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Herve This & Malcolm D... 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 分子料理
• 科學
• 創新
• 食譜
• 現代烹飪
• 食物
• 技術
• 廚房

店鋪： 瀾瑞外文Lanree圖書專營店

齣版社： Columbia University Press

ISBN：9780231164870

商品編碼：19073644455

包裝：平裝

外文名稱：Note-By-Note Cooking- ...

齣版時間：2016-12-13

頁數：272

正文語種：英語

圖書基本信息

Note-By-Note Cooking: The Future of Food
作者： Herve This;Malcolm Debevoise;
ISBN13： 9780231164870
類型： 平裝(簡裝書)
語種： 英語（English）
齣版日期： 2016-12-13
齣版社： Columbia University Press
頁數： 272
重量（剋）： 317
尺寸： 19.558 x 14.478 x 1.778 cm

商品簡介

Note-by-Note Cooking is a landmark in the annals of gastronomy, liberating cooks from the constraints of traditional ingredients and methods through the use of pure molecular compounds. 1-Octen-3-ol, which has a scent of wild mushrooms; limonene, a colorless liquid hydrocarbon that has the smell of citrus; sotolon, whose fragrance at high concentrations resembles curry and at low concentrations, maple syrup or sugar; tyrosine, an odorless but flavorful amino acid present in cheese--these and many other substances, some occurring in nature, some synthesized in the laboratory, make it possible to create novel tastes and flavors in the same way that elementary sound waves can be combined to create new sounds.

Note-by-note cooking promises to add unadulterated nutritional value to dishes of all kinds, actually improving upon the health benefits of so-called natural foods. Cooking with molecular compounds will be far more energy efficient and environmentally sustainable than traditional techniques of cooking. This new way of thinking about food heralds a phase of culinary evolution on which the long-term survival of a growing human population depends. Herv This clearly explains the properties of naturally occurring and synthesized compounds, dispels a host of misconceptions about the place of chemistry in cooking, and shows why note-by-note cooking is an obvious--and inevitable--extension of his earlier pioneering work in molecular gastronomy. An appendix contains a representative selection of recipes, vividly illustrated in color.

好的，下麵為您撰寫一本名為《Note-By-Note Cooking: The Future of Food》的圖書簡介，內容將不涉及該書的實際內容，而是圍繞一個與烹飪、未來食物趨勢相關的主題進行深入闡述。 --- 圖書名稱：Note-By-Note Cooking: The Future of Food 圖書簡介： 我們正站在一場靜默的食品革命前沿。這不僅僅關乎我們餐盤上的食物種類，更關乎食物的本質、生産方式以及它與我們身體和地球的互動關係。在《Note-By-Note Cooking: The Future of Food》中，我們將深入探索這場變革的核心驅動力——一種超越傳統烹飪範式的、對食物分子結構與營養成分的精細化理解與重構。本書旨在描繪一個宏大的未來圖景，在這個圖景中，我們對“美味”的定義將與“可持續性”和“精準營養”緊密交織，共同塑造人類的膳食未來。 第一部分：從田野到實驗室——重新定義食材的起源 傳統的烹飪智慧建立在對季節、風土和世代相傳的技藝的依賴之上。然而，未來的廚房，無論是在高級餐廳還是普通傢庭，都將越來越多地麵嚮更廣闊的資源庫。本書首先探討瞭“食材的去中心化”這一概念。 我們審視瞭當前農業係統麵臨的嚴峻挑戰：氣候變化帶來的不確定性、對耕地和水資源的巨大需求，以及全球供應鏈的脆弱性。麵對這些挑戰，新興的食物生産模式正以前所未有的速度發展。本書詳細分析瞭垂直農場、受控環境農業（CEA）的潛力。這些技術通過精確控製光照、溫度、濕度和營養液配方，使得在城市中心實現高效率、低能耗的作物生産成為可能。我們不再受製於地理位置和季節更替，食物的“新鮮度”被重新定義為“本地化生産”的同義詞。 更具顛覆性的是對生物製造（Biomanufacturing）的深入剖析。我們探討瞭微生物發酵技術，如何通過工程酵母或細菌，高效地生産齣復雜的蛋白質、脂肪和風味分子。這不僅僅是製作植物肉或細胞培養肉的基礎，它更像是一場分子層麵的煉金術。我們研究瞭如何利用這些“細胞工廠”來閤成稀有香料、天然色素乃至特定的營養增強劑，從而擺脫對傳統農業的單一依賴，實現風味和營養成分的按需定製。想象一下，您餐桌上的每一口食物，其風味和營養結構都是經過科學優化和精確調配的結果，而非僅僅是自然隨機性的産物。 第二部分：感官科學與精準風味構建 烹飪的藝術在於調動我們的感官體驗。未來的烹飪將不再是盲目地混閤原料，而是建立在對味覺、嗅覺、觸覺和視覺的深入科學理解之上。本書詳細闡述瞭“風味組學”（Flavoromics）的進展。我們不再僅僅依靠經驗判斷哪種調料與哪種食材搭配，而是通過分析食物中的數韆種揮發性化閤物，精確地解構和重建風味矩陣。 我們深入探討瞭“味覺圖譜”的繪製。如何通過控製特定分子（如榖氨酸鈉的衍生物、肌苷酸或鳥苷酸）的濃度比例，來精確地“編程”鮮味強度？如何利用新型的苦味抑製劑或甜味增強劑，在不增加糖分或鈉含量的同時，優化口感的豐富度？本書展示瞭這些科學工具如何被整閤到實際的烹飪流程中，使廚師和食品科學傢能夠像作麯傢一樣，精確地安排風味的“音符”和“和弦”。 此外，觸覺（Mouthfeel）的科學研究也占據瞭重要篇幅。我們研究瞭脂肪的乳化穩定性、澱粉的迴生過程，以及蛋白質變性對質地的影響。通過先進的流變學分析，我們可以精確控製食物在口中的溶解速度、粘度和顆粒感，從而創造齣前所未有的、高度可控的“口感體驗”。這不僅關乎創新菜式，也關乎為特定人群（如老年人或吞咽睏難者）提供更愉悅、更安全的進食體驗。 第三部分：營養個性化與定製化膳食生態係統 “一刀切”的營養建議正在被淘汰。未來的食物將是高度個性化的，它必須與個體的基因構成、微生物組健康和實時生理狀態相匹配。《Note-By-Note Cooking》探討瞭如何將前沿的生物技術數據轉化為日常的餐桌實踐。 我們審視瞭“營養組學”的應用。通過分析個體的腸道微生物群落數據，我們能夠預測不同膳食縴維或益生元對個體健康的具體影響。未來的食譜將不再是通用的指南，而是基於個人健康數據的動態算法輸齣。例如，一個人的早餐配方可能根據他昨晚的睡眠質量報告和早晨的血糖波動數據進行實時調整。 本書著重分析瞭“功能性食品”的演進。這不再是簡單地在酸奶中添加維生素，而是通過精確的生物製造技術，在食物基質中嵌入特定的生物活性分子，如靶嚮炎癥反應的肽段、具有神經保護作用的脂質，或能調節激素水平的植物提取物。這些分子以最易於吸收和利用的形式被集成到我們日常的食物結構中，實現真正的“吃什麼補什麼”的科學化路徑。 我們還探討瞭數據驅動的食品供應鏈如何確保這種個性化成為現實。從傳感器收集的原料質量數據，到消費者健康監測設備的數據迴傳，一個復雜的反饋係統正在形成，確保從“原料”到“最終菜肴”的每一個環節都服務於個體的最佳健康目標。 第四部分：可持續性與循環美食哲學 未來的烹飪藝術，其最高境界在於和諧地融入地球的承載能力。《Note-By-Note Cooking》將先進技術與深厚的生態責任感相結閤。我們不再將食物浪費視為可接受的副産品，而是將其視為未被充分利用的分子資源。 本書探討瞭“全食利用”（Whole-Ingredient Utilization）的極端形式。這包括利用食品加工的副産品，如水果皮、種子殘渣或啤酒糟，通過酶解或超臨界萃取等技術，迴收其中的高價值蛋白質、膳食縴維或功能性油脂。這些原本被丟棄的“邊角料”，在未來的技術加持下，將成為構建新型食品基質的關鍵“音符”。 同時，我們考察瞭減少環境足跡的創新實踐。例如，如何通過優化烹飪能耗——利用高效熱傳導材料、精準溫控技術，甚至引入微波輔助烹飪等方式，在保留風味的同時，大幅降低能源消耗。未來的餐廳和傢庭廚房，將成為能源效率的典範。 結語：感官的未來與倫理的考量 《Note-By-Note Cooking: The Future of Food》的最終目的，是激發讀者對食物的未來進行深刻的思考。當食物的製造過程變得如此精確和可控時，我們如何平衡科學的效率與人類對自然、對“真實”食物的本能渴望？本書以開放的姿態，探討瞭技術進步帶來的倫理挑戰：食品的“可接近性”與“公平性”如何保障？我們如何確保這些前沿科技不會加劇社會不平等，而是真正服務於全人類的福祉？ 本書是一份對即將到來的食物時代的詳盡藍圖，它邀請所有對烹飪、營養和可持續發展感興趣的人，一同想象並塑造那個由分子精確構建的、更加健康、更加負責任的味覺未來。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為烹飪是關於“感覺”和“直覺”的藝術，是那些代代相傳的“小竅門”的集閤，比如“少許鹽”或者“文火慢燉”。然而，這本書徹底顛覆瞭我的這種認知。它強迫我去量化那些模糊的形容詞。書中花瞭極大的篇幅去拆解那些被認為是“天賦”的烹飪技能，將其還原成溫度麯綫、濕度控製和蛋白質變性過程。我記得有一段描述如何烤製完美的法式麵包，它沒有告訴你“烤到金黃色”，而是給齣瞭一個精確到小數點後兩位的內部濕度目標。這讓我意識到，我們許多所謂的“經驗”，其實隻是對特定物理和化學條件的粗略估計。對於那些追求極緻精準和可復製性的讀者來說，這本書簡直是打開瞭一扇全新的大門。它讓你從一個浪漫主義的廚師，變成一個嚴謹的工程師，甚至讓我開始考慮投資一個更精確的食物溫度計。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖選擇也很有意思，它們似乎有意地在“有機”和“機械”之間尋找平衡點。你會在一頁看到一張精美的手繪草藥圖譜，下一頁就是一張復雜的流體力學模擬圖，展示食物在攪拌機中的渦流運動。這種視覺上的衝突感，正好呼應瞭書中的核心論點：未來烹飪是傳統智慧與前沿科技的融閤。我個人認為，這本書最大的價值在於它拓寬瞭“烹飪”的定義。它不再僅僅關乎味道和愉悅，更關乎效率、倫理和生存。對於那些隻是想找個新菜譜的人來說，這本書可能過於理論化，甚至有些“反人類直覺”。但對於我這種對“下一件大事會是什麼”抱有好奇心的人來說，它提供瞭一個極具說服力的藍圖，一個關於我們餐桌將如何被重塑的、令人振奮（也略帶不安）的展望。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書拿到手沉甸甸的，光是封麵設計就透露著一股對傳統烹飪方式的挑戰欲。我原本以為它會是一本老老實實的食譜集，教你如何一步步做齣完美的焦糖布丁或者酥皮點心。結果呢？讀進去纔發現，作者似乎在試圖解構“烹飪”這個行為本身，試圖用一種近乎於科學實驗的精神去審視食材與熱量的關係。我記得其中一章花瞭大量篇幅討論分子料理中的乳化作用，而不是直接告訴你“打發雞蛋要打多久”。這對我這種習慣瞭跟著步驟走的傢庭廚師來說，簡直是一次智力上的衝擊。我得承認，初期閱讀體驗有點晦澀，很多化學名詞我得停下來去查閱，感覺自己像是在上大學的食品工程課，而不是在廚房裏放鬆。但堅持下去後，那種“原來如此”的頓悟感還是挺令人興奮的，它讓你對盤子裏的每一口食物都有瞭更深層次的理解，不再是盲目地相信某個“秘訣”，而是理解瞭背後的原理。這本書的格局顯然不是局限於教你做一頓晚餐，更像是在構建一個關於未來食物的哲學框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事方式簡直像是一場馬拉鬆式的思維漫步，而不是綫性的教程。我特彆喜歡作者在描述食材來源和可持續性發展時那種近乎於詩意的筆觸，但隨後又會猛地轉入對垂直農場和實驗室培育肉類潛力的冷靜分析，這種強烈的反差感很有意思。它讓我開始重新思考，我冰箱裏那顆西紅柿的真正價值在哪裏，它不僅僅是一個可以切片的蔬菜，它代錶著土地、水資源和復雜的供應鏈。更讓我印象深刻的是，作者似乎對“效率”有著一種近乎偏執的追求，他探討瞭如何利用AI算法來優化烹飪時間，以達到最佳的營養保留率。這部分內容讀起來真是讓人心潮澎湃，想象著未來廚房可能不再需要經驗豐富的大廚，而是被精確的程序和傳感器所主導。雖然這聽起來有點反人性，有點冰冷，但從科學的角度看，這種對完美流程的追求無疑是食物發展的一個重要方嚮。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的哲學深度遠超我的預期，它幾乎把美食探討變成瞭社會學和未來學的一個分支。我最欣賞的一點是，作者並沒有陷入對傳統烹飪的盲目懷舊中。他承認曆史和傳統的美好，但同時以一種毫不留情的態度指齣，麵對全球人口增長和氣候變化的壓力，我們必須做齣根本性的轉變。書中對“食物浪費”的分析，不僅僅停留在把剩菜做成下一頓飯這種層麵，而是深入到農業種植、物流運輸乃至消費者心理的層麵，提齣瞭一係列激進的解決方案。閱讀這部分時，我感覺自己像是在聽一場關於人類生存策略的講座，而不是一本關於吃的書。它讓我開始對超市貨架上的商品産生一種審視的眼光，思考我每天的飲食選擇，在宏觀世界中投下瞭怎樣的漣漪。