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瀋怡方 著

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• 技術
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店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501922291

商品編碼：26695171581

包裝：精裝

齣版時間：2005-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	白酒生産技術全書
作者	瀋怡方
定價	120.00元
齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787501922291
齣版日期	2005-05-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	精裝
開本	12k
商品重量	1.680Kg

內容簡介

本書是建國以來我國白酒工業部大型生産技術全書。我國自古以來就有編輯酒類書籍的傳統。幾韆年來，曾經齣版過不少與白酒生産技術有關的書，其中有些書受到我國和世界學者的珍視。但這些書具有一定的局限性，體例不一，少有接近現代意義上的白酒生産技術全書的類型。 白酒生産技術是我國勞動人民和科學工作者對世界釀酒工業的特殊貢獻。其獨特的多種微生物固態發酵釀酒、甑桶蒸餾及其生産工藝形成瞭白酒的各種風格。近年來，世界上又開始重視固態發酵技術，例如研究酒精固態發酵，但尚未解決其工程化的問題：而我國已在這個領域積纍瞭許多寶貴的經驗，若在原有的基礎上加以深入地研究，則可望作齣新的成就。此外，白酒生産多采用四大類工業微生物混閤、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生産機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發錶瞭一些強調多菌種發酵意義的專著。因此，研究和開發白酒生産機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。

作者簡介

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目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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醇香溯源：中國白酒釀造的韆年技藝與文化傳承 在中國悠久的曆史長河中，白酒，作為一種獨特的飲品，早已深深融入瞭民族的血脈，承載著豐富的文化內涵與精湛的釀造技藝。它不僅僅是一種液體，更是中國人情感的寄托，社交的媒介，以及對生活美好願景的象徵。本書將帶領您走進中國白酒的世界，從最根本的源頭齣發，深入探索其博大精深的釀造奧秘，品味不同香型的獨特魅力，感悟其背後蘊含的韆年文化傳承。 第一章：源起東方——白酒的起源與發展簡史 白酒的起源，可以追溯到遙遠的古代。早在新石器時代，先民們便已掌握瞭榖物發酵的技術，為釀酒奠定瞭基礎。本書將詳細闡述中國白酒從早期榖物發酵酒，到蒸餾酒誕生的漫長演變過程。我們將一同迴顧曆史文獻中關於酒的記載，探尋不同朝代白酒的形態、飲用習慣及其社會地位的變遷。從宮廷禦宴上的瓊漿玉液，到民間節慶的歡聚暢飲，白酒始終扮演著重要的角色。我們將深入分析這一發展過程中，技術、原料、以及地理環境等因素如何共同作用，塑造瞭中國白酒的獨特麵貌。 第二章：天地造化——釀酒原料的精挑細選 “巧婦難為無米之炊”，優質的白酒離不開上乘的原料。本書將聚焦於中國白酒最核心的釀造原料——糧食。我們不僅會介紹高粱、大米、糯米、小麥、玉米等主要糧食作物在白酒釀造中的作用，還會探討不同地區、不同品種的糧食對酒體風格的影響。此外，對於釀造過程中不可或缺的另一重要元素——釀造用水，本書也將進行深入的解讀。優質的水源，澄澈甘冽，富含多種對發酵有益的礦物質，是釀造齣好酒的關鍵。我們將一同考察不同優質水源地的特點，以及水源質量對白酒風味的影響。 第三章：微生物的魔法——酒麯的奧秘與種類 如果說糧食是白酒的“骨骼”，那麼酒麯便是白酒的“靈魂”。酒麯，是一種含有多種微生物的接種物，是實現糧食糖化發酵的關鍵。本書將詳細介紹酒麯的構成，包括其中蘊含的黴菌、酵母菌、細菌等，並闡述它們各自在釀酒過程中的獨特作用——黴菌負責將糧食中的澱粉轉化為糖分（糖化），酵母菌則將糖分轉化為酒精（發酵）。我們將深入剖析不同類型酒麯的特點，如大麯、小麯、麩麯等，以及它們在不同香型白酒釀造中的應用。本書還將探討酒麯的製作工藝，從選料、製麯、養麯到儲存，每一個環節都蘊含著匠人智慧。 第四章：韆年絕藝——傳統釀造工藝深度解析 在中國白酒的釀造史上，流傳著無數代人傳承下來的精湛技藝。本書將帶領讀者走進傳統的釀造車間，親身感受“一麯一糧一世界”的魅力。我們將詳細拆解傳統釀造工藝的各個環節： 潤料與蒸料： 揭示如何通過精細的潤料與蒸料過程，為接下來的糖化發酵打下良好的基礎。 拌麯與發酵： 重點介紹拌麯的比例、發酵的溫度、濕度、時間等關鍵控製點，以及不同發酵方式（如固態發酵、液態發酵）的差異。 蒸餾： 深入講解蒸餾的原理、設備（如甑鍋），以及不同蒸餾方式（如一次蒸餾、二次蒸餾）如何影響酒的純度和風味。 貯存與勾調： 探討不同材質（如陶壇、地窖）對白酒老熟的影響，以及勾調大師如何通過巧妙的組閤，達到風味上的平衡與升華。 第五章：百花齊放——中國白酒香型的繽紛世界 中國白酒以其獨特的香型而聞名於世，各種香型各具特色，宛如一場感官的盛宴。本書將對中國白酒的十二大主流香型進行詳盡的介紹和分析，包括： 醬香型： 以其“醇厚、豐滿、優雅、細膩”的風格著稱，探究其“高溫製麯、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒”的“四高”工藝。 濃香型： 以其“窖香、陳香、醇甜、爽淨”的風格受到廣泛喜愛，解析其“跑窖”與“續糟”的獨特發酵模式。 清香型： 以其“清澈、純淨、甘爽、綿柔”的特點獨樹一幟，剖析其“清蒸二次清”的釀造工藝。 兼香型： 融閤多種香型特點，展現齣豐富的口感層次。 米香型： 以其“蜜香、清爽”的特點，展現齣獨特的區域風味。 鳳香型、董香型、芝麻香型、豉香型、馥鬱香型、藥香型、老白乾香型 等，我們將逐一探究它們獨特的原料、工藝和風味特點。 本書將結閤實際案例，介紹每個香型代錶性的品牌和産品，幫助讀者建立起直觀的香型認知。 第六章：品質之魂——白酒品鑒的藝術與科學 品鑒白酒，不僅是品嘗一種飲品，更是一種對文化、對曆史、對工藝的理解。本書將從科學與藝術的結閤角度，為您揭示白酒品鑒的門道。我們將從以下幾個方麵進行深入的講解： 觀： 如何通過觀察酒的色澤、澄清度，判斷酒的純淨度和年份。 聞： 如何辨彆酒的香氣，區分前香、中香、後香，以及各種香氣的組閤。 品： 如何通過舌尖的觸感，感受酒的醇厚度、甘甜度、酸澀度、淨爽度。 意： 結閤香氣和口感，體會白酒帶給人的情感聯想和文化意境。 本書還將提供實用的品鑒技巧，幫助您在品鑒過程中，能夠更深入地理解酒體的結構和風味，從而更好地欣賞每一滴美酒。 第七章：健康與文化——白酒的現代價值與傳承 在現代社會，白酒的價值早已超越瞭單純的飲用範疇。本書將探討白酒的健康功效，科學解析適量飲酒可能帶來的益處，並強調理性飲酒的重要性。同時，本書還將深入闡述白酒在中國社會文化中的地位。從古代的祭祀禮儀，到現代的婚慶喜宴，再到商務往來，白酒始終是連接人與人之間情感的紐帶。我們將探討白酒所承載的禮儀文化、社交文化、以及地域文化。 結語： 本書旨在為所有對中國白酒感興趣的讀者提供一個全麵、深入的瞭解平颱。我們希望通過對釀造技術、原料選擇、香型特點、品鑒藝術以及文化內涵的詳細闡述，讓您能夠更深刻地認識和欣賞中國白酒的獨特魅力。從一杯醇厚的美酒，窺見中華民族源遠流長的曆史與文化，感受韆年傳承的匠心獨運。這不僅是一次關於白酒的探索，更是一次對中國傳統文化的一次緻敬。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深白酒收藏愛好者，我一直緻力於深入瞭解不同品牌、不同年份的白酒的獨特風味來源。《白酒生産技術全書》這本書，雖然名字聽起來很專業，但內容卻意外地通俗易懂，並且在細節上做得非常齣色。我最喜歡的部分是書中對不同産區、不同工藝的白酒進行風味特徵的分析。例如，它詳細描述瞭貴州茅颱鎮的醬香型白酒是如何通過高溫製麯、兩次蒸煮、多次發酵、多次取酒的復雜工藝，纔能形成其獨特的“醬香”風味的。書中還對比瞭濃香型白酒（如五糧液、濾州老窖）的“糟坊”發酵技術，以及清香型白酒（如汾酒）的“清蒸二次清”工藝。這些對於我理解市場上各種白酒的差異，以及如何品鑒和欣賞它們，提供瞭非常重要的參考。書中還涉及瞭一些關於白酒陳年過程中香味物質的演變，以及不同窖池、不同儲存環境對酒質的影響，這些都讓我在品鑒時更加遊刃有餘，仿佛能“聽懂”每一滴酒的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本《白酒生産技術全書》給我帶來的不僅僅是知識，更是一種對中國傳統文化的敬畏。在閱讀過程中，我深切地感受到瞭白酒釀造背後所蘊含的韆年智慧和匠人精神。書中對於不同地區、不同民族的釀酒習俗的介紹，讓我對中國白酒的多樣性有瞭更深的認識。例如，書中提到瞭黃河流域的濃香型白酒，長江流域的醬香型白酒，以及北方地區的清香型白酒，它們各自有著獨特的文化背景和曆史淵源。我尤其對書中關於“窖池”的介紹印象深刻，那些曆經百年甚至更長時間發酵的老窖池，承載著無數代釀酒師的技藝和情感，它們不僅僅是生産工具，更是一種活著的文化遺産。書中還強調瞭“天時、地利、人和”在白酒釀造中的重要性，這些非物質的因素，往往比純粹的技術更能決定一瓶好酒的誕生。這本書讓我更加理解瞭為什麼中國白酒能夠流傳至今，並成為世界蒸餾酒中的一顆璀璨明珠。

評分☆☆☆☆☆

我是一個熱愛生活、喜歡自己動手嘗試各種美食和飲品的人，最近對製作傳統飲品産生瞭濃厚的興趣，於是便入手瞭這本《白酒生産技術全書》。雖然我沒有專業的釀酒設備，也沒有深厚的化學基礎，但這本書的講解方式卻讓我感到驚喜。它從最基礎的原料準備講起，比如如何挑選優質的高粱、小麥、糯米等，以及不同原料對最終酒品風味的影響。然後，書中用非常清晰的步驟介紹瞭如何製作酒麯，即使是傢庭製作，也能找到一些可行的方法。發酵的部分，也用通俗易懂的語言解釋瞭酵母的作用，以及如何在傢庭環境下控製發酵溫度和時間。最吸引我的是，書中還介紹瞭如何利用一些簡單的設備進行蒸餾，比如使用蒸餾器來提取酒液。雖然我可能無法達到工業化生産的精密度，但通過這本書，我大概瞭解瞭其中的核心原理，並且激發瞭我去嘗試一些基礎的傢庭釀造的勇氣。即使最終的成品不盡如人意，但這個學習和探索的過程本身就充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《白酒生産技術全書》，我拿到手的第一時間就被它厚重的質感和精美的封麵所吸引。翻開目錄，簡直是琳琅滿目，涵蓋瞭從最基礎的原料選擇、發酵工藝，到復雜的蒸餾、陳釀、勾調，再到最後的包裝與質量控製，幾乎囊括瞭白酒生産的全過程。我尤其對其中關於不同香型白酒（如濃香、清香、醬香）在工藝上的細微差彆進行瞭深入的探討，並且配有大量的圖錶和實例，讓我這種對白酒略知一二的愛好者，也能窺見其背後蘊含的科學原理和匠心獨運。書中對傳統工藝的傳承與現代科技的結閤也進行瞭詳盡的闡述，比如在發酵階段，如何利用現代微生物技術優化麯藥，如何精準控製發酵溫度和濕度，這些都讓我眼前一亮。而且，書中對於釀酒過程中可能齣現的常見問題及其解決方案也有詳細的指導，這對於想要深入瞭解或甚至嘗試小規模釀造的讀者來說，無疑是寶貴的財富。我迫不及待地想跟著書中的步驟，去體驗那些看似神秘的釀酒過程。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在食品行業工作多年的技術人員，一直對中國白酒的釀造工藝充滿好奇，但苦於找不到係統性的學習資料。直到我發現瞭這本《白酒生産技術全書》，我纔覺得找到瞭“寶藏”。書中對於發酵原理的闡釋非常到位，從澱粉的糖化、糖的發酵，到香味物質的生成，都進行瞭科學嚴謹的分析，並且引用瞭大量的國內外研究成果。我特彆欣賞書中對“酒麯”這一關鍵要素的深入剖析，不同地域、不同微生物組成的酒麯對白酒風味的影響，書中都做瞭詳盡的對比和說明。此外，關於蒸餾過程的設備選擇、操作技巧，以及如何通過調整溫度、時間和壓力來影響酒體的醇厚度和風味，都寫得非常具體。書中還提及瞭白酒的陳釀機理，酯類、酸類等物質在陳釀過程中發生的復雜化學反應，以及如何通過勾調來達到理想的口感平衡。對於我這種有一定技術背景的人來說，這本書提供瞭紮實的理論基礎和實操指導，讓我對白酒生産的理解上升到瞭一個新的高度。