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糖果巧克力 设计 配方与工艺
9787122309907
48.00
2018.1
化学工业出版社
如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。
本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。
章 糖果、巧克力设计概论 1
节 设计能力的培养 2
一、能力要求 2
二、成长路径 2
第二节 从设计到模式 3
一、设计的内容 3
二、模式的产生 4
第三节 设计的分类 5
一、从方法上区分 5
二、从结果上区分 7
第四节 设计的方法 8
一、模块与组合 8
二、比较与借鉴 9
三、观察与构想 9
第五节 设计的程序 12
一、设计的定位：需求问题化 12
二、设计的构思：问题方案化 13
三、设计的输入：要求文件化 14
四、产品的试制：方案视觉化 14
五、设计的输出：技术文件化 15
六、设计的评审：评估精细化 15
第二章 硬质糖果：设计、配方与工艺 17
节 硬质糖果的基本概念 18
一、硬质糖果的定义 18
二、硬质糖果的分类 18
第二节 硬质糖果设计原理 18
一、载体装载物 18
二、混合到融合 19
三、塑性与成型 21
四、保护好品质 22
第三节 硬质糖果配方设计 23
一、设计思路 23
二、主料 23
三、辅料 25
第四节 硬质糖果工艺设计 26
一、设计思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷却 32
五、成型 33
六、包装 34
第五节 水果糖：配方与工艺 35
一、要点 35
二、配方 35
三、工艺 35
第六节 花生糖：配方与工艺 36
一、要点 36
二、配方 36
三、工艺 37
第三章 充气糖果：设计、配方与工艺 38
节 充气糖果的基本概念 38
一、充气糖果的定义 38
二、充气糖果的分类及特性 39
第二节 充气糖果充气设计 40
一、三要素 40
二、评价：水分变化与火色 42
第三节 充气糖果配方设计 43
一、配方构成 43
二、配方举例 45
第四节 充气糖果工艺设计 46
一、工艺组成与操作要点 46
二、方登与砂质化 47
三、淀粉模与浇注成型 48
第四章 奶糖糖果：设计、配方与工艺 52
节 奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定义 52
二、奶糖糖果的分类 53
三、奶糖糖果的特性 53
第二节 奶糖糖果设计思路 53
一、设计要点 53
二、牛奶风味 54
三、特色原料 56
四、熬糖设备 59
第三节 奶糖糖果配方设计 60
一、配方构成 60
二、配方举例 62
第四节 奶糖糖果工艺设计 62
一、工艺流程 62
二、操作要点 63
第五章 焦香糖果：设计、配方与工艺 66
节 焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定义与分类 66
二、焦香糖果的特征 66
第二节 焦香糖果设计思路 67
一、要点 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
第三节 焦香糖果配方设计 72
一、配方构成 72
二、配方举例 74
第四节 焦香糖果工艺设计 75
一、工艺流程 75
二、操作要点 75
第六章 酥质糖果：设计、配方与工艺 78
节 酥质糖果的基本概念 78
一、酥质糖果的定义 78
二、酥质糖果的分类 79
三、酥质糖果的特色 79
第二节 酥质糖果设计思路 79
一、要点 79
二、举例 79
第三节 酥质糖果配方设计 80
一、配方构成 80
二、配方举例 82
第四节 酥质糖果工艺设计 82
一、工艺流程 82
二、熬糖-制酱 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包装 85
第七章 凝胶糖果：设计、配方与工艺 86
节 凝胶糖果的基本概念 86
一、凝胶糖果的定义 86
二、凝胶糖果的分类 87
三、凝胶糖果的特点 87
第二节 凝胶糖果设计思路 88
一、凝胶特性 88
二、胶体复配 89
三、防粘物质 89
四、配方设计思路 91
五、工艺设计思路 93
第三节 淀粉软糖：胶体、配方与工艺 93
一、淀粉软糖的胶体 93
二、淀粉软糖的配方 94
三、淀粉软糖的工艺 95
第四节 果胶软糖：胶体、配方与工艺 97
一、果胶软糖的胶体 97
二、果胶软糖的配方 99
三、果胶软糖的工艺 101
第五节 明胶软糖：胶体、配方与工艺 102
一、明胶软糖的胶体 103
二、明胶软糖的配方 104
三、明胶软糖的工艺 105
第八章 胶基糖果：设计、配方与工艺 108
节 胶基糖果的基本概念 109
一、胶基糖果的定义 109
二、胶基糖果的分类 109
三、胶基糖果的功能作用 109
第二节 关键原料——胶基 109
一、胶基的作用 109
二、分类及组成 110
三、胶基的主体 110
四、胶基的评价 111
第三节 胶基糖果设计思路 112
一、载体与装载 112
二、塑性与加工 112
第四节 胶基糖果配方设计 113
一、配方构成 113
二、配方举例 116
第五节 胶基糖果工艺设计 116
一、工艺流程 116
二、操作要点 116
第九章 压片糖果：设计、配方与工艺 120
节 压片糖果的基本概念 120
一、压片糖果的定义 120
二、压片糖果的分类 121
第二节 压片糖果设计思路 121
一、主要生产方法 121
二、实验的设备 122
三、设计要点 122
第三节 压片糖果配方设计 123
一、配方构成 123
二、配方举例 125
第四节 粉的评价 127
第五节 压片糖果工艺设计 128
一、粉末直接压片 128
二、湿法制粒压片 129
第六节 压片糖果片的评价 131
第十章 从可可豆到可可制品 133
节 可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生长 134
三、可可豆的质量要求 135
第二节 可可豆的加工 137
一、工艺 137
二、发酵 137
三、焙炒 138
四、碱化 138
第三节 可可制品 139
一、可可液块、可可饼块 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
第十一章 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺 146
节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147
一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义 147
二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147
第二节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路 148
一、设计的内容 148
二、设计的评价 149
三、设计的优化 151
四、设计的创新 152
第三节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计 153
一、产品之间的主料变化 153
二、黑巧克力配方 153
三、牛奶巧克力配方 156
四、白巧克力配方 157
第四节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计 158
一、工艺流程 158
二、操作要点 158
第十二章 抛光巧克力：设计、配方与工艺 163
节 抛光巧克力的基本概念 163
一、抛光巧克力的定义 163
二、抛光巧克力的特色 164
第二节 抛光巧克力设计思路 164
一、产品构成 164
二、分层实现 164
第三节 抛光巧克力配方与工艺设计 165
一、举例 165
二、工艺流程 165
三、半成品 165
四、涂巧克力 168
五、涂糖衣 168
六、抛光 169
第十三章 代可可脂巧克力：设计、配方与工艺 170
节 代可可脂巧克力的基本概念 170
一、代可可脂巧克力的定义 170
二、代可可脂巧克力的局限 171
第二节 代可可脂巧克力设计原理 172
一、代可可脂的分类与特性 172
二、几种油脂的应用性能评价 173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂巧克力的要求 174
第三节 代可可脂巧克力配方与工艺设计 174
一、配方设计 174
二、工艺设计 175
第十四章 巧克力威化：设计、配方与工艺 177
节 巧克力威化设计思路 177
一、分解与组合 177
二、产品创新 178
第二节 威化片：配方与工艺 179
一、配方 179
二、工艺 179
第三节 夹心料：配方与工艺 180
一、配方 180
二、工艺 181
第四节 巧克力酱：配方与工艺 182
一、配方 182
二、工艺 182
第五节 组合成型：工艺 183
一、工艺流程 183
二、操作要点 183
参考文献 185
2.
糖果与巧克力加工技术
定价：￥42.00
作者： 田其英、王静 编
出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787518410927
上架时间：2016-12-19
出版日期：2016 年11月
开本：16
页码：322
版次：1-1-1
所属分类：医学
内容简介
《糖果与巧克力加工技术》分为绪论、模块一糖果加工技术、模块二巧克力加工技术三个部分，每个模块分为项目和实训两部分。全书项目部分对糖果与巧克力的加工原辅料、加工要点及设备、工艺流程及配方设计、包装、产品质量控制等进行了详细的论述；实训部分对硬糖、焦香糖、软糖、充气糖、抛光糖、黑巧克力、威化巧克力等典型产品的加工做了较为系统的介绍，同时简要介绍了产品常见质量问题及控制措施。
作译者
田其英，博士研究生，江苏食品药品职业技术学院教务处综合科科长，主持江苏食品药品职业技术学院《糖果与巧克力加工技术》课程建设。
王静，硕士，江苏食品药品职业技术学院讲师、骨干教师。
目录
绪论
一、糖果的文化发展史
二、巧克力的文化发展史
三、糖果与巧克力的市场调查
模块一 糖果加工技术
【知识目标】
【技能目标】
项目一 糖果加工原料
一、糖果加工基础原料
二、糖果加工辅助原料
三、糖果加工食品添加剂
项目二 糖果加工操作要点及设备
一、糖果加工工艺操作要点
二、糖果加工相关设备
项目三 糖果加工工艺及配方设计
一、糖果加工工艺流程
二、糖果加工工艺设计
三、糖果新产品开发及配方设计
项目四 糖果的包装
↓展开全部内容
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用户评价
这本书一拿到手，我就被它精致的装帧吸引了。封面设计简约而不失大气，内页纸张厚实，印刷色彩逼真，特别是那些诱人的糖果图片，简直是艺术品！我一直觉得糖果制作是一门艺术，而这本书恰恰展现了这种艺术的美感。书中对于糖果的创意设计部分，给了我很多灵感。它不仅仅是教你如何做出某一种糖果，更是引导你如何去构思和设计属于你自己的糖果。 我特别喜欢书中关于“主题性糖果”的设计理念。比如，如何根据不同的节日、场合，甚至是为了传达某种情感，来设计出独具特色的糖果。书中列举了许多生动的案例，从充满童趣的卡通造型到优雅精致的花朵造型，每一种都让人眼前一亮。它让我意识到，糖果的魅力不仅仅在于味道，更在于它的故事性和视觉冲击力。这对我来说是一个全新的视角，也让我对未来的糖果创作充满了期待。 而且，这本书在“工艺”方面做得非常扎实。它详细介绍了各种糖果制作所需的工具和设备，以及它们的使用方法。对于一些特殊的工艺，比如如何制作水晶糖、拉糖、吹糖等，书中的讲解非常详细，并且配有高质量的图示，一步一步地指导你完成。我之前一直对拉糖和吹糖这些高难度工艺感到畏惧，但看了这本书的讲解后，觉得好像也没有那么难了。 更重要的是，这本书在“创新”方面也下了很大功夫。它不仅仅局限于传统的糖果制作方法，还介绍了一些现代的糖果制作技术和趋势，比如如何利用分子料理的手法来制作一些新奇的糖果，以及如何将糖果与巧克力、冰淇淋等其他甜点进行创意融合。这让我感觉这本书是紧跟时代的潮流，能够帮助我不断学习和进步。 总之，这本书的内容非常全面，从设计理念到制作工艺，再到创新应用，都做到了面面俱到。它不仅仅是一本糖果制作书籍，更像是一本糖果艺术的百科全书。我非常喜欢这本书，它让我的糖果制作之路变得更加宽广和精彩。我强烈推荐给所有想要提升糖果制作水平的朋友们！
评分打开这本书，一股浓郁的香甜气息似乎扑面而来，尽管它只是一本印刷品。我一直对制作各种各样的小零食充满兴趣，尤其是那些色彩缤纷、造型可爱的糖果。然而，许多时候，自己尝试做的糖果总是达不到预期的效果，要么口感不对，要么造型粗糙。这本书的出现，就像为我打开了一扇通往糖果世界的大门。 我最欣赏这本书的一点是，它非常注重基础知识的讲解。在进入复杂的配方之前，书中花了很多篇幅来介绍糖果制作中的基本原理，比如糖的结晶过程、糖浆熬制的温度与状态的关系、不同糖类在制作中的作用等等。这些基础知识对于理解为什么某个步骤需要这样做，为什么会产生这样的结果至关重要。之前我总是死记硬背配方，现在通过这本书，我开始理解了其中的“为什么”，这让我对糖果制作有了更深的认知。 这本书在“实用性”方面也做得非常出色。它提供的配方非常多样化，从简单易学的入门级糖果，到需要一定技巧的复杂糖果，应有尽有。而且，每个配方都附有详细的步骤说明，甚至连操作过程中的一些小细节和注意事项都一一列出。我特别喜欢书中那些“小贴士”，它们总是能帮助我避免一些常见的错误，让制作过程更加顺畅。 此外，书中还分享了很多关于糖果的“装饰和包装”的技巧。这对于我来说非常重要，因为我不仅想做出好吃的糖果，还想让它们看起来赏心悦目。书中介绍了各种各样的装饰方法，比如糖霜的绘制、巧克力淋面、水果和坚果的点缀等等，还提供了一些包装设计的灵感，让我的糖果成品更具商业价值和收藏价值。 总体而言，这本书是一本集知识性、实用性和艺术性于一体的糖果制作指南。它不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的良师益友，引导着我一步一步走向成功的糖果制作之路。我非常喜欢这本书，它让我对糖果制作充满了信心和热情。
评分这本书简直是我做手工糖果的救星！我一直梦想着能做出那些电视里看到的、包装精美的糖果，但总是受限于自己的知识和技巧。这本书的扉页就给我一种惊喜，那种厚实但又不笨重的纸张，以及印刷精美的图片，瞬间就吸引了我。我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是那些色彩斑斓、造型各异的糖果照片，每一张都让我垂涎欲滴，仿佛能闻到那诱人的甜香。 深入阅读后，我发现这本书在糖果设计的理念和方法上给了我全新的启发。它不仅仅是简单的配方堆砌，更是从美学、色彩搭配、造型创意等方面进行了深入的讲解。比如，书中提到如何利用不同的天然色素来创造出渐变的效果，以及如何通过简单的模具和工具来制作出具有层次感和立体感的糖果。我特别喜欢其中关于“情绪糖果”的设计理念，它鼓励我们将不同的情感融入到糖果的创作中，这让我觉得做糖果不再是枯燥的重复劳动，而是一种充满个性和艺术表达的方式。 而且，书中对于各种糖果基础原料的特性和用法也做了非常详尽的介绍。从最基本的糖浆熬制到不同类型巧克力的选择和使用，再到如何处理坚果、水果等配料，都讲解得非常到位。我之前一直对糖的熬制程度把握不好，经常不是太稀就是太硬，但这本书里通过详细的图示和文字说明，以及给出了一些实用的判断技巧，让我终于掌握了熬制糖浆的窍门。这一点对我来说是巨大的进步，也让我对后续的糖果制作充满了信心。 更让我惊喜的是，这本书在包装和呈现方式上也给了我很多实用的建议。我一直觉得做出来的糖果味道不错，但总是卖相平平，很难吸引到顾客。这本书里不仅分享了如何设计糖果的包装盒，还介绍了不同材质的包装袋、丝带、贴纸等如何搭配使用，才能让糖果看起来更具吸引力和专业感。书中还给出了一些关于如何拍摄精美糖果照片的技巧，这对于我想要将自己的作品分享到社交媒体上的人来说，简直是雪中送炭。 总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的糖果大师在我身边悉心指导。它不仅教会了我如何制作出美味的糖果，更激发了我对糖果创作的热情和想象力。我迫不及待地想要将书中的技巧运用到实践中，创作出属于我自己的独特糖果作品。这本书的价值远远超出了它的价格，我强烈推荐给所有对糖果制作感兴趣的朋友们！
评分这本书的封面设计就给人一种高端大气的感觉，拿在手里沉甸甸的，纸张的质感也非常好，印刷清晰，色彩饱满，翻阅起来非常舒适。我之前尝试过一些网上的糖果配方，但总觉得不够系统，很多细节解释不清。而这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不像市面上很多书籍那样只是简单地罗列配方，而是从更宏观的层面，比如糖果的历史渊源、不同糖果的分类、以及糖果制作中的科学原理等方面进行了介绍。 我尤其对书中关于巧克力部分的内容印象深刻。它详细讲解了不同可可豆产区的风味特点，以及如何根据不同的烘焙和研磨工艺来影响巧克力的最终风味。对于巧克力的融化、调温（tempering）等关键步骤，书中的讲解非常细致，配以大量的图解，即使是初学者也能理解并掌握。我之前一直对巧克力调温感到头疼，觉得它是一个神秘而难以捉摸的过程，但这本书却让我看到了其中的规律和方法，这对我来说是一个巨大的突破。 此外，书中关于糖果制作中的安全和卫生问题也提到了很多重要的建议，这一点非常实用，也体现了作者的专业和负责。它不仅仅关注如何做出美味的糖果，更关注整个制作过程的规范性。比如，关于储存糖果的最佳方式，以及如何避免糖果受潮、融化等问题，都有详细的说明。这让我感觉这本书是从一个真正有经验的制糖师的角度出发，为我们提供了全方位的指导。 这本书的语言风格也非常吸引人，它不是那种枯燥的教科书式讲解，而是充满了热情和鼓励。作者在讲解每一个步骤时，都会穿插一些小故事或者小贴士，让阅读的过程变得生动有趣。我感觉自己不是在学习，而是在和一个热爱糖果的朋友聊天，分享着她的经验和心得。这种亲切感让我更容易接受和理解书中的内容。 总而言之，这本书的内容深度和广度都让我非常满意。它不仅提供了丰富的实践指导，更让我从理论上对糖果制作有了更深刻的理解。这本书的价值体现在它能够帮助读者从“知其然”到“知其所以然”，真正掌握糖果制作的精髓。我非常庆幸自己能够拥有这样一本高质量的糖果制作书籍，它将是我未来糖果创作道路上的重要伙伴。
评分拿到这本书，我第一眼就被它精美的设计和高质量的印刷所吸引。纸张厚实，触感细腻，图片清晰逼真，仿佛那些糖果就摆在眼前，散发着诱人的香气。我一直对烘焙和甜点制作有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那些小巧玲珑、口感丰富的手工糖果。然而，在我之前的尝试中，总感觉缺乏系统性的指导，很多时候只能凭借感觉摸索。 这本书在“糖果设计”理念上给了我很大的启发。它不仅仅是提供一些现成的配方，而是更侧重于教授如何从零开始构思和设计一款糖果。书中详细阐述了色彩搭配、造型创意、风味组合等多个方面，并且列举了大量的实例，让我看到了糖果设计的无限可能性。我尤其喜欢其中关于“意象糖果”的设计思路，它鼓励我们将抽象的概念转化为具体的糖果形态，这让糖果制作变得更加有趣和富有意义。 我非常欣赏书中对“巧克力加工技术”的深入讲解。巧克力作为糖果制作中不可或缺的重要原料，其加工过程至关重要。书中详细介绍了巧克力的选购、融化、调温、以及如何利用巧克力制作各种造型和装饰，这些内容都非常实用。特别是关于巧克力调温的讲解，配以详细的步骤图，让我对这个看似复杂的工艺有了更清晰的认识，也更有信心去尝试。 更让我感到惊喜的是，书中对“加工工艺”的讲解非常细致。它不仅仅停留在理论层面，而是提供了大量实操性的技巧和建议。例如，如何准确控制熬糖的温度，如何制作出不同质地的糖体，如何处理容易失败的细节等等。这些都是在实际制作过程中非常关键的环节，书中通过图文并茂的方式，将这些细节清晰地呈现出来，大大降低了制作难度。 总而言之，这本书是一本集创意、技术和美学于一体的糖果制作宝典。它不仅满足了我对糖果制作的实践需求，更在理论层面和设计理念上给了我很大的提升。我非常喜欢这本书，它让我看到了糖果制作更广阔的天地，也让我对未来的创作充满了期待。
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