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发表于2024-11-22

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商品介绍

店铺：蔚蓝书店

出版社：化学工业出版社

ISBN：9787122282507

商品编码：20622441780

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书籍描述

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	火锅开涮烹饪/美食书籍
作者：	牛国平，牛
定价：	35.0
出版社：	化学工业出版社
出版日期：
ISBN：	9787122282507
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	小16开

内容简介

本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

上篇
火锅开涮三步走
步——选料加工/2
一、四季蔬菜类/2
二、食用菌菇类/13
三、水产品类/19
四、畜肉及内脏类/31
五、禽肉及内脏类/38
六、豆制品及其他类/43
七、常用调味料/46
八、常用油脂类/52
第二步——熬制底汤/53
一、各种高汤的熬制及保存/53
（一）毛汤的熬制/53
（二）奶汤的熬制/54
（三）清汤的熬制/56
（四）素高汤的熬制/58
（五）高汤的保存/58
二、火锅底料的炒制/59
（一）麻辣牛油火锅底料的炒制/59
（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60
（三）香辣火锅底料的炒制 /60
三、火锅油的炼制/62
麻辣油/62
香辣油/62
不辣的红油/63
泡椒油/63
咖喱油/64
豆瓣红油/64
藤椒油/65
蒜香油 /65
四、不同风味火锅汤底的配制/66
（一）红汤火锅底/66
番茄酸辣汤汁/66
贵州红酸汤汁/67
麻辣火锅汤汁/67
椒麻鱼火锅汤汁/68
重庆火锅汤汁/69
芥末火锅汤汁/69
酸菜火锅汤汁/70
韭花火锅汤汁/71
香辣火锅汤汁/71
腊香火锅汁/72
泡椒火锅汤汁/72
啤酒鸭汤汁/73
陈香沙司火锅汤汁/74
泡菜火锅汁/74
豆豉麻辣火锅汁/75
五香豆瓣汤汁/76
（二）白汤火锅底/76
香菇鸡汤锅底/76
红参火锅汤汁/77
枣杞乌汤汁/77
海马火锅汤汁/78
滋补鸡汤锅底/78
香菇鸡汤锅底/79
三菇菌汤锅底/79
鱼羊火锅汤汁/80
第三步——调配味碟/81
一、干香味碟/81
麻辣味粉/81
干辣碟/81
孜辣粉碟/82
花椒盐粉/82
香菜蛋酥粉/83
虾皮紫菜粉/83
黑麻蒜香粉/84
蛋黄椒盐粉/84
西式蒜香粉/85
飘香粉碟/86
芝麻盐碟/86
蒜香椒盐/87
甜辣花生粉/87
虾皮芝麻盐/87
咸鱼辣粉/88
二、油香味碟/88
沙姜油碟/88
姜葱油碟/89
煳辣虾油碟/89
擂椒油碟/90
芝麻香油碟/90
蒜蓉香油碟/90
香菜香油碟/91
芹菜香油碟/91
香油味碟/91
咖喱油碟/92
胡椒青葱油碟/92
鲜椒油碟/93
川式红油碟/93
咸蛋黄油碟/94
豉香蟹油碟/94
三、酱香味碟/95
涮羊肉蘸酱/95
豆香麻酱碟/95
韩辣面酱碟/96
奇妙鱼香酱/96
麻香京酱碟/97
老虎芥酱/97
麻婆酱/98
麻香煳辣酱/98
蚝油豆酱/99
黑椒麻酱/99
烤椒酱/99
蚝油花生酱/100
菌油韭花酱/100
韭花面酱/101
腐乳蒜酱/101
芝麻腐乳酱/102
香菜腐乳酱/102
尖椒芥末酱/102
绿芥花生酱/103
韭香辣酱/103
腐乳辣酱/104
乳香豆瓣酱/104
蒜泥辣酱/104
番茄甜辣酱/105
红油麻酱/105
红椒酱碟/106
五香肉酱/106
泡椒麻酱碟/107
茶油腐乳酱/107
四、汁香味碟/108
香葱藤椒汁/108
海鲜芥末汁/108
盐焗鸡汁/109
椒香味汁/109
咸蛋黄汁/109
榨菜油醋汁/110
葱油味汁/110
孜然葱油汁/110
辣粉醋汁/111
小米辣汁/111
豆瓣味汁/112
花生仁酸辣汁/112
酸辣椒麻汁/113
蒜辣味汁/113
芥末酱油汁/113
酱椒味汁/114
鲜椒豉油汁/114
沙嗲味汁/114
青椒豆瓣汁/115
辣味酱油汁/115
姜醋味汁/116
泡酸萝卜汁/116
蚝油青椒汁/116
蚝油香菜汁/117
辣椒腐乳汁/117
美极葱姜汁/118
海味酱油汁/118
折耳根味汁/118
下篇
南北火锅端上桌
一、南北经典火锅/122
北京涮羊肉火锅 /122
北京羊蝎子火锅 /123
老北京菊花火锅 /123
北京涮生鱼片火锅 /124
东北酸菜白肉火锅 /125
四川麻辣火锅 /126
重庆毛肚火锅 /1

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