Mastering the Art of French Cooking 掌握烹饪法国菜的艺术 英文原版 [精装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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Julia Child（茱莉亚·查尔德），Louisette Bertholle（路易赛特·贝尔托勒），Simone Beck（西蒙娜·贝克） 著

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出版社： Knopf Group

ISBN：9780375413407

商品编码：19041560

包装：精装

出版时间：2001-10-16

用纸：胶版纸

页数：752

正文语种：英文

商品尺寸：18.8x4.06x25.65cm;1.45kg

编辑推荐

Has it really been 40 years since Julia Child rescued Americans from dreary casseroles? This reissue, clad in a handsome red jacket, is what a cookbook should be: packed with sumptuous recipes, detailed instructions, and precise line drawings. Some of the instructions look daunting, but as Child herself says in the introduction, 'If you can read, you can cook.

内容简介

This is the classic cookbook, in its entirety—all 524 recipes.

"Anyone can cook in the French manner anywhere," wrote Mesdames Beck, Bertholle, and Child, "with the right instruction." And here is the book that, for more than forty years, has been teaching Americans how.

Mastering the Art of French Cooking is for both seasoned cooks and beginners who love good food and long to reproduce at home the savory delights of the classic cuisine, from the historic Gallic masterpieces to the seemingly artless perfection of a dish of spring-green peas. This beautiful book, with more than 100 instructive illustrations, is revolutionary in its approach because:

--it leads the cook infallibly from the buying and handling of raw ingredients, through each essential step of a recipe, to the final creation of a delicate confection;
--it breaks down the classic cuisine into a logical sequence of themes and variations rather than presenting an endless and diffuse catalogue of recipes; the focus is on key recipes that form the backbone of French cookery and lend themselves to an infinite number of elaborations—bound to increase anyone's culinary repertoire-it adapts classical techniques, wherever possible, to modern American conveniences;
--it shows Americans how to buy products, from any supermarket in the United States, that reproduce the exact taste and texture of the French ingredients, for example, equivalent meat cuts, the right beans for a cassoulet, or the appropriate fish and seafood for a bouillabaisse;
--it offers suggestions for just the right accompaniment to each dish, including proper wines.

Since there has never been a book as instructive and as workable as Mastering the Art of French Cooking, the techniques learned here can be applied to recipes in all other French cookbooks, making them infinitely more usable. In compiling the secrets of famous cordons bleus, the authors have produced a magnificent volume that is sure to find the place of honor in every kitchen in America.

作者简介

Julia Child was born in Pasadena, California. She was graduated from Smith College and worked for the OSS during World War II in Ceylon and China, where she met Paul Child. After they married they lived in Paris, where she studied at the Cordon Bleu and taught cooking with Simone Beck and Louisette Bertholle, with whom she wrote the first volume of Mastering the Art of French Cooking (1961). In 1963, Boston's WGBH launched The French Chef television series, which made her a national celebrity, earning her the Peabody Award in 1965 and an Emmy in 1966. Several public television shows and numerous cookbooks followed. She died in 2004.

Julia Child（1912－2004）是美国著名厨师，作家及电视节目主持人．她通过她的第一本烹饪书《掌握烹饪法国菜的艺术》，和随后她的电视节目（其中最有名的为1963年首播的《法国厨师》）把法式烹饪介绍给美国大众．

内页插图

《The Secrets of Sourdough: From Starter to Loaf in 28 Days》 解锁自然发酵的奇妙世界：从培养酵头到烤出完美酸面包的28天精通指南 书籍概述 在当代烘焙领域，酸面包（Sourdough）无疑占据着核心地位。它不仅代表着一种古老、健康的制作工艺，更象征着对风味、质地和过程的深度追求。然而，对于许多渴望在家中复制出那标志性酸味、蜂窝状组织和酥脆外壳的烘焙爱好者来说，酸面包的制作过程往往充满了神秘和挫折感——酵头的培养、水合度的控制、发酵温度的把握，每一步都如同精密的科学实验。 《The Secrets of Sourdough: From Starter to Loaf in 28 Days》并非又一本简单的食谱集，而是一本系统化的、全方位的酸面包烘焙教科书。本书旨在消除制作酸面包的神秘感，将复杂的科学原理转化为可操作的日常步骤。作者以其深厚的面点学知识和多年的烘焙实践经验，构建了一个为期四周的渐进式学习计划，确保即便是初次接触酸面包的新手，也能在28天内建立起对酸面包制作的完整认知和扎实技能。 本书的核心特色 1. 酵头（Starter）的完整生命周期管理 成功的酸面包始于一个强健且活跃的酵头。本书将投入大量篇幅，详尽介绍如何从最基础的面粉和水开始，一步步培养出一个稳定的、具有强大升力和风味潜力的天然酵头。 第1-7天：启程与观察： 详细指导不同类型面粉（全麦、黑麦、白面）对酵头启动的影响，记录每日观察指标，如气泡产生、酸度变化和气味特征。 酵头的“健康”诊断： 教授如何识别酵头的活力高峰和低谷，并提供针对性的“喂养”策略（如1:1:1、1:2:2、1:3:3的喂养比例），以适应不同季节和环境温度。 长期维护与储存： 涵盖冰箱储存、冷冻休眠以及如何在需要时快速唤醒休眠酵头的实用技巧。 2. 渐进式的28天烘焙里程碑 本书的结构基于一个精心设计的28天时间表，将学习过程分解为易于消化的阶段，确保每一步的成功都为下一步打下坚实基础。 第一周：基础理论与水合度探索： 专注于理解面团的“触感”（Feel），从低水合度（65%）开始，学习基础的揉捏、折叠和基础发酵原理。 第二周：风味与发酵的深度控制： 引入中高水合度面团（75%），重点讲解冷发酵（Cold Retardation）对风味（酸度平衡）和面团处理（操作性）的决定性影响。 第三周：造型艺术与烤箱潜力： 深入探讨各种造型技巧（Bâtard, Boule, Oblong），以及如何通过精确的“预成型”（Preshape）和“最后发酵”（Final Proofing）来控制最终面包的张力（Tension）。 第四周：炉温、蒸汽与最终呈现： 揭示烤箱内部环境的秘密。详细解析蒸汽对形成酥脆外壳（Crust）和最大化膨胀（Oven Spring）的关键作用。教授使用荷兰锅、烤石板以及专业蒸汽系统的最佳实践。 3. 科学解析：烘焙中的生物化学 本书深入浅出地解释了酸面包背后的科学，使读者能够“思考”而非仅仅“跟随”食谱。 乳酸菌与醋酸菌的平衡： 解释这两种关键微生物如何共同作用，产生从温和的乳酸味到尖锐的醋酸味的丰富光谱，并教导读者如何通过喂养频率和温度来偏向期望的风味。 淀粉糊化与美拉德反应： 详尽阐述面团在高温下内部结构如何转化以及外壳颜色和风味形成的原因。 面筋网络强度： 阐释水合作用、揉捏（或折叠）如何构建面团中的蛋白质结构，以及为什么强壮的面筋是实现“大孔洞”（Open Crumb）的先决条件。 4. 突破性配方与进阶挑战 在掌握了基础的纯白酸面包（Pain au Levain）后，本书提供了一系列令人兴奋的进阶配方，鼓励读者拓展技能边界： 全麦高比例混合（Whole Grain Blends）： 针对高比例（如50%以上）全麦粉的使用技巧，解决全麦面团容易坍塌的问题。 谷物与种子浸泡法（Soaker & Preferments）： 如何预先处理谷物（如燕麦、亚麻籽）以增强口感，并介绍使用前发酵面团（Poolish, Biga）与天然酵母的混合发酵法。 风味注入： 介绍加入蜂蜜、啤酒、香料、干果和奶酪等配料时，如何调整水合度和发酵时间，以应对不同添加物对酵母活性的影响。 目标读者 渴望掌握天然酸面包制作核心技术的家庭烘焙爱好者。 经常因酵头不活跃或面团发酵失控而感到沮丧的烘焙新手。 希望从单纯的食谱模仿者转变为理解烘焙科学的进阶制作者。 总结 《The Secrets of Sourdough》承诺的不仅仅是一本食谱书，它是一份为期四周的、结构严谨的烘焙训练营。通过系统地学习酵头管理、面团处理、发酵控制和烤箱技术，读者将获得无可替代的信心和技术，最终烤制出超越期待的、拥有深厚风味和完美质地的自制酸面包。翻开这本书，您将开启一段通往烘焙艺术巅峰的实践之旅。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这套书时，我最大的感受是它的“百科全书式”的全面性，简直达到了令人发指的地步。坦白讲，有些篇幅读起来颇有些挑战性，它不是那种可以让你在忙碌的下班后随手翻翻的轻松读物。你需要为它留出专门的时间，泡上一壶浓茶，戴上眼镜，像对待一本严肃的文学作品那样去对待它。对我个人而言，这种深度挖掘的体验是极具价值的。它没有回避任何“困难”的步骤，比如制作复杂的酱汁，或是处理那些传统法餐中看似神秘的内脏类食材。作者的语气坚定而权威，仿佛一位严厉的导师在指导你，不容许任何偷工减料。这种近乎于“不妥协”的写作态度，让我对书中呈现的每一道菜都充满了信任感。尽管初期实践起来会有些手忙脚乱，成品也可能不尽如人意，但正是这种高标准，激发了我不断地尝试和改进的动力，让我领悟到，真正的法式料理，需要的是一种对工艺的虔诚。

评分☆☆☆☆☆

这本书的伟大之处，恰恰在于它敢于坦诚烹饪的复杂性与严谨性。它毫不留情地展示了经典法餐体系的宏大与精妙。读完几章关于基础酱汁的部分，我深刻体会到，为什么许多餐厅的水平高下，往往体现在那一勺酱汁上。它并非提供了一堆即取即用的“秘诀”，而是提供了一套可以反复验证、不断精进的方法论。阅读它就像是接受了一次长期的、系统的、且不打折的专业培训。虽然我在实际操作中，可能因为厨房条件限制或时间不足，不得不做出一些妥协，但每一次回头翻阅，总能从中汲取新的灵感和修正自己错误操作的方向。它不是一本用来“炫耀”成果的书，而是一本用来“磨砺”技艺的工具书，是厨房里最可靠的、最沉默的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的“门槛”确实不低，它对初学者来说，可能更像是一座需要攀登的高峰。我记得第一次尝试书中某个基础酥皮的配方时，那复杂的折叠和冷藏步骤，简直让我怀疑人生。它没有提供那些为现代快节奏生活妥协的捷径——比如使用预制面团或替代品。它坚持的是一种近乎于固执的传统。这种固执，起初让我感到挫败，但随着我投入的时间和精力逐渐增多，我开始理解，这些看似繁琐的步骤，正是法式烹饪风味的灵魂所在。它教会我的不仅仅是食谱，更是一种对待食物的耐心和尊重。这种教育意义上的价值，远超出了食谱本身的实用功能，它改变了我对“做饭”这件事的整体态度，从单纯的解决温饱，上升到了对工艺的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的精装书，初捧在手，那沉甸甸的分量就仿佛预示着一场漫长而丰盛的法式美食探险。我得说，光是它的装帧设计就足够让人心生敬畏，那种老派的、带着些许学院派气息的封面，仿佛直接将你拉回了那个烹饪艺术正在被系统化、被奉为圭臬的年代。它给人的感觉不是一本普通的食谱，更像是一部烹饪的百科全书，或者说是一份需要耐心研读的“圣经”。我特别欣赏它那种不急不躁的叙事方式，不像现在很多食谱恨不得用最快的速度把成品摆在你面前。这本书更注重“为什么”——为什么黄油要在这个温度下融化，为什么面粉要以这样的方式混合。它让你真正理解食材的化学变化和烹饪背后的哲学，这对于一个渴望从“照着做”升级到“理解并创新”的业余厨师来说，无疑是至关重要的。每一次翻阅，都像是在进行一次深入的学术探讨，让人不敢有丝毫懈怠，生怕遗漏了某个关键的细节。这种对细节的极致追求，是其魅力所在，也是它能够屹立不倒的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示风格，带有一种非常鲜明的时代烙印，这恰恰是它区别于当代食谱的独特之处。它不像现在流行的那些充斥着过度美化的、仿佛PS过度的成品照片。相反，它侧重于过程的记录，那些黑白或略带年代感的插图，精准地勾勒出了关键的技巧点——比如如何正确地打发蛋清，如何用刀切割某种蔬菜的精确角度。这种“少即是多”的视觉策略，反而迫使读者必须更加专注于文字的描述。我发现，很多时候，文字描述比一张模糊的成品照片更能教会你技巧。对于我们这些习惯了视觉速成的读者来说，这无疑是一种“反向训练”，它锻炼了我们的空间想象力和对烹饪动作的精细感知能力。每一次成功复刻书中的某个技术点，那种由内而外的成就感，是单纯跟着一张漂亮的成品图做出来的菜品所无法比拟的。

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书是好书 英文一般读起来有点费力

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于善待“差生”，宽容“差生”。

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非常不错的一本写法餐的书。值得花大力气去看

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法国料理的精华在酱汁（SAUCE），因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。

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②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、

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①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问

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法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，就归功于葡萄酒。

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服务态度方面不错，比以前在淘宝购买物品时的配送帅哥强太多。我在房间内忙活着，一直没听见速递帅哥的敲门声，打我电话才意识到。出来时，帅哥玩笑说开，再敲你们家门就快被我敲烂了，现在依然觉得不好意思。感谢感谢。辛苦了。

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女中豪杰写的很好