入廚入神廚藝技巧大全 epub pdf  mobi txt 電子書 下載

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蔣建棟,蔣雨峰 著

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發表於2024-11-23

商品介绍



店鋪: 潤軒澤轅圖書專營店
齣版社: 氣象齣版社
ISBN:9787502948108
商品編碼:29121741517
包裝:平裝
齣版時間:2009-11-01

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書籍描述

基本信息

書名:入廚入神廚藝技巧大全

:18元

作者:蔣建棟,蔣雨峰

齣版社:氣象齣版社

齣版日期:2009-11-01

ISBN:9787502948108

字數:

頁碼:216

版次:1

裝幀:平裝

開本:24開

商品重量:0.4kg

編輯推薦


內容提要


而所謂美食,並非專指雞鴨魚肉、山珍海味,各種日常可見的蔬食,若烹製得當,亦可令快朵頤。因此,清代李笠翁在《閑情偶寄》中日:“論蔬食之美者,曰清,日潔,日芳馥,日鬆脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,隻在一字之鮮。《記》日:‘甘受和,白受采。’鮮既甘之所從齣也。此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者,得以有之,城市之人,嚮賣菜傭求活者,不得與焉。然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,鏇摘鏇烹,亦能時有其樂。”
隨著生活水平的提高,人們追求精美的飲食,這是人之常情,隻是不應僅僅宥於飲食一道罷瞭。

目錄


作者介紹


文摘


3.羊
羊的齣肉過程與豬、牛大緻相同,故不作具體介紹。其肉可分為:
①羊頭。皮多肉少,適用於醬、扒、煮等烹調方法。
②羊尾。又名“羊尾油”。用刀將羊尾骨剔齣,割下羊尾即成。綿羊尾油 多,可切成薄片,用於爆、炒、氽等烹調方法。山羊尾基本是皮,一般不作烹 調之用,但也有人將其用於紅燒、白煮、醬、鹵、扒、炸等烹調方法。
③前腿。又名“前手”。位於頸肉的後部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸 肉脆嫩,可切絲、丁,用於燒、扒等烹調方法。其他的肉筋多,隻適用於燒、 燉、溜、醬、煮等烹調方法。
④頸肉。即脖頭肉,質地較老,有細筋,適用於紅燒、醬、煮、燉、鹵、 煨湯和製餡等烹調方法。
⑤前腱子。肉質較老,有筋,縴維很短,適用於醬、鹵、燒、燉、白切、 煨湯等烹調方法。
⑥脊背。有裏脊和外脊之分,裏脊肉在脊骨的兩邊,縴維細長,是羊肉中 嫩的,外脊肉在脊骨的外麵,長方形,縴維細嫩斜長。多用於炒、煎、爆、 溜、烤、涮等烹調方法。
⑦肋條。又名“方肉”。位於肋骨的內部,方形,無筋,外附一層白膜,肥 瘦兼有,適用於涮、炒、爆、烤、燜、扒等烹調方法。
⑧胸脯。包括腰窩和前胸。前胸形長如海帶,肥多瘦少,肉中無皮筋,性 脆,適用於烤、燒、爆、燜、煨、扣等烹調方法。腰窩肉位於腹部肋骨後的近 腰處,肉質較老,質量差,是肥瘦兼有的五花肉,縴維長短縱橫不一,肉中夾 有三層筋膜,適用於醬、鹵、燒、燜、燉、扒等烹調方法。腰窩裏的闆油俗稱

序言



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