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严泽湘 著

图书标签:

• 调味品
• 香辛料
• 食品加工
• 食品科技
• 生产技术
• 配方
• 香料
• 食品工业
• 食品添加剂
• 工艺学

店铺： 义博图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122301208

商品编码：21040351436

调味品加工大全+香辛料原理与应用+香辛料生产一本通 共3册 香辛料调味品生产加工书 香料配方书 香辛料配方技术 调味品制作图书籍

 

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调味品加工大全

本书介绍了单一型调味品、复合型调味品、末型调味品、油状型调味品、汤汁类调味品、鱼虾类调味品、菇菌类调味品、水果类调味品、酿造类调味品及部分西式调味品共240余种。
本书适合调味品生产厂家及餐饮业人员使用，亦可作为职业技术院校相关专业师生教学参考的读物。章调味品加工的主要辅料1

一、乳化增稠剂1

二、增香调味剂6

三、甜味剂7

四、营养强化剂9

五、抗氧化剂12

六、防腐剂13

七、色素类15

八、絮凝剂及其他18

第二章调味品加工的主要机械设备20

一、干燥机20

二、粉碎机22

三、胶体磨24

四、预煮设备24

五、过滤设备26

六、均质机28

七、离心机28

八、浓缩设备31

九、灭菌设备33

十、灌装设备34

十一、封罐设备35

十二、发酵设备38

十三、蒸馏设备38

十四、喷雾干燥设备38

十五、混合设备43

十六、包装设备44

第三章单一型调味品47

一、辣椒47

二、生姜47

三、花椒48

四、胡椒48

五、丁香48

六、小茴香49

七、八角茴香49

八、砂仁50

九、山柰51

十、肉桂51

十一、豆蔻51

十二、肉豆蔻52

十三、白芷52

十四、草果53

十五、芥菜53

十六、芫荽53

十七、洋葱54

十八、月桂54

十九、薄荷54

二十、莳萝55

二十一、百里香55

二十二、胡芦巴56

二十三、辣根56

二十四、紫苏56

二十五、姜黄57

二十六、罗勒57

第四章复合型调味品58

一、多味酱58

二、五味辣酱59

三、蒜茸辣酱60

四、榨菜香辣酱61

五、素炸酱62

六、铁强化酱油63

七、中华麦饭石醋 64

八、涮羊肉调料66

九、化学酱油66

十、速食酸辣酱68

十一、姜汁醋69

十二、糖醋汁70

十三、香辣块 71

十四、蒜姜调味料 72

十五、蒜蓉调味品73

十六、天然调味料74

第五章粉末型调味品76

一、辣椒粉76

二、七味辣椒粉77

三、五香粉77

四、咖喱粉78

五、酱粉81

六、粉末酱油82

七、虾粉82

八、虾味鲜粉83

九、新风味姜粉84

十、大蒜粉84

第六章油状型调味品86

一、辣椒油86

二、生姜油87

三、胡椒油88

四、花椒油89

五、芥末油89

六、柑橘皮香精油91

七、八角茴香油91

八、玉米保健油 93

九、香菇柄菌油94

十、姬菇菌油95

十一、松乳菇菌油96

十二、鸡枞菌菌油97

十三、蚝油98

十四、蛏油100

十五、贻贝油101

十六、虾油101

十七、蟹油103

十八、蛋黄油104

十九、芙蓉牌辣椒油104

二十、香辣烹调油104

二十一、香味烹调油105

第七章汤汁类调味品106

一、番茄调味汁106

二、鸡味鲜汤料108

三、牛肉味汤料109

四、鱼香汁110

五、五香汁111

六、怪味汁112

七、醋蒜汁113

八、腐乳扣肉汁 114

九、叉烧汁115

十、红烧型酱油调味汁116

十一、蛋白调味液117

十二、芦笋黄油汤料 119

十三、高浓度番茄汤料119

十四、牛尾巴汤料120

十五、什锦蔬菜汤料120

十六、高浓度芹菜汤料121

十七、高浓度扁豆汤料121

十八、芦笋菜汁汤料122

十九、无锡调味汁122

二十、几种调味汁的配制法124

第八章鱼虾类调味品125

一、鱼露125

二、虾酱126

三、虾汁127

四、虾头汁127

五、虾味素129

六、虾头酱129

七、虾味酱油130

八、海鲜汤料132

九、蟹粉酱132

十、蟹香精膏133

十一、蟹香调料134

十二、化学鱼酱油134

十三、鱼酱汁135

十四、贝肉辣酱136

十五、扇贝浸汁136

十六、紫菜酱137

十七、紫菜酱油137

十八、海带酱138

第九章菇菌类调味品140

一、蘑菇面酱140

二、蘑菇麻辣酱141

三、大豆蘑菇酱142

四、蘑菇王酱油143

五、蘑菇调味汤汁145

六、口蘑汤料145

七、香菇柄酱油146

八、香菇糯米醋147

九、香菇黄豆酱149

十、香菇肉酱150

十一、香菇蒜蓉酱151

十二、香菇柄调味液153

十三、香菇柄调味精154

十四、平菇芝麻酱156

十五、美味平菇酱158

十六、平菇蒜蓉酱158

十七、平菇酱油159

十八、草菇麻辣酱160

十九、金针菇面酱161

二十、金针菇酱油163

二十一、金针菇调味汤料164

二十二、猴头菇酱油165

二十三、猴头菇保健醋165

二十四、灵芝保健醋166

二十五、鸡腿菇保健醋168

二十六、竹荪液体酱油169

二十七、竹荪固体酱油170

二十八、竹荪营养汤料171

二十九、白灵菇面酱173

三十、大球盖菇酱油174

三十一、大球盖菇甜酱175

第十章水果类调味品176

一、苹果酱176

二、菠萝酱176

三、芒果酱177

四、草莓酱178

五、杨桃酱179

六、水蜜桃果酱180

七、龙眼酱181

八、杏子酱182

九、山楂果酱182

十、柑橘果酱184

十一、石榴果酱185

十二、玫瑰果酱185

十三、刺梨果酱186

十四、枇杷果酱188

十五、**桃酱189

十六、苹果醋190

十七、红枣醋191

十八、无花果果酱191

十九、野山杏果酱192

二十、山楂果醋193

二十一、**桃醋194

二十二、葡萄酒渣醋195

二十三、马铃薯果酱196

二十四、奶味马铃薯果酱196

二十五、马铃薯保健醋198

二十六、甘薯酱油199

二十七、甘薯保健酱200

二十八、甘薯**桃果酱201

二十九、甘薯沙棘果酱202

三十、山药枸杞果酱203

三十一、魔芋保健酱204

三十二、魔芋山楂酱205

三十三、树莓果酱206

三十四、柰果酱206

三十五、芦荟香蕉果酱207

第十一章酿造类调味品208

一、发酵酿造酱油208

二、龙牌酱油的发酵酿造213

三、黄山牌豆汁酱油214

四、琯头豉酱油216

五、蚕豆酿造酱油219

六、甘薯干酿造酱油220

七、米糠发酵酱油221

八、南瓜酿造酱油221

九、紫菜酱油和紫菜酱223

十、固体酱油膏223

十一、福建酱油膏225

十二、发酵法酿造食醋226

十三、高粱制醋227

十四、稀态发酵酿造食醋228

十五、液体深层发酵法制醋229

十六、玉米生料发酵酿制米醋231

十七、南六堡大曲醋233

十八、山西老陈醋236

十九、尧都牌高粱熏醋239

二十、金钟牌红醋242

二十一、镇江香醋244

二十二、八闽香醋245

二十三、红薯干发酵醋247

二十四、枣醋248

二十五、柿醋249

二十六、大豆酱250

二十七、黄豆酱251

二十八、甜面酱252

二十九、蚕豆酱255

三十、大豆辣酱257

三十一、辣芝麻酱和辣葵花酱259

三十二、肉末辣酱259

三十三、蚕豆南瓜辣酱260

三十四、淳安辣椒豆豉262

三十五、木瓜酱263

三十六、胡玉美蚕豆辣酱264

三十七、黄姚豆豉265

三十八、陈酿香糟266

三十九、香糟和红糟266

四十、豌豆酱油267

四十一、豌豆面酱268

四十二、豌豆芝麻酱269

第十二章西式调味品271

一、辣酱油271

二、番茄沙司272

三、辣椒沙司274

四、辣根沙司275

五、炸猪排沙司276

六、果蓉沙司277

七、芥末汁279

八、酸辣汁280

九、甜酸汁281

十、炸烤汁282

十一、熏烤汁284

十二、西式泡菜汁285

十三、蛋黄酱286

十四、方便咖喱287

十五、法式调味汁288

十六、美式烤肉酱289

十七、墨西哥式调味汁290

十八、墨西哥塔可酱291

十九、墨西哥咖喱酱292

二十、墨西哥烧烤酱293

二十一、西式鸡味和牛肉味汤精293

二十二、几种日式粉末汤料295

二十三、日本的几种调味料296

二十四、新型调味品——肉精298

参考文献301

香辛料原理与应用(第二版) 

本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。 

本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。

章 香辛料基本知识001 

节香辛料的定义001 

第二节香辛料的分类002 

第三节香辛料中的油细胞005 

第四节香辛料的使用形式007 

第五节香辛料的深加工011 

第六节香辛料的采收和储藏013 

第七节香辛料的消毒015 

参考文献020 

第二章 常规香辛料021 

1.八角茴香021 

2.百里香022 

3.薄荷023 

4.藏红花025 

5.丁香026

6.甘牛至027 

7.葛缕子028

8.胡椒030 

9.葫芦巴031 

10.花椒033 

11.茴香034 

12.姜035 

13.姜黄037 

14.芥菜038 

15.枯茗039 

16.辣根041 

17.辣椒和甜椒042 

18.留兰香044 

19.龙蒿045 

20.甜罗勒046 

21.迷迭香048 

22.牛至050 

23.欧芹051 

24.酒花053 

25.芹菜054 

26.肉豆蔻056 

27.肉豆蔻衣058 

28.莳萝060 

29.鼠尾草061 

30.斯里兰卡肉桂063 

31.蒜065 

32.细香葱066 

33.细叶芹067 

34.香薄荷068 

35.小豆蔻069 

36.小茴香070 

37.洋葱072 

38.芫荽073 

39.月桂叶074 

40.芝麻077 

41.中国桂皮077 

42.众香子079 

参考文献080 

第三章 区域性香辛料081 

1.阿魏081 

2.凹唇姜083 

3.菝葜083 

4.白豆蔻084 

5.白芷085 

6.荜拔086 

7.荜澄茄087 

8.波尔多088 

9.草豆蔻089 

10.草果090 

11.陈皮091 

12.川芎092 

13.大葱093 

14.大风093 

15.冬青094 

16.独活094 

17.杜松095 

18.番石榴096 

19.甘草097 

20.甘松099 

21.枸杞099 

22.广木香100 

23.海索草101 

24.黑种草102 

25.藿香103 

26.加州胡椒104 

27.韭菜104 

28.良姜105 

29.灵香草107 

30.芒果姜107 

31.柠檬草108 

32.柠檬香蜂草109 

33.欧当归110 

34.砂仁111 

35.山柰112 

36.水蓼113 

37.甜没药114 

38.调料九里香115 

39.土荆芥116 

40.香豆蔻116 

41.香旱芹117 

42.香荚兰118 

43.香兰叶119 

44.香桃木120 

45.辛夷121 

46.续随子122 

47.胭脂树122 

48.洋甘菊123 

49.印蒿124 

50.罂粟子125 

51.鱼腥草126 

52.芸香127 

53.紫苏128 

54.其他香辛料129 

参考文献132 

第四章 香辛料的辣味功能133 

节辛辣成分与结构133 

第二节辣度138 

第三节烹调方法对辣味的影响141 

第四节辣味的应用143 

第五节辣味与减盐食品144 

参考文献145 

第五章 香辛料的祛臭功能146 

节食品中的不良气味146 

第二节香辛料的祛臭机理149 

第三节祛臭香辛料的应用154 

第四节香辛料与口臭和体臭的防治159 

参考文献161 

第六章 香辛料的着色功能162 

节香辛料中的色素成分162 

第二节香辛料色素的应用167 

参考文献170 

第七章 香辛料的风味功能171 

节香辛料的香气强度171 

第二节香辛料的味觉和触觉功能174 

第三节香辛料的调味176 

第四节风味香辛料的烹调181 

第五节香辛料与减糖食品184 

参考文献186 

第八章 香辛料与微生物187 

节香辛料的抗菌性187 

第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198 

第三节香辛料的驱虫性204 

第四节香辛对有益菌的促进207 

参考文献208 

第九章 香辛料的抗氧性209 

节香辛料的抗氧性研究209 

第二节香辛料对自由基的消除215 

第三节香辛料中的抗氧成分218 

第四节香辛料的光防护222 

参考文献223 

第十章 香辛料与保健食品224 

节香辛料的医疗保健作用224 

第二节香辛料中的药用成分227 

第三节香辛料的产热效应233 

第四节香辛料与醒酒235 

第五节香辛料与减肥235 

第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238 

第七节香辛料与增强消化239 

参考文献240 

第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例241 

节国际香辛料标准化现状241 

第二节香辛料的进出口操作243 

第三节香辛料常规检查245 

参考文献249 

第十二章 香辛料在调味料和作料中的作用250 

节香辛料强化剂250 

第二节辣椒制品253 

第三节咖喱粉255 

第四节佐餐盐258 

第五节泡菜用调料259 

第六节沙拉调味料260 

第七节调味酱及调味酱油262 

第八节肉味料269 

第九节肉灌制品调味料273 

第十节汤料调味料276 

第十一节饮料279 

第十二节烹鱼用料279 

第十三节调味醋280 

第十四节酒用香辛料281 

第十五节糕点面食用调味料284 

第十六节肉类腌制料287 

第十七节番茄酱288 

参考文献290 

附录291 

附录1香辛料水溶液的pH值291 

附录2香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）291 

附录3香辛料及其制品的FEMA号码294 

附录4一些香辛料精油和油树脂的产品规格299 

附录5香辛料拉丁文中文对照索引301 

附录6香辛料英文中文对照索引306

香辛料生产一本通

本书主要介绍香辛料的定义和分类、各种香辛料的特性和应用、各类香辛料的生产工艺、香辛料的生产设备、香辛料复配原理和方法、香辛料的质量控制和追溯系统等，列举了大量香辛料的加工实例。本书可供香辛料生产企业技术管理人员、餐饮行业从业人员、食品烹饪相关专业师生参考使用。

章香辛料概念及分类1 
节香辛料定义1 
第二节香辛料的分类2 
一、按香辛料的植物学分类2 
二、按植物的利用部位分类3 
三、 按风味分类3 
四、按香辛料使用频率分类4 
五、按香辛料使用形态分类5 
六、按生产方法分类6 
七、按用途分类7 
八、按香型分类7 
九、按香辛料的功能分类7 
十、按剂型分类8 
第二章各类香辛料9 
节麻味和辣味香辛料9 
一、大蒜9 
二、洋葱9 
三、芥菜10 
四、辣根10 
五、花椒11 
六、姜11 
七、姜黄12 
八、胡椒13 
九、荜拨13 
十、辣椒13 
第二节芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料14 
一、八角14 
二、五味子15 
三、茴香15 
四、枯茗16 
五、莳萝16 
六、葛缕子17 
七、白芷18 
八、芫荽18 
九、欧芹19 
十、香芹19 
十一、豆蔻20 
十二、草豆蔻20 
十三、草果21 
十四、小豆蔻21 
十五、肉豆蔻22 
十六、肉豆蔻衣22 
十七、月桂叶23 
十八、肉桂24 
十九、牛至24 
二十、甘牛至25 
二十一、百里香25 
二十二、薄荷26 
二十三、留兰香27 
二十四、风轮菜27 
二十五、罗勒28 
二十六、迷迭香28 
二十七、鼠尾草29 
二十八、紫苏29 
二十九、藿香30 
三十、芝麻30 
三十一、丁香30 
三十二、多香果31 
三十三、细香葱32 
三十四、葫芦巴32 
三十五、番红花33 
三十六、香荚兰34 
三十七、龙蒿34 
三十八、木香34 
三十九、酒花35 
第三章香辛料的生产36 
节天然香辛料的干制36 
一、原状香辛料的干制保藏36 
二、片状香辛料的干制生产37 
三、粉状香辛料的干制生产43 
第二节香辛料调味品的生产45 
一、复合香辛料的生产原理46 
二、香辛料调味品生产工艺49 
三、香辛料调味品的生产实例52 
第四章香辛料精油及精油树脂的生产89 
节香辛料精油产品的制取89 
一、香辛料精油的制取90 
二、香辛料精油的微胶囊化技术106 
第二节精油树脂的加工114 
一、香辛料油树脂的生产工艺116 
二、香辛料油树脂微胶囊的生产工艺120 
第五章香辛料生产设备124 
节香辛料输送机械124 
一、带式输送机124 
二、斗式提升机125 
三、螺旋输送机125 
四、气力输送装置126 
五、刮板输送机126 
六、振动输送机127 
第二节香辛料分选分离设备127 
一、摆动筛128 
二、除石机129 
三、除铁机130 
四、光电分选分级机械与设备130 
五、金属及异杂物识别机械131 
第三节香辛料粉碎机械与设备131 
一、冲击式粉碎机133 
二、涡轮粉碎机133 
三、气流粉碎机134 
四、搅拌磨134 
五、冷冻粉碎机134 
第四节香辛料混合机械设备135 
一、旋转容器式混合机136 
二、固定容器式混合机138 
三、混合机形式的选择139 
第五节香辛料干燥、杀菌设备139 
一、香辛料的干燥139 
二、香辛料的杀菌145 
第六节香辛料的包装150 
一、粉末全自动计量包装机152 
二、给袋式全自动酱料包装机153 
三、瓶罐封口机械设备153 
四、无菌包装机械154 
五、贴标与喷码机械155 
六、外包装机械设备155 
第七节香辛料切割设备156 
一、擦皮机156 
二、切片机157 
第六章香辛料质量标准159 
节香辛料成分检测161 
一、香辛料样品取样方法161 
二、分析用香辛料粉末试样的制备163 
三、香辛料磨碎细度的测定（手筛法）163 
四、香辛料水分含量的测定（蒸馏法） 164 
五、香辛料总灰分的测定166 
六、香辛料中挥发油含量的测定168 
七、香辛料外来物含量的测定173 
第二节香辛料质量标准174 
一、香辛料污染物174 
二、农药残留176 
三、微生物178 
四、香辛料中的添加剂179 
五、香辛料及其制品农业标准182 
六、脱水香辛料类农业标准184 
第三节常见香辛料品种标准186 
一、花椒 186 
二、八角191 
三、丁香195 
四、月桂叶197 
五、盐水胡椒198 
六、桂皮202 
七、生姜205 
八、辣椒207 
九、八角茴香油208 
十、辣椒油树脂210 
第四节香辛料质量安全追溯系统213 
一、系统总体设计213 
二、关键技术213 
三、追溯系统实现215 
参考文献218

《香料调味品生产加工与应用精要》 本书是为香料、调味品行业从业人员、研发人员、生产技术人员以及对食品风味科学感兴趣的读者精心打造的一部集理论与实践于一体的专业参考书。全书共分三卷，涵盖了香辛料的原理、应用，以及调味品和香料的生产加工技术，力求全面、深入地解析这一充满魅力的领域。 第一卷：香辛料的奥秘——原理、特性与应用 本卷将带领读者走进香辛料的奇妙世界，深入了解它们是如何为食物增添无穷风味的。 第一章：香辛料的起源与发展。 从人类早期使用香料的历史追溯，到现代香料工业的兴起，本章将勾勒出香辛料在人类文明进程中的重要地位。探讨古代香料贸易的繁荣，以及香料如何跨越地域和文化，成为连接世界的纽带。分析香料在宗教、医药、烹饪等领域的多元化应用。 第二章：香辛料的化学构成与风味物质。 深入剖析香辛料中影响风味的关键化学成分，包括挥发油、色素、苦味物质、增味剂等。详细介绍各类香辛料的主要挥发性成分及其对风味特征的贡献，例如胡椒的胡椒碱、辣椒的辣椒素、肉桂的肉桂醛、丁香的丁香酚等。探讨这些化学物质的结构、性质以及在不同加工条件下的变化。 第三章：主要香辛料的种类、特性与加工。 全面介绍世界上常见的数十种香辛料，包括但不限于： 胡椒类： 黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒的来源、品种、化学成分、主要风味特征、产地分布、采收与初加工方法（如干燥、分级）。 辣椒类： 不同辣度辣椒（如卡宴辣椒、墨西哥辣椒、甜椒）的品种、Capsaicinoid（辣椒素类化合物）的含量与分布、辣度测定方法、加工工艺（如干燥、研磨、制成辣椒粉、辣椒酱）。 葱姜蒜类： 大蒜、洋葱、生姜、大葱的化学成分（如硫化物、姜醇、芳樟醇）、独特的风味形成机制、在烹饪中的应用，以及相关的加工方法（如干燥、粉碎、提取）。 叶类香料： 罗勒、牛至、迷迭香、百里香、薄荷、月桂叶等，介绍它们的挥发油成分、香气类型、在不同菜系中的应用，以及采收、干燥、储存的最佳实践。 种子类香料： 孜然、香菜籽、小茴香、芥末籽、豆蔻、肉豆蔻等，分析其籽粒中的风味物质，以及它们在不同烹饪中的作用，并介绍相关的加工过程。 根茎类香料： 姜黄、山葵等，深入了解其独特的颜色和风味来源，以及加工后的产品形式。 花蕾类香料： 丁香、藏红花等，介绍其珍贵之处，风味物质的特性，以及传统的采摘和处理方式。 果实类香料： 肉桂、八角等，探讨其树皮、果实的风味贡献，以及加工后的形态（如桂皮条、八角）。 其他特色香辛料： 如香草（香兰素的来源）、咖喱叶、马鞭草等，介绍其地域特色和应用价值。 第四章：香辛料的质量控制与鉴定。 探讨香辛料质量评估的关键指标，包括感官评价（色泽、气味、滋味）、理化指标（水分、灰分、挥发油含量、辣椒素含量、重金属、农药残留）以及微生物检测。介绍常用的分析检测方法和设备。强调建立完善的质量管理体系对确保产品安全和风味稳定性的重要性。 第五章：香辛料的应用与风味搭配。 深入探讨香辛料在不同食品领域的应用，包括肉制品、海产品、烘焙食品、糖果、饮料、方便食品等。分析不同香辛料的风味特性，以及它们之间和与其他食材之间的风味搭配原则。介绍经典的风味组合和创新搭配的思路。 第二卷：调味品的科学与艺术——原理、配方与生产 本卷聚焦于现代调味品的研发、生产与应用，解析调味品在食品工业中的核心地位。 第一章：调味品的定义、分类与功能。 界定调味品的概念，并将其按照风味类型（咸味、甜味、酸味、鲜味、辣味、复合风味）、产品形态（液体、固体、膏状）、使用目的（增味、调色、增稠、防腐）等进行系统分类。阐述调味品在食品加工中的多重功能，不仅仅是增味，还包括改善质构、延长保质期等。 第二章：核心调味品——酱油、醋、蚝油、豆瓣酱等。 酱油： 详细介绍酱油的酿造原理（微生物发酵）、原料（大豆、小麦、盐）、发酵过程中的生化变化、发酵周期、质量等级划分（如生抽、老抽、特级酱油）。分析酱油的风味物质，如氨基酸、有机酸、糖类。 醋： 阐述醋的酿造原理（微生物发酵，如酒精发酵后进行醋酸发酵），不同种类的醋（米醋、白醋、陈醋、香醋、果醋）的特点、风味来源以及酿造工艺。 蚝油： 介绍蚝油的原料（牡蛎）、生产工艺（提取、浓缩、调味）、关键成分（鲜味物质、盐分）及其对风味的影响。 豆瓣酱/黄酱： 深入讲解传统发酵酱（如豆瓣酱、黄酱、甜面酱）的原料（蚕豆、黄豆、小麦）、发酵菌种、发酵过程控制（温度、湿度、时间）以及质量评价。 其他传统发酵调味品： 如辣椒酱、虾酱、鱼露等，介绍其独特的发酵工艺和风味。 第三章：复合调味品与功能性调味品的研发。 复合调味品： 介绍各类复合调味品的配方设计思路，如烧烤料、腌料、火锅底料、沙司类（番茄沙司、蛋黄酱、沙拉酱）、咖喱粉、肉桂粉等。分析不同风味成分的协同作用和平衡。 功能性调味品： 探讨低盐调味品、无糖调味品、减脂调味品、鲜味剂（如谷氨酸钠、核苷酸）的应用，以及如何通过科学的配方设计实现减盐、减糖、减脂的同时，保持或提升食品的风味。 第四章：调味品的生产工艺与技术。 原料的预处理： 清洗、筛选、脱皮、粉碎、浸泡、灭菌等。 发酵与酶解技术： 介绍不同调味品所需的微生物菌种选择、发酵条件控制（温度、pH、氧气）、发酵过程监测。 混合与配料： 精确的配料比例，以及各类配料（香辛料、呈味剂、增稠剂、防腐剂、色素）的选择与添加。 罐装、包装与储存： 考虑不同形态调味品的包装材料、包装方式，以及对产品稳定性和保质期的影响。 第五章：调味品在食品工业中的应用。 详细阐述调味品在方便食品、餐饮业、预制菜、零食等各个领域的广泛应用。分析不同调味品如何塑造终端食品的风味特征，以及如何通过调味品创新提升产品的市场竞争力。 第三卷：香料生产与应用——精油、提取物与风味创造 本卷聚焦于香料的生产技术，从植物原料到最终的风味产品，揭示香料工业的科学与艺术。 第一章：香料的提取技术。 蒸馏法： 详细介绍水蒸气蒸馏、分馏等技术，适用于提取挥发性强的香料成分，如薄荷油、薰衣草油。 溶剂提取法： 探讨使用不同溶剂（如乙醇、己烷）提取香料成分，适用于提取玫瑰精油、茉莉精油等。 压榨法： 适用于柑橘类香料（柠檬油、橙油）的提取。 超临界流体萃取（SFE）： 介绍CO2等超临界流体在提取香料中的应用，其环保、高效、残留少的特点。 酶法提取： 探讨利用酶技术辅助提取香料成分。 第二章：精油的组成、特性与分析。 深入分析各种香料精油的主要化学成分，如萜烯类、醇类、酯类、醛类、酚类等，并讨论其对精油香气和药理活性的影响。介绍精油的物理化学性质（如密度、折光率、旋光度、闪点）以及质量鉴定方法（如气相色谱-质谱联用，GC-MS）。 第三章：香料提取物与调香。 香料浸膏与净油： 介绍通过溶剂提取得到的浸膏和进一步纯化的净油，以及它们在食品、化妆品、日化产品中的应用。 香料配方与调香艺术： 探讨调香师如何利用不同香料的特性，通过科学的配方和精湛的技艺，创造出令人愉悦的香气。分析香气的层次感、扩散性、留香性等关键要素。 香料在不同产品中的应用： 详细介绍香料在香水、香皂、洗涤剂、空气清新剂、蜡烛等日化产品中的应用。 第四章：植物源香料的种植、采收与加工。 优良品种的选择与培育： 探讨影响香料植物产油量和品质的关键因素，如品种、生长环境、土壤、气候等。 科学种植与管理： 介绍病虫害防治、施肥、灌溉等管理技术。 最佳采收时机与方法： 强调在不同植物部位（花、叶、果实、根、皮）风味物质含量最高时进行采收。 初加工与储存： 介绍采收后的初步处理，如萎凋、干燥、粉碎等，以及影响香料品质的储存条件。 第五章：天然香料的趋势与发展。 探讨消费者对天然、健康、可持续香料日益增长的需求。分析合成香料与天然香料的优劣势，以及植物香料的生物技术开发和应用前景。展望未来香料产业的发展方向，如风味创新、功能性香料开发、环保生产技术等。 本书内容翔实，理论与实践相结合，配以丰富的图表和案例分析，力求为读者提供一条清晰的学习路径，助力其在香料调味品生产加工领域取得卓越成就。

评分☆☆☆☆☆

长期以来，我一直对健康饮食和天然食材抱有浓厚的兴趣。在这套书中，我惊喜地发现了关于天然香料的抗氧化、抗菌等健康功效的详细介绍。它不仅仅是简单地列出这些功效，而是深入探讨了这些活性成分的化学结构和作用机制，让我对“是药三分毒”的传统观念有了更深的理解。比如，书中关于姜黄素的抗炎作用的阐述，让我了解到姜黄素是如何抑制体内的炎症反应，从而对多种慢性疾病产生积极影响。我开始有意识地在日常饮食中增加姜黄的摄入，并将书中介绍的姜黄酱做法尝试了一遍，味道非常好，而且我感觉身体也有一些积极的变化。这本书让我明白了，我们日常接触的香辛料，很多都蕴含着惊人的健康力量，而科学地应用它们，不仅能提升食物的风味，更能为我们的身体健康加分。

评分☆☆☆☆☆

我一直是一名对地方美食颇有研究的旅行者，但总觉得自己的认知还停留在“吃”的层面。这套书就像一本“行走的百科全书”，它将我旅途中品尝过的各种美味背后的故事和原理都一一揭示出来。书中关于不同地域香辛料的特色及其在当地菜肴中的运用，让我恍然大悟。比如，我一直对川菜的麻辣鲜香情有独钟，这本书就详细分析了花椒的麻、辣椒的辣、以及各种复合香料（如豆瓣酱、豆豉）如何相互作用，共同营造出川菜独特的风味。它让我不再只是一个简单的品尝者，更能理解味道的来源和精髓。我甚至开始尝试在家复刻一些地方特色菜肴，根据书中的指导，精准地运用当地的香辛料，做出来的味道竟然与我在当地吃到的非常相似，这让我非常有成就感，也让我的旅行体验变得更加深刻和立体。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这套书的初衷，是希望能解决我在家庭烘焙中经常遇到的“味道不尽如人意”的问题。很多时候，即使配方完全按照要求来，成品还是总觉得少了点“灵魂”。这本书中的香辛料应用篇，就恰好解答了我的疑惑。它详细地介绍了不同香辛料在烘焙中的搭配技巧，以及如何通过调整用量来达到不同的风味效果。我一直对肉桂和豆蔻在甜点中的运用感到困惑，总觉得它们要么太抢戏，要么就毫无存在感。这本书就给我提供了一个非常清晰的指南，它不仅解释了这两种香料的特性，还给出了具体的配比建议，甚至还提到了它们与其他香料（如丁香、姜粉）的协同作用。我尝试按照书中的建议，在制作苹果派时稍微增加了一点肉桂的用量，并加入了少量的豆蔻，结果惊为天人！派的香气更加浓郁，层次也更加丰富，吃起来口感醇厚，完全不是我之前那种“平淡无奇”的感觉。这本书让我明白，香辛料并不是简单的“增味剂”，它们是烘焙中不可或缺的“灵魂伴侣”，只有理解它们，才能真正发挥它们的潜力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对香料行业有深入了解的从业者，我深知市面上关于香辛料的专业书籍往往门槛较高，非专业人士难以理解。而这套《调味品加工大全+香辛料原理与应用+香辛料生产一本通》的出现，恰恰填补了这一市场空白。它将复杂的香料化学、生产工艺、以及应用技巧，以一种非常易于理解和接受的方式呈现出来。我特别欣赏书中关于不同香料风味轮和香气谱的介绍，这对于我进行香型设计和产品开发非常有帮助。通过书中提供的详细数据和分析，我可以更精准地预测不同香料组合会产生怎样的风味，从而更有效地进行产品创新。此外，书中对于各种香料在不同食品类别（如肉类、烘焙、饮料）中的应用案例分析，也为我提供了丰富的灵感，让我能够更好地理解市场需求，并开发出更具竞争力的产品。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都很想在家尝试制作一些自己喜欢的调味品，但苦于没有系统性的指导。这套书中的“调味品加工大全”部分，简直是为我量身定制的！它不仅提供了各种常见调味品的详细制作步骤，从原料选择、发酵过程到最后的成品保存，都进行了详尽的讲解，还穿插了许多制作过程中的注意事项和常见问题解答，让我在制作过程中少走了很多弯路。我最喜欢的是关于自制辣椒酱的部分，它提供了不同辣度、不同风味的辣椒酱配方，让我可以根据自己的口味进行选择。我按照书中的方法，制作了一罐香辣够味的辣椒酱，味道比我平时买的任何一款都要好吃！而且，制作的过程也充满了乐趣，让我体会到了“从零开始”的成就感。这本书让我觉得，原来制作美味的调味品并没有想象中那么难，只要有方法，有耐心，人人都能成为“厨房达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！一直以来，我都对各种调味品和香辛料的奥秘充满好奇，但市面上能找到的资料要么过于零散，要么过于专业，让我望而却步。直到我翻开这套《调味品加工大全+香辛料原理与应用+香辛料生产一本通》，才真正打开了新世界的大门。我尤其喜欢其中关于香辛料的原理部分，它不仅仅是简单列举了各种香料的名称和产地，而是深入剖析了它们之所以能带来独特风味的化学成分和物理特性。比如，关于辣椒素是如何产生辣味的，姜烯酚又是如何赋予姜独特的辛辣感，这些科学的解释让我对平日里习以为常的味道有了全新的认识。它不仅仅停留在“是什么”，而是探索了“为什么”，这种探究精神极大地满足了我作为一名“吃货”兼“求知欲旺盛者”的期待。而且，这本书的语言风格也非常易懂，即使是初学者也能快速领会其中精髓，不会因为术语过多而产生畏难情绪。书中穿插的案例和图示也十分生动形象，让我仿佛身临其境，感受到了调味品加工的每一个细微之处。我迫不及待地想要尝试书中介绍的各种加工方法，相信我的厨房将会因此变得更加精彩纷呈。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品的安全性非常关注，尤其是关于食品添加剂和天然调味品的选择。这套书中的“香辛料原理与应用”部分，为我提供了非常扎实的科学依据。它详细地解释了天然香辛料的提取方法，以及它们在食品加工中起到的天然防腐、增香等作用。书中对比了人工香精和天然香料的成分差异、安全性以及风味表现，让我对如何选择更健康的调味品有了更清晰的认识。我特别关注了关于天然抗氧化剂的部分，了解到很多香辛料本身就富含抗氧化物质，可以有效地延缓食品的氧化变质，减少对人工防腐剂的依赖。这本书让我更加坚定了在家烹饪、尽量使用天然调味品的决心，也让我对市面上的一些食品有了更理性的判断，不再盲目追求“高效”、“便捷”，而是更注重“健康”、“本味”。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，香辛料不仅仅是食物的“点缀”，更是烹饪的“灵魂”。这本书恰恰深刻地揭示了这一点。它不仅仅是罗列了各种香料，而是深入浅出地讲解了香辛料的“前世今生”，从它们的起源、历史演变，到其在不同文化中的地位和象征意义，都进行了生动的描绘。我尤其喜欢关于香料贸易历史的部分，它让我了解到，这些我们现在司空见惯的调味品，在历史上曾是如何引发战争、改变文明进程的。这种宏大的视角，让我对香辛料有了更深的敬畏之情。同时，书中也强调了香辛料的“个性”，比如黑胡椒的辛辣、丁香的浓烈、肉桂的温暖，并解释了这些“个性”是如何影响菜肴的整体风味的。这本书让我不再是随意地抓一把香料扔进锅里，而是开始有意识地去理解每一种香料的“脾气”，并根据菜肴的需求，恰当地“请”它们入席，让它们发挥出最大的作用。

评分☆☆☆☆☆

我是一名初创香料企业的技术研发人员，一直致力于探索新的香料配方和应用领域。在寻找专业资料的过程中，这套《调味品加工大全+香辛料原理与应用+香辛料生产一本通》成为了我案头的必备宝典。尤其吸引我的是“香辛料生产一本通”的部分，它详细介绍了香料的种植、采收、初加工、精加工等全产业链流程。书中对于各种香料的提纯技术、萃取方法，以及如何控制杂质、提高产品品质的论述，都为我提供了宝贵的理论指导和实践参考。我之前在尝试提取某种特定香料的挥发油时，总是遇到收率不高、纯度不理想的问题。通过研读这本书，我学习到了更先进的蒸馏和萃取技术，并根据书中提供的参数进行了优化，现在产品的收率和纯度都有了显著提升。这本书不仅让我看到了香料产业的宏观图景，更让我对其中的每一个技术细节都有了深入的了解，这对于我进行创新研发至关重要。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对传统食品的加工工艺非常感兴趣，尤其是一些具有地方特色的调味品。这套书中的“调味品加工大全”部分，简直是一部活生生的中国调味品史记！它不仅介绍了我们熟知的酱油、醋、辣椒酱等，还深入挖掘了一些鲜为人知的特色调味品，比如某些地区的特色豆酱、糟卤等等。作者对这些传统工艺的描述非常细致，从原材料的选择、发酵的菌种、加工的温度和湿度，到最终成品的储存和应用，都进行了详尽的阐述。我印象特别深刻的是关于泡菜的部分，它详细介绍了不同地区泡菜的制作方法，以及影响泡菜风味的关键因素，比如盐的用量、发酵的时间、以及加入的香料等。我尝试按照书中的方法，制作了一批四川风味的泡菜，口感酸爽开胃，和我在餐馆里吃到的味道几乎一模一样，这让我成就感爆棚！这本书让我重新认识了“家常”的味道，也让我对中国传统美食文化有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

不是咋么的，有点失望

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