传统白酒酿造技术（第二版）酿酒技术书籍 白酒酿造书籍 白酒制作教程书籍 白酒生产配方工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余乾伟 著

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• 食品科技
• 工业技术
• 发酵技术

店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

商品编码：1665111317

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-03-01

《中国白酒：风味之源与酿造艺术》 在中国源远流长的历史长河中，白酒不仅是一种饮品，更是中华民族文化的重要载体，承载着无数的传统、技艺与情感。本书将带领您深入探寻中国白酒的奥秘，从其古老的起源追溯至现代的创新，揭示不同香型白酒风味形成的独特机理，并详细解读其精湛的酿造工艺。 第一章：溯源千年——白酒的起源与演变 本章将穿越历史的烟尘，追溯中国白酒的萌芽与发展。我们将探讨古代蒸馏技术的传入与本土化过程，分析不同历史时期白酒在社会文化中的地位与作用。从史书记载到考古发现，我们将力求呈现一幅鲜活的白酒历史画卷，理解它是如何从最初的“酒”演变成今天丰富多彩的白酒品类。我们将重点关注白酒发展历程中的关键节点，如发酵技术的进步、蒸馏设备的改进以及不同地域酿酒风格的形成，为理解现代白酒奠定坚实的基础。 第二章：香韵万千——中国白酒香型的奥秘 中国白酒的魅力，很大程度上在于其千变万化的香型。本章将为您逐一揭示主流白酒香型的形成原因与风味特征。我们将深入剖析酱香型酒醇厚浓郁的复杂香气是如何通过长期发酵、多次蒸馏以及储存勾兑而形成的；探究浓香型酒窖藏发酵的独特工艺，以及其粮曲配比如何影响其独特的“窖香”；解读清香型酒纯净爽口的风格，以及其固态发酵与清蒸清渣的工艺特点；并介绍米香、凤香、兼香等特色香型的形成机理与代表性产品。通过科学的视角，结合感官品鉴的原理，我们将帮助您理解不同香型白酒独特的风味物质基础，以及它们是如何被酿造出来的。 第三章：天地为炉——传统酿造技艺深度解析 白酒的酿造是一门集科学与艺术于一体的古老技艺。本章将详细拆解传统白酒酿造的每一个关键环节，展现其精妙之处。 原料的选择与处理： 从高粱、小麦、玉米、大米到糯米，各种粮食原料的特性及其对酒体的影响将得到详尽阐述。我们将讨论不同原料的粉碎、清蒸等预处理工艺，以及它们如何为后续的发酵提供适宜的环境。 酒曲——灵魂的催化剂： 酒曲是白酒的“灵魂”。本章将深入介绍不同类型酒曲（如大曲、小曲、麸曲）的制作方法、微生物组成及其在发酵过程中的作用。我们将探讨不同曲药配比、制作时间和环境如何影响最终的酒香。 发酵的奥秘——固体与液态： 发酵是酒体风味形成的关键阶段。我们将区分并详细讲解固体发酵（如窖池发酵、地缸发酵）与液态发酵（如曲发酵）的原理、操作流程、温度控制、发酵周期等。重点关注不同发酵方式对风味物质生成的影响。 蒸馏——提纯与升华： 蒸馏是分离与浓缩酒体的重要手段。本章将介绍传统的甑锅蒸馏技术，包括蒸馏设备的构造、温度的精准控制、馏酒的次数与馏程的管理。我们将分析不同馏分（如生香的酒头、酒体、酒尾）的化学成分与风味差异，以及勾兑在其中的作用。 陈酿与勾兑——升华与平衡： 漫长的陈酿赋予白酒醇厚与柔顺的口感。本章将探讨不同材质（如陶坛、不锈钢罐）对陈酿效果的影响，以及陈酿过程中发生的酯化、氧化等复杂化学反应。勾兑则是赋予白酒独特个性的艺术。我们将介绍品评师如何运用“一调、二看、三闻、四品”的技法，通过不同轮次、不同酒体的组合，达到风味平衡与协调的境界。 第四章：创新与传承——现代白酒酿造的新视野 在传承传统技艺的同时，现代白酒酿造也在不断探索与创新。本章将关注近年来白酒行业在科技研发、工艺改进、质量控制以及可持续发展方面的新动态。我们将探讨现代分析仪器在酒体成分分析中的应用，新型发酵技术的引入，以及绿色酿造理念的实践。同时，也将讨论消费者需求变化对白酒产品开发的影响，以及如何在新时代更好地传承和发扬白酒文化。 第五章：品鉴之道——领略白酒的丰富世界 掌握品鉴白酒的技巧，是真正领略其魅力的关键。本章将从理论与实践相结合的角度，引导读者学会如何进行一次完整的白酒品鉴。我们将介绍从观色、闻香、品味到回味的品鉴流程，并提供不同香型白酒的典型风味描述。通过了解酒体的颜色、清澈度、香气的层次感、口感的醇厚度、余味的持久性等，您将能更深刻地理解每款白酒的独特性，并能自信地探索属于自己的白酒世界。 本书旨在为所有对中国白酒感兴趣的读者，无论是初学者还是资深爱好者，提供一个全面、深入、易于理解的学习平台。我们希望通过本书，能让您更加珍视这份流淌在岁月中的中华美酒，感受其独特的风味，理解其精湛的技艺，并体会其深厚的文化底蕴。

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这本书的包装很精美，纸张质量也很好，拿在手里非常有质感。我一直对中国传统的酿酒文化充满好奇，尤其是白酒，它在中国人的餐桌上扮演着如此重要的角色，背后一定蕴含着深厚的技艺和历史。我曾经尝试过一些简单的发酵酿造，但对于白酒这种复杂的蒸馏酒，一直觉得门槛很高，很多知识都停留在表面。这次看到《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，感觉像发现了一个宝藏。虽然我还没有深入阅读，但从目录和扉页的介绍来看，它涵盖了从原料选择、发酵过程、蒸馏技术到后期陈酿和勾调的方方面面，这正是我一直想系统学习的。我特别期待书中关于不同香型白酒（如浓香、酱香、清香等）的详细介绍，它们是如何通过不同的工艺和曲种形成独特的风味，这一点我非常感兴趣。另外，对于初学者来说，如何避免常见的酿造失误，如何进行微生物的控制，以及如何辨别和品鉴不同品质的白酒，这些实用性的内容也非常重要。这本书的“第二版”也意味着它在第一版的基础上有所更新和完善，相信会更加贴合当前的实际生产和技术需求。我迫不及待地想翻开它，跟随书中的指引，一步步探索白酒酿造的奥秘，也许有一天，我真的能亲手酿造出一坛属于自己的好酒。这本书的定价也比较合理，考虑到其中蕴含的专业知识和实用价值，我认为是物超所值的。

评分☆☆☆☆☆

我从事食品科学相关的工作，虽然不是直接接触酿酒，但对发酵工艺和生物技术有着一定的了解。在工作中，我经常会遇到一些与发酵相关的产品和技术，对酒类产品也产生了浓厚的兴趣，特别是中国白酒，其复杂的发酵体系和独特的风味特征一直让我着迷。这次选择《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，正是希望能够从更专业的角度去理解白酒的酿造原理。我非常期待书中能够详细阐述微生物在白酒酿造中的作用，比如酒曲中霉菌、酵母菌、细菌等是如何协同作用，将淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精和风味物质的。我希望书中能有关于不同类型酒曲的构成、功能以及如何进行培养和使用的详细说明。此外，对于蒸馏过程中的物理化学变化，如何通过调整蒸馏参数来控制酒体的组成和风味，我也希望能有深入的探讨。这本书的“第二版”也让我对内容的更新和前沿性的知识有了更高的期待。我希望书中能涵盖一些最新的研究成果，例如在基因工程、代谢工程等方面的应用，以及如何利用现代分析技术来研究白酒的风味物质和酿造过程。当然，作为一本技术书籍，我更希望它能够提供一些可操作的实验方案和技术指导，帮助我将理论知识转化为实际的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对中国传统文化充满热爱的手工艺人，我一直认为，很多传统技艺都蕴含着深刻的哲学和智慧。白酒，作为中国最具代表性的饮品之一，其酿造过程本身就是一项复杂的传统工艺。我之所以选择《传统白酒酿造技术（第二版）》，是希望能从这本书中找到白酒酿造的“匠心”所在。我非常好奇，那些流传下来的古法酿造技艺，是如何在一代代酿酒师手中传承和发展的。这本书的“传统”二字，让我看到了这种传承的可能性。我希望书中能够详细介绍不同地区、不同流派的白酒酿造特色，以及它们各自独特的工艺流程和文化背景。例如，我对浓香型白酒的“老窖池”是如何形成和维护的，以及它们对酒体风味的影响感到特别好奇。同时，我也希望书中能探讨酿酒过程中，人与自然的和谐关系，比如如何根据气候、季节等自然条件来调整酿造工艺。这本书的“第二版”也意味着它在内容上会更加丰富和全面，我期待它能包含一些关于酿酒师的培养和传承的探讨，以及如何将传统技艺与现代科技相结合，在保留精髓的同时，不断创新和发展。

评分☆☆☆☆☆

我是一位拥有多年酿酒经验的业内人士，我一直在寻求能够帮助我提升技艺、拓宽视野的专业书籍。虽然我熟悉我们厂的酿酒流程，但对于其他香型白酒的酿造技术，以及一些前沿的酿酒理论和实践，我仍然有很大的学习空间。《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，凭借其“酿酒技术书籍”和“白酒生产配方工艺”的定位，无疑是我一直在寻找的那类专业读物。我希望书中能够提供更深入的工艺细节，例如不同酒曲的配比和制曲方法，不同发酵周期的控制策略，以及蒸馏过程中冷凝温度、流速等参数的优化。我特别期待书中能够分享一些成功的“配方工艺”案例，并对其背后的原理进行深入剖析，这对我研发新产品或改进现有工艺将有很大的帮助。另外，作为“第二版”，我更看重的是它能否包含一些关于现代化酿酒设备的应用、自动化控制技术在酿造过程中的实践、以及如何运用先进的分析检测手段来提升产品质量和管理效率。我也希望书中能对当前白酒行业面临的一些技术挑战，例如环保压力、资源节约等，提出可行的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食品科学充满好奇的学生，我对食物的生成过程和背后的原理一直都非常着迷。白酒作为一种复杂的发酵和蒸馏产品，其酿造过程无疑是一个充满科学魅力的领域。我一直想系统地学习白酒酿造的原理，了解淀粉如何转化为酒精，以及在这个过程中会产生哪些风味物质。《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，从书名上看，就非常符合我希望了解“技术”和“工艺”的需求。我期待书中能够用严谨的科学语言，详细解释酿造过程中的生物化学反应，例如酶的作用、微生物的发酵机制、以及蒸馏过程中的传质传热原理。我希望书中能有关于不同发酵方式（如固态发酵、液态发酵）的对比分析，以及它们对风味产生的影响。同时，我也希望书中能介绍一些现代分析技术在白酒研究中的应用，比如色谱、质谱等，如何帮助我们更好地理解白酒的风味成分和酿造过程。这本书的“第二版”也意味着它能提供更前沿的科学知识和研究成果，我很期待能从中获得更深入的科学认知。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对中国传统节日和饮宴文化有着深刻理解的文化爱好者。在我看来，白酒不仅仅是一种饮品，更是中国传统节日庆典、家庭聚会、商务宴请等场合不可或缺的文化符号。我之所以选择《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，是希望能从更深层的角度去理解白酒在中国文化中的地位和意义。我希望书中能够探讨不同香型白酒与不同地域文化、民俗习惯之间的联系。例如，为什么浓香型白酒在很多地区都备受欢迎？酱香型白酒又为何常常与高端宴请联系在一起？我希望书中能介绍一些关于白酒与中国饮食搭配的学问，以及在不同的社交场合，如何选择和品鉴白酒。这本书的“第二版”也让我对内容的丰富度和深度有了更高的期待，我希望能从中了解到白酒酿造技艺在历史变迁中的演变，以及它在现代社会中如何继续发挥其独特的文化价值。我也期待书中能有一些关于白酒品牌故事和历史传承的介绍，让我能更全面地理解白酒的文化内涵。

评分☆☆☆☆☆

我是一位业余的白酒爱好者，虽然不从事酿酒行业，但对白酒的口感、香气以及背后的文化有着浓厚的兴趣。之前我主要通过品鉴和阅读一些零散的文章来了解白酒，但总觉得缺乏系统性和深度。偶然间发现了《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，它的书名就非常吸引我。“传统”二字让我联想到那些历经岁月沉淀的古法工艺，而“酿造技术”则直接点明了核心内容。我尤其看重的是书中提到的“配方工艺”，这部分内容往往是酿酒的核心机密，能够提供宝贵的实践指导。我希望这本书能够详细讲解不同香型白酒的典型工艺流程，例如浓香型白酒的“跑窖循环”，酱香型白酒的“12987工艺”，清香型白酒的“清蒸二次清”等，并对其中的关键环节，如糖化、发酵、蒸馏等进行深入剖析。我还希望书中能提供一些经典白酒的复刻配方，哪怕是简化版，也能让我对不同风格的白酒有更直观的认识。当然，对于酿造过程中可能遇到的各种问题，比如发酵不彻底、产生异杂味、酒体不清澈等，书中能否给出相应的解决方案，这也是我非常关注的。这本书的第二版，我也希望它能包含一些新的科研成果和技术发展，比如在微生物发酵、质量控制、环保节能等方面的新理念和新方法，让这本书不仅有传承，更有创新。

评分☆☆☆☆☆

我是一位长期关注中国传统手工艺的文化研究者，在我看来，白酒酿造不仅仅是一种生产技术，更是一种承载着历史、文化和地域特色的生活方式。我一直对“非物质文化遗产”类的技艺非常感兴趣，而白酒酿造无疑是中国传统文化中非常重要的一部分。《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书的出现，让我看到了一个深入了解这一技艺的绝佳机会。我希望这本书能够超越单纯的技术介绍，能够深入挖掘白酒酿造背后的文化内涵。例如，不同地域的白酒，如川派、汾酒、鲁酒等，它们是如何形成各自独特的风格的？这背后是否与当地的气候、水文、土壤、人文习俗有着怎样的联系？我更希望书中能够探讨在现代化进程中，传统白酒酿造技艺所面临的挑战和机遇，以及如何在新时代背景下实现传承与创新。这本书的“第二版”也意味着它在内容上会更加具有时效性和深度，我期待它能提供一些关于传统酿酒师的访谈、地方特色酒的案例分析，以及关于传统酿造与现代工业化生产模式的对比研究。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪和美食有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直认为，好的食材和精湛的烹饪技巧是制作美味佳肴的关键。而白酒，在我看来，不仅是一种饮品，更是烹饪中的一种重要调味品，能够为菜肴增添独特的风味和层次感。因此，我一直想深入了解白酒的酿造过程，以便更好地理解不同白酒的特点，并在烹饪中恰当运用。这次购买《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，我最看重的是它的“配方工艺”部分。我希望书中能提供一些关于不同香型白酒的“灵魂”——酒曲的制作和使用方法，以及不同原料（如高粱、玉米、大米等）的特性和对最终酒体风味的影响。我特别想知道，为什么有些白酒闻起来有复杂的香气，而有些则相对纯净，这背后的工艺差异在哪里？我还希望书中能提供一些关于如何辨别白酒品质的技巧，比如如何通过观色、闻香、品味来判断一款白酒的好坏。另外，对于家庭酿造，这本书是否能提供一些相对简单易行的入门方法和注意事项，让我也能在家中尝试制作一些基础的酒。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康和养生有着浓厚兴趣的读者，我一直认为，健康的饮食和生活方式离不开对食材本质的了解。白酒在中国人的饮用习惯中占据着重要地位，但同时，关于白酒的健康影响也存在着一些争议。我希望通过阅读《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，能够更深入地了解白酒的酿造过程，从而更好地理解它的本质，并对如何适量饮用、如何选择品质更好的白酒有一个清晰的认识。我特别关注书中关于“原料选择”和“工艺”的介绍，因为我相信，优质的原料和精湛的工艺是酿造出健康、优质白酒的基础。我希望书中能解释不同原料（如高粱、大米、小麦等）对白酒的营养成分和对人体可能产生的影响。我也希望书中能探讨一些关于如何减少白酒中可能存在的有害物质（如甲醇、杂醇油等）的工艺方法。这本书的“第二版”也让我对内容的专业性和权威性有了更高的期待，我希望能从中获得更科学、更客观的关于白酒与健康的信息。

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理论比较全面

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里面根本没有教方法，失算了，还以为能学点东西

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不错内容很丰富

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一本值得阅读的专业著作。

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看过再评！

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一般

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理论比较全面

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到能看懂的时候 已经是搭上广东酒王尾班车了

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很不错的一本书