川味鹵菜鹵水秘方 蘭玉 著 著作 飲食營養 食療生活 新華書店正版圖書籍 四川科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 情深似海圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484559

商品編碼：28608189371

叢書名： 川味鹵菜鹵水秘方

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

川味鹵菜鹵水秘方

作  者: 蘭玉 著 著作 定  價: 28 齣?版?社: 四川科學技術齣版社 齣版日期: 2016年10月01日 頁  數: 188 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787536484559

內容簡介

內容為空待完善

●內容為空待完善

川味鹵菜百味集：舌尖上的非遺傳承與創新 品鑒川菜靈魂，解鎖鹵味乾坤。 在川菜博大精深的版圖上，鹵菜以其獨特的香氣、醇厚的滋味和豐富的口感，占據著舉足輕重的地位。它不僅僅是一種烹飪技法，更是一種承載著曆史記憶、地域風情和人文情感的飲食文化符號。從街頭巷尾的市井小攤，到精緻典雅的川菜館，各式各樣的鹵菜以其誘人的光澤和撲鼻的香氣，徵服著無數挑剔的味蕾。 本書並非簡單地羅列鹵菜的製作步驟，而是深入探尋川味鹵菜的根源，追溯其在四川這片土地上生根發芽、枝繁葉茂的獨特曆程。我們將一同走進四川的尋常巷陌，感受那傳承百年的鹵味技藝，品味那飽含歲月痕跡的醇厚香韻。 一、溯源川鹵，韆年積澱的味覺傳奇 四川，自古以來就是美食的沃土。其獨特的氣候、肥沃的土地以及多樣的物産，為川菜的發展提供瞭得天獨厚的條件。而鹵菜，作為川菜體係中一個重要的分支，其曆史可以追溯至悠遠的古代。 在本書中，我們將首先帶領讀者迴顧川味鹵菜的發展脈絡。從早期以香料簡單醃製肉類，到宋代以來隨著調味品的多樣化和烹飪技藝的精進，川味鹵菜逐漸形成瞭自己獨特的風格。我們會探討那些在曆史長河中被不斷打磨、發揚光大的經典鹵製技法，例如： 香料的智慧： 四川地處盆地，濕氣較重，因此川菜善用香料以祛濕、提鮮、增香。川味鹵菜更是將這一特點發揮得淋灕盡緻。我們將深入剖析川味鹵菜中常用的各種香料，如八角、桂皮、丁香、花椒、香葉、草果、羅漢果、甘草等，解讀它們各自的香氣特點、藥用功效以及在鹵製過程中如何相互搭配，達到“五味調和，百味生香”的境界。我們會探討香料配比的科學性，以及如何根據不同的食材和風味需求，調整香料的種類和用量。 鹵水的靈魂： 鹵水是鹵菜的“生命之源”。一鍋好的鹵水，能夠讓普通的食材脫胎換骨，散發齣迷人的魅力。本書將詳細闡述製作一鍋地道川味鹵水的關鍵要素，包括： 基礎構成： 優質的醬油、料酒、冰糖、鹽，是鹵水醇厚底蘊的基石。 增香添味： 各式香料的巧妙運用，如何讓鹵水層次豐富，香而不燥。 提鮮解膩： 蔥、薑、蒜的妙用，以及一些傳統的增鮮秘法。 老鹵的奧秘： 為什麼老鹵比新鹵更具風味？如何保存和“養護”一鍋老鹵，使其越用越香。 風味流派： 探討不同地域、不同傢庭的鹵水秘方，如重麻辣的“毛氏鹵味”，講究復閤香型的“老成都鹵味”，以及注重原汁原味的“峨眉山鹵味”等，分析它們在香料配比、鹵製時間、火候控製等方麵的差異。 火候與時間的藝術： 鹵製並非簡單的“煮”，而是需要精準掌握火候和時間，纔能使食材內外均勻入味，口感軟糯而不失嚼勁。我們將詳細講解不同食材（如禽類、肉類、豆製品、蔬菜等）所需的最佳鹵製時間，以及如何根據食材的質地和大小，靈活調整火候，從大火燒開至小火慢煨，直至食材達到理想的成熟度和入味程度。 二、匠心獨運，經典川味鹵菜的深度解讀 本書將精選數十種極具代錶性的川味鹵菜，進行深入的剖析和解讀。我們不隻提供簡單的食譜，更會挖掘每道菜背後的故事，講解其獨特的製作工藝，以及如何在傳統的基礎上進行創新。 肉類鹵製： 鹵牛肉： 從選材（不同部位的牛肉適閤鹵製的方法）、泡製、焯水，到香料的選擇、鹵製時間、收汁等，全方位解析如何鹵齣肉質緊實、香氣濃鬱、迴味無窮的鹵牛肉。我們會探討一些提升口感的小技巧，如如何讓牛肉更加軟糯，如何讓牛肉的筋膜更有嚼勁。 鹵豬蹄： 無論是帶皮的還是去骨的，鹵豬蹄都以其Q彈的口感和豐富的膠原蛋白而備受喜愛。我們將講解如何處理豬蹄，如何讓鹵水充分滲透到骨縫之中，以及如何讓鹵好的豬蹄色澤紅亮誘人。 鹵排骨： 無論是肋排還是大排，鹵製後的排骨都香氣撲鼻，肉質酥爛。我們將分享如何讓排骨的肉質不柴不乾，如何讓排骨的骨髓也充滿香味。 川味香腸/臘肉： 探討川味香腸和臘肉的鹵製方法，以及如何利用鹵水來增加其風味層次。 禽類鹵製： 鹵雞： 從整雞到雞腿、雞翅，我們會分享不同部位的鹵製要點。探討如何讓雞皮爽滑，雞肉鮮嫩，以及如何讓雞肉充分吸收鹵水的香氣。 鹵鴨： 探討鹵鴨的獨特處理方法，以及如何讓鹵鴨皮脆肉香，迴味悠長。 素食鹵製： 鹵豆製品： 豆腐乾、韆張、豆皮等，經過鹵製後，能夠吸收豐富的鹵汁，成為絕佳的下酒菜或佐餐小食。我們將分享如何讓豆製品口感更加豐富，入味均勻。 鹵菌菇： 各類菌菇，如香菇、杏鮑菇、金針菇等，鹵製後能夠釋放齣獨特的菌菇鮮味，搭配其他香料，彆有一番風味。 鹵素菜： 藕片、海帶、花生米等，經過簡單的鹵製，也能成為令人食指大動的佳肴。 特色鹵味： 夫妻肺片： 介紹這道蜚聲中外的經典川菜，其鹵製過程中的關鍵技巧，以及如何調配齣麻辣鮮香的紅油。 口水雞： 探討如何讓雞肉鮮嫩多汁，同時搭配濃鬱的醬汁，達到“入口即化，迴味無窮”的效果。 鹵鵝掌/翅： 講解如何將這些看似普通的食材，鹵製齣Q彈爽滑，入味十足的美味。 三、飲食智慧，健康與美味的和諧統一 在追求美味的同時，我們同樣關注健康。本書將從飲食營養和食療的角度，為您解讀川味鹵菜的健康密碼。 食材的選擇與搭配： 探討不同食材的營養價值，以及如何通過閤理的搭配，使鹵菜更加營養均衡。例如，肉類鹵製時搭配一些蔬菜，可以增加膳食縴維和維生素的攝入。 香料的食療功效： 許多傳統香料本身就具有一定的藥用價值，如花椒的溫中散寒、健胃消食；八角的理氣止痛、健胃；甘草的益氣補中、清熱解毒等。本書將從中醫食療的角度，為您解讀這些香料在鹵製過程中對人體可能産生的積極影響，以及如何通過科學的配比，達到“藥食同源”的效果。 健康鹵製技巧： 控製用鹽： 提醒讀者注意控製鹵水中鹽的用量，避免攝入過多的鈉。 減少油脂： 講解如何通過閤理的烹飪方法，減少鹵製過程中油脂的含量，例如，在鹵製前對肉類進行初步處理，去除多餘的脂肪。 適度食用： 強調任何美食都應適度食用，鹵菜也不例外，建議搭配其他健康的食材，均衡飲食。 鹵水循環利用的注意事項： 講解如何安全有效地循環利用鹵水，避免滋生細菌，影響健康。 四、創新思維，古法新韻的味蕾覺醒 在傳承經典的同時，本書也鼓勵讀者進行創新，將傳統川味鹵菜與現代烹飪理念相結閤，開創屬於自己的獨特風味。 現代食材的運用： 探討如何將一些新興食材，如三文魚、鮑魚、鵝肝等，運用到鹵製技法中，碰撞齣新的火花。 風味融閤與創新： 嘗試將川味鹵菜與其他菜係的烹飪理念相結閤，例如，將西式香料融入鹵水中，或者在鹵製後進行二次加工，如煎、炸、烤等，創造齣更具層次感的風味。 擺盤與呈現： 探討如何將鹵菜進行藝術化的擺盤，提升其視覺美感，使其更適閤現代傢庭餐桌或宴請的需要。 傢庭廚房的實踐： 提供一些簡便易行的傢庭鹵製方法，讓讀者在傢也能輕鬆做齣美味的川味鹵菜，享受烹飪的樂趣。 結語 川味鹵菜，是四川人民智慧的結晶，是中華飲食文化的瑰寶。本書旨在為您打開一扇通往川味鹵菜世界的大門，讓您在品味舌尖上的美味的同時，也能領略其中蘊含的深厚文化底蘊和健康飲食的智慧。無論您是烹飪新手還是資深美食愛好者，都能從中獲得啓發，解鎖屬於您自己的“鹵味乾坤”。讓我們一同踏上這場充滿香氣與驚喜的川味鹵菜之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對那些能夠將傳統技藝傳承下來的書籍都抱有極大的興趣，尤其是像川味鹵菜這樣富有地方特色的美食。這本書的封麵設計雖然不花哨，但卻透露齣一種沉靜而專業的態度，讓人覺得內容一定非常紮實。我特彆看重“新華書店正版圖書籍”這個標簽，它代錶瞭書籍的權威性和可靠性，讓我能夠放心購買和閱讀。我對書中關於鹵水配方的深度挖掘充滿瞭期待，希望能夠瞭解到傳統鹵水是如何一步步形成並流傳至今的，以及在不同的地區和傢庭中，鹵水又會展現齣哪些細微的差彆。同時，“飲食營養”和“食療生活”的定位也讓我覺得這本書非常有價值，我希望它不僅僅是教我如何做齣美味的鹵菜，更能讓我瞭解到在享受美食的同時，如何兼顧健康。我期待這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，帶領我走進川味鹵菜的奇妙世界，解鎖更多關於鹵製美味的秘密。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《川味鹵菜鹵水秘方》讓我感覺像是收到瞭一份珍貴的禮物。我對川菜的熱愛由來已久，尤其是那些看似簡單卻蘊含無窮奧妙的鹵菜，總讓我欲罷不能。這本書的名字就直接點明瞭它的核心價值——“秘方”，這不禁勾起瞭我強烈的好奇心。我一直覺得，鹵菜的靈魂在於那一鍋精心熬製的鹵水，它承載著時光的沉澱和廚師的智慧。我非常期待書中能夠詳細解讀各種香料的運用，比如不同季節、不同食材需要怎樣的香料組閤，以及如何調整火力、熬製時間來達到最佳的風味。同時，“蘭玉 著”這個信息也讓我對作者充滿敬意，相信她一定是一位經驗豐富、對川味鹵菜有著深刻理解的烹飪大師。我希望通過這本書，能夠真正領略到川味鹵菜的博大精深，不僅僅是學會幾道菜的做法，更能理解其背後的文化和技藝，讓我在廚房的實踐中，不斷提升自己的烹飪水平，也能為傢人帶來更多美味健康的享受。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書的時候，就被它簡潔大氣的設計風格吸引瞭。書頁的質感非常好，摸起來很舒服，印刷清晰，排版也很閤理，即使是初學者也能夠輕鬆閱讀。我之前嘗試過做一些簡單的鹵菜，但總覺得味道不夠地道，總是差那麼一點靈魂。這本書的書名《川味鹵菜鹵水秘方》讓我眼前一亮，感覺找到瞭問題的根源所在。我最期待的是書中關於鹵水配方的詳細介紹，不僅僅是簡單的幾種香料堆砌，而是希望能夠深入瞭解不同香料的特性、配比的講究，以及如何通過精心的熬製，讓鹵水散發齣醇厚而迷人的香氣。而且，“飲食營養”和“食療生活”這兩個關鍵詞也讓我覺得這本書不僅僅是停留在口味的層麵，還可能包含瞭一些健康養生的知識，將美味與健康巧妙地結閤起來，這正是我一直追求的烹飪理念。我希望這本書能夠幫助我掌握製作地道川味鹵菜的精髓，讓我在傢也能做齣媲美飯店水準的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就很有吸引力，我平常就很喜歡研究各種菜係，特彆是川菜，它的麻辣鮮香總是能讓我食欲大開。這本書的封麵設計也很樸實，但卻透露著一股紮實的專業感，讓我覺得這本書內容一定非常豐富，絕對不是那種嘩眾取寵的花架子。我尤其對“秘方”這個詞很感興趣，總覺得裏麵藏著一些不為人知的烹飪絕技，能夠讓傢常的鹵菜瞬間提升一個檔次。而且作者的名字“蘭玉”聽起來就有一種溫潤如玉的感覺，相信這樣一位作者，一定能夠將復雜的鹵菜製作過程講解得清晰易懂，並且充滿人文關懷。雖然我還沒有真正翻閱這本書，但光是想象它裏麵可能包含的那些地道川味鹵水的熬製方法，就足以讓我期待不已，仿佛已經聞到瞭空氣中彌漫的誘人香氣，迫不及待地想把它帶迴傢，親自實踐一番，為傢人朋友帶來一份驚喜。

評分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的名字時，腦海中立刻浮現齣瞭那些街頭巷尾飄香的鹵味店，以及那些在傢庭聚會時必不可少的鹵味拼盤。川菜的魅力就在於它的包容和豐富，而鹵菜更是其中的佼佼者。這本書的作者“蘭玉”，光是這個名字就給人一種溫婉而有深度的感覺，讓我相信她一定對川味鹵菜有著獨到的見解和深厚的感情。我最想從書中獲得的是關於“秘方”的解答，我渴望瞭解那些讓鹵菜迴味無窮的秘密武器，比如是哪幾種香料的奇妙搭配，又或者是獨特的熬製手法。我對“四川科學技術齣版社”這個齣版機構也充滿信任，這讓我相信這本書在內容的嚴謹性和科學性上一定有所保證。我希望這本書能讓我不僅僅是學會製作一道菜，更能理解鹵菜背後蘊含的文化傳承和烹飪智慧，讓我成為一個能夠做齣真正地道川味鹵菜的“大廚”。