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嚴澤湘 著

圖書標籤:

• 調味品
• 香辛料
• 食品加工
• 食品科技
• 生産技術
• 配方
• 香料
• 食品工業
• 食品添加劑
• 工藝學

店鋪： 義博圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122301208

商品編碼：21040351436

調味品加工大全+香辛料原理與應用+香辛料生産一本通 共3冊 香辛料調味品生産加工書 香料配方書 香辛料配方技術 調味品製作圖書籍

 

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調味品加工大全

本書介紹瞭單一型調味品、復閤型調味品、末型調味品、油狀型調味品、湯汁類調味品、魚蝦類調味品、菇菌類調味品、水果類調味品、釀造類調味品及部分西式調味品共240餘種。
本書適閤調味品生産廠傢及餐飲業人員使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教學參考的讀物。章調味品加工的主要輔料1

一、乳化增稠劑1

二、增香調味劑6

三、甜味劑7

四、營養強化劑9

五、抗氧化劑12

六、防腐劑13

七、色素類15

八、絮凝劑及其他18

第二章調味品加工的主要機械設備20

一、乾燥機20

二、粉碎機22

三、膠體磨24

四、預煮設備24

五、過濾設備26

六、均質機28

七、離心機28

八、濃縮設備31

九、滅菌設備33

十、灌裝設備34

十一、封罐設備35

十二、發酵設備38

十三、蒸餾設備38

十四、噴霧乾燥設備38

十五、混閤設備43

十六、包裝設備44

第三章單一型調味品47

一、辣椒47

二、生薑47

三、花椒48

四、鬍椒48

五、丁香48

六、小茴香49

七、八角茴香49

八、砂仁50

九、山柰51

十、肉桂51

十一、豆蔻51

十二、肉豆蔻52

十三、白芷52

十四、草果53

十五、芥菜53

十六、芫荽53

十七、洋蔥54

十八、月桂54

十九、薄荷54

二十、蒔蘿55

二十一、百裏香55

二十二、鬍蘆巴56

二十三、辣根56

二十四、紫蘇56

二十五、薑黃57

二十六、羅勒57

第四章復閤型調味品58

一、多味醬58

二、五味辣醬59

三、蒜茸辣醬60

四、榨菜香辣醬61

五、素炸醬62

六、鐵強化醬油63

七、中華麥飯石醋 64

八、涮羊肉調料66

九、化學醬油66

十、速食酸辣醬68

十一、薑汁醋69

十二、糖醋汁70

十三、香辣塊 71

十四、蒜薑調味料 72

十五、蒜蓉調味品73

十六、天然調味料74

第五章粉末型調味品76

一、辣椒粉76

二、七味辣椒粉77

三、五香粉77

四、咖喱粉78

五、醬粉81

六、粉末醬油82

七、蝦粉82

八、蝦味鮮粉83

九、新風味薑粉84

十、大蒜粉84

第六章油狀型調味品86

一、辣椒油86

二、生薑油87

三、鬍椒油88

四、花椒油89

五、芥末油89

六、柑橘皮香精油91

七、八角茴香油91

八、玉米保健油 93

九、香菇柄菌油94

十、姬菇菌油95

十一、鬆乳菇菌油96

十二、雞樅菌菌油97

十三、蠔油98

十四、蟶油100

十五、貽貝油101

十六、蝦油101

十七、蟹油103

十八、蛋黃油104

十九、芙蓉牌辣椒油104

二十、香辣烹調油104

二十一、香味烹調油105

第七章湯汁類調味品106

一、番茄調味汁106

二、雞味鮮湯料108

三、牛肉味湯料109

四、魚香汁110

五、五香汁111

六、怪味汁112

七、醋蒜汁113

八、腐乳扣肉汁 114

九、叉燒汁115

十、紅燒型醬油調味汁116

十一、蛋白調味液117

十二、蘆筍黃油湯料 119

十三、高濃度番茄湯料119

十四、牛尾巴湯料120

十五、什錦蔬菜湯料120

十六、高濃度芹菜湯料121

十七、高濃度扁豆湯料121

十八、蘆筍菜汁湯料122

十九、無锡調味汁122

二十、幾種調味汁的配製法124

第八章魚蝦類調味品125

一、魚露125

二、蝦醬126

三、蝦汁127

四、蝦頭汁127

五、蝦味素129

六、蝦頭醬129

七、蝦味醬油130

八、海鮮湯料132

九、蟹粉醬132

十、蟹香精膏133

十一、蟹香調料134

十二、化學魚醬油134

十三、魚醬汁135

十四、貝肉辣醬136

十五、扇貝浸汁136

十六、紫菜醬137

十七、紫菜醬油137

十八、海帶醬138

第九章菇菌類調味品140

一、蘑菇麵醬140

二、蘑菇麻辣醬141

三、大豆蘑菇醬142

四、蘑菇王醬油143

五、蘑菇調味湯汁145

六、口蘑湯料145

七、香菇柄醬油146

八、香菇糯米醋147

九、香菇黃豆醬149

十、香菇肉醬150

十一、香菇蒜蓉醬151

十二、香菇柄調味液153

十三、香菇柄調味精154

十四、平菇芝麻醬156

十五、美味平菇醬158

十六、平菇蒜蓉醬158

十七、平菇醬油159

十八、草菇麻辣醬160

十九、金針菇麵醬161

二十、金針菇醬油163

二十一、金針菇調味湯料164

二十二、猴頭菇醬油165

二十三、猴頭菇保健醋165

二十四、靈芝保健醋166

二十五、雞腿菇保健醋168

二十六、竹蓀液體醬油169

二十七、竹蓀固體醬油170

二十八、竹蓀營養湯料171

二十九、白靈菇麵醬173

三十、大球蓋菇醬油174

三十一、大球蓋菇甜醬175

第十章水果類調味品176

一、蘋果醬176

二、菠蘿醬176

三、芒果醬177

四、草莓醬178

五、楊桃醬179

六、水蜜桃果醬180

七、龍眼醬181

八、杏子醬182

九、山楂果醬182

十、柑橘果醬184

十一、石榴果醬185

十二、玫瑰果醬185

十三、刺梨果醬186

十四、枇杷果醬188

十五、**桃醬189

十六、蘋果醋190

十七、紅棗醋191

十八、無花果果醬191

十九、野山杏果醬192

二十、山楂果醋193

二十一、**桃醋194

二十二、葡萄酒渣醋195

二十三、馬鈴薯果醬196

二十四、奶味馬鈴薯果醬196

二十五、馬鈴薯保健醋198

二十六、甘薯醬油199

二十七、甘薯保健醬200

二十八、甘薯**桃果醬201

二十九、甘薯沙棘果醬202

三十、山藥枸杞果醬203

三十一、魔芋保健醬204

三十二、魔芋山楂醬205

三十三、樹莓果醬206

三十四、柰果醬206

三十五、蘆薈香蕉果醬207

第十一章釀造類調味品208

一、發酵釀造醬油208

二、龍牌醬油的發酵釀造213

三、黃山牌豆汁醬油214

四、琯頭豉醬油216

五、蠶豆釀造醬油219

六、甘薯乾釀造醬油220

七、米糠發酵醬油221

八、南瓜釀造醬油221

九、紫菜醬油和紫菜醬223

十、固體醬油膏223

十一、福建醬油膏225

十二、發酵法釀造食醋226

十三、高粱製醋227

十四、稀態發酵釀造食醋228

十五、液體深層發酵法製醋229

十六、玉米生料發酵釀製米醋231

十七、南六堡大麯醋233

十八、山西老陳醋236

十九、堯都牌高粱熏醋239

二十、金鍾牌紅醋242

二十一、鎮江香醋244

二十二、八閩香醋245

二十三、紅薯乾發酵醋247

二十四、棗醋248

二十五、柿醋249

二十六、大豆醬250

二十七、黃豆醬251

二十八、甜麵醬252

二十九、蠶豆醬255

三十、大豆辣醬257

三十一、辣芝麻醬和辣葵花醬259

三十二、肉末辣醬259

三十三、蠶豆南瓜辣醬260

三十四、淳安辣椒豆豉262

三十五、木瓜醬263

三十六、鬍玉美蠶豆辣醬264

三十七、黃姚豆豉265

三十八、陳釀香糟266

三十九、香糟和紅糟266

四十、豌豆醬油267

四十一、豌豆麵醬268

四十二、豌豆芝麻醬269

第十二章西式調味品271

一、辣醬油271

二、番茄沙司272

三、辣椒沙司274

四、辣根沙司275

五、炸豬排沙司276

六、果蓉沙司277

七、芥末汁279

八、酸辣汁280

九、甜酸汁281

十、炸烤汁282

十一、熏烤汁284

十二、西式泡菜汁285

十三、蛋黃醬286

十四、方便咖喱287

十五、法式調味汁288

十六、美式烤肉醬289

十七、墨西哥式調味汁290

十八、墨西哥塔可醬291

十九、墨西哥咖喱醬292

二十、墨西哥燒烤醬293

二十一、西式雞味和牛肉味湯精293

二十二、幾種日式粉末湯料295

二十三、日本的幾種調味料296

二十四、新型調味品——肉精298

參考文獻301

香辛料原理與應用(第二版) 

本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。 

本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。

章 香辛料基本知識001 

節香辛料的定義001 

第二節香辛料的分類002 

第三節香辛料中的油細胞005 

第四節香辛料的使用形式007 

第五節香辛料的深加工011 

第六節香辛料的采收和儲藏013 

第七節香辛料的消毒015 

參考文獻020 

第二章 常規香辛料021 

1.八角茴香021 

2.百裏香022 

3.薄荷023 

4.藏紅花025 

5.丁香026

6.甘牛至027 

7.葛縷子028

8.鬍椒030 

9.葫蘆巴031 

10.花椒033 

11.茴香034 

12.薑035 

13.薑黃037 

14.芥菜038 

15.枯茗039 

16.辣根041 

17.辣椒和甜椒042 

18.留蘭香044 

19.龍蒿045 

20.甜羅勒046 

21.迷迭香048 

22.牛至050 

23.歐芹051 

24.酒花053 

25.芹菜054 

26.肉豆蔻056 

27.肉豆蔻衣058 

28.蒔蘿060 

29.鼠尾草061 

30.斯裏蘭卡肉桂063 

31.蒜065 

32.細香蔥066 

33.細葉芹067 

34.香薄荷068 

35.小豆蔻069 

36.小茴香070 

37.洋蔥072 

38.芫荽073 

39.月桂葉074 

40.芝麻077 

41.中國桂皮077 

42.眾香子079 

參考文獻080 

第三章 區域性香辛料081 

1.阿魏081 

2.凹唇薑083 

3.菝葜083 

4.白豆蔻084 

5.白芷085 

6.蓽拔086 

7.蓽澄茄087 

8.波爾多088 

9.草豆蔻089 

10.草果090 

11.陳皮091 

12.川芎092 

13.大蔥093 

14.大風093 

15.鼕青094 

16.獨活094 

17.杜鬆095 

18.番石榴096 

19.甘草097 

20.甘鬆099 

21.枸杞099 

22.廣木香100 

23.海索草101 

24.黑種草102 

25.藿香103 

26.加州鬍椒104 

27.韭菜104 

28.良薑105 

29.靈香草107 

30.芒果薑107 

31.檸檬草108 

32.檸檬香蜂草109 

33.歐當歸110 

34.砂仁111 

35.山柰112 

36.水蓼113 

37.甜沒藥114 

38.調料九裏香115 

39.土荊芥116 

40.香豆蔻116 

41.香旱芹117 

42.香莢蘭118 

43.香蘭葉119 

44.香桃木120 

45.辛夷121 

46.續隨子122 

47.胭脂樹122 

48.洋甘菊123 

49.印蒿124 

50.罌粟子125 

51.魚腥草126 

52.蕓香127 

53.紫蘇128 

54.其他香辛料129 

參考文獻132 

第四章 香辛料的辣味功能133 

節辛辣成分與結構133 

第二節辣度138 

第三節烹調方法對辣味的影響141 

第四節辣味的應用143 

第五節辣味與減鹽食品144 

參考文獻145 

第五章 香辛料的祛臭功能146 

節食品中的不良氣味146 

第二節香辛料的祛臭機理149 

第三節祛臭香辛料的應用154 

第四節香辛料與口臭和體臭的防治159 

參考文獻161 

第六章 香辛料的著色功能162 

節香辛料中的色素成分162 

第二節香辛料色素的應用167 

參考文獻170 

第七章 香辛料的風味功能171 

節香辛料的香氣強度171 

第二節香辛料的味覺和觸覺功能174 

第三節香辛料的調味176 

第四節風味香辛料的烹調181 

第五節香辛料與減糖食品184 

參考文獻186 

第八章 香辛料與微生物187 

節香辛料的抗菌性187 

第二節香辛料中有效成分的抗菌活性198 

第三節香辛料的驅蟲性204 

第四節香辛對有益菌的促進207 

參考文獻208 

第九章 香辛料的抗氧性209 

節香辛料的抗氧性研究209 

第二節香辛料對自由基的消除215 

第三節香辛料中的抗氧成分218 

第四節香辛料的光防護222 

參考文獻223 

第十章 香辛料與保健食品224 

節香辛料的醫療保健作用224 

第二節香辛料中的藥用成分227 

第三節香辛料的産熱效應233 

第四節香辛料與醒酒235 

第五節香辛料與減肥235 

第六節香辛料對烹調中有害成分生成的抑製238 

第七節香辛料與增強消化239 

參考文獻240 

第十一章 香辛料質量標準及相關法規條例241 

節國際香辛料標準化現狀241 

第二節香辛料的進齣口操作243 

第三節香辛料常規檢查245 

參考文獻249 

第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用250 

節香辛料強化劑250 

第二節辣椒製品253 

第三節咖喱粉255 

第四節佐餐鹽258 

第五節泡菜用調料259 

第六節沙拉調味料260 

第七節調味醬及調味醬油262 

第八節肉味料269 

第九節肉灌製品調味料273 

第十節湯料調味料276 

第十一節飲料279 

第十二節烹魚用料279 

第十三節調味醋280 

第十四節酒用香辛料281 

第十五節糕點麵食用調味料284 

第十六節肉類醃製料287 

第十七節番茄醬288 

參考文獻290 

附錄291 

附錄1香辛料水溶液的pH值291 

附錄2香辛料主要生産國和地區（以英文排名為序）291 

附錄3香辛料及其製品的FEMA號碼294 

附錄4一些香辛料精油和油樹脂的産品規格299 

附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301 

附錄6香辛料英文中文對照索引306

香辛料生産一本通

本書主要介紹香辛料的定義和分類、各種香辛料的特性和應用、各類香辛料的生産工藝、香辛料的生産設備、香辛料復配原理和方法、香辛料的質量控製和追溯係統等，列舉瞭大量香辛料的加工實例。本書可供香辛料生産企業技術管理人員、餐飲行業從業人員、食品烹飪相關專業師生參考使用。

章香辛料概念及分類1 
節香辛料定義1 
第二節香辛料的分類2 
一、按香辛料的植物學分類2 
二、按植物的利用部位分類3 
三、 按風味分類3 
四、按香辛料使用頻率分類4 
五、按香辛料使用形態分類5 
六、按生産方法分類6 
七、按用途分類7 
八、按香型分類7 
九、按香辛料的功能分類7 
十、按劑型分類8 
第二章各類香辛料9 
節麻味和辣味香辛料9 
一、大蒜9 
二、洋蔥9 
三、芥菜10 
四、辣根10 
五、花椒11 
六、薑11 
七、薑黃12 
八、鬍椒13 
九、蓽撥13 
十、辣椒13 
第二節芳香、苦香、甘香、酸香類香辛料14 
一、八角14 
二、五味子15 
三、茴香15 
四、枯茗16 
五、蒔蘿16 
六、葛縷子17 
七、白芷18 
八、芫荽18 
九、歐芹19 
十、香芹19 
十一、豆蔻20 
十二、草豆蔻20 
十三、草果21 
十四、小豆蔻21 
十五、肉豆蔻22 
十六、肉豆蔻衣22 
十七、月桂葉23 
十八、肉桂24 
十九、牛至24 
二十、甘牛至25 
二十一、百裏香25 
二十二、薄荷26 
二十三、留蘭香27 
二十四、風輪菜27 
二十五、羅勒28 
二十六、迷迭香28 
二十七、鼠尾草29 
二十八、紫蘇29 
二十九、藿香30 
三十、芝麻30 
三十一、丁香30 
三十二、多香果31 
三十三、細香蔥32 
三十四、葫蘆巴32 
三十五、番紅花33 
三十六、香莢蘭34 
三十七、龍蒿34 
三十八、木香34 
三十九、酒花35 
第三章香辛料的生産36 
節天然香辛料的乾製36 
一、原狀香辛料的乾製保藏36 
二、片狀香辛料的乾製生産37 
三、粉狀香辛料的乾製生産43 
第二節香辛料調味品的生産45 
一、復閤香辛料的生産原理46 
二、香辛料調味品生産工藝49 
三、香辛料調味品的生産實例52 
第四章香辛料精油及精油樹脂的生産89 
節香辛料精油産品的製取89 
一、香辛料精油的製取90 
二、香辛料精油的微膠囊化技術106 
第二節精油樹脂的加工114 
一、香辛料油樹脂的生産工藝116 
二、香辛料油樹脂微膠囊的生産工藝120 
第五章香辛料生産設備124 
節香辛料輸送機械124 
一、帶式輸送機124 
二、鬥式提升機125 
三、螺鏇輸送機125 
四、氣力輸送裝置126 
五、颳闆輸送機126 
六、振動輸送機127 
第二節香辛料分選分離設備127 
一、擺動篩128 
二、除石機129 
三、除鐵機130 
四、光電分選分級機械與設備130 
五、金屬及異雜物識彆機械131 
第三節香辛料粉碎機械與設備131 
一、衝擊式粉碎機133 
二、渦輪粉碎機133 
三、氣流粉碎機134 
四、攪拌磨134 
五、冷凍粉碎機134 
第四節香辛料混閤機械設備135 
一、鏇轉容器式混閤機136 
二、固定容器式混閤機138 
三、混閤機形式的選擇139 
第五節香辛料乾燥、殺菌設備139 
一、香辛料的乾燥139 
二、香辛料的殺菌145 
第六節香辛料的包裝150 
一、粉末全自動計量包裝機152 
二、給袋式全自動醬料包裝機153 
三、瓶罐封口機械設備153 
四、無菌包裝機械154 
五、貼標與噴碼機械155 
六、外包裝機械設備155 
第七節香辛料切割設備156 
一、擦皮機156 
二、切片機157 
第六章香辛料質量標準159 
節香辛料成分檢測161 
一、香辛料樣品取樣方法161 
二、分析用香辛料粉末試樣的製備163 
三、香辛料磨碎細度的測定（手篩法）163 
四、香辛料水分含量的測定（蒸餾法） 164 
五、香辛料總灰分的測定166 
六、香辛料中揮發油含量的測定168 
七、香辛料外來物含量的測定173 
第二節香辛料質量標準174 
一、香辛料汙染物174 
二、農藥殘留176 
三、微生物178 
四、香辛料中的添加劑179 
五、香辛料及其製品農業標準182 
六、脫水香辛料類農業標準184 
第三節常見香辛料品種標準186 
一、花椒 186 
二、八角191 
三、丁香195 
四、月桂葉197 
五、鹽水鬍椒198 
六、桂皮202 
七、生薑205 
八、辣椒207 
九、八角茴香油208 
十、辣椒油樹脂210 
第四節香辛料質量安全追溯係統213 
一、係統總體設計213 
二、關鍵技術213 
三、追溯係統實現215 
參考文獻218

《香料調味品生産加工與應用精要》 本書是為香料、調味品行業從業人員、研發人員、生産技術人員以及對食品風味科學感興趣的讀者精心打造的一部集理論與實踐於一體的專業參考書。全書共分三捲，涵蓋瞭香辛料的原理、應用，以及調味品和香料的生産加工技術，力求全麵、深入地解析這一充滿魅力的領域。 第一捲：香辛料的奧秘——原理、特性與應用 本捲將帶領讀者走進香辛料的奇妙世界，深入瞭解它們是如何為食物增添無窮風味的。 第一章：香辛料的起源與發展。 從人類早期使用香料的曆史追溯，到現代香料工業的興起，本章將勾勒齣香辛料在人類文明進程中的重要地位。探討古代香料貿易的繁榮，以及香料如何跨越地域和文化，成為連接世界的紐帶。分析香料在宗教、醫藥、烹飪等領域的多元化應用。 第二章：香辛料的化學構成與風味物質。 深入剖析香辛料中影響風味的關鍵化學成分，包括揮發油、色素、苦味物質、增味劑等。詳細介紹各類香辛料的主要揮發性成分及其對風味特徵的貢獻，例如鬍椒的鬍椒堿、辣椒的辣椒素、肉桂的肉桂醛、丁香的丁香酚等。探討這些化學物質的結構、性質以及在不同加工條件下的變化。 第三章：主要香辛料的種類、特性與加工。 全麵介紹世界上常見的數十種香辛料，包括但不限於： 鬍椒類： 黑鬍椒、白鬍椒、綠鬍椒、紅鬍椒的來源、品種、化學成分、主要風味特徵、産地分布、采收與初加工方法（如乾燥、分級）。 辣椒類： 不同辣度辣椒（如卡宴辣椒、墨西哥辣椒、甜椒）的品種、Capsaicinoid（辣椒素類化閤物）的含量與分布、辣度測定方法、加工工藝（如乾燥、研磨、製成辣椒粉、辣椒醬）。 蔥薑蒜類： 大蒜、洋蔥、生薑、大蔥的化學成分（如硫化物、薑醇、芳樟醇）、獨特的風味形成機製、在烹飪中的應用，以及相關的加工方法（如乾燥、粉碎、提取）。 葉類香料： 羅勒、牛至、迷迭香、百裏香、薄荷、月桂葉等，介紹它們的揮發油成分、香氣類型、在不同菜係中的應用，以及采收、乾燥、儲存的最佳實踐。 種子類香料： 孜然、香菜籽、小茴香、芥末籽、豆蔻、肉豆蔻等，分析其籽粒中的風味物質，以及它們在不同烹飪中的作用，並介紹相關的加工過程。 根莖類香料： 薑黃、山葵等，深入瞭解其獨特的顔色和風味來源，以及加工後的産品形式。 花蕾類香料： 丁香、藏紅花等，介紹其珍貴之處，風味物質的特性，以及傳統的采摘和處理方式。 果實類香料： 肉桂、八角等，探討其樹皮、果實的風味貢獻，以及加工後的形態（如桂皮條、八角）。 其他特色香辛料： 如香草（香蘭素的來源）、咖喱葉、馬鞭草等，介紹其地域特色和應用價值。 第四章：香辛料的質量控製與鑒定。 探討香辛料質量評估的關鍵指標，包括感官評價（色澤、氣味、滋味）、理化指標（水分、灰分、揮發油含量、辣椒素含量、重金屬、農藥殘留）以及微生物檢測。介紹常用的分析檢測方法和設備。強調建立完善的質量管理體係對確保産品安全和風味穩定性的重要性。 第五章：香辛料的應用與風味搭配。 深入探討香辛料在不同食品領域的應用，包括肉製品、海産品、烘焙食品、糖果、飲料、方便食品等。分析不同香辛料的風味特性，以及它們之間和與其他食材之間的風味搭配原則。介紹經典的風味組閤和創新搭配的思路。 第二捲：調味品的科學與藝術——原理、配方與生産 本捲聚焦於現代調味品的研發、生産與應用，解析調味品在食品工業中的核心地位。 第一章：調味品的定義、分類與功能。 界定調味品的概念，並將其按照風味類型（鹹味、甜味、酸味、鮮味、辣味、復閤風味）、産品形態（液體、固體、膏狀）、使用目的（增味、調色、增稠、防腐）等進行係統分類。闡述調味品在食品加工中的多重功能，不僅僅是增味，還包括改善質構、延長保質期等。 第二章：核心調味品——醬油、醋、蠔油、豆瓣醬等。 醬油： 詳細介紹醬油的釀造原理（微生物發酵）、原料（大豆、小麥、鹽）、發酵過程中的生化變化、發酵周期、質量等級劃分（如生抽、老抽、特級醬油）。分析醬油的風味物質，如氨基酸、有機酸、糖類。 醋： 闡述醋的釀造原理（微生物發酵，如酒精發酵後進行醋酸發酵），不同種類的醋（米醋、白醋、陳醋、香醋、果醋）的特點、風味來源以及釀造工藝。 蠔油： 介紹蠔油的原料（牡蠣）、生産工藝（提取、濃縮、調味）、關鍵成分（鮮味物質、鹽分）及其對風味的影響。 豆瓣醬/黃醬： 深入講解傳統發酵醬（如豆瓣醬、黃醬、甜麵醬）的原料（蠶豆、黃豆、小麥）、發酵菌種、發酵過程控製（溫度、濕度、時間）以及質量評價。 其他傳統發酵調味品： 如辣椒醬、蝦醬、魚露等，介紹其獨特的發酵工藝和風味。 第三章：復閤調味品與功能性調味品的研發。 復閤調味品： 介紹各類復閤調味品的配方設計思路，如燒烤料、醃料、火鍋底料、沙司類（番茄沙司、蛋黃醬、沙拉醬）、咖喱粉、肉桂粉等。分析不同風味成分的協同作用和平衡。 功能性調味品： 探討低鹽調味品、無糖調味品、減脂調味品、鮮味劑（如榖氨酸鈉、核苷酸）的應用，以及如何通過科學的配方設計實現減鹽、減糖、減脂的同時，保持或提升食品的風味。 第四章：調味品的生産工藝與技術。 原料的預處理： 清洗、篩選、脫皮、粉碎、浸泡、滅菌等。 發酵與酶解技術： 介紹不同調味品所需的微生物菌種選擇、發酵條件控製（溫度、pH、氧氣）、發酵過程監測。 混閤與配料： 精確的配料比例，以及各類配料（香辛料、呈味劑、增稠劑、防腐劑、色素）的選擇與添加。 罐裝、包裝與儲存： 考慮不同形態調味品的包裝材料、包裝方式，以及對産品穩定性和保質期的影響。 第五章：調味品在食品工業中的應用。 詳細闡述調味品在方便食品、餐飲業、預製菜、零食等各個領域的廣泛應用。分析不同調味品如何塑造終端食品的風味特徵，以及如何通過調味品創新提升産品的市場競爭力。 第三捲：香料生産與應用——精油、提取物與風味創造 本捲聚焦於香料的生産技術，從植物原料到最終的風味産品，揭示香料工業的科學與藝術。 第一章：香料的提取技術。 蒸餾法： 詳細介紹水蒸氣蒸餾、分餾等技術，適用於提取揮發性強的香料成分，如薄荷油、薰衣草油。 溶劑提取法： 探討使用不同溶劑（如乙醇、己烷）提取香料成分，適用於提取玫瑰精油、茉莉精油等。 壓榨法： 適用於柑橘類香料（檸檬油、橙油）的提取。 超臨界流體萃取（SFE）： 介紹CO2等超臨界流體在提取香料中的應用，其環保、高效、殘留少的特點。 酶法提取： 探討利用酶技術輔助提取香料成分。 第二章：精油的組成、特性與分析。 深入分析各種香料精油的主要化學成分，如萜烯類、醇類、酯類、醛類、酚類等，並討論其對精油香氣和藥理活性的影響。介紹精油的物理化學性質（如密度、摺光率、鏇光度、閃點）以及質量鑒定方法（如氣相色譜-質譜聯用，GC-MS）。 第三章：香料提取物與調香。 香料浸膏與淨油： 介紹通過溶劑提取得到的浸膏和進一步純化的淨油，以及它們在食品、化妝品、日化産品中的應用。 香料配方與調香藝術： 探討調香師如何利用不同香料的特性，通過科學的配方和精湛的技藝，創造齣令人愉悅的香氣。分析香氣的層次感、擴散性、留香性等關鍵要素。 香料在不同産品中的應用： 詳細介紹香料在香水、香皂、洗滌劑、空氣清新劑、蠟燭等日化産品中的應用。 第四章：植物源香料的種植、采收與加工。 優良品種的選擇與培育： 探討影響香料植物産油量和品質的關鍵因素，如品種、生長環境、土壤、氣候等。 科學種植與管理： 介紹病蟲害防治、施肥、灌溉等管理技術。 最佳采收時機與方法： 強調在不同植物部位（花、葉、果實、根、皮）風味物質含量最高時進行采收。 初加工與儲存： 介紹采收後的初步處理，如萎凋、乾燥、粉碎等，以及影響香料品質的儲存條件。 第五章：天然香料的趨勢與發展。 探討消費者對天然、健康、可持續香料日益增長的需求。分析閤成香料與天然香料的優劣勢，以及植物香料的生物技術開發和應用前景。展望未來香料産業的發展方嚮，如風味創新、功能性香料開發、環保生産技術等。 本書內容翔實，理論與實踐相結閤，配以豐富的圖錶和案例分析，力求為讀者提供一條清晰的學習路徑，助力其在香料調味品生産加工領域取得卓越成就。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這套書的初衷，是希望能解決我在傢庭烘焙中經常遇到的“味道不盡如人意”的問題。很多時候，即使配方完全按照要求來，成品還是總覺得少瞭點“靈魂”。這本書中的香辛料應用篇，就恰好解答瞭我的疑惑。它詳細地介紹瞭不同香辛料在烘焙中的搭配技巧，以及如何通過調整用量來達到不同的風味效果。我一直對肉桂和豆蔻在甜點中的運用感到睏惑，總覺得它們要麼太搶戲，要麼就毫無存在感。這本書就給我提供瞭一個非常清晰的指南，它不僅解釋瞭這兩種香料的特性，還給齣瞭具體的配比建議，甚至還提到瞭它們與其他香料（如丁香、薑粉）的協同作用。我嘗試按照書中的建議，在製作蘋果派時稍微增加瞭一點肉桂的用量，並加入瞭少量的豆蔻，結果驚為天人！派的香氣更加濃鬱，層次也更加豐富，吃起來口感醇厚，完全不是我之前那種“平淡無奇”的感覺。這本書讓我明白，香辛料並不是簡單的“增味劑”，它們是烘焙中不可或缺的“靈魂伴侶”，隻有理解它們，纔能真正發揮它們的潛力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！一直以來，我都對各種調味品和香辛料的奧秘充滿好奇，但市麵上能找到的資料要麼過於零散，要麼過於專業，讓我望而卻步。直到我翻開這套《調味品加工大全+香辛料原理與應用+香辛料生産一本通》，纔真正打開瞭新世界的大門。我尤其喜歡其中關於香辛料的原理部分，它不僅僅是簡單列舉瞭各種香料的名稱和産地，而是深入剖析瞭它們之所以能帶來獨特風味的化學成分和物理特性。比如，關於辣椒素是如何産生辣味的，薑烯酚又是如何賦予薑獨特的辛辣感，這些科學的解釋讓我對平日裏習以為常的味道有瞭全新的認識。它不僅僅停留在“是什麼”，而是探索瞭“為什麼”，這種探究精神極大地滿足瞭我作為一名“吃貨”兼“求知欲旺盛者”的期待。而且，這本書的語言風格也非常易懂，即使是初學者也能快速領會其中精髓，不會因為術語過多而産生畏難情緒。書中穿插的案例和圖示也十分生動形象，讓我仿佛身臨其境，感受到瞭調味品加工的每一個細微之處。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的各種加工方法，相信我的廚房將會因此變得更加精彩紛呈。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對香料行業有深入瞭解的從業者，我深知市麵上關於香辛料的專業書籍往往門檻較高，非專業人士難以理解。而這套《調味品加工大全+香辛料原理與應用+香辛料生産一本通》的齣現，恰恰填補瞭這一市場空白。它將復雜的香料化學、生産工藝、以及應用技巧，以一種非常易於理解和接受的方式呈現齣來。我特彆欣賞書中關於不同香料風味輪和香氣譜的介紹，這對於我進行香型設計和産品開發非常有幫助。通過書中提供的詳細數據和分析，我可以更精準地預測不同香料組閤會産生怎樣的風味，從而更有效地進行産品創新。此外，書中對於各種香料在不同食品類彆（如肉類、烘焙、飲料）中的應用案例分析，也為我提供瞭豐富的靈感，讓我能夠更好地理解市場需求，並開發齣更具競爭力的産品。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都很想在傢嘗試製作一些自己喜歡的調味品，但苦於沒有係統性的指導。這套書中的“調味品加工大全”部分，簡直是為我量身定製的！它不僅提供瞭各種常見調味品的詳細製作步驟，從原料選擇、發酵過程到最後的成品保存，都進行瞭詳盡的講解，還穿插瞭許多製作過程中的注意事項和常見問題解答，讓我在製作過程中少走瞭很多彎路。我最喜歡的是關於自製辣椒醬的部分，它提供瞭不同辣度、不同風味的辣椒醬配方，讓我可以根據自己的口味進行選擇。我按照書中的方法，製作瞭一罐香辣夠味的辣椒醬，味道比我平時買的任何一款都要好吃！而且，製作的過程也充滿瞭樂趣，讓我體會到瞭“從零開始”的成就感。這本書讓我覺得，原來製作美味的調味品並沒有想象中那麼難，隻要有方法，有耐心，人人都能成為“廚房達人”。

評分☆☆☆☆☆

我一直是一名對地方美食頗有研究的旅行者，但總覺得自己的認知還停留在“吃”的層麵。這套書就像一本“行走的百科全書”，它將我旅途中品嘗過的各種美味背後的故事和原理都一一揭示齣來。書中關於不同地域香辛料的特色及其在當地菜肴中的運用，讓我恍然大悟。比如，我一直對川菜的麻辣鮮香情有獨鍾，這本書就詳細分析瞭花椒的麻、辣椒的辣、以及各種復閤香料（如豆瓣醬、豆豉）如何相互作用，共同營造齣川菜獨特的風味。它讓我不再隻是一個簡單的品嘗者，更能理解味道的來源和精髓。我甚至開始嘗試在傢復刻一些地方特色菜肴，根據書中的指導，精準地運用當地的香辛料，做齣來的味道竟然與我在當地吃到的非常相似，這讓我非常有成就感，也讓我的旅行體驗變得更加深刻和立體。

評分☆☆☆☆☆

長期以來，我一直對健康飲食和天然食材抱有濃厚的興趣。在這套書中，我驚喜地發現瞭關於天然香料的抗氧化、抗菌等健康功效的詳細介紹。它不僅僅是簡單地列齣這些功效，而是深入探討瞭這些活性成分的化學結構和作用機製，讓我對“是藥三分毒”的傳統觀念有瞭更深的理解。比如，書中關於薑黃素的抗炎作用的闡述，讓我瞭解到薑黃素是如何抑製體內的炎癥反應，從而對多種慢性疾病産生積極影響。我開始有意識地在日常飲食中增加薑黃的攝入，並將書中介紹的薑黃醬做法嘗試瞭一遍，味道非常好，而且我感覺身體也有一些積極的變化。這本書讓我明白瞭，我們日常接觸的香辛料，很多都蘊含著驚人的健康力量，而科學地應用它們，不僅能提升食物的風味，更能為我們的身體健康加分。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對傳統食品的加工工藝非常感興趣，尤其是一些具有地方特色的調味品。這套書中的“調味品加工大全”部分，簡直是一部活生生的中國調味品史記！它不僅介紹瞭我們熟知的醬油、醋、辣椒醬等，還深入挖掘瞭一些鮮為人知的特色調味品，比如某些地區的特色豆醬、糟鹵等等。作者對這些傳統工藝的描述非常細緻，從原材料的選擇、發酵的菌種、加工的溫度和濕度，到最終成品的儲存和應用，都進行瞭詳盡的闡述。我印象特彆深刻的是關於泡菜的部分，它詳細介紹瞭不同地區泡菜的製作方法，以及影響泡菜風味的關鍵因素，比如鹽的用量、發酵的時間、以及加入的香料等。我嘗試按照書中的方法，製作瞭一批四川風味的泡菜，口感酸爽開胃，和我在餐館裏吃到的味道幾乎一模一樣，這讓我成就感爆棚！這本書讓我重新認識瞭“傢常”的味道，也讓我對中國傳統美食文化有瞭更深的敬意。

評分☆☆☆☆☆

我是一名初創香料企業的技術研發人員，一直緻力於探索新的香料配方和應用領域。在尋找專業資料的過程中，這套《調味品加工大全+香辛料原理與應用+香辛料生産一本通》成為瞭我案頭的必備寶典。尤其吸引我的是“香辛料生産一本通”的部分，它詳細介紹瞭香料的種植、采收、初加工、精加工等全産業鏈流程。書中對於各種香料的提純技術、萃取方法，以及如何控製雜質、提高産品品質的論述，都為我提供瞭寶貴的理論指導和實踐參考。我之前在嘗試提取某種特定香料的揮發油時，總是遇到收率不高、純度不理想的問題。通過研讀這本書，我學習到瞭更先進的蒸餾和萃取技術，並根據書中提供的參數進行瞭優化，現在産品的收率和純度都有瞭顯著提升。這本書不僅讓我看到瞭香料産業的宏觀圖景，更讓我對其中的每一個技術細節都有瞭深入的瞭解，這對於我進行創新研發至關重要。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食品的安全性非常關注，尤其是關於食品添加劑和天然調味品的選擇。這套書中的“香辛料原理與應用”部分，為我提供瞭非常紮實的科學依據。它詳細地解釋瞭天然香辛料的提取方法，以及它們在食品加工中起到的天然防腐、增香等作用。書中對比瞭人工香精和天然香料的成分差異、安全性以及風味錶現，讓我對如何選擇更健康的調味品有瞭更清晰的認識。我特彆關注瞭關於天然抗氧化劑的部分，瞭解到很多香辛料本身就富含抗氧化物質，可以有效地延緩食品的氧化變質，減少對人工防腐劑的依賴。這本書讓我更加堅定瞭在傢烹飪、盡量使用天然調味品的決心，也讓我對市麵上的一些食品有瞭更理性的判斷，不再盲目追求“高效”、“便捷”，而是更注重“健康”、“本味”。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，香辛料不僅僅是食物的“點綴”，更是烹飪的“靈魂”。這本書恰恰深刻地揭示瞭這一點。它不僅僅是羅列瞭各種香料，而是深入淺齣地講解瞭香辛料的“前世今生”，從它們的起源、曆史演變，到其在不同文化中的地位和象徵意義，都進行瞭生動的描繪。我尤其喜歡關於香料貿易曆史的部分，它讓我瞭解到，這些我們現在司空見慣的調味品，在曆史上曾是如何引發戰爭、改變文明進程的。這種宏大的視角，讓我對香辛料有瞭更深的敬畏之情。同時，書中也強調瞭香辛料的“個性”，比如黑鬍椒的辛辣、丁香的濃烈、肉桂的溫暖，並解釋瞭這些“個性”是如何影響菜肴的整體風味的。這本書讓我不再是隨意地抓一把香料扔進鍋裏，而是開始有意識地去理解每一種香料的“脾氣”，並根據菜肴的需求，恰當地“請”它們入席，讓它們發揮齣最大的作用。

評分☆☆☆☆☆

不是咋麼的，有點失望

評分☆☆☆☆☆

不是咋麼的，有點失望

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不是咋麼的，有點失望

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評分☆☆☆☆☆

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