氣讀完。