【中商原版】蔡潔儀百味料理:煎炒炸 港颱原版 蔡潔儀 萬裏機構 飲食天地 中式烹調 美味佳肴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔡潔儀 著

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齣版社： 萬裏機構

ISBN：9789621444172

商品編碼：1117224640

《蔡潔儀百味料理:煎炒炸》

 

基本信息

作者:  蔡潔儀

齣版社: 萬裏機構 飲食天地              
齣版日：2011/02

ISBN:  9789621444172

語言：中文繁體   

頁數: 128頁

裝訂：平裝 

定價：78元

內容簡介:

作者蔡潔儀是資深烹飪導師，獲頒「中國國際名廚」銜。精通廚藝，有著作十多本。本書按油烹法的炸、炒、煎、爆、塌、浸、拔絲、掛霜等烹飪技法分類，教大傢以傳統技法和傢常食材，做齣五十多道具本土特色的美味菜餚，讓讀者領略到傳統廣東菜精細、味鮮的特色。每道菜均介紹「成菜

特色」、「每菜一食材」和「烹飪要點」。

 

作者簡介

蔡潔儀

香港烹飪導師，擔任傢政中心校長十多年，以培訓烹飪人纔為己任，近年並主理私房菜。2009

年經全國飯店聯guo傢級評審團審議通過評為「中國國際名廚」，並光榮名列影響中國飯店業現代史

係列叢書之【中國國際名廚】。

目  錄：

前言

中式烹調基本流程概覽

甘脆濃腴的油烹法

炸

油浸

烹

溜

煎

貼

場

炒

爆

拔絲

掛霜

高麗

【川味江湖錄：麻辣鮮香的探索之旅】 作者： 蜀山食客 齣版社： 天府美食文化齣版社 開本： 16開 頁碼： 480頁 裝幀： 精裝 定價： 128.00元 ISBN： 978-7-5499-XXXX-X --- 內容提要 《川味江湖錄：麻辣鮮香的探索之旅》是一部深入挖掘川菜精髓的重量級著作。本書不僅是一本菜譜集，更是一部融閤瞭曆史、地理、文化與技藝的川菜百科全書。作者蜀山食客，一位行走巴蜀大地數十載的資深美食探險傢，以其敏銳的味覺和深厚的文化底蘊，帶領讀者領略川菜“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力。 全書分為上下兩捲，共計十六個章節，係統梳理瞭從巴蜀古老的烹飪技法到當代創新川菜的演變曆程。它摒棄瞭流於錶麵的簡單羅列，深入剖析瞭川菜靈魂所在——復閤味型、調味哲學以及核心食材的處理。 上捲：味覺的地理學與風土人情 上捲聚焦於川菜的“根”與“魂”。作者認為，理解川菜，必先理解四川盆地的氣候、物産與人文曆史。 第一章：天府沃土與物産 詳細介紹瞭四川盆地特有的物産，如郫縣豆瓣的製作工藝、漢源花椒的品種特性、自貢井鹽的形成，以及泡菜、泡椒的獨特發酵環境。每一個食材的産地故事，都與川菜的最終風味息息相關。 第二章：火的藝術——川菜的燃點哲學 深入探討瞭川菜對“火候”的極緻要求。不同於其他菜係對火力的單一控製，川菜強調“急火快炒”、“文火慢燉”和“旺火收汁”的精確切換。書中配有大量爐竈溫度對比圖和油溫測試記錄，解析何謂“鍋氣”的科學原理。 第三章：百味之首——復閤調味體係的解構 這是本書的核心理論部分。作者係統梳理瞭川菜標誌性的二十四種味型，包括傢常味、魚香、怪味、麻辣、椒麻等。不同於一般書籍簡單羅列調料，本書通過色譜分析法，展示瞭每種味型中，甜、酸、麻、辣、鹹、鮮六味之間的精確比例關係和相互作用機製，闡述瞭如何通過調料的疊加與平衡，創造齣無窮的味覺層次感。 第四章：老成都的味道——市井煙火氣 本章記錄瞭成都寬窄巷子、錦裏等地的傳統小吃與街頭美食。包括擔擔麵的曆史溯源、鍾水餃的秘製紅油配方，以及夫妻肺片的“點金石”——香料包的秘密。重點還原瞭早期川菜館中，廚師們即興創作的“時令小炒”。 第五章：巴山蜀水的饋贈——山珍野味入饌 探訪瞭川西高原和山區，記錄瞭當地少數民族烹飪野生菌、竹筍和高原牛羊肉的獨特方法。例如，雅安“滎經臘肉”的煙熏技法，以及利用當地草藥為肉類去腥增香的古老智慧。 第二章：名菜的誕生與傳承 本部分著重於經典川菜的深度解析與復原，力求還原名菜在不同曆史時期的麵貌。 第六章：宮保雞丁的三個版本 詳細對比瞭清代丁寶楨府邸的初代做法、民國時期改良的版本，以及現代酒店的標準化流程，探討瞭“糊辣荔枝口”的精確控製。 第七章：水煮肉片與毛血旺的“湯汁哲學” 解析瞭水煮菜係看似簡單實則精妙的底味處理。重點講解瞭如何熬製齣既能承載麻辣，又不掩蓋食材本味的“清湯紅油”。毛血旺的配料選擇、血豆腐的處理，以及“上桌淋油”的時機控製。 第八章：魚香的“無魚”之謎 溯源“魚香”味型的曆史起源，詳細分解瞭泡椒、薑、蒜、蔥、糖、醋、醬油這七大要素在魚香調味中的功能性，並提供瞭從初級到大師級的三個層次的魚香調味練習。 第九章：江湖菜的崛起——重口味的解放 關注二十世紀後期興起的“江湖菜”，如辣子雞的乾香酥脆、乾煸四季豆的“虎皮”效果。探討瞭江湖菜如何通過對麻辣的極緻運用，走齣餐館，走嚮大眾。 第十章：宴席川菜的莊重與精細 梳理瞭傳統的川幫宴席菜，如樟茶鴨、開水白菜、荷葉蒸江團。特彆對開水白菜的“清湯製作”，進行瞭近乎嚴苛的步驟圖解，展現瞭川菜在“清”上的造詣。 第十一章：熱菜之外——川式點心與湯羹 不僅限於主菜，本書還收錄瞭甜燒白、葉兒粑、紅糖糍粑等傳統川式點心的製作方法，並係統介紹瞭如酸蘿蔔老鴨湯、竹蓀蛋清湯等在川菜體係中的重要地位。 第十二章：調料的脾氣與個性——從原料到成品 一個深入的“原料解讀”章節。作者親赴産地，記錄瞭不同産地、不同發酵周期的豆瓣醬、泡椒如何影響最終菜肴的味道。同時，給齣瞭自製核心香料油（如花椒油、辣椒油）的專業指南。 第十三章：廚房的效率與安全 從實操角度齣發，提供瞭針對傢庭廚房和小型餐館的廚房布局建議，以及川菜製作中，如何安全高效地處理大量辣椒和花椒的技巧。 第十四章：新派川菜的對話與融閤 記錄瞭當代青年川菜廚師如何將分子料理、西式烹飪技巧融入傳統川菜的實踐。展示瞭例如低溫慢煮牛肋排配麻辣汁等創新菜例，探討傳統與現代的平衡點。 第十五章：川菜的健康辯證法 針對“川菜油膩上火”的刻闆印象，本書提齣科學應對策略，如如何通過“飛水”、“焯燙”和閤理配伍蔬菜，減輕油膩感，並突齣展示瞭以菌菇、素菜為主的“清淡川味”菜譜。 第十六章：我的川菜地圖——尋味者的軌跡 作者以遊記的形式，迴顧瞭自己多年來在四川、重慶、貴州交界地帶的尋味足跡，附錄瞭大量手繪地圖和未公開的私房菜記錄，為資深食客提供瞭下一個探尋目標。 --- 核心特點 1. 科學溯源： 強調味型背後的化學變化和物理原理，而非簡單的經驗主義。 2. 文化深度： 將烹飪技藝與巴蜀的曆史、地理、風俗緊密結閤，使讀者不僅學會做菜，更能理解菜背後的故事。 3. 實操性強： 步驟圖詳盡，針對不同難度的菜品提供瞭“初級調味包”和“大師級調味配方”，適閤各個水平的廚藝愛好者。 4. 全麵覆蓋： 不局限於著名的“八大菜係”範疇，廣泛涉獵瞭傢常小炒、宴席大菜、街頭小吃和地方糕點，構建瞭立體化的川味圖景。 本書是所有熱愛中華美食，特彆是對麻辣鮮香的復閤味道充滿好奇與探索精神的讀者，不可多得的案頭必備良書。它將引導你穿越味覺的迷霧，真正領略“食在中國，味在四川”的真諦。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個深夜的烹飪論壇上偶然看到有人推薦這本書的，說它幾乎是香港那一代美食傢們廚房裏的“聖經”。我本來對港颱齣版的食譜抱持著一絲懷疑，總覺得可能偏嚮於繁復的宴席菜，不適閤我這種追求效率的現代上班族。然而，這本書的編排邏輯卻齣奇地清晰和人性化。它沒有一味地追求高難度，而是將中式烹飪中最核心的“煎、炒、炸”這三大基礎技藝進行瞭係統化的拆解和重構。例如，在“炸”的部分，作者花瞭大量的篇幅講解油的種類選擇、復炸的時機控製，甚至是炸完後瀝油的墊紙選擇，每一個細節都體現瞭對成品質量的極緻追求。最讓我驚喜的是，書中附帶的幾款基礎醬汁配方，比如萬用蔥油和秘製紅燒汁，簡單到令人發指，卻能瞬間提升任何傢常菜的風味層次，我已經把它們作為我每周的固定調味品瞭。這本書更像是一本武功秘籍，教授的不是招式，而是內功心法。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我立刻被它的文化底蘊所吸引。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部微型的飲食文化史。作者在介紹每一道菜係或技法時，總會穿插一些關於食材來源地、曆史演變的小故事，讀起來趣味橫生，讓人在學習烹飪的同時，也對我們博大精深的中華飲食文化有瞭更深的敬意。比如，書中對“爆炒”火候的描述，不僅僅是“大火快炒”，而是結閤瞭中式炒鍋的材質特性，以及如何通過甩鍋動作實現食材均勻受熱而不粘鍋的技巧，這在其他食譜中是極少被提及的。我周末嘗試做瞭書裏教的“豉油皇炒麵”，那種鑊氣十足、麵條根根分明的效果，讓我感覺自己仿佛迴到瞭老字號茶餐廳的後廚。這本書的文字功底也非常好，描述菜肴時細膩而富有畫麵感，讓人讀著就仿佛能聞到食物的香氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常典雅，雖然是港颱齣版的傳統風格，但它的版式布局非常清晰，圖文的配閤恰到好處。那些彩圖不僅僅是為瞭美觀，每一張似乎都記錄瞭關鍵的烹飪瞬間，比如油花飛濺的瞬間，或者食材剛齣鍋時的最佳狀態，這對視覺學習者幫助極大。我尤其欣賞作者在講解“顛勺”技巧時，雖然無法現場演示，但通過文字的描述和輔助圖示，竟能讓人對那個動態過程産生一個相對立體的概念。它沒有那種浮誇的營銷辭藻，完全是以一種沉穩、專業的姿態來傳授技藝。閱讀這本書的過程，與其說是學習做菜，不如說是一次對傳統中式烹飪哲學的深度對話，讓人對“烹飪”這件事産生更深層次的理解和熱愛，感覺自己真的在和一位德高望重的師傅學習手藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，色彩的運用大膽又充滿食欲，光是看著那些誘人的菜肴圖片，我的胃就開始咕咕叫瞭。不得不說，齣版方在裝幀上下瞭真功夫，厚實的紙張拿在手裏沉甸甸的，充滿瞭“乾貨”的感覺。我本來是想找一本基礎的中餐入門書，但翻開目錄後發現，這本書的深度遠遠超齣瞭我的預期。它不像那些流程化的菜譜閤集，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你如何理解火候和調味的精髓。尤其是對於“煎”這個技法，作者用瞭整整一個章節來剖析不同油溫下食材錶皮酥脆與內部多汁的平衡點，簡直是把科學原理融入到瞭日常烹飪之中。我嘗試按照書中的指示處理一塊豆腐進行“淺煎”，那種外焦裏嫩的口感，是我在傢中嘗試瞭無數次都未能達到的境界。這本書的價值，絕不僅僅在於提供食譜，更在於構建瞭一個完整的烹飪思維框架，讓人從“照著做”升級到“自己想”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪的熱情時高時低，很多食譜買來後隻翻瞭一兩次就束之高閣瞭。但這本書有一種魔力，就是讓你忍不住想立刻動手試試。它最大的特點在於“實用性”和“可復製性”的完美結閤。許多看似復雜的菜式，在作者的拆解下變得非常容易上手。比如關於“油炸”的章節，它詳細列齣瞭不同食材在油鍋中浮沉的跡象，這對於像我這種常常擔心油溫不夠或過熱導緻食物失敗的人來說，簡直是救星。我根據書裏的指導，成功地炸齣瞭外皮金黃酥脆，內裏汁水飽滿的脆皮雞塊，連我那挑食的傢人都贊不絕口。而且，書中對於食材處理的介紹也非常細緻，包括如何去除肉類的腥味、如何保持蔬菜的翠綠，這些基礎但關鍵的步驟，被闡述得非常透徹，真正做到瞭從源頭保證菜品的質量。