川味卤菜卤水秘方 兰玉 著 著作 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 四川科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 情深似海图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：28608189371

丛书名： 川味卤菜卤水秘方

开本：16开

出版时间：2016-10-01

川味卤菜卤水秘方

作  者: 兰玉 著 著作 定  价: 28 出?版?社: 四川科学技术出版社 出版日期: 2016年10月01日 页  数: 188 装  帧: 平装 ISBN: 9787536484559

内容简介

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川味卤菜百味集：舌尖上的非遗传承与创新 品鉴川菜灵魂，解锁卤味乾坤。 在川菜博大精深的版图上，卤菜以其独特的香气、醇厚的滋味和丰富的口感，占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种烹饪技法，更是一种承载着历史记忆、地域风情和人文情感的饮食文化符号。从街头巷尾的市井小摊，到精致典雅的川菜馆，各式各样的卤菜以其诱人的光泽和扑鼻的香气，征服着无数挑剔的味蕾。 本书并非简单地罗列卤菜的制作步骤，而是深入探寻川味卤菜的根源，追溯其在四川这片土地上生根发芽、枝繁叶茂的独特历程。我们将一同走进四川的寻常巷陌，感受那传承百年的卤味技艺，品味那饱含岁月痕迹的醇厚香韵。 一、溯源川卤，千年积淀的味觉传奇 四川，自古以来就是美食的沃土。其独特的气候、肥沃的土地以及多样的物产，为川菜的发展提供了得天独厚的条件。而卤菜，作为川菜体系中一个重要的分支，其历史可以追溯至悠远的古代。 在本书中，我们将首先带领读者回顾川味卤菜的发展脉络。从早期以香料简单腌制肉类，到宋代以来随着调味品的多样化和烹饪技艺的精进，川味卤菜逐渐形成了自己独特的风格。我们会探讨那些在历史长河中被不断打磨、发扬光大的经典卤制技法，例如： 香料的智慧： 四川地处盆地，湿气较重，因此川菜善用香料以祛湿、提鲜、增香。川味卤菜更是将这一特点发挥得淋漓尽致。我们将深入剖析川味卤菜中常用的各种香料，如八角、桂皮、丁香、花椒、香叶、草果、罗汉果、甘草等，解读它们各自的香气特点、药用功效以及在卤制过程中如何相互搭配，达到“五味调和，百味生香”的境界。我们会探讨香料配比的科学性，以及如何根据不同的食材和风味需求，调整香料的种类和用量。 卤水的灵魂： 卤水是卤菜的“生命之源”。一锅好的卤水，能够让普通的食材脱胎换骨，散发出迷人的魅力。本书将详细阐述制作一锅地道川味卤水的关键要素，包括： 基础构成： 优质的酱油、料酒、冰糖、盐，是卤水醇厚底蕴的基石。 增香添味： 各式香料的巧妙运用，如何让卤水层次丰富，香而不燥。 提鲜解腻： 葱、姜、蒜的妙用，以及一些传统的增鲜秘法。 老卤的奥秘： 为什么老卤比新卤更具风味？如何保存和“养护”一锅老卤，使其越用越香。 风味流派： 探讨不同地域、不同家庭的卤水秘方，如重麻辣的“毛氏卤味”，讲究复合香型的“老成都卤味”，以及注重原汁原味的“峨眉山卤味”等，分析它们在香料配比、卤制时间、火候控制等方面的差异。 火候与时间的艺术： 卤制并非简单的“煮”，而是需要精准掌握火候和时间，才能使食材内外均匀入味，口感软糯而不失嚼劲。我们将详细讲解不同食材（如禽类、肉类、豆制品、蔬菜等）所需的最佳卤制时间，以及如何根据食材的质地和大小，灵活调整火候，从大火烧开至小火慢煨，直至食材达到理想的成熟度和入味程度。 二、匠心独运，经典川味卤菜的深度解读 本书将精选数十种极具代表性的川味卤菜，进行深入的剖析和解读。我们不只提供简单的食谱，更会挖掘每道菜背后的故事，讲解其独特的制作工艺，以及如何在传统的基础上进行创新。 肉类卤制： 卤牛肉： 从选材（不同部位的牛肉适合卤制的方法）、泡制、焯水，到香料的选择、卤制时间、收汁等，全方位解析如何卤出肉质紧实、香气浓郁、回味无穷的卤牛肉。我们会探讨一些提升口感的小技巧，如如何让牛肉更加软糯，如何让牛肉的筋膜更有嚼劲。 卤猪蹄： 无论是带皮的还是去骨的，卤猪蹄都以其Q弹的口感和丰富的胶原蛋白而备受喜爱。我们将讲解如何处理猪蹄，如何让卤水充分渗透到骨缝之中，以及如何让卤好的猪蹄色泽红亮诱人。 卤排骨： 无论是肋排还是大排，卤制后的排骨都香气扑鼻，肉质酥烂。我们将分享如何让排骨的肉质不柴不干，如何让排骨的骨髓也充满香味。 川味香肠/腊肉： 探讨川味香肠和腊肉的卤制方法，以及如何利用卤水来增加其风味层次。 禽类卤制： 卤鸡： 从整鸡到鸡腿、鸡翅，我们会分享不同部位的卤制要点。探讨如何让鸡皮爽滑，鸡肉鲜嫩，以及如何让鸡肉充分吸收卤水的香气。 卤鸭： 探讨卤鸭的独特处理方法，以及如何让卤鸭皮脆肉香，回味悠长。 素食卤制： 卤豆制品： 豆腐干、千张、豆皮等，经过卤制后，能够吸收丰富的卤汁，成为绝佳的下酒菜或佐餐小食。我们将分享如何让豆制品口感更加丰富，入味均匀。 卤菌菇： 各类菌菇，如香菇、杏鲍菇、金针菇等，卤制后能够释放出独特的菌菇鲜味，搭配其他香料，别有一番风味。 卤素菜： 藕片、海带、花生米等，经过简单的卤制，也能成为令人食指大动的佳肴。 特色卤味： 夫妻肺片： 介绍这道蜚声中外的经典川菜，其卤制过程中的关键技巧，以及如何调配出麻辣鲜香的红油。 口水鸡： 探讨如何让鸡肉鲜嫩多汁，同时搭配浓郁的酱汁，达到“入口即化，回味无穷”的效果。 卤鹅掌/翅： 讲解如何将这些看似普通的食材，卤制出Q弹爽滑，入味十足的美味。 三、饮食智慧，健康与美味的和谐统一 在追求美味的同时，我们同样关注健康。本书将从饮食营养和食疗的角度，为您解读川味卤菜的健康密码。 食材的选择与搭配： 探讨不同食材的营养价值，以及如何通过合理的搭配，使卤菜更加营养均衡。例如，肉类卤制时搭配一些蔬菜，可以增加膳食纤维和维生素的摄入。 香料的食疗功效： 许多传统香料本身就具有一定的药用价值，如花椒的温中散寒、健胃消食；八角的理气止痛、健胃；甘草的益气补中、清热解毒等。本书将从中医食疗的角度，为您解读这些香料在卤制过程中对人体可能产生的积极影响，以及如何通过科学的配比，达到“药食同源”的效果。 健康卤制技巧： 控制用盐： 提醒读者注意控制卤水中盐的用量，避免摄入过多的钠。 减少油脂： 讲解如何通过合理的烹饪方法，减少卤制过程中油脂的含量，例如，在卤制前对肉类进行初步处理，去除多余的脂肪。 适度食用： 强调任何美食都应适度食用，卤菜也不例外，建议搭配其他健康的食材，均衡饮食。 卤水循环利用的注意事项： 讲解如何安全有效地循环利用卤水，避免滋生细菌，影响健康。 四、创新思维，古法新韵的味蕾觉醒 在传承经典的同时，本书也鼓励读者进行创新，将传统川味卤菜与现代烹饪理念相结合，开创属于自己的独特风味。 现代食材的运用： 探讨如何将一些新兴食材，如三文鱼、鲍鱼、鹅肝等，运用到卤制技法中，碰撞出新的火花。 风味融合与创新： 尝试将川味卤菜与其他菜系的烹饪理念相结合，例如，将西式香料融入卤水中，或者在卤制后进行二次加工，如煎、炸、烤等，创造出更具层次感的风味。 摆盘与呈现： 探讨如何将卤菜进行艺术化的摆盘，提升其视觉美感，使其更适合现代家庭餐桌或宴请的需要。 家庭厨房的实践： 提供一些简便易行的家庭卤制方法，让读者在家也能轻松做出美味的川味卤菜，享受烹饪的乐趣。 结语 川味卤菜，是四川人民智慧的结晶，是中华饮食文化的瑰宝。本书旨在为您打开一扇通往川味卤菜世界的大门，让您在品味舌尖上的美味的同时，也能领略其中蕴含的深厚文化底蕴和健康饮食的智慧。无论您是烹饪新手还是资深美食爱好者，都能从中获得启发，解锁属于您自己的“卤味乾坤”。让我们一同踏上这场充满香气与惊喜的川味卤菜之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，就被它简洁大气的设计风格吸引了。书页的质感非常好，摸起来很舒服，印刷清晰，排版也很合理，即使是初学者也能够轻松阅读。我之前尝试过做一些简单的卤菜，但总觉得味道不够地道，总是差那么一点灵魂。这本书的书名《川味卤菜卤水秘方》让我眼前一亮，感觉找到了问题的根源所在。我最期待的是书中关于卤水配方的详细介绍，不仅仅是简单的几种香料堆砌，而是希望能够深入了解不同香料的特性、配比的讲究，以及如何通过精心的熬制，让卤水散发出醇厚而迷人的香气。而且，“饮食营养”和“食疗生活”这两个关键词也让我觉得这本书不仅仅是停留在口味的层面，还可能包含了一些健康养生的知识，将美味与健康巧妙地结合起来，这正是我一直追求的烹饪理念。我希望这本书能够帮助我掌握制作地道川味卤菜的精髓，让我在家也能做出媲美饭店水准的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书的名字时，脑海中立刻浮现出了那些街头巷尾飘香的卤味店，以及那些在家庭聚会时必不可少的卤味拼盘。川菜的魅力就在于它的包容和丰富，而卤菜更是其中的佼佼者。这本书的作者“兰玉”，光是这个名字就给人一种温婉而有深度的感觉，让我相信她一定对川味卤菜有着独到的见解和深厚的感情。我最想从书中获得的是关于“秘方”的解答，我渴望了解那些让卤菜回味无穷的秘密武器，比如是哪几种香料的奇妙搭配，又或者是独特的熬制手法。我对“四川科学技术出版社”这个出版机构也充满信任，这让我相信这本书在内容的严谨性和科学性上一定有所保证。我希望这本书能让我不仅仅是学会制作一道菜，更能理解卤菜背后蕴含的文化传承和烹饪智慧，让我成为一个能够做出真正地道川味卤菜的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《川味卤菜卤水秘方》让我感觉像是收到了一份珍贵的礼物。我对川菜的热爱由来已久，尤其是那些看似简单却蕴含无穷奥妙的卤菜，总让我欲罢不能。这本书的名字就直接点明了它的核心价值——“秘方”，这不禁勾起了我强烈的好奇心。我一直觉得，卤菜的灵魂在于那一锅精心熬制的卤水，它承载着时光的沉淀和厨师的智慧。我非常期待书中能够详细解读各种香料的运用，比如不同季节、不同食材需要怎样的香料组合，以及如何调整火力、熬制时间来达到最佳的风味。同时，“兰玉 著”这个信息也让我对作者充满敬意，相信她一定是一位经验丰富、对川味卤菜有着深刻理解的烹饪大师。我希望通过这本书，能够真正领略到川味卤菜的博大精深，不仅仅是学会几道菜的做法，更能理解其背后的文化和技艺，让我在厨房的实践中，不断提升自己的烹饪水平，也能为家人带来更多美味健康的享受。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对那些能够将传统技艺传承下来的书籍都抱有极大的兴趣，尤其是像川味卤菜这样富有地方特色的美食。这本书的封面设计虽然不花哨，但却透露出一种沉静而专业的态度，让人觉得内容一定非常扎实。我特别看重“新华书店正版图书籍”这个标签，它代表了书籍的权威性和可靠性，让我能够放心购买和阅读。我对书中关于卤水配方的深度挖掘充满了期待，希望能够了解到传统卤水是如何一步步形成并流传至今的，以及在不同的地区和家庭中，卤水又会展现出哪些细微的差别。同时，“饮食营养”和“食疗生活”的定位也让我觉得这本书非常有价值，我希望它不仅仅是教我如何做出美味的卤菜，更能让我了解到在享受美食的同时，如何兼顾健康。我期待这本书能够成为我厨房里的得力助手，带领我走进川味卤菜的奇妙世界，解锁更多关于卤制美味的秘密。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很有吸引力，我平常就很喜欢研究各种菜系，特别是川菜，它的麻辣鲜香总是能让我食欲大开。这本书的封面设计也很朴实，但却透露着一股扎实的专业感，让我觉得这本书内容一定非常丰富，绝对不是那种哗众取宠的花架子。我尤其对“秘方”这个词很感兴趣，总觉得里面藏着一些不为人知的烹饪绝技，能够让家常的卤菜瞬间提升一个档次。而且作者的名字“兰玉”听起来就有一种温润如玉的感觉，相信这样一位作者，一定能够将复杂的卤菜制作过程讲解得清晰易懂，并且充满人文关怀。虽然我还没有真正翻阅这本书，但光是想象它里面可能包含的那些地道川味卤水的熬制方法，就足以让我期待不已，仿佛已经闻到了空气中弥漫的诱人香气，迫不及待地想把它带回家，亲自实践一番，为家人朋友带来一份惊喜。