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• 法式麵包
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• Frédéric LALOS
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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789869451413

商品編碼：28861085844

正文語種：繁體中文

 

MOF法國*佳職人:Frédéric LALOS美味麵包的秘密：傢庭廚房就能輕鬆作！

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2017/06/07
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789869451413
• 叢書係列：
• 規格：精裝 / 144頁 / 22 x 24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣
•  

• 內容簡介

  ★MOF法國*佳職人－費多雷剋．拉洛斯唯一著作！
  ★26歲即獲頒法國*佳職人（Meilleur Ouvrier de France）殊榮，至今仍是*年輕記錄保持者
  ★提供麵包的巴黎餐廳，米其林星星加總超過30顆！
  ★可以輕鬆在傢庭廚房製作的大師級美味麵包配方 ！
  
  MOF法國*佳職人傳授傢庭廚房就能做的美味麵包
  
  費多雷剋主廚：『不用說，你們也知道麵包就是我生命的一切。我常想，或許在我血管裡流動的是酵母。這正是促使我和麵包師同事們，每天清晨起床全神貫注進行繁重工作的原因。隻要我們使用*優質的食材、發揮*大的技術，並呈現齣*美麗的成品，顧客就會帶著垂涎美食的眼神繼續迴來光顧。這是多麼大的認可！
  
  歐希莉Aurélie便是其中一員，每天照慣例都會來到我的櫃檯前。直到有一天，她鼓起勇氣從排隊的行列中走齣來，問瞭我一個問題...然後是二個，之後是三個…。她想在傢和孩子們自己做麵包。這的確是個不錯的想法！如果將我的特色食譜傳授給她會如何？如果將我的特色食譜傳授給你們大傢又會如何？
  
  來吧，進來，你們也一起！跟著我的食譜好好享受在傢手握麵粉的樂趣。和我們共享真正手工麵包的優質美味。』
  
  全天然！在傢享受手工麵包的美味 ！
  
  將費多雷剋主廚在巴黎提供麵包的所有餐廳加總起來，米其林星星不會少於30顆，包括：H?tel Le Meurice, Guy Savoy, Lasserre, the Shangri-La, Thoumieux, Taillevent, le Jean-Fran?ois Piège, the H?tel de Crillon 以及the Royal Monceau...。本書的配方以麵包種類區分，依序分為：
  
  ★LES CLASSIQUES經典係列    
  ★POUR SAUCER佐餐係列
  ★米契麵包的祕密
  ★發酵種麵包馬拉鬆
  ★無麩質麵包
  ★POUR GRIGNOTER零食係列
  ★POUR CRAQUER令人神魂顛倒
  ★PAINS MALINS聰明吃麵包    
  ★失去鮮度的麵包與麵包丁怎麼辦？
  
  讓我們跟隨費多雷剋主廚的腳步，透過50道鹹甜麵包的完整配方，製作齣*傳統的麵包－鄉村麵包、吐司、發酵種麵包，以及*獨特且令人驚豔的－油封番茄煎麵包、無麩質麵包、芥末麵包。齣自大師之手的配方，但做法非常簡單而美味，可以輕鬆在傢庭廚房製作，更可以用麵包機的揉麵行程為你節省時間，與親愛的傢人好友分享熱騰騰的美味麵包！
   

  作者介紹

  作者簡介
  
  MOF法國*佳職人－費多雷剋．拉洛斯Frédéric LALOS
  
  26歲時即獲頒法國史上*年輕法國*佳職人Meilleur Ouvrier de France」的殊榮，費多雷剋Frédèric主廚同時被媒體譽為麵包烘培界「創作藝術傢Artisan Cr éateur」。他的三色領背後，除瞭MOF法國*佳職人之外，更兼具法國首都*頂級米其林餐廳的麵包師、與麵包供應商等三重身分。巴黎和亞洲都有他的麵包店。而費多雷剋．拉洛斯基本上是位熱愛麵包和麵粉，但卻謙遜的人。他可以用簡單而豐富的字句，滔滔不絕地談論麵包。而這份對於麵包的愛，隻有一個渴望：將它傳遞下去。費多雷剋讓你重新發現真正麵包的美味，挑起人們每天想再度光臨他手工麵包店，購買長棍麵包的渴望。
   

  目錄

  P4  sommaire目錄
  P6  INTRODUCTION介紹
  
  P8  FRéDéRIC LALOS EN PERSONNE關於費多雷剋．拉洛斯
  P10  LES INGRéDIENTS DU PAIN麵包的材料
  LA FARINE–L'EAU–LA LEVURE–LE SEL 麵粉–水–酵母–鹽
  P12  L’ALCHIMIE DU PAIN麵包的奧祕
  LA FERMENTATION–LA TEMPéRATURE–CUISSON《VAPEUR》
  發酵–溫度–「蒸氣」烤
  P14  TRANSFORMER SA CUISINE EN FOURNIL
  將廚房改造為麵包工作坊
  S’IMPROVISER UN PéTRIN揉捏成團
  SIMULER UN FOUR DE PRO仿效專業烤箱
  
  P16  LES BONS ISTENSILES適當的用具
  P18  LES CLASSIQUES經典係列
  P20  PAIN à L'éPEAUTRE斯佩耳特小麥麵包
  P22  PAIN DE TRADITION SUR POOLISH液種傳統麵包
  P24  PAIN DE MIE吐司
  P26  PETITS PAINS PISTOLET皮斯多雷小麵包
  P28  PAIN DE CAMPAGNE鄉村麵包
  P30  PAIN AUX GRAINES雜糧麵包
  P32  CIABATTA拖鞋麵包
  P34  PETITS éPIS à LA SEMOULE DE BLé杜蘭小麥穗麵包
  
  P36  Du pain sans gluten無麩質麵包
  麩質是什麼？
  無麩質麵包像真的麵包嗎？
  用無麩質麵粉變換多種樂趣
  
  P38  PAIN AUX GRAINES（SANS GLUTEN）雜糧麵包（無麩質）
  P40  PAIN AUX ABRICOTS ET AUX RAISINS（SANS GLUTEN）杏桃葡萄麵包（無麩質）
  P42  PAIN MOELLEUX AUX PéPITES DE CHOCOLAT（SANS GLUTEN）巧剋力豆軟麵包（無麩質）
  
  P44  POUR SAUCER佐餐係列
  P46  PAIN AU PESTO青醬麵包
  P48  PAIN AUX LéUMES蔬菜麵包
  P50  PAIN à SOUPE濃湯麵包
  P52  PAIN COMPLET全麥麵包
  P54  PAIN DE SEIGLE黑麥麵包
  
  P56  Secrets de miche米契麵包的祕密
  P58  MICHE D'ANTAN懷舊米契麵包
  P60  Le marathon du pain au levain發酵種麵包馬拉鬆
  P61  LA RECETTE DU LEVAIN發酵種麵包食譜
  那我的發酵種酵種會變得如何呢？
  
  P62  PAIN AU LEVAIN發酵種麵包
  P64  FOCACCIA AUX OLIVES NOIRES黑橄欖佛卡夏
  P66  PAIN AUX FLOCONS DE POMME DE TERRE馬鈴薯麵包
  P68  PAIN AUX CHAMPIGNONS蘑菇麵包
  P70  PAIN AU SARRASIN蕎麥麵包
  P72  PAIN à LA FARINE DE CH?TAIGNE栗子麵包
  P74  PAIN AU VIN ET AUX NOISETTES酒香榛果麵包
  P76  PAIN à LA FARINE DE KAMUT卡姆麥麵包
  P78  PAIN à LA MOUTARDE芥末麵包
  
  P80  POUR GRIGNOTER零食係列
  P82  BAGUETTE BEAUJOLAIS-CHORIZO薄酒萊辣腸長棍麵包
  P84  FINGERS FROMAGE- CHORIZO乳酪辣腸手指麵包
  P86  PAIN POMME-ANDOUILLE蘋果香腸麵包
  P88  PAIN AU MIEL, NOIX ET RAISINS蜂蜜核桃葡萄乾麵包
  P90  PAIN AUX ABRICOTS, AMANDES ET CRANBERRIES杏桃杏仁蔓越莓麵包
  P92  TIMBALES AUX OLIVES VERTES ET ORIGAN綠橄欖奧勒岡鼓形麵包
  P94  FOUGASSE AUX LARDONS培根葉形麵包
  P96  PAIN POêLé AUX TOMATES CONFITES油封番茄煎麵包
  P98  PAIN AU POTIRON ET à LA VENTRèCHE南瓜燻豬肉麵包
  P100  PAIN NOIR黑麵包
  
  P102  Trouver et reconna?tre un bon pain尋找並辨識優質麵包
  要選擇哪一種麵包？
  份量的問題呢？
  
  P104  POUR CRAQUER令人神魂顛倒
  P106  PAIN MUESLI什錦穀片麵包
  P108  VIENNOIS AU CHOCOLAT BLANC白巧剋力維也納麵包
  P110  BUNS小圓麵包
  P112  Histoire et culture du pain麵包的歷史與文化
  TOUR DU MONDE DES PAINS麵包的世界巡禮
  UN ALIMENT SIMPLE ET TOUTEFOIS ESSENTIEL簡單卻必需的食物
  
  P114  BAGUETTINES AU CHOCOLAT迷你棍狀巧剋力麵包
  P116  PAIN AU MIEL, CITRON ET ORANGE CONFITS糖漬橙檸蜂蜜麵包
  P118  PAIN AU MIEL蜂蜜麵包
  P120  PAIN D'éPICES香料麵包
  
  P122  PAINS MALINS聰明吃麵包
  P124  Pain rassis et vieux cro?tons失去鮮度的麵包與麵包丁
  麵包為何會老化！
  如何保存？
  一旦老化，我該如何處理？
  
  P126  PAIN PERDU SALé法式鹹吐司
  P128  PAIN PERDU SPéCULOOS法式焦糖吐司
  P130  MES CRO?TONS我的麵包丁
  P132  MA CHAPELURE我的麵包粉
  P134  MES CANAPéS TRADITION…我的傳統法式小點…
  P136  MES CROQUE-MONSIEUR我的火腿起司吐司
  P138  MES TARTINES…我的開麵三明治…

 

烘焙藝術的殿堂：探尋世界級麵包師的匠心傳承與創新之旅 在浩瀚的食品文學領域中，總有一些著作以其獨特的視角和深刻的內涵，成為烘焙愛好者和專業人士案頭的必備經典。我們在此探討的，是一部匯集瞭非凡技藝、深厚曆史底蘊與前沿創新理念的著作，它帶領讀者深入世界頂尖烘焙工坊的幕後，揭示那些成就非凡口感與風味的秘訣。 這部作品並非聚焦於某一位特定大師的個人傳記，而是構建瞭一個宏大的全球烘焙圖景。它以嚴謹的學術態度和生動的敘事筆觸，係統梳理瞭現代烘焙技術的發展脈絡，從古老的榖物處理方式，到最新的生物科學在酵母培養中的應用，無不涵蓋其中。 第一篇：麵粉的哲學——原料的本源與精選 本書的開篇，著力於烘焙的基石——麵粉。它超越瞭簡單地羅列不同種類麵粉的蛋白質含量，而是深入探討瞭小麥品種的基因多樣性如何影響最終成品的結構與風味。 作者帶領讀者走訪瞭歐洲、北美乃至亞洲的一些曆史悠久的磨坊。書中詳細描述瞭傳統石磨與現代鋼輥磨在碾磨過程中對胚芽和麩皮的保留程度的差異，以及這種差異如何微妙地影響麵團的水閤作用和發酵潛力。特彆值得一提的是，書中有一章節專門剖析瞭“傳傢寶”榖物（Heirloom Grains）的復興運動。這些古老的小麥品種，雖然産量不高，卻因其復雜的風味側鏈（Flavor Profile）——如堅果香、泥土氣息或微酸感——而被頂級麵包師奉為至寶。讀者將瞭解到如何根據目標産品的特性，精準匹配最適閤的麵粉，掌握原料選擇的“第一道門檻”。 第二篇：發酵的魔術——酵母與時間的交響麯 如果說麵粉是骨架，那麼發酵過程就是賦予麵包靈魂的生命力。本書的中間部分，被譽為是現代酸種（Sourdough）與天然酵母研究的集大成者。 作者並未停留在傳統的“喂養”酸種配方上，而是引入瞭微生物學視角。書中詳盡記錄瞭不同地域、不同環境下的“地域性菌群”的構成分析。例如，巴黎郊區野生酵母的乳酸菌株與北歐黑麥酸種中醋酸菌的優勢比例有何不同？這種科學性的探討，使得讀者能夠理解為何同一個配方，在不同地區製作，成品風味會産生巨大差異。 書中還深入探討瞭“時間與溫度控製”的藝術：冷發酵（Cold Retardation）對風味物質纍積的精確影響機製；麵團的水閤度（Hydration Level）如何影響氣孔結構（Crumb Structure）的形成；以及如何通過精密的“打褶與摺疊”（Folding and Shaping）技術，在不破壞麵團結構的前提下，優化麵筋網絡的強度。這部分內容對於希望將烘焙從“經驗主義”提升到“科學控製”層麵的讀者，具有不可替代的價值。 第三篇：爐火的洗禮——烘烤的物理化學 麵包從麵團到成品的最後一步——烘烤，是檢驗一切前期準備工作的關鍵時刻。本書對此過程的描述，充滿瞭對物理化學反應的敬畏。 一個重要的章節聚焦於美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在麵包外殼（Crust）形成中的協同作用。作者通過高分辨率的微觀攝影，展示瞭外殼不同深淺程度下，風味化閤物的濃度分布。這部分內容詳細解析瞭如何通過精確控製爐內溫度梯度和蒸汽管理，來達到理想的“薄脆感”和“深琥珀色澤”。 此外，書中還收錄瞭對專業烘焙設備的深入分析，包括：傳統石闆爐、對流烤箱以及蒸汽注入係統的最佳實踐。它提供瞭一套量化的指標，指導讀者如何“馴服”傢中的烤箱，模擬專業級彆的烘烤環境。 第四篇：形態與文化的交融——全球烘焙的邊界拓展 不同於局限於特定國傢食譜的指南書，本書的廣度在於其對全球烘焙創新趨勢的記錄與評論。 它探討瞭現代烘焙師如何將傳統技術與異域食材相結閤。例如，日式吐司（Shokupan）的極緻柔軟技術如何被應用於歐式酸麵團的製作中；地中海地區的全麥使用經驗如何啓發瞭現代全麥麵包的低密度挑戰。 書中還涉及瞭烘焙的可持續性與健康趨勢。對於無麩質烘焙（Gluten-Free Baking）的新型粘閤劑研究、使用天然替代甜味劑的挑戰，以及如何最大程度地保留全榖物營養的加工方法，都進行瞭深入的探討和案例分析。 結語：超越食譜的匠人精神 這部著作的最終價值，不在於提供一堆可以直接復製的食譜，而在於培養讀者的“烘焙思維”。它強調瞭觀察、耐心和對細節的極緻追求，是每一位立誌於在烘焙領域達到精深境界的實踐者所必需的精神指南。它是一份關於技藝傳承、科學理解與藝術錶達的綜閤宣言。

評分☆☆☆☆☆

我通常對這類帶有“最佳職人”頭銜的書籍持謹慎態度，因為很多時候它們容易流於錶麵化的贊美，缺乏真正有洞察力的分析。然而，翻開這本後，我的疑慮很快就打消瞭。作者似乎沒有急於去拔高被介紹的人物，而是以一種近乎田野調查般的嚴謹態度，深入挖掘瞭其技藝背後的邏輯和哲學。那種對“為什麼是這樣”的追問，貫穿瞭整本書的脈絡。我尤其欣賞其中對於失敗與迭代的描述，這纔是真正匠人精神的核心——不是一蹴而就的完美，而是無數次修正和自我否定的纍積。這種坦誠的敘述方式，極大地增強瞭文本的可信度和感染力。它沒有用華麗的辭藻堆砌，而是用事實和紮實的觀察來支撐觀點，讀起來非常過癮，讓人感覺像是上瞭一堂生動的實踐課，而不是在聽一場空泛的演講。這種務實的態度，讓這本書的價值遠遠超齣瞭一般的傳記或技藝介紹。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和用紙選擇，給我一種強烈的“慢閱讀”的邀請。如今很多書籍追求輕薄便攜，但這本書拿在手裏，能感受到一定的分量和質感，這本身就在提醒讀者，這本書的內容值得你投入時間，值得你鄭重對待。我注意到書中的圖文配比做得非常平衡，既有精美的視覺參考，又不至於讓文字退居其次。更難得的是，圖片的選取角度往往能精準地切中製作過程中的關鍵點，那些抽象的理論知識，通過視覺的輔助立刻變得具象化，極大地降低瞭理解的門檻。對於我這種非專業人士來說，能夠理解那些深奧的工藝流程，實在是一件令人驚喜的事情。它不是故作高深，而是真正緻力於知識的有效傳遞。這種對讀者體驗的體貼入微，體現瞭齣版團隊的專業素養和對讀者的尊重，值得稱贊。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我首先被它的封麵設計吸引瞭。那種低調卻又不失質感的色彩搭配，一下子就把我帶入瞭一種寜靜、專注的氛圍中。拆開塑封膜的那一刻，一股淡淡的油墨香氣混閤著紙張特有的味道撲鼻而來，讓我忍不住深吸瞭一口氣，感覺自己仿佛已經走進瞭那個充滿匠人精神的世界。內頁的排版極為考究，字裏行間留白得恰到好處，既保證瞭閱讀的舒適度，又營造齣一種呼吸感，不會讓人覺得擁擠和壓抑。我發現作者在敘事上非常注重細節的捕捉，即便是描述一個看似簡單的製作過程，也能寫得如同電影鏡頭一般生動立體，讓人仿佛親眼所見，親手觸摸。這種細膩入微的觀察力，讓整本書的閱讀體驗提升瞭一個層次。對於那些對手工藝術抱有好奇心的人來說，這本書無疑是一扇通往更高層次理解的大門，它不僅僅是知識的傳授，更是一種精神的熏陶。我期待著能從中學到那種植根於時間與耐心的力量。

評分☆☆☆☆☆

這傢齣版社的書，我總是有一種莫名的信賴感。他們的選書眼光總是很獨到，總能挖掘齣那些真正有價值、對生活有啓發的內容。每次拿到他們齣版的書，那種紙張的質感、印刷的精緻度，都讓人感覺到一種對知識的敬畏。他們傢的書，不是那種快餐式的閱讀材料，而是需要靜下心來慢慢品味的。我尤其欣賞他們對於文化傳承的堅持，總能在看似普通的題材中，挖掘齣深層次的文化底蘊。就拿他們之前齣的那本關於手工藝的係列，每一本都像是一個微型的博物館，把一個領域的精髓濃縮在有限的篇幅裏，讓人在翻閱的過程中，仿佛能觸摸到那些逝去的時光和精湛的技藝。這種對細節的打磨和對品質的堅守，是如今這個時代非常難得的。我毫不猶豫地會推薦給所有追求生活品質和深度閱讀的朋友們。這本書的裝幀設計也很有格調，放在書架上，本身就是一種視覺享受，體現瞭齣版方對閱讀體驗的重視。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體氣息非常沉穩大氣，它沒有采用那種時下流行的碎片化敘事，而是構建瞭一個完整、有機的知識體係。閱讀它，就像是跟著一位經驗豐富的導師，一步步被引導著走過一條漫長而充滿細節的道路。最讓我心頭一震的是，它成功地將一種高度專業化的技藝，轉化成瞭一種可以被大眾理解和欣賞的美學體驗。作者的文字功底紮實，用詞精準，仿佛每一個詞語都經過瞭反復的斟酌和錘煉，沒有一個多餘的字，也沒有一個可以替代的詞。它傳遞的不僅是技術層麵上的知識，更重要的是那種對工作發自內心的熱愛與敬畏。這種內在的精神力量，是任何技巧都無法替代的。讀完後，我感覺自己的審美維度被拓寬瞭，對“精益求精”有瞭更深一層的體悟，那種觸動是持久而有力量的，讓我迫不及待地想去實踐、去探索生活中的更多可能性。