【全3冊】自製鹵味，吃的安心+醬鹵肉製品加工+醬鹵食品生産工藝和配方傢常鹵菜製作經*鹵味做法鹵味鹵水 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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圖書標籤:

鹵味
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店鋪：翰林書苑圖書專營店

齣版社：吉林齣版集團有限責任公司

ISBN：9787546399256

商品編碼：27294755264

叢書名：傢常菜3000例

開本：16開

齣版時間：2012-07-01

具體描述

醬鹵肉製品加工
	定價	25.00
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2010年07月
	開本	大32開
	作者	趙改名編
	裝幀	平裝
	頁數	252
	字數
	ISBN編碼	9787122024657

內容簡介

　　本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉製品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、産品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行瞭係統介紹，涉及的醬鹵肉製品包括白煮肉製品、醬肉製品、鹵肉製品、蜜汁肉製品、糖醋肉製品和糟肉製品等六大類，共計200多個産品的製作方法，並對一些著*特産的形成曆史與文化、産品特點、常見問題及對策等作瞭介紹。
　　本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。

第*章　肉品基礎知識
第*節　肉的結構及化學組成
一、肉的概念
二、肌肉組織的結構
三、其他組織的結構
四、肉的化學組成

第*節　肉的宰後變化
一、肉的屍僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗

第三節　肉的品質
一、肉的顔色
二、肉的嫩度
三、肉的風味
四、肉的保水性
五、肉的多汁性

第*章　肉品加工的輔料及添加劑
第*節　調味料
一、鹹味料
二、甜味料
三、酸味料
四、增味劑
五、料酒

第*節　香辛料
一、香辛料的種類
二、香辛料的特性及使用
三、人造香料

第三節　添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、品質改良劑
五、抗氧化劑
六、防腐劑
七、營養強化劑

第三章　醬鹵肉製品加工原理
第*節　醬鹵肉製品分類
一、醬鹵肉製品種類
二、醬鹵肉製品特點

第*節　醬鹵肉製品加工原理
一、調味及其種類
二、煮製變化
三、煮製技術
四、料袋的製法和使用

第三節　醬鹵肉製品質量控製
一、選料
二、醬汁和鹵湯的調製
三、醬鹵肉製品煮製時的質量管理
四、成品包裝
五、醬鹵肉製品保鮮技術及其應用
六、質量安全控製體係
七、質量要求和産品標準
八、醬鹵肉肉製品加工常見問題及對策

第四章　醬鹵肉製品加工工藝
第*節　白煮肉製品加工
一、白切肉
二、鹽水鴨
三、肴肉
四、白斬雞
五、桶子雞及桶子鴨
六、白切羊肉
七、佛山紮蹄
八、白切豬肚

第*節　醬肉製品加工
一、醬牛肉
二、醬豬肉
三、蘇州醬汁肉
四、醬羊肉
五、醬肋肉
六、醬兔肉
七、醬鴨
八、醬雞
九、醬鵝
十、醬排骨
十一、醬肘子
十二、醬豬頭肉
十三、其他醬豬肉製品
十四、其他醬牛肉製品
十五、其他醬羊肉製品

第三節　鹵肉製品加工
一、鹵禽肉製品
二、鹵豬肉製品
三、鹵牛肉製品
四、鹵驢肉製品
五、其他鹵肉製品

第四節　蜜汁肉製品加工
一、蜜汁糖蹄
二、蜜汁排骨
三、蜜汁叉燒
四、蜜汁火方傢庭製作
五、冰糖肉方
六、糖酥排骨

第五節　糖醋肉製品加工
一、糖醋排骨
二、糖醋裏脊
三、糖醋豬肘

第六節　糟肉製品加工
一、糟肉
二、糟雞
三、糟鴨
四、蘇州糟鵝
五、糟菜鴿
六、紅糟羊肉
七、醉肉
八、醉雞
九、其他糟豬肉製品
十、其他糟雞肉製品
十一、糟鵝肝
參考文獻

自製鹵味，吃的安心
	定價	42.80
	齣版社	中國紡織齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年01月
	開本	16開
	作者	在傢做鹵味，遠離添加劑，健康又美味
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787518038749

內容簡介

鹵肉、鹵豬腳、鹵海帶豆乾、鹵蛋、鹹水雞……每傢都有屬於自己的鹵味，不論在哪裏，隻要爐上燉著一鍋，就能享受濃濃的傢的美味。吃光瞭肉，還有精華的鹵汁，可以用來拌飯、拌麵，再加上蛋、海帶、豆乾鹵瞭更棒！《自製鹵味，吃的安心》書中清清楚楚的步驟圖，讓您在每個重要環節完全不遺漏，真材實料，沒有看不見的化學添加，在傢製作不失敗！

作者簡介

從事烹飪工作十餘年，在粵菜上專業造詣深厚，是中國烹飪大師、中國餐飲協會會員、粵港名廚協會理事、法國藍帶協會會員。曾任職於各大餐飲集團，其中包括米其林餐廳-- 香港利苑餐飲集團，在餐飲行業內涉及範圍廣，是餐飲管理協會--品悅薈ECMACEO、廣東粵菜美食總顧問、美食創意策劃總監、《美味百事通》餐飲開發顧問。曾榮獲法國美食騎士勛章、北京源生態創意奬、米其林高*服務勛章、香港飲食天王會金奬。

第*章自製鹵味必知秘訣
10 自製鹵味必*工具
12 不可忽略的食材前期處理
14 教你小竅門，鹵齣好味道
15 巧用調料，為美味鹵水加分
16 熬製美味鹵水的常用香料
20 教你如何自製常用鹵水
30 加入鹵菜味碟，碰撞齣鹵味層次
35 剩餘鹵汁的保存方式
第*章風味濃鬱之鹵肉蛋
38 鹵水拼盤
40 梅乾菜鹵肉
41 鮮香鹵大骨
42 颱式鹵豬肘
044 颱式鹵蛋
45 飄香茶葉蛋
46 五香鵪鶉蛋
48 川鹵牛肉
50 香鹵牛腱子
51 熗拌牛肉絲
52 醬牛肉
54 五香鹵牛肚
55 鹵水牛心
56 風味鹵鳳爪
57 香料鹵雞翅尖
58 五香鹵雞
60 鹵雞腿
61 鹵鳳雙拼
62 茶香半雞
63 五味鹵雞心
64 醬鹵雞胗
66 川味鹵雞胗
67 醬鹵鴨子
68 紅扒鞦鴨
70 麻辣鹵鴨脖
71 鹵水鴨翅
72 廣式鹵鴨中翅
73 辣鹵鴨下巴
74 冰糖鴨腿
76 廣東鹵鴨血
77 鹵鴨掌
78 五香鴿子
80 南方紅鹵乳鴿
82 麻辣豬心
83 辣鹵豬腰
84 蠔油鹵豬耳
86 香鹵豬肝
87 潮州鹵豬肝
88 芝香鹵豬肚
89 廣東鹵肚絲
90 傢常鹵肥腸
92 精鹵肥腸
93 廣東鹵豬皮
94 勁辣鹵豬肘
96 油鹵白肉
97 川辣鹵牛腩
第三章清爽不膩之鹵蔬菜和豆類
100 鹵虎皮豆腐
102 麻辣香乾
103 香鹵豆乾
104 鹵汁麵筋
106 椒香花生米
107 鹵核桃花生
108 南方白鹵茄子
109 鹵滑子菇
110 多汁鹵香菇
112 鹵汁素雞串
113 蒜香鹵黃瓜
114 南方白鹵鞦葵
116 辣鹵蘿蔔
117 香辣鹵藕片
118 五香蕓豆角
120 辣鹵蠶豆
121 鹵黃豆芽
122 飄香闆栗
123 鹵木耳
124 五香白菜捲
126 鹵水鼕瓜
127 鹵魔芋
128 鹵西藍花
129 油鹵小土豆
132 糟鹵鱸魚
134 糟香鹵帶魚
135 潮州鹵鱈魚
136 糟香鞦刀魚
138 醬鹵鱔絲
139 香辣草魚
140 蒜香小黃魚
142 紅鹵魷魚筒
143 潮州鹵魷魚
144 酒香大蝦
145 蒜香皮皮蝦
146 薑香泥鰍
148 糟鹵海帶結
149 香妃雞水海帶結
150 豉油王鹵蝦肉
151 蒜香鹵蟶子
152 香妃雞水海參
153 酒香鹵乾貝
154 川鹵海蜇
155 麻辣鹵螺螄
156 精鹵蛤蜊
157 辣鹵牛蛙
158 豉油王扇貝
160 日式鹵北極貝

醬鹵食品生産工藝和配方
	定價	35.00
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2014年04月
	開本	32開
	作者	曾潔，劉騫，周鳳超，高欣編
	裝幀	平裝
	頁數	296
	字數
	ISBN編碼	9787122197368

內容簡介

本書係統地闡述瞭醬鹵食品生産中常用的原輔料、生産工藝與配方、操作要點、包裝貝二藏、質量控製等內容，以及加工過程中必不可少的相關理論知識。
本書可作為醬鹵食品生産企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。

第*章醬鹵基礎知識1
第*節醬鹵製品概述1
一、醬鹵肉製品的定義和分類1
二、醬鹵肉製品發展趨勢4
第*節肉的實用品質及特性4
一、肉的顔色4
二、肉的風味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的結構11
第三節肉的貯藏與保鮮11
一、冷卻保鮮11
二、冷凍保藏14
三、輻射保鮮16
四、化學保藏法18
五、氣調包裝技術19
六、其他保藏方法20
第四節醬鹵加工原理20
一、調味及其種類21
二、煮製變化21
三、煮製技術28
四、料袋的製法和使用30
第五節肉製品配方設計原則30
一、必須以肉製品的産品質量為依據30
二、掌握原輔料的化學組成和加工特性31
三、閤理使用各種添加劑31
四、保證産品色、香、味、形完*統一31
第*章醬鹵原料輔料及添加劑33
第*節原料肉33
一、原料肉種類33
二、原料肉總體要求38
三、各種原料肉的基本要求39
四、原料肉選擇40
第*節調味品41
一、鹹味劑41
二、鮮味劑42
三、甜味劑43
四、其他調味品44
第三節香辛料45
一、天然香辛調味料45
二、天然混閤香辛料49
三、提取香辛料50
第四節添加劑51
一、發色劑51
二、發色助劑51
三、著色劑52
........................
十五、蘇州糟鵝229
十六、香糟鵝掌231
十七、糟鵝肝232
十八、糟菜鴿233
第七章蜜汁製品工藝及配方235
第*節蜜汁類工藝及特點235
一、蜜汁類概述235
二、蜜汁類操作要點236
第*節蜜汁製品加工技術236
一、上海蜜汁糖蹄236
二、老北京冰糖肘子237
三、冰糖肘子傢庭製作238
四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）238
五、蜜汁排骨239
六、上海蜜汁小肉和排骨240
七、上海蜜汁蹄膀241
八、蜜汁叉燒241
九、蜜汁火方傢庭製作242
十、冰糖肉方243
十一、糖酥排骨244
第八章糖醋製品工藝及配方245
第*節糖醋豬肉製品加工245
一、哈爾濱糖醋排骨245
二、上海糖醋排骨246
三、湖南糖醋排骨246
四、豬糖醋裏脊247
五、牛糖醋裏脊247
六、糖醋豬肘248
第*節糖醋禽肉、魚肉製品加工249
一、新型糖醋肉鴨249
二、糖醋脆皮魚249
三、糖醋魚250
第九章醬鹵食品包裝251
第*節包裝原理251
一、包裝目的251
二、環境因素對肉製品品質的影響251
三、包裝肉製品的質量變化及其控製252
第*節包裝技術252
一、防潮包裝252
二、真空包裝253
三、氣調包裝254
四、使用脫氧劑的包裝255
五、熱收縮包裝256
第三節醬鹵肉製品包裝材料257
一、植物性輔料257
二、腸衣257
三、包裝袋263
第十章醬鹵食品質量控製265
第*節生産過程管理265
一、選料265
二、醬汁和鹵湯的調製266
三、醬鹵肉製品煮製時的質量管理266
四、成品包裝267
第*節生産過程質量控製267
一、原料質量控製267
二、生産期間質量控製270
三、流通過程質量控製274
四、生産設施管理275
第三節HACCP及衛生消毒與管理276
一、HACCP的産生與發展276
二、HACCP對肉製品安全和質量的控製277
三、常用衛生消毒方法282
四、肉品企業衛生要求282
第四節醬鹵食品保鮮技術與常見問題防治處理286
一、醬鹵肉製品保鮮技術286
二、常見問題防治處理289
參考文獻297