店铺： 翰林书苑图书专营店
出版社： 吉林出版集团有限责任公司
ISBN：9787546399256
商品编码：27294755264
丛书名： 家常菜3000例
开本：16开
出版时间：2012-07-01
具体描述
| 酱卤肉制品加工 | ||
| 定价 | 25.00 | |
| 出版社 | 化学工业出版社 | |
| 版次 | 1 | |
| 出版时间 | 2010年07月 | |
| 开本 | 大32开 | |
| 作者 | 赵改名 编 | |
| 装帧 | 平装 | |
| 页数 | 252 | |
| 字数 | ||
| ISBN编码 | 9787122024657 | |
内容简介
本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著*特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
目录
第*章 肉品基础知识第*节 肉的结构及化学组成
一、肉的概念
二、肌肉组织的结构
三、其他组织的结构
四、肉的化学组成
第*节 肉的宰后变化
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐败
第三节 肉的品质
一、肉的颜色
二、肉的嫩度
三、肉的风味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性
第*章 肉品加工的辅料及添加剂
第*节 调味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味剂
五、料酒
第*节 香辛料
一、香辛料的种类
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料
第三节 添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、品质改良剂
五、抗氧化剂
六、防腐剂
七、营养强化剂
第三章 酱卤肉制品加工原理
第*节 酱卤肉制品分类
一、酱卤肉制品种类
二、酱卤肉制品特点
第*节 酱卤肉制品加工原理
一、调味及其种类
二、煮制变化
三、煮制技术
四、料袋的制法和使用
第三节 酱卤肉制品质量控制
一、选料
二、酱汁和卤汤的调制
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理
四、成品包装
五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用
六、质量安全控制体系
七、质量要求和产品标准
八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策
第四章 酱卤肉制品加工工艺
第*节 白煮肉制品加工
一、白切肉
二、盐水鸭
三、肴肉
四、白斩鸡
五、桶子鸡及桶子鸭
六、白切羊肉
七、佛山扎蹄
八、白切猪肚
第*节 酱肉制品加工
一、酱牛肉
二、酱猪肉
三、苏州酱汁肉
四、酱羊肉
五、酱肋肉
六、酱兔肉
七、酱鸭
八、酱鸡
九、酱鹅
十、酱排骨
十一、酱肘子
十二、酱猪头肉
十三、其他酱猪肉制品
十四、其他酱牛肉制品
十五、其他酱羊肉制品
第三节 卤肉制品加工
一、卤禽肉制品
二、卤猪肉制品
三、卤牛肉制品
四、卤驴肉制品
五、其他卤肉制品
第四节 蜜汁肉制品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉烧
四、蜜汁火方家庭制作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨
第五节 糖醋肉制品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋里脊
三、糖醋猪肘
第六节 糟肉制品加工
一、糟肉
二、糟鸡
三、糟鸭
四、苏州糟鹅
五、糟菜鸽
六、红糟羊肉
七、醉肉
八、醉鸡
九、其他糟猪肉制品
十、其他糟鸡肉制品
十一、糟鹅肝
参考文献
| 自制卤味，吃的安心 | ||
| 定价 | 42.80 | |
| 出版社 | 中国纺织出版社 | |
| 版次 | 1 | |
| 出版时间 | 2018年01月 | |
| 开本 | 16开 | |
| 作者 | 在家做卤味，远离添加剂，健康又美味 | |
| 装帧 | 平装-胶订 | |
| 页数 | ||
| 字数 | ||
| ISBN编码 | 9787518038749 | |
内容简介
卤肉、卤猪脚、卤海带豆干、卤蛋、咸水鸡……每家都有属于自己的卤味，不论在哪里，只要炉上炖着一锅，就能享受浓浓的家的美味。吃光了肉，还有精华的卤汁，可以用来拌饭、拌面，再加上蛋、海带、豆干卤了更棒！《自制卤味，吃的安心》书中清清楚楚的步骤图，让您在每个重要环节完全不遗漏，真材实料，没有看不见的化学添加，在家制作不失败！作者简介
从事烹饪工作十余年，在粤菜上专业造诣深厚，是中国烹饪大师、中国餐饮协会会员、粤港名厨协会理事、法国蓝带协会会员。曾任职于各大餐饮集团，其中包括米其林餐厅-- 香港利苑餐饮集团，在餐饮行业内涉及范围广，是餐饮管理协会--品悦荟ECMACEO、广东粤菜美食总顾问、美食创意策划总监、《美味百事通》餐饮开发顾问。曾荣获法国美食骑士勋章、北京源生态创意奖、米其林高*服务勋章、香港饮食天王会金奖。目录
第*章 自制卤味必知秘诀10 自制卤味必*工具
12 不可忽略的食材前期处理
14 教你小窍门，卤出好味道
15 巧用调料，为美味卤水加分
16 熬制美味卤水的常用香料
20 教你如何自制常用卤水
30 加入卤菜味碟，碰撞出卤味层次
35 剩余卤汁的保存方式
第*章 风味浓郁之卤肉蛋
38 卤水拼盘
40 梅干菜卤肉
41 鲜香卤大骨
42 台式卤猪肘
044 台式卤蛋
45 飘香茶叶蛋
46 五香鹌鹑蛋
48 川卤牛肉
50 香卤牛腱子
51 炝拌牛肉丝
52 酱牛肉
54 五香卤牛肚
55 卤水牛心
56 风味卤凤爪
57 香料卤鸡翅尖
58 五香卤鸡
60 卤鸡腿
61 卤凤双拼
62 茶香半鸡
63 五味卤鸡心
64 酱卤鸡胗
66 川味卤鸡胗
67 酱卤鸭子
68 红扒秋鸭
70 麻辣卤鸭脖
71 卤水鸭翅
72 广式卤鸭中翅
73 辣卤鸭下巴
74 冰糖鸭腿
76 广东卤鸭血
77 卤鸭掌
78 五香鸽子
80 南方红卤乳鸽
82 麻辣猪心
83 辣卤猪腰
84 蚝油卤猪耳
86 香卤猪肝
87 潮州卤猪肝
88 芝香卤猪肚
89 广东卤肚丝
90 家常卤肥肠
92 精卤肥肠
93 广东卤猪皮
94 劲辣卤猪肘
96 油卤白肉
97 川辣卤牛腩
第三章 清爽不腻之卤蔬菜和豆类
100 卤虎皮豆腐
102 麻辣香干
103 香卤豆干
104 卤汁面筋
106 椒香花生米
107 卤核桃花生
108 南方白卤茄子
109 卤滑子菇
110 多汁卤香菇
112 卤汁素鸡串
113 蒜香卤黄瓜
114 南方白卤秋葵
116 辣卤萝卜
117 香辣卤藕片
118 五香芸豆角
120 辣卤蚕豆
121 卤黄豆芽
122 飘香板栗
123 卤木耳
124 五香白菜卷
126 卤水冬瓜
127 卤魔芋
128 卤西蓝花
129 油卤小土豆
132 糟卤鲈鱼
134 糟香卤带鱼
135 潮州卤鳕鱼
136 糟香秋刀鱼
138 酱卤鳝丝
139 香辣草鱼
140 蒜香小黄鱼
142 红卤鱿鱼筒
143 潮州卤鱿鱼
144 酒香大虾
145 蒜香皮皮虾
146 姜香泥鳅
148 糟卤海带结
149 香妃鸡水海带结
150 豉油王卤虾肉
151 蒜香卤蛏子
152 香妃鸡水海参
153 酒香卤干贝
154 川卤海蜇
155 麻辣卤螺蛳
156 精卤蛤蜊
157 辣卤牛蛙
158 豉油王扇贝
160 日式卤北极贝
| 酱卤食品生产工艺和配方 | ||
| 定价 | 35.00 | |
| 出版社 | 化学工业出版社 | |
| 版次 | 1 | |
| 出版时间 | 2014年04月 | |
| 开本 | 32开 | |
| 作者 | 曾洁，刘骞，周凤超，高欣 编 | |
| 装帧 | 平装 | |
| 页数 | 296 | |
| 字数 | ||
| ISBN编码 | 9787122197368 | |
内容简介
本书系统地阐述了酱卤食品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点、包装贝二藏、质量控制等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。本书可作为酱卤食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、烹饪专业的实习实验教学参考书。
目录
第*章酱卤基础知识1第*节酱卤制品概述1
一、酱卤肉制品的定义和分类1
二、酱卤肉制品发展趋势4
第*节肉的实用品质及特性4
一、肉的颜色4
二、肉的风味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的结构11
第三节肉的贮藏与保鲜11
一、冷却保鲜11
二、冷冻保藏14
三、辐射保鲜16
四、化学保藏法18
五、气调包装技术19
六、其他保藏方法20
第四节酱卤加工原理20
一、调味及其种类21
二、煮制变化21
三、煮制技术28
四、料袋的制法和使用30
第五节肉制品配方设计原则30
一、必须以肉制品的产品质量为依据30
二、掌握原辅料的化学组成和加工特性31
三、合理使用各种添加剂31
四、保证产品色、香、味、形完*统一31
第*章酱卤原料辅料及添加剂33
第*节原料肉33
一、原料肉种类33
二、原料肉总体要求38
三、各种原料肉的基本要求39
四、原料肉选择40
第*节调味品41
一、咸味剂41
二、鲜味剂42
三、甜味剂43
四、其他调味品44
第三节香辛料45
一、天然香辛调味料45
二、天然混合香辛料49
三、提取香辛料50
第四节添加剂51
一、发色剂51
二、发色助剂51
三、着色剂52
........................
十五、苏州糟鹅229
十六、香糟鹅掌231
十七、糟鹅肝232
十八、糟菜鸽233
第七章蜜汁制品工艺及配方235
第*节蜜汁类工艺及特点235
一、蜜汁类概述235
二、蜜汁类操作要点236
第*节蜜汁制品加工技术236
一、上海蜜汁糖蹄236
二、老北京冰糖肘子237
三、冰糖肘子家庭制作238
四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）238
五、蜜汁排骨239
六、上海蜜汁小肉和排骨240
七、上海蜜汁蹄膀241
八、蜜汁叉烧241
九、蜜汁火方家庭制作242
十、冰糖肉方243
十一、糖酥排骨244
第八章糖醋制品工艺及配方245
第*节糖醋猪肉制品加工245
一、哈尔滨糖醋排骨245
二、上海糖醋排骨246
三、湖南糖醋排骨246
四、猪糖醋里脊247
五、牛糖醋里脊247
六、糖醋猪肘248
第*节糖醋禽肉、鱼肉制品加工249
一、新型糖醋肉鸭249
二、糖醋脆皮鱼249
三、糖醋鱼250
第九章酱卤食品包装251
第*节包装原理251
一、包装目的251
二、环境因素对肉制品品质的影响251
三、包装肉制品的质量变化及其控制252
第*节包装技术252
一、防潮包装252
二、真空包装253
三、气调包装254
四、使用脱氧剂的包装255
五、热收缩包装256
第三节酱卤肉制品包装材料257
一、植物性辅料257
二、肠衣257
三、包装袋263
第十章酱卤食品质量控制265
第*节生产过程管理265
一、选料265
二、酱汁和卤汤的调制266
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理266
四、成品包装267
第*节生产过程质量控制267
一、原料质量控制267
二、生产期间质量控制270
三、流通过程质量控制274
四、生产设施管理275
第三节HACCP及卫生消毒与管理276
一、HACCP的产生与发展276
二、HACCP对肉制品安全和质量的控制277
三、常用卫生消毒方法282
四、肉品企业卫生要求282
第四节酱卤食品保鲜技术与常见问题防治处理286
一、酱卤肉制品保鲜技术286
二、常见问题防治处理289
参考文献297
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