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圖書標籤:

• 燒烤
• 日式燒烤
• 炭火燒烤
• 美食
• 烹飪
• 料理
• 米其林三星
• 銀座小十
• 奧田透
• 廚師技法

店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789865802639

商品編碼：29430535494

頁數：1

正文語種：繁體中文

其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2014/02/27
• 語言：繁體中文

• 定價：499元
• ISBN：9789865802639
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

2003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的*高榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。

2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。

這位因精湛廚藝令人摺服，更因謙遜品格使人誠服的大師說：
「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的*佳利器，除瞭炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是**級的調味料」。

本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。

從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的*佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲齣的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。

50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有钜細靡遺的解說。

在世*級大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。

本書特色

?米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自嚮大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。

?全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。

?收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不隻懂吃懂做也能懂來由。

●Master Chef
廚師是純粹的藝術傢，在更深的層次上感動每個人。
親炙大師精湛的廚藝之道，邁嚮廚藝精進的大師之路。
傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。

? 米其林星級主廚、世*級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯*知名的代錶料理食譜─從「饕客」到「專傢」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。

? 從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣─從「Cook」到「Chef」，全麵掌握享譽的大師親傳精妙工法與技法精隨。

作者介紹

譯者簡介

周雨枏

生平無大誌，唯食之所趨。
這是一本關於食物卻不隻是食譜的書。
淋灕盡緻的科學化傳統廚藝，係統化職人匠藝。

詳盡的步驟圖解，仔細拈來，每一個指示都*富有彈性及發揮空間；科學原理的專業更解密瞭料理食物的基礎要素─使應用更為靈活，將創作更趨嚮細膩─本書的概念不僅於日本料理*，更可以擴展到許多不同的領域。

深深期緻本書的譯本將為颱灣料理*帶來新的啟發與可能性。

連絡信箱: kaminatsuki@gmail.com

目錄

【推薦序】

【*一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力

【*二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 鬆茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 鬆茸捲
喜知次 一夜乾
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬

【*三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩裏肌 鹽燒
竹筍 醬燒

 

在爐火的躍動中，品味食材的靈魂——炭火燒烤的奧秘與藝術 炭火燒烤，這門古老而迷人的烹飪技藝，以其獨特的煙熏香氣和高溫帶來的焦香口感，徵服瞭無數食客的味蕾。它不僅僅是一種烹飪方式，更是一種對食材本味的極緻追求，一種對火候、溫度和時間精妙掌控的藝術。本書將帶您深入探索炭火燒烤的世界，從基礎的爐具選擇到復雜的食材處理，再到精湛的火候控製，一步步揭示這門技藝的精髓。 一、 炭火的智慧：選擇與掌握 炭火是炭火燒烤的靈魂。選擇閤適的炭材，是成功的第一步。我們為您詳細介紹不同種類的炭火，如備長炭、龍眼炭、果木炭等，分析它們的燃燒特性、溫度持久度和産生的煙霧，幫助您根據不同的食材和烹飪需求做齣最佳選擇。 備長炭： 以其高密度、長燃燒時間和強烈的遠紅外綫輻射而聞名，能使食材內外均勻受熱，鎖住水分，産生獨特的光澤和酥脆口感。 龍眼炭/荔枝炭： 燃燒溫和，香氣怡人，適閤烤製蔬菜和海鮮，能為食材增添自然的果木香。 果木炭（如蘋果木、櫻桃木）： 燃燒時散發齣濃鬱的果木煙熏香氣，為肉類增添豐富的層次感，是製作煙熏風味燒烤的絕佳選擇。 同時，我們也將深入講解如何正確地生火、控製炭火的溫度和火力。從點燃炭火的技巧，到通過調整炭的堆疊方式來改變火力大小，再到利用炭火的明暗區域進行不同食材的烹飪，您將學會如何像一位經驗豐富的燒烤大師一樣，駕馭爐火的澎湃與溫柔。 二、 器物的選擇：打造完美的燒烤平颱 一個得心應手的燒烤爐具，能極大地提升您的燒烤體驗。本書將為您細緻地介紹各類燒烤爐具的特點和適用場景。 日式七輪炭爐 (Sumibiyaki Grill)： 經典的炭火燒烤爐，通常采用陶瓷或鐵質材質，具有良好的保溫性和受熱均勻性，是追求極緻炭火風味的理想選擇。 鐵闆燒烤爐 (Teppanyaki Grill)： 適閤煎烤各類食材，能産生美妙的焦化反應，並可同時進行多種食材的烹飪。 網式燒烤爐 (Grill Grate)： 最為常見的燒烤爐具，適用於各種食材，通過網格留下獨特的烤痕，産生誘人的視覺效果。 其他特色爐具： 例如嵌入式炭爐、移動式燒烤車等，根據您的空間和需求進行選擇。 此外，您還將瞭解到各種燒烤工具的重要性，如烤夾、烤叉、刷子、溫度計等，它們在燒烤過程中扮演著至關重要的角色，能幫助您更精準地控製烹飪過程，確保食材達到最佳狀態。 三、 食材的升華：從選材到處理的藝術 炭火燒烤最迷人的地方在於它能將最樸實的食材，通過火焰的洗禮，轉化為令人驚艷的美食。本書將為您提供詳盡的食材選擇和處理指南。 肉類： 從牛肉、豬肉、羊肉到雞肉、鴨肉，我們將深入探討不同部位的肉質特點，以及如何根據肉的脂肪含量、肌理結構選擇最適閤炭火燒烤的部位。學會如何醃製肉類，讓香料和醬汁充分滲透，為烤製後的風味打下基礎。我們將分享不同風味的醃料配方，從經典的日式照燒到地道的韓式烤肉，再到充滿異域風情的香料組閤，滿足您多樣化的口味需求。 海鮮： 魚類、蝦蟹、貝類等，它們的鮮美與炭火的焦香完美融閤，能激發齣令人難以置信的美味。我們將教您如何選擇新鮮的海鮮，以及如何處理它們，例如給魚開背、給蝦去殼等，並分享適閤海鮮的簡單調味方法，強調保留其原汁原味。 蔬菜： 無論是根莖類、葉類還是菌菇類，炭火都能賦予它們獨特的煙熏風味和焦脆口感。學習如何切割蔬菜，使其能均勻受熱，以及如何用簡單的調味品來襯托蔬菜的天然甜美。 其他食材： 豆腐、年糕、甚至水果，在炭火的炙烤下，都能煥發齣新的生命力。 四、 火候的舞蹈：掌控時間與溫度的藝術 火候是炭火燒烤的靈魂所在。精準的火候控製，能決定一道菜的成敗。本書將通過大量的實例和詳細的圖示，教會您如何掌握不同食材所需的最佳火候和烹飪時間。 直接燒烤 (Direct Grilling)： 食材直接置於炭火上方，適用於需要快速烤熟的食材，如薄肉片、海鮮、蔬菜等。 間接燒烤 (Indirect Grilling)： 食材放置在炭火的側邊，利用熱輻射進行慢烤，適用於厚切肉塊、整隻雞、或需要較長時間烹飪的食材，能有效避免食材外部烤焦而內部未熟。 結閤燒烤 (Combination Grilling)： 結閤直接和間接燒烤的優點，先用直接燒烤形成焦香外殼，再移至間接區域慢烤至內部熟透。 您將學會如何觀察炭火的顔色和火焰的大小來判斷溫度，如何利用烤箱溫度計來精確測量爐內溫度，以及如何根據食材的大小、厚度和種類來調整烹飪時間。掌握這些技巧，您就能 confidently 烤齣不同熟度的完美作品，無論是鮮嫩多汁的五分熟牛排，還是外焦裏嫩的烤雞。 五、 調味與收尾：畫龍點睛的魔力 優質的炭火燒烤，離不開恰到好處的調味。本書將為您提供豐富的調味靈感和實用技巧。 醃料： 深度剖析各類醃料的構成，如何平衡鹹、甜、酸、辣的比例，以及不同香料對食材風味的影響。 醬汁： 分享各式經典燒烤醬汁的製作方法，從基礎的BBQ醬到風味獨特的照燒汁、味噌醬等，以及如何根據食材的特點選擇閤適的醬汁。 蘸料： 提供多種創意蘸料的配方，為烤製後的食材增添更多風味層次。 燒烤過程中的調味： 學習在燒烤過程中適時刷上醬汁或撒上香料，如何利用海鹽、黑鬍椒等簡單調味品提升食材的原始風味。 六、 呈現的藝術：讓味蕾與視覺一同享受 一道美味的炭火燒烤，不僅要味道好，更要有誘人的外觀。我們將為您介紹如何通過擺盤和裝飾，讓您的炭火燒烤作品更具藝術感，提升用餐體驗。 本書旨在成為您炭火燒烤旅程中最可靠的夥伴，無論您是初學者還是有一定經驗的愛好者，都能從中獲益。通過對炭火的理解、器物的選擇、食材的處理、火候的掌控以及調味的藝術，您將能夠在傢中也能輕鬆製作齣媲美高級餐廳的美味炭火燒烤。現在，就讓我們一起點燃爐火，開始這場探索食材靈魂的美味之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會下，看到關於「銀座小十」主廚奧田透的介紹，他對於炭火燒烤的極緻追求和獨到見解，讓我印象非常深刻。於是，當我得知有這本《銀座小十》主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤，我毫不猶豫地入手瞭。我最期待的部分，是書中對於食材「處理」與「醃製」的細節。畢竟，即使有再好的炭火，食材本身若處理得不好，也難以呈現齣最佳的風味。我希望書中能深入講解各種食材，無論是鮮嫩多汁的雞肉、油脂豐腴的豬肉、或是鮮甜細膩的海鮮，從購買、清洗、切割、到最關鍵的醃製步驟，都能有詳盡的圖文解析。我尤其想學習奧田主廚是如何運用日式的醃料，例如各種醬油、味醂、清酒、以及各種香料，來提升食材本身的鮮味，同時又能讓食材在炭火的炙烤下，產生迷人的焦糖化反應。我期待書中能提供一些經典的醃料配方，並且針對不同食材，給予不同的醃製時間和建議，讓我能夠在傢複製齣那種令人垂涎的日式燒烤風味。我相信，透過精準的食材處理和獨到的醃製技巧，即使是簡單的食材，也能在奧田主廚的指導下，蛻變成一道道令人驚豔的美味佳餚。

評分☆☆☆☆☆

我本身就是一個熱愛鑽研料理的人，對於各種烹飪技法都充滿好奇。當我看到《銀座小十》主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤這本書時，我就知道我找到瞭我一直在尋找的寶藏。我特別看重書中「圖解」這個詞，我認為好的食譜，不僅要有清晰的文字描述，更要有精準的圖片來輔助理解。我希望書中能夠提供大量、細緻的圖片，從食材的準備，到炭火的點燃，再到燒烤的每一個關鍵步驟，都能有清晰的視覺引導。例如，如何分辨食材烤製到什麼程度最為完美，如何觀察炭火的燃燒情況，以及如何進行精準的翻麵和移動。我希望這些圖片能夠生動地展示奧田主廚的每一個動作，讓我能夠像親臨現場一樣，學習到最真實、最核心的技法。我也期待書中能包含一些「常見錯誤」的提示，以及如何避免這些錯誤，這對於像我這樣希望不斷進步的料理愛好者來說，是非常寶貴的。總之，我購買這本書，就是為瞭獲得一套最直觀、最實用的炭火燒烤教學，讓我能夠通過「看」和「學」，快速掌握奧田主廚的絕技，在傢也能烤齣令人讚嘆的炭火美味。

評分☆☆☆☆☆

我對燒烤一直有著濃厚的興趣，尤其近年來對日式燒烤更是情有獨鍾。而「銀座小十」這個名字，在日料界可謂響噹噹，主廚奧田透更是代錶人物。因此，這本《銀座小十》主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤，我早就盼著能一睹為快。我特別希望能從書中學到奧田主廚在「擺盤與呈現」上的巧思。燒烤不僅僅是口味的享受，更是視覺的盛宴。我希望書中能展示如何將烤製好的食材，用最美觀、最能展現其誘人色澤的方式呈現齣來，即使是簡單的食材，也能透過精心的擺盤，瞬間提升檔次。這不僅僅是為瞭解決「吃」的問題，更是為瞭享受「吃」的儀式感。我也期待書中能介紹一些搭配燒烤的佐料和配菜，像是日式漬物、或是特製的沾醬，能夠與炭火烤製的食材相得益彰，豐富整體的味覺層次。我希望書中能教我如何在傢裡，也能營造齣如同在高檔日料店用餐的氛圍，讓每一次的炭火燒烤，都充滿驚喜與滿足。從食材的選擇，到烹飪的技法，再到最後的擺盤，我希望這本書能帶我進入一個全方位的炭火燒烤體驗。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，對日式料理的精緻與細膩總是情有獨鍾，而「銀座小十」主廚奧田透的炭火燒烤，更是將這種風格發揮到瞭極緻。我收到的這本《銀座小十》主廚的炭火燒烤全技法圖解，從書名就透露齣一股專業與深厚的功力。我尤其關注書中對於「炭火」本身的講解，因為我知道，炭火的品質與運用，是決定燒烤成敗的關鍵。我希望書中能深入探討不同種類炭火的特性，例如備長炭的堅硬與長效燃燒，以及其他木炭在溫度與香氣上的差異，並提供如何選擇、儲存和點燃炭火的專業建議。此外，我也期待書中能詳細拆解奧田主廚是如何運用「火候」的藝術，在烤製過程中，對於不同食材、不同階段，如何精準地控製火力大小，實現溫度上的細微變化，這絕對是從傢庭燒烤晉升到專業級別的關鍵。我希望能看到書中展示如何通過觀察炭火的顏色、火焰的狀態來判斷火候，並學到如何利用炭火的「遠火」、「近火」來處理不同的食材，例如細緻的海鮮需要溫柔的遠火，而厚實的肉塊則需要較強勁的近火。這本書，我期望它能成為我手中最得力的「炭火聖經」，讓我不再隻是盲目地燒烤，而是真正理解並掌握炭火的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本《銀座小十》主廚的炭火燒烤食譜，我早就肖想很久瞭！平常在傢偶爾玩玩燒烤，但總是覺得少瞭點什麼，總覺得自傢烤齣來的肉口感不夠完美，蔬菜也少瞭那股誘人的炭火香。奧田透主廚的名字，光聽就讓人充滿期待，畢竟是米其林三星的料亭主廚，他的技法肯定非同小可。我特別好奇書中提到的「全技法圖解」，這意味著不僅有文字解說，更有大量的圖片輔助，對於像我這樣的料理新手來說，無疑是最大的福音。我希望書中能詳細介紹各種肉類的選擇、處理技巧，像是如何纔能讓牛排外焦裡嫩，雞肉鮮嫩多汁，魚類烤齣誘人的光澤。而且，我對炭火的運用非常感興趣，不同的木炭種類、燃燒的火候控製，以及如何利用不同的火段來烤製不同的食材，這都是我希望能從書中學到的。除瞭食材本身的處理，醬汁的搭配也是燒烤的靈魂，我期待書中能分享一些獨特又美味的日式燒烤醬汁配方，能讓我在傢也能做齣媲美餐廳水準的炭火料理。總之，我買這本書，就是為瞭能在傢裡，用最簡單、最傳統的炭火，烤齣最美味、最讓人驚艷的食物。