I Love New York Ingredients and Recipes [精装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Daniel Humm，Will Guidara，Francesco Tonelli 著

图书标签:

• 纽约
• 烹饪
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• 精装本
• I Love New York

出版社： Ten Speed Press

ISBN：9781607744405

商品编码：19489300

包装：精装

出版时间：2013-09-04

页数：512

正文语种：英文

内容简介

From the acclaimed team behind Manhattan's three-Michelin-starred Eleven Madison Park restaurant comes this deluxe cookbook showcasing the foods， ingredients， and culinary history of New York.

After landing rave reviews for their transformation of Eleven Madison Park from a French brasserie into a fine dining restaurant， chef Daniel Humm and general manager Will Guidara decided to refashion Manhattan’s ultimate destination restaurant into a?showcase for New York’s food artisans. Instead of looking abroad for inspiration， Humm and Guidara headed to their own backyards， exploring more than fifty farms in the greater New York area and diving into the city’s rich culinary heritage as a cultural melting pot.
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In I Love New York， Humm and Guidara present an in-depth look at the region’s centuries-old farming traditions along with nearly 150 recipes that highlight its outstanding ingredients—from apples， celery root， and foie gras to nettles， pork， scallops， and venison. Included among these dishes designed explicitly for?the home cook are reinterpretations of New York classics， like Oyster Pan Roast， Manhattan Clam Chowder， and the Bloody Mary. Lushly illustrated with photographs of the area’s dramatic landscapes and the farmers who tend the land， this unique ode introduces the concept of New York regional cuisine as it celebrates the bounty of this exceptional state.

作者简介

A native of Switzerland, DANIEL HUMM began his culinary training at a young age and went on to cook in many of the finest Swiss hotels and restaurants. Humm earned his first Michelin star at the age of twenty-four as the executive chef at Gasthaus zum Gupf in the Swiss Alps. In 2003, he moved to the United States and became executive chef at San Francisco’s Campton Place, where he received four stars from the San Francisco Chronicle. Three years later, he became executive chef of Eleven Madison Park.
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Hailing from Sleepy Hollow, New York, WILL GUIDARA has been immersed in the
restaurant industry since the age of thirteen. He is a graduate of the school of hotel administration at Cornell University and attended culinary school in the north of Spain. Guidara trained in the dining rooms of Tribeca Grill, Spago, and Tabla and opened the restaurants at the Museum of Modern Art before becoming the general manager of Eleven Madison Park in 2006.

Under Humm and Guidara’s leadership, Eleven Madison Park received four stars from the New York Times, earned three Michelin stars, and was given a coveted spot on the San Pellegrino list of the World’s 50 Best Restaurants. The restaurant has also received six James Beard Awards, including Outstanding Chef and Outstanding Restaurant in America. In 2011, Humm and Guidara purchased Eleven Madison Park and, in early 2012, went on to open the food and beverage spaces at the NoMad Hotel. They are also the authors of Eleven Madison Park: The Cookbook.

FRANCESCO TONELLI is a photographer with a background as a professional chef, food stylist, and culinary professor. He has worked in the food industry in Italy, France, and Switzerland for more than twenty years and taught culinary arts at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. His unique skill set and signature style have garnered a broad portfolio of clients that include the New York Times, Cooking Light, and Jean Georges. He is also the photographer of Eleven Madison Park: The Cookbook.?

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精彩书评

As an observer of the New York food scene for over fifty years， I have witnessed (and enjoyed) the constantly evolving landscape of this city’s cuisine. Never has a focus on New York， though， been more exciting than right now as Daniel Humm and his contemporaries skillfully interpret local ingredients and legendary classics. It should be no surprise that this book is as beautiful as it is enjoyable， and as delectable as it is inspiring， given the history of the authors in their restaurants. Their passion for New York and their loyalty to local suppliers of superb ingredients shows throughout the pages， as does the respect and inspiration Daniel Humm exhibits in everything he serves. The result of all of this is a wonderful cookbook full of subtly intriguing recipes that are well within the abilities of any halfway experienced home cook.
—Mimi Sheraton， food journalist and former restaurant critic of the New York Times and other publications

探索世界风味：一本关于全球烹饪艺术的深度指南 书名：《全球烹饪探索：从街头小吃到宫廷盛宴的味觉地图》 装帧：精装 字数：约 1500 字 --- 内容提要：一场横跨五大洲的味蕾史诗 《全球烹饪探索：从街头小吃到宫廷盛宴的味觉地图》并非仅仅是一本食谱集，它是一部详尽的、跨文化的烹饪人类学著作，旨在揭示世界各地食物背后的历史、地理和社会意义。本书将读者从熟悉的厨房带入一个广阔的、充满异域风情的味觉宇宙，深入挖掘那些定义了不同文明的烹饪传统。 本书的结构设计巧妙，以地理板块为经线，以食材演变为纬线，构建了一张立体、丰富的全球美食网络。全书共分为六个主要部分，每一部分都聚焦于一个特定的文化或区域，并辅以对该地区标志性烹饪技艺的深入剖析。 --- 第一部分：地中海的阳光与古老的智慧 本部分专注于地中海盆地，从希腊的橄榄油与菲塔奶酪，到意大利的慢炖肉酱与手工意面，再到黎凡特地区（如黎巴嫩和土耳其）的复杂香料组合与发酵艺术。我们不再满足于制作一份简单的意面酱，而是探究杜兰小麦的培育历史如何影响了干燥意大利面的结构；我们追溯橄榄压榨工艺在腓尼基人贸易路线上的传播。 核心内容展示： 发酵的艺术： 深度解析地中海面包的酵母来源，从酸面包（Sourdough）到皮塔饼（Pita）的气孔形成机制，并对比分析不同气候下发酵过程的细微差别。 香草的语言： 详细记录牛至、迷迭香和罗勒在不同菜肴中扮演的角色，不仅仅是调味，更是药用和仪式的一部分。 海鲜的哲学： 探讨渔获的季节性与当地烹饪习惯的强关联性，例如葡萄牙的“腌制与风干”技术，如何成为抵御海洋气候的生存智慧。 --- 第二部分：亚洲的层次感：米饭、香料与禅意 亚洲是本书篇幅最长、研究最为深入的区域，因为它展示了烹饪艺术最极端的复杂性和细腻性。我们跨越了东亚的清淡与精致、南亚的辛辣与深度、东南亚的热烈与平衡。 东亚的内敛之美： 重点研究日本怀石料理背后的“旬”（Shun）概念，即对食材最佳时令的极致尊重。探讨中国八大菜系的地理分界线如何被水文和物产决定，例如四川的“麻辣”与徽菜的“重油重色”在烹饪哲学上的对立与统一。 南亚的香料交响曲： 本章将“咖喱”从一个模糊的西方概念中剥离出来，深入分析印度次大陆上数百种独特的香料混合物（Masala）。我们拆解了马萨拉的精确配比、烘烤顺序，以及它们如何与特定蛋白质和蔬菜发生复杂的化学反应，产生层次丰富的口感。 东南亚的酸甜平衡： 聚焦于泰国、越南和马来西亚的烹饪，分析鱼露、青柠、香茅和棕榈糖如何精确地在味觉光谱中保持动态平衡，而不是简单地混合。 --- 第三部分：美洲大陆的土著遗产与融合革命 美洲部分挑战了人们对“新大陆食物”的刻板印象。本书追溯了玉米、土豆和辣椒这“三大支柱”如何从安第斯山脉和中美洲的泥土中走出，并最终重塑了全球的餐桌。 安第斯山脉的深度： 探索秘鲁的“Ceviche”技术，即利用柑橘类酸性物质进行蛋白质变性的古老方法，并对比其与现代腌渍法的异同。研究高原上的藜麦（Quinoa）和玛卡（Maca）在蛋白质和营养学上的独特贡献。 北美原住民的烘烤技艺： 深入研究北美大平原部落利用地坑（Earth Oven）进行慢烤的传统，这种技术如何实现对大型猎物的彻底熟化，并保留其自然风味。 拉丁美洲的“混血”美食： 分析西班牙殖民、非洲奴隶贸易与本土食材碰撞出的火花，如古巴的“Mojo”腌料、墨西哥的“Mole”酱中包含的数十种复杂原料，以及巴西的“Feijoada”如何反映了社会阶层的变迁。 --- 第四部分：非洲：跨越撒哈拉的烹饪桥梁 非洲板块关注的是其食物的多样性，避免一概而论。本书重点研究了撒哈拉以南非洲地区的主食文化——从西非的根茎类蔬菜（如山药和木薯）到东非的发酵酸面团（如英吉拉 Injera）。 西非的浓郁炖菜： 分析棕榈油和花生酱在赋予菜肴浓稠度和深厚风味中的关键作用。对比不同地区对辣椒素的使用差异，以及如何使用“非洲香料”（如格拉塞拉 Grains of Paradise）来替代传统胡椒。 北非的摩洛哥奇迹： 探讨塔吉锅（Tagine）这一烹饪工具如何通过其独特的蒸汽循环，实现对干果、肉类和香料的完美融合，创造出甜咸交织的奇妙口感。 --- 第五部分：寒冷之地的保存与转化 本部分将目光投向北欧、俄罗斯及高纬度地区。在这里，烹饪的首要任务是“保存”而非“炫技”。我们探讨了极端气候下，人们如何通过烟熏、腌制（Pickling）和乳酸发酵来延长食物的生命周期。 斯堪的纳维亚的海洋智慧： 深度解析鲱鱼（Herring）的各种腌制与发酵形式，以及这些技术如何演变成现代极简主义烹饪的基础。 东欧的酸菜与黑麦： 分析酸菜（Sauerkraut）和罗斯特（Rye）面包在维持冬季营养摄入中的核心地位，以及它们对消化系统的益处。 --- 第六部分：烹饪的未来与可持续性 本书的最后一部分超越了食谱本身，转向了对未来烹饪趋势的思考。它探讨了全球供应链对地方食材的影响，介绍了分子美食学如何借鉴传统技术进行创新，并强调了从农场到餐桌的道德责任。 关键议题包括： 1. 零浪费厨房实践： 如何像古代烹饪者那样，将食材的每一个部分都利用起来。 2. 本土物种复兴： 挖掘那些被工业化农业遗忘的、具有独特风味的区域性作物。 3. 气候变化下的烹饪适应： 预测未来食物结构将如何根据环境压力而改变。 《全球烹饪探索》 旨在激发读者的好奇心，鼓励他们在自己的厨房里，不仅仅是复制食谱，而是理解其背后的文化脉络与科学原理。这是一本献给所有热爱食物、渴望了解世界的旅行者和美食家的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《I Love New York Ingredients and Recipes》的书简直是纽约美食的活地图！我一直梦想着能在家复刻那些曼哈顿街头的经典味道，但苦于找不到正宗的配方。这本书给我的感觉，就像是带了一个五星级大厨在我身边手把手教我。它的排版设计非常讲究，色彩搭配充满了都市的活力，光是翻阅过程就让人心情愉悦。我尤其喜欢它对食材来源的介绍，那种对细节的执着，让人感觉不仅仅是在做菜，更是在体验纽约这座城市独特的饮食文化。比如，书中对布鲁克林区那家老牌熟食店熏牛肉的独到见解，让我这个身处异乡的食客，仿佛又闻到了那种独特的烟熏香气。而且，书里提供的很多技巧都是非常实用的，不是那种高高在上、只适合专业厨房的理论，而是真正能落实在家庭烹饪中的“干货”。我迫不及待地想试试书里提到的如何制作完美的热狗酱，那绝对是野餐季必备的技能。这本书绝对不只是一本食谱，它是一本关于生活方式的宣言，是献给所有热爱自由、热爱美食的纽约精神追随者的礼物。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烹饪爱好者，我收藏了不少世界各地的菜谱书，但能让我如此激动地想要立刻动手实践的，实在不多见。这本精装本的手感极佳，纸张的质感和印刷的清晰度都体现了出版方的用心，拿在手里沉甸甸的，很有分量。我特别欣赏它在食材选择上的弹性处理。纽约是一个移民熔炉，菜系自然驳杂多样，这本书并没有被单一的传统束缚，而是巧妙地融合了意大利移民的披萨哲学、波多黎各风味的调味艺术，甚至还有些亚洲移民带来的新奇融合。我特别留意了书中关于“如何用本地农贸市场的应季产品来改造经典纽约三明治”的那一段，这体现了作者与时俱进的烹饪态度，既尊重传统，又不墨守成规。这种开放性的指导，极大地激发了我的创造力。我打算根据书中的“四季变化”时间表，为我接下来的几个月制定一个“纽约风味”的菜单轮换计划，相信这本册子会成为我厨房里的常青树，而不是束之高阁的装饰品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“真实感”。你读的时候，感觉不到任何矫揉造作的“网红”腔调，完全是那种纽约客特有的直率和高效。它没有过分美化制作过程的难度，而是坦诚地告诉读者，要达到那种街头小吃的灵魂风味，需要投入时间和精力去打磨关键步骤。我最欣赏的是它对“快手”和“慢炖”两种风格的平衡把握。比如，它会教你如何用最快的速度做出令人惊艳的“中央公园野餐沙拉”，同时也会用大量的篇幅讲解如何耗费一整天时间，去熬制一锅浓郁到足以浸润灵魂的“布鲁克林炖菜”。这种对不同生活节奏的包容，正是纽约这座城市精神的体现。而且，书中的照片拍得非常生活化，没有过度修饰，食物看起来就是那种“我肚子饿了，我现在就要吃”的诱人状态，成功地避开了很多烹饪书照片失真的陷阱。我最近正在研究书里关于“城市露台烧烤”的章节，学习如何用有限的空间，模拟出那种开放环境下的烟火气。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种主题明确的烹饪书通常抱持着审慎的态度，总担心内容会流于表面或者重复。然而，这本《I Love New York Ingredients and Recipes》完全颠覆了我的预期。它展现出一种深度挖掘的精神，仿佛作者是在纽约的每一个角落进行了地毯式的搜索和记录。它的叙事方式非常引人入胜，不像冷冰冰的步骤罗列，更像是在讲述一个个充满烟火气的故事。比如，关于“布鲁克林贝果的酵母秘密”那一章节，写得简直是史诗级的探索，详细描述了不同时间、不同湿度下，对面团发酵细微变化的影响，这对于追求极致口感的我来说，简直是如获至宝。我周末尝试了书中推荐的“下东区犹太风味馅饼”，那种酥脆外皮和丰富内馅的平衡感，真的让我有种穿越时空回到过去的感觉。这本书的价值远超食谱本身，它记录了一种正在消逝或者正在演变中的城市记忆。我甚至开始研究，是不是可以根据书中的指引，自己尝试培养一种“纽约本地风味”的香草混合物。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本《I Love New York Ingredients and Recipes》的过程，简直就是一场沉浸式的文化之旅。我以前总觉得，要真正理解一个地方的饮食，必须身临其境。但这本书让我意识到，通过对特定“材料”和“做法”的深入理解，我可以跨越地理的限制。它不仅仅是教你如何混合面粉和水，更是告诉你为什么纽约的黑麦面包要有那种独特的酸度和密度，以及这种特性是如何与当地的气候和历史背景息息相关的。书中穿插的那些关于食材历史的小插曲，比如某一种香料是如何随着移民潮来到这座城市并扎根的，都极大地丰富了我的知识面。我甚至开始关注起当地烘焙坊使用的特定牌子的黄油，因为书中暗示了那是影响最终口感的关键变量。这本厚重的精装书，与其说是一本菜谱，不如说是一部关于“味觉地理学”的研究报告，它激发了我对食物本源的强烈好奇心，让我以后在品尝任何食物时，都会下意识地去探究它背后的“纽约元素”。