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潘英俊著

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发表于2024-11-10

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商品介绍

店铺：犀牛图书专营店

出版社：岭南美术出版社

ISBN：9787536244740

商品编码：26604168649

包装：平装

开本：20开

页数：465页*3

套装数量：3

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书籍描述

编辑推荐

适读人群：酒楼食肆的厨师、配菜师；对粤菜感兴趣的人；烹饪工作者；烹饪爱好者；研究（粤）厨艺的人
　　★《粤厨宝典》系列绝对是烹饪书中的经典之作
　　★目前最合理、最详细、最实用的粤菜宝典

内容简介

粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。
百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《厨园篇》等册。
《粤厨宝典（食材篇）》着重介绍八角、花椒、小茴香、孜然等几十种香料的历史和周边属种，教你如何辨别真伪和如何好的运用，并附有各种香料的成分、药理等相关知识。
《粤厨宝典（点心篇）》着重介绍粤式酒店、茶楼的特色点心，如千层糕、榴莲酥、烧卖、虾饺等几百种上千款点心的起源及演变，如何分辨米粉和面粉这两大材料的子料及运用等相关知识。
《粤厨宝典. 厨园篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。<厨园篇》着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候等相关知识的运用，书中注解详尽，将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来，目的就是尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来，让广大厨师在欣赏各种厨艺的每个片段之余，能领悟到其中之奥秘，加深对粤菜历史和精髓的了解，从而承前其后，继续发展，是烹饪工作者或是烹饪爱好者提高厨艺、增长见识的不二选择。