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Herve This & Malcolm D... 著

图书标签:

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店铺： 澜瑞外文Lanree图书专营店

出版社： Columbia University Press

ISBN：9780231164870

商品编码：19073644455

包装：平装

外文名称：Note-By-Note Cooking- ...

出版时间：2016-12-13

页数：272

正文语种：英语

图书基本信息

Note-By-Note Cooking: The Future of Food
作者： Herve This;Malcolm Debevoise;
ISBN13： 9780231164870
类型： 平装(简装书)
语种： 英语（English）
出版日期： 2016-12-13
出版社： Columbia University Press
页数： 272
重量（克）： 317
尺寸： 19.558 x 14.478 x 1.778 cm

商品简介

Note-by-Note Cooking is a landmark in the annals of gastronomy, liberating cooks from the constraints of traditional ingredients and methods through the use of pure molecular compounds. 1-Octen-3-ol, which has a scent of wild mushrooms; limonene, a colorless liquid hydrocarbon that has the smell of citrus; sotolon, whose fragrance at high concentrations resembles curry and at low concentrations, maple syrup or sugar; tyrosine, an odorless but flavorful amino acid present in cheese--these and many other substances, some occurring in nature, some synthesized in the laboratory, make it possible to create novel tastes and flavors in the same way that elementary sound waves can be combined to create new sounds.

Note-by-note cooking promises to add unadulterated nutritional value to dishes of all kinds, actually improving upon the health benefits of so-called natural foods. Cooking with molecular compounds will be far more energy efficient and environmentally sustainable than traditional techniques of cooking. This new way of thinking about food heralds a phase of culinary evolution on which the long-term survival of a growing human population depends. Herv This clearly explains the properties of naturally occurring and synthesized compounds, dispels a host of misconceptions about the place of chemistry in cooking, and shows why note-by-note cooking is an obvious--and inevitable--extension of his earlier pioneering work in molecular gastronomy. An appendix contains a representative selection of recipes, vividly illustrated in color.

好的，下面为您撰写一本名为《Note-By-Note Cooking: The Future of Food》的图书简介，内容将不涉及该书的实际内容，而是围绕一个与烹饪、未来食物趋势相关的主题进行深入阐述。 --- 图书名称：Note-By-Note Cooking: The Future of Food 图书简介： 我们正站在一场静默的食品革命前沿。这不仅仅关乎我们餐盘上的食物种类，更关乎食物的本质、生产方式以及它与我们身体和地球的互动关系。在《Note-By-Note Cooking: The Future of Food》中，我们将深入探索这场变革的核心驱动力——一种超越传统烹饪范式的、对食物分子结构与营养成分的精细化理解与重构。本书旨在描绘一个宏大的未来图景，在这个图景中，我们对“美味”的定义将与“可持续性”和“精准营养”紧密交织，共同塑造人类的膳食未来。 第一部分：从田野到实验室——重新定义食材的起源 传统的烹饪智慧建立在对季节、风土和世代相传的技艺的依赖之上。然而，未来的厨房，无论是在高级餐厅还是普通家庭，都将越来越多地面向更广阔的资源库。本书首先探讨了“食材的去中心化”这一概念。 我们审视了当前农业系统面临的严峻挑战：气候变化带来的不确定性、对耕地和水资源的巨大需求，以及全球供应链的脆弱性。面对这些挑战，新兴的食物生产模式正以前所未有的速度发展。本书详细分析了垂直农场、受控环境农业（CEA）的潜力。这些技术通过精确控制光照、温度、湿度和营养液配方，使得在城市中心实现高效率、低能耗的作物生产成为可能。我们不再受制于地理位置和季节更替，食物的“新鲜度”被重新定义为“本地化生产”的同义词。 更具颠覆性的是对生物制造（Biomanufacturing）的深入剖析。我们探讨了微生物发酵技术，如何通过工程酵母或细菌，高效地生产出复杂的蛋白质、脂肪和风味分子。这不仅仅是制作植物肉或细胞培养肉的基础，它更像是一场分子层面的炼金术。我们研究了如何利用这些“细胞工厂”来合成稀有香料、天然色素乃至特定的营养增强剂，从而摆脱对传统农业的单一依赖，实现风味和营养成分的按需定制。想象一下，您餐桌上的每一口食物，其风味和营养结构都是经过科学优化和精确调配的结果，而非仅仅是自然随机性的产物。 第二部分：感官科学与精准风味构建 烹饪的艺术在于调动我们的感官体验。未来的烹饪将不再是盲目地混合原料，而是建立在对味觉、嗅觉、触觉和视觉的深入科学理解之上。本书详细阐述了“风味组学”（Flavoromics）的进展。我们不再仅仅依靠经验判断哪种调料与哪种食材搭配，而是通过分析食物中的数千种挥发性化合物，精确地解构和重建风味矩阵。 我们深入探讨了“味觉图谱”的绘制。如何通过控制特定分子（如谷氨酸钠的衍生物、肌苷酸或鸟苷酸）的浓度比例，来精确地“编程”鲜味强度？如何利用新型的苦味抑制剂或甜味增强剂，在不增加糖分或钠含量的同时，优化口感的丰富度？本书展示了这些科学工具如何被整合到实际的烹饪流程中，使厨师和食品科学家能够像作曲家一样，精确地安排风味的“音符”和“和弦”。 此外，触觉（Mouthfeel）的科学研究也占据了重要篇幅。我们研究了脂肪的乳化稳定性、淀粉的回生过程，以及蛋白质变性对质地的影响。通过先进的流变学分析，我们可以精确控制食物在口中的溶解速度、粘度和颗粒感，从而创造出前所未有的、高度可控的“口感体验”。这不仅关乎创新菜式，也关乎为特定人群（如老年人或吞咽困难者）提供更愉悦、更安全的进食体验。 第三部分：营养个性化与定制化膳食生态系统 “一刀切”的营养建议正在被淘汰。未来的食物将是高度个性化的，它必须与个体的基因构成、微生物组健康和实时生理状态相匹配。《Note-By-Note Cooking》探讨了如何将前沿的生物技术数据转化为日常的餐桌实践。 我们审视了“营养组学”的应用。通过分析个体的肠道微生物群落数据，我们能够预测不同膳食纤维或益生元对个体健康的具体影响。未来的食谱将不再是通用的指南，而是基于个人健康数据的动态算法输出。例如，一个人的早餐配方可能根据他昨晚的睡眠质量报告和早晨的血糖波动数据进行实时调整。 本书着重分析了“功能性食品”的演进。这不再是简单地在酸奶中添加维生素，而是通过精确的生物制造技术，在食物基质中嵌入特定的生物活性分子，如靶向炎症反应的肽段、具有神经保护作用的脂质，或能调节激素水平的植物提取物。这些分子以最易于吸收和利用的形式被集成到我们日常的食物结构中，实现真正的“吃什么补什么”的科学化路径。 我们还探讨了数据驱动的食品供应链如何确保这种个性化成为现实。从传感器收集的原料质量数据，到消费者健康监测设备的数据回传，一个复杂的反馈系统正在形成，确保从“原料”到“最终菜肴”的每一个环节都服务于个体的最佳健康目标。 第四部分：可持续性与循环美食哲学 未来的烹饪艺术，其最高境界在于和谐地融入地球的承载能力。《Note-By-Note Cooking》将先进技术与深厚的生态责任感相结合。我们不再将食物浪费视为可接受的副产品，而是将其视为未被充分利用的分子资源。 本书探讨了“全食利用”（Whole-Ingredient Utilization）的极端形式。这包括利用食品加工的副产品，如水果皮、种子残渣或啤酒糟，通过酶解或超临界萃取等技术，回收其中的高价值蛋白质、膳食纤维或功能性油脂。这些原本被丢弃的“边角料”，在未来的技术加持下，将成为构建新型食品基质的关键“音符”。 同时，我们考察了减少环境足迹的创新实践。例如，如何通过优化烹饪能耗——利用高效热传导材料、精准温控技术，甚至引入微波辅助烹饪等方式，在保留风味的同时，大幅降低能源消耗。未来的餐厅和家庭厨房，将成为能源效率的典范。 结语：感官的未来与伦理的考量 《Note-By-Note Cooking: The Future of Food》的最终目的，是激发读者对食物的未来进行深刻的思考。当食物的制造过程变得如此精确和可控时，我们如何平衡科学的效率与人类对自然、对“真实”食物的本能渴望？本书以开放的姿态，探讨了技术进步带来的伦理挑战：食品的“可接近性”与“公平性”如何保障？我们如何确保这些前沿科技不会加剧社会不平等，而是真正服务于全人类的福祉？ 本书是一份对即将到来的食物时代的详尽蓝图，它邀请所有对烹饪、营养和可持续发展感兴趣的人，一同想象并塑造那个由分子精确构建的、更加健康、更加负责任的味觉未来。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书拿到手沉甸甸的，光是封面设计就透露着一股对传统烹饪方式的挑战欲。我原本以为它会是一本老老实实的食谱集，教你如何一步步做出完美的焦糖布丁或者酥皮点心。结果呢？读进去才发现，作者似乎在试图解构“烹饪”这个行为本身，试图用一种近乎于科学实验的精神去审视食材与热量的关系。我记得其中一章花了大量篇幅讨论分子料理中的乳化作用，而不是直接告诉你“打发鸡蛋要打多久”。这对我这种习惯了跟着步骤走的家庭厨师来说，简直是一次智力上的冲击。我得承认，初期阅读体验有点晦涩，很多化学名词我得停下来去查阅，感觉自己像是在上大学的食品工程课，而不是在厨房里放松。但坚持下去后，那种“原来如此”的顿悟感还是挺令人兴奋的，它让你对盘子里的每一口食物都有了更深层次的理解，不再是盲目地相信某个“秘诀”，而是理解了背后的原理。这本书的格局显然不是局限于教你做一顿晚餐，更像是在构建一个关于未来食物的哲学框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图选择也很有意思，它们似乎有意地在“有机”和“机械”之间寻找平衡点。你会在一页看到一张精美的手绘草药图谱，下一页就是一张复杂的流体力学模拟图，展示食物在搅拌机中的涡流运动。这种视觉上的冲突感，正好呼应了书中的核心论点：未来烹饪是传统智慧与前沿科技的融合。我个人认为，这本书最大的价值在于它拓宽了“烹饪”的定义。它不再仅仅关乎味道和愉悦，更关乎效率、伦理和生存。对于那些只是想找个新菜谱的人来说，这本书可能过于理论化，甚至有些“反人类直觉”。但对于我这种对“下一件大事会是什么”抱有好奇心的人来说，它提供了一个极具说服力的蓝图，一个关于我们餐桌将如何被重塑的、令人振奋（也略带不安）的展望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式简直像是一场马拉松式的思维漫步，而不是线性的教程。我特别喜欢作者在描述食材来源和可持续性发展时那种近乎于诗意的笔触，但随后又会猛地转入对垂直农场和实验室培育肉类潜力的冷静分析，这种强烈的反差感很有意思。它让我开始重新思考，我冰箱里那颗西红柿的真正价值在哪里，它不仅仅是一个可以切片的蔬菜，它代表着土地、水资源和复杂的供应链。更让我印象深刻的是，作者似乎对“效率”有着一种近乎偏执的追求，他探讨了如何利用AI算法来优化烹饪时间，以达到最佳的营养保留率。这部分内容读起来真是让人心潮澎湃，想象着未来厨房可能不再需要经验丰富的大厨，而是被精确的程序和传感器所主导。虽然这听起来有点反人性，有点冰冷，但从科学的角度看，这种对完美流程的追求无疑是食物发展的一个重要方向。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烹饪是关于“感觉”和“直觉”的艺术，是那些代代相传的“小窍门”的集合，比如“少许盐”或者“文火慢炖”。然而，这本书彻底颠覆了我的这种认知。它强迫我去量化那些模糊的形容词。书中花了极大的篇幅去拆解那些被认为是“天赋”的烹饪技能，将其还原成温度曲线、湿度控制和蛋白质变性过程。我记得有一段描述如何烤制完美的法式面包，它没有告诉你“烤到金黄色”，而是给出了一个精确到小数点后两位的内部湿度目标。这让我意识到，我们许多所谓的“经验”，其实只是对特定物理和化学条件的粗略估计。对于那些追求极致精准和可复制性的读者来说，这本书简直是打开了一扇全新的大门。它让你从一个浪漫主义的厨师，变成一个严谨的工程师，甚至让我开始考虑投资一个更精确的食物温度计。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的哲学深度远超我的预期，它几乎把美食探讨变成了社会学和未来学的一个分支。我最欣赏的一点是，作者并没有陷入对传统烹饪的盲目怀旧中。他承认历史和传统的美好，但同时以一种毫不留情的态度指出，面对全球人口增长和气候变化的压力，我们必须做出根本性的转变。书中对“食物浪费”的分析，不仅仅停留在把剩菜做成下一顿饭这种层面，而是深入到农业种植、物流运输乃至消费者心理的层面，提出了一系列激进的解决方案。阅读这部分时，我感觉自己像是在听一场关于人类生存策略的讲座，而不是一本关于吃的书。它让我开始对超市货架上的商品产生一种审视的眼光，思考我每天的饮食选择，在宏观世界中投下了怎样的涟漪。