香辛料原理与应用(第2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王建新，衷平海编著 著

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• 香辛料
• 食品科学
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• 调味品
• 香料
• 化学
• 感官评价
• 食品工程
• 烹饪
• 食品安全

店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122301208

商品编码：25563850575

出版时间：2017-10-01

作  者:王建新,衷平海 编著 定  价:68 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2017年10月01日 页  数:308 装  帧:平装 ISBN:9787122301208 ● 香辛料基本知识
● 香辛料的定义
●第二节 香辛料的分类
●第三节 香辛料中的油细胞
●第四节 香辛料的使用形式
●第五节 香辛料的深加工
●第六节 香辛料的采收和储藏
●第七节 香辛料的消毒
●参考文献
●第二章 常规香辛料
●1．八角茴香
●2．百里香
●3．薄荷
●4．藏红花
●5．丁香
●6．甘牛至
●7．葛缕子
●8．胡椒
●9．葫芦巴
●10．花椒
●部分目录

内容简介

本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。
本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。
无

《香辛料原理与应用（第2版）》这本书，虽然书名点明了“香辛料”这一核心主题，并提到了“原理”与“应用”两个维度，且已更新至“第2版”，但其内容远不止于此，它是一部全面、深入且具有前瞻性的食品科学与技术专著。 一、 香辛料的奥秘：从分子到感官的深度解析 这本书的开篇，便以科学的严谨性，揭开了香辛料神秘的面纱。它不仅仅列举各种香辛料的名称和来源，更着重于探究其内在的化学构成。读者将了解到，香辛料之所以能够赋予食物独特的风味和香气，是因为其含有大量的挥发性油、苷类、生物碱、酚类化合物、色素以及其他次级代谢产物。本书详细阐述了这些活性成分的分子结构、理化性质以及它们在不同香辛料中的含量和分布。例如，在介绍辣椒时，不仅仅提及辣椒素是其辣味的主要来源，还会深入分析辣椒素的化学结构、其作用于神经末梢的分子机制，以及不同品种辣椒素含量的差异。又如，探讨肉桂时，会深入剖析其特有的香气成分——肉桂醛的化学合成与降解途径，以及它与其他挥发性物质协同作用产生的丰富层次感。 更进一步，本书深入探讨了香辛料的生物合成途径。读者将跟随作者的笔触，了解植物体是如何在光合作用、营养吸收等基础上，通过复杂的酶促反应，合成出这些赋予风味的化合物。这不仅是对香辛料来源的追溯，更是对植物化学和代谢组学的精彩呈现。对于那些对天然产物化学感兴趣的读者，这一部分内容将提供宝贵的理论基础。 当然，化学成分的解析并非孤立进行。本书将化学结构与感官体验紧密联系起来。它阐述了这些活性成分如何通过味觉、嗅觉受体，在大脑中被解读为特定的风味和香气。这涉及到味觉和嗅觉的生理机制，以及风味阈值、协同效应、掩蔽效应等感官科学的原理。读者将理解为何某些香辛料组合会产生意想不到的美味，为何微量的添加就能产生巨大的风味改变。例如，本书可能会分析丁香酚和丁香醇在丁香中的作用，以及它们与其它香气成分如何共同营造出丁香独特的浓郁、辛辣而又略带甜意的风味。 二、 香辛料的加工与品质控制：从田间到餐桌的全过程 从植物体采摘下来，到最终成为我们厨房中的调味品，香辛料经历了多个环节的加工。本书对这些加工过程进行了详尽的阐述，并重点关注其对香辛料品质的影响。 干燥与储存： 干燥是保留香辛料风味和活性的关键步骤。本书会介绍不同的干燥方法，如日光干燥、热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等，并分析它们在水分去除效率、营养成分保留、挥发油损失以及微生物控制等方面的优缺点。对于储存，书中会探讨影响香辛料品质的因素，如温度、湿度、光照、氧气等，并提供科学的储存建议，以最大程度地保持香辛料的色、香、味和活性成分。 粉碎与研磨： 粉碎的粒度直接影响香辛料的风味释放速度和均匀性。本书将讨论不同粉碎技术，如机械研磨、超细粉碎等，以及它们对香辛料表面积、挥发油挥发性的影响。 提取与纯化： 对于某些特定香辛料成分的提取，如精油、色素等，本书会介绍常用的提取技术，如水蒸气蒸馏、溶剂提取、超临界流体萃取等，并分析这些技术在提取效率、产品纯度、溶剂残留以及环境友好性方面的差异。 品质评价与检测： 如何确保香辛料的品质？本书提供了科学的评价方法。这包括感官评价（色泽、气味、滋味）、理化指标测定（水分、灰分、脂肪、挥发油含量、辣椒素含量、色素含量等）以及仪器分析（如气相色谱-质谱联用技术GC-MS、高效液相色谱技术HPLC等）用于鉴定和定量分析挥发性成分和非挥发性活性物质。这些技术手段为香辛料的质量控制和溯源提供了坚实的基础。 三、 香辛料的多元化应用：赋能食品工业的创新 本书的“应用”部分，是其价值的集中体现。它将香辛料的应用场景进行了全方位的拓展，涵盖了传统与现代，普通食品与特殊功能食品。 基础食品中的应用： 从面包、饼干、蛋糕等烘焙产品，到肉制品、海鲜制品、酱料、汤类等，香辛料都是不可或缺的调味剂。本书会分析不同香辛料在这些基础食品中的经典搭配和创新应用，以及它们如何通过改善口感、丰富风味、提升食欲来满足消费者的需求。例如，介绍香草与奶油的完美结合，迷迭香与烤肉的绝配，或者咖喱粉在各种菜肴中的百搭魅力。 功能性食品与保健品： 越来越多的研究表明，许多香辛料不仅能调味，还具有重要的生理活性。本书将深入探讨这些功能性香辛料的应用，如抗氧化、抗炎、抗菌、降血脂、降血糖、提神醒脑等。例如，姜黄素在抗炎保健品中的应用，大蒜素的抗菌作用，人参的滋补功效，以及其在运动营养、体重管理、肠道健康等领域的潜力。 饮料与酒类： 从咖啡、茶饮到果汁、碳酸饮料，再到葡萄酒、啤酒、烈酒，香辛料都能为其增添独特的风味和层次。本书会分析香辛料在这些饮品中的应用，如肉桂和香草在咖啡和热饮中的温暖香气，柑橘类香料在茶饮和苏打水中的清新口感，以及香料在朗姆酒、金酒等烈酒中的复杂风味构成。 医药与化妆品： 除了食品领域，许多香辛料也因其药用价值和芳香特性，在医药和化妆品行业发挥着重要作用。本书可能会提及某些香辛料的传统药用经验，以及现代研究对其在止痛、驱蚊、皮肤护理等方面的探索。例如，薄荷在清凉止痛和提神醒脑方面的应用，薰衣草在舒缓身心方面的功效。 食品加工工艺的优化： 香辛料的应用并不仅限于风味。本书还会探讨香辛料在食品加工工艺中的其他作用，例如，作为天然的防腐剂，抑制微生物生长，延长食品保质期；作为天然的抗氧化剂，防止油脂氧化，改善食品的稳定性和口感。例如，迷迭香提取物在肉制品中的抗氧化应用，罗勒中的天然抗菌成分。 四、 创新与未来展望：香辛料研究的前沿动态 《香辛料原理与应用（第2版）》并非一本停滞不前的书，它充满了对未来发展的思考。 风味科学的前沿： 书中可能会提及计算风味科学、人工智能在风味预测与设计中的应用，以及新型香辛料风味物质的发现与鉴定。 可持续生产与伦理采购： 随着消费者对食品来源的关注度提高，本书也会探讨香辛料的可持续种植、公平贸易以及对当地社区的影响。 个性化营养与健康： 结合基因组学和肠道菌群研究，探讨如何根据个体需求，利用香辛料实现个性化的健康管理。 新型香辛料提取与应用技术： 介绍最新的提取技术，如酶辅助提取、超声波辅助提取等，以及它们在提高效率、降低能耗方面的优势。 总之，《香辛料原理与应用（第2版）》是一部集科学性、实践性和前瞻性于一体的著作。它以严谨的科学态度，深入浅出地解析了香辛料的内在奥秘，全面介绍了其加工与应用，并对未来的发展趋势进行了展望。无论是食品科学家、研发人员，还是烹饪爱好者、营养师，甚至是任何对食物风味和健康感兴趣的读者，都能从中获得丰富的知识和启发。它不仅仅是一本关于香辛料的书，更是一本关于如何利用自然馈赠，创造美味、健康、可持续生活的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉就是“意料之外的惊喜”。我本来以为会是一本枯燥的化学教科书，没想到内容如此丰富且生动有趣。作者的叙述方式非常独特，他善于将抽象的化学概念与具体的感官体验联系起来。比如，在介绍香叶醇时，他不仅仅解释了它在月桂叶中的含量，还会生动地描述它所带来的那种温暖、微辛而带有草本气息的风味，以及它在炖菜、烘焙中如何营造出层次丰富的口感。书中还涉及了香料的储存方法、质量鉴别技巧，甚至是一些小众香料的鲜为人知的故事。我尤其喜欢书中关于“风味轮”的讲解，它提供了一个系统性的框架，帮助我理解不同香料之间的协同作用，以及如何创造出更加和谐、令人愉悦的食物风味。这本书真的颠覆了我对香料的认知，让我从一个“被动接受者”变成了一个“主动创造者”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的第一感觉就是它的厚重与扎实，封面虽然朴实，但传递出一种专业和严谨的气息。打开之后，里面的内容更是令人惊喜。它不像很多科普读物那样只停留在表面的介绍，而是深入地探讨了各种香料背后的科学原理。比如，对于香草精的提取过程，书中就详细讲解了香兰素的化学结构，以及影响其风味产生的各种复杂因素，甚至还涉及到了酶的作用机制。更令我印象深刻的是，作者在阐述过程中，并没有使用过多晦涩难懂的术语，而是用一种非常清晰易懂的语言，配合着精炼的图示，将复杂的化学反应和生物过程解释得条理分明。对于像我这样对食品科学有一定兴趣但又非专业出身的读者来说，这简直是一本宝藏。它不仅解答了我很多关于香料味道为何如此独特的疑问，还让我对烹饪中的一些“秘诀”有了更科学的认识。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本“实操性”很强的书，虽然它标题里有“原理”，但阅读下来，我感觉它更像是为那些想要深入了解并实际运用香料的人量身打造的。书中对不同香料的“应用”部分，简直可以当作一本高级的烹饪指南来参考。它没有直接给你食谱，而是告诉你每种香料最适合搭配的食材、最适合的烹饪方式，以及在不同菜系中扮演的角色。比如，它会细致地分析辣椒素是如何影响辣味的感知，以及不同品种的辣椒在风味上的细微差别，并进而指导你在制作川菜或墨西哥菜时，如何巧妙地利用这些特点来达到最佳的风味层次。我之前一直觉得很多香料的搭配是有“感觉”在的，读了这本书才知道，原来背后都有着科学的依据和长期的实践经验总结。它教会我如何去“听”香料的声音，如何理解它们在食物中的“化学对话”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当有吸引力，采用了一种复古的风格，淡雅的米色背景搭配上抽象的香料图案，整体感觉既有历史的厚重感，又透着一股现代的简洁。翻开书页，纸张的质感很好，不是那种粗糙的纸，也不是过于光滑的铜版纸，而是带有一定的韧性和细腻的触感，即使长时间阅读也不会感到疲劳。排版也很清晰，字体大小适中，行距舒适，配合着偶尔出现的精美插图，让阅读体验非常愉悦。我尤其喜欢书中对每种香料的介绍，不仅仅是枯燥的化学成分列表，还穿插了许多关于它们的历史起源、文化传说，以及在不同地域的传统应用。例如，讲到丁香的时候，作者不仅列举了它在烘焙和调味中的作用，还详细描述了它在古代作为香料贸易中的重要地位，以及它在药用方面的早期探索。这种将科学知识与人文故事相结合的方式，让原本可能显得有些深奥的“原理”部分变得生动有趣，激发了我进一步探索的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够改变食物味道的神秘物质非常着迷，所以当我在书店看到这本书时，毫不犹豫地买了。拿到书后，我首先被它精美的插图吸引了，每一种香料都有其独特的植物形态图，细致入微，仿佛能闻到它们淡淡的清香。更重要的是，书中对每一种香料的阐述都非常全面，不仅仅是它们的风味特征，还深入探讨了它们的化学成分、营养价值，以及不同加工方式（如烘干、研磨）对风味的影响。我记得有一章专门讲了姜黄，详细解释了姜黄素的抗氧化和抗炎作用，以及它如何在咖喱中赋予食物金黄的色泽和独特的泥土香气。这种深度与广度的结合，让我对香料的认识有了质的飞跃，不再只是停留在“好闻”、“好吃”的简单层面，而是开始理解它们背后蕴含的复杂科学与健康益处。