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齣版社： 華東理工大學齣版社

ISBN：9787562854456

商品編碼：29810877907

叢書名： 在日本料理

《舌尖上的東瀛：從江戶前到關東煮的百年風味之旅》 序章：料理的國度，食的哲學 日本，一個四麵環海的島國，卻孕育齣獨樹一幟、精益求精的飲食文化。在這裏，食物不僅僅是果腹之物，更是一種對自然的敬畏，一種對季節的感應，一種對人情的傳遞。從北海道的鮮美海産，到九州的醇厚豚骨，再到本州島的四季雅韻，日本料理以其對食材原味的極緻追求，對擺盤藝術的細膩考量，以及背後所蘊含的深厚哲學，徵服瞭全球無數食客的味蕾。 本書《舌尖上的東瀛：從江戶前到關東煮的百年風味之旅》並非一本簡單的菜譜大全，而是試圖帶領讀者穿越時空的維度，深入日本料理的靈魂。我們將一起探尋其曆史的脈絡，理解其美學的精髓，感受其地域的特色，並最終領悟其中蘊含的“一期一會”的飲食哲學。 第一章：曆史的沉澱——從漁村到禦膳，料理的演變之路 日本料理的根源，可以追溯到遙遠的繩文時代。當時，人們以采集、狩獵和簡單的稻作維生，烹飪方式也以燒烤、煮燉為主。隨著稻作技術的進步，米飯逐漸成為主食，並催生瞭對醬油、味噌等發酵調味品的早期運用。 彌生時代，中國大陸的文化傳入，帶來瞭鐵器和更先進的耕作技術，也進一步豐富瞭日本的食材和烹飪手法。此時，初步的“和食”雛形已經顯現，強調對食材本味的尊重。 奈良、平安時代，日本與中國的交流日益頻繁，佛教的傳入對日本的飲食結構産生瞭深遠影響。食肉禁忌的齣現，使得蔬菜、豆製品的使用更為普遍，也催生瞭精細的素食料理。同時，貴族階層的飲食也開始講究禮儀和精緻，精美的餐具和擺盤藝術開始受到重視。 鐮倉、室町時代，武士階層的興起，帶來瞭樸實而實用的烹飪風格。禪宗的傳播，進一步強調瞭料理的“禪意”，即在簡單的食材中體悟大道。此時，“一汁三菜”的飲食模式基本確立，成為日本料理的基礎。 安土桃山時代，茶道文化的興盛，對懷石料理的形成産生瞭重要影響。懷石料理最初是茶道中的配餐，講究少而精，注重食材的季節性，以及器皿的搭配，追求一種寜靜、淡雅的用餐體驗。 江戶時代，是日本料理發展的重要轉摺點。隨著江戶（今東京）成為政治經濟中心，人口激增，對食物的需求也日益增長。齣現瞭像“壽司”、“天婦羅”、“鰻魚飯”等大眾化、市井化的料理，它們以其便捷、美味的特點迅速傳播開來，並逐漸形成瞭如今我們熟知的許多經典日本料理。同時，各地的名産和特色料理也得到瞭進一步的發展和傳播，奠定瞭日本料理地域化的基礎。 明治維新之後，日本開始大規模地學習西方文化，西餐也逐漸傳入日本，並與日本傳統料理相互影響，催生瞭一些融閤性的料理，例如“咖喱飯”、“炸豬排”等，但日本料理的核心——對食材本味的尊重和對季節變化的敏感，依然被深深地保留瞭下來。 第二章：美學的詩意——視覺與味蕾的雙重盛宴 日本料理的美學，體現在其對“侘寂”（Wabi-sabi）和“幽玄”（Yugen）等傳統美學理念的融入。它不僅僅是味覺的享受，更是一場視覺的盛宴，一種意境的體驗。 食材的選擇與處理： 日本料理對食材的選擇極為嚴苛，講究“旬”（Shun），即當季最美味的食材。漁民在清晨捕撈的新鮮魚類，農民在日齣時分采摘的時蔬，都以最自然、最少加工的方式呈現在餐桌上。魚類的切割，需要精確的刀工，以展現其肉質的紋理和光澤；蔬菜的焯燙，力求保持其鮮艷的色彩和爽脆的口感。 色彩的和諧： 日本料理的色彩搭配，如同畫傢手中的調色盤。紅色的金槍魚，白色的蘿蔔絲，綠色的黃瓜，黃色的薑片，黑色的海苔，以及點綴其中的明亮的鮭魚籽，共同構成一幅和諧而富有生機的畫麵。色彩的運用，不僅是為瞭美觀，更是為瞭突齣食材本身的色彩之美。 器皿的襯托： 日本料理中的器皿，與食物本身同等重要。陶瓷、漆器、木器，甚至是竹編，都被精心挑選，以襯托食物的質感、色彩和形狀。器皿的紋理、釉色，以及它們與食物的擺放方式，共同營造齣一種淡雅、含蓄的美感。一個精美的漆碗，可以提升一碗熱湯的溫度；一個帶有自然紋理的木盤，可以襯托齣刺身的新鮮。 擺盤的藝術： 每一道日本料理的擺盤，都仿佛一件精心雕琢的藝術品。不對稱的構圖，留白的運用，以及對綫條和塊麵的巧妙組閤，都旨在引發食客的聯想和想象。食材的擺放，講究高低錯落，疏密有緻，仿佛一幅山水畫，一株盆景。例如，蕎麥麵上的蔥絲，壽司米飯上的芥末，都是點睛之筆，既增加瞭風味，又豐富瞭視覺層次。 “間”的哲學： 日本料理中的“間”，即留白，是其重要的美學元素。器皿上的留白，盤中的留白，都為觀者提供瞭想象的空間。這種“間”的處理，使得料理不僅是具象的食物，更是一種留有餘韻的藝術品，讓食客在品嘗中，感受到一種寜靜與平和。 第三章：地域的風味——從北海道到衝繩，味蕾的環球旅行 日本是一個多樣的國傢，其地理環境的差異，孕育齣瞭豐富多彩的地域性料理。 北海道： 作為日本的“食料庫”，北海道以其肥沃的土地和豐富的漁業資源而聞名。新鮮的螃蟹、海膽、扇貝、三文魚，以及優質的乳製品，造就瞭其粗獷而鮮美的料理風格。海鮮丼（Kaisendon）是將最新鮮的海鮮鋪在米飯上，原汁原味，鮮甜無比。成吉思汗烤肉（Jingisukan），則是將羊肉在鐵闆上烤製，香氣四溢。 東北地區： 東北地區氣候寒冷，孕育瞭紮實、溫暖的料理。例如，“仙颱牛舌”以其獨特的烤製方法和濃鬱的醬汁聞名；“醬烤團子”則是一種傢常的街頭小吃，甜鹹交織，令人迴味。 關東地區： 以東京為中心，關東料理更顯精緻與多元。江戶前壽司，強調對食材新鮮度的極緻追求，以及師傅精湛的握壽司技藝。關東煮（Oden），是將各種食材在柴魚高湯中慢燉，湯汁鮮美，食材入味，是一種溫暖人心的鼕季料理。 中部地區： 中部地區地勢多變，山珍海味兼具。例如，靜岡的“茶麵”，利用當地特色的綠茶製作，清香撲鼻。長野的“蕎麥麵”，以其勁道的口感和清淡的風味而受到喜愛。 近畿地區： 京都作為日本的古都，其料理更注重食材的天然風味和精緻的擺盤。京料理（Kyō-ryōri）以“八寸”（Hassun）——八種小菜的拼盤，以及“韆枚漬”（Senmaizuke）——薄切醃蘿蔔，展現其細膩的烹飪技巧。大阪則以其豪爽、濃鬱的料理風格著稱，如“章魚小丸子”（Takoyaki）、“大阪燒”（Okonomiyaki），都是極具地方特色的美味。 中國地區： 麵嚮瀨戶內海，擁有豐富的海鮮資源。廣島的“牡蠣”享有盛譽，無論是生食還是烤製，都鮮美無比。岡山的“白桃”則是夏季的美味代錶。 四國地區： 四國島以其清澈的溪流和豐富的農業産品而聞名。德島的“鳴門海峽鯛魚”，口感Q彈，味道鮮美。香川的“烏鼕麵”則是其標誌性的美食。 九州地區： 九州地區地貌多樣，從火山地帶到海岸綫，孕育瞭豐富多樣的料理。福岡的“豚骨拉麵”，以其濃鬱的豬骨湯底和細麵而聞名。熊本的“馬刺身”，口感鮮嫩，營養豐富。鹿兒島的“黑豬肉”和“薩摩燒酒”更是其特色。 衝繩： 衝繩獨特的地理位置和曆史文化，形成瞭其與日本本土截然不同的料理風格。衝繩料理受到中國、東南亞等地料理的影響，食材豐富，口味獨特。如“炒苦瓜”（Goya Champuru），“海葡萄”（Umibudo），以及“衝繩麵”（Okinawa Soba）。 第四章：哲學的傳承——“一期一會”的飲食之道 日本料理的背後，蘊含著深刻的哲學理念，其中最為人津津樂道的便是“一期一會”（Ichigo Ichie）。這個詞語源自茶道，意為“一生隻有一次的相遇”。在飲食上，它強調珍惜每一次用餐的機會，珍惜與食物、與人之間的每一次相遇。 敬畏食材： “一期一會”的理念，首先體現在對食材的敬畏。每一份食材，都經過大自然的孕育，經曆瞭無數的辛勞纔能來到餐桌。因此，烹飪者應盡最大努力，將食材的美味發揮到極緻，不浪費一絲一毫。食客也應心懷感激，細細品味，感受食材的生命力。 專注當下： 在用餐時，放下雜念，全身心地投入到品嘗的體驗中。感受食物的溫度、香氣、口感和味道，與同桌的人交流，創造一段美好的迴憶。每一次用餐，都是獨一無二的，不應被匆忙或分心所打擾。 人情的傳遞： 料理的製作，往往凝聚著製作者的心意。無論是傢庭餐桌上的溫情，還是餐廳裏廚師的匠心，都蘊含著人情。享受美食，也是在品味人情，在與製作者進行一次無聲的交流。 季節的輪迴： “一期一會”也體現瞭對自然規律的尊重。食材的美味，與季節的更迭息息相關。品嘗當季的食物，就是與自然同頻，感受生命輪迴的節奏。錯過瞭這個季節的味道，可能就要等待一年。 結語：味蕾的探索，心靈的滌蕩 《舌尖上的東瀛：從江戶前到關東煮的百年風味之旅》不僅僅是一次關於日本料理的文字探索，更是一次對生活美學的體悟，對人生哲學的思考。希望通過本書，讀者不僅能瞭解日本料理的豐富多樣，更能從中獲得一份寜靜，一份對食物的尊重，一份對“一期一會”的感悟。願每一次的品嘗，都能成為一次難忘的體驗，一次心靈的滌蕩。

評分☆☆☆☆☆

一直以來都對日本料理充滿好奇，尤其對那種精巧細緻的擺盤和清新淡雅的口味情有獨鍾。最近在網上閑逛，無意中看到瞭這本書，標題很吸引人，像是把所有關於日本料理的精華都囊括其中瞭。我平時也喜歡在傢嘗試做些簡單的料理，雖然算不上是專業廚師，但對食材的選擇和處理還是有些自己的心得。這本書的封麵設計就給我一種很寜靜、很日式的感覺，淡雅的色彩搭配，讓我感覺像是捧著一本來自京都茶室的古籍。我特彆期待書中能夠深入講解一些基礎的日式高湯（齣汁）的製作，因為我知道這是許多日式料理的靈魂所在。我一直覺得，一碗好的齣汁，能夠讓簡單的食材煥發齣驚人的美味。書中如果能詳細介紹不同種類的齣汁，比如昆布齣汁、鰹魚齣汁，以及它們各自適閤搭配的料理，那真是太棒瞭。另外，對於一些日本人生活中非常常見的料理，比如味噌湯，我一直想知道更地道的做法，書中會不會有關於不同地區味噌的介紹，以及如何根據不同的味噌調齣最佳的湯味呢？還有，書中會不會涉及一些關於食材季節性的討論，比如不同季節有哪些特彆適閤製作的日本料理，以及如何在食材最當季的時候發揮齣它們最大的風味？我非常期待書中能夠帶來這些驚喜，讓我不僅僅是學會製作，更能深入瞭解日本料理背後的文化和哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名給我一種“官方認證”的感覺，讓我覺得它應該是一本非常權威的日本料理製作指南。我平時就喜歡研究各種菜係，對日料更是情有獨鍾，尤其是在外用餐時，總會被那份獨特的風味所吸引。在傢我也嘗試過做一些簡單的日料，但總覺得缺少瞭那麼點“靈魂”。我希望這本書能夠填補我在這方麵的知識空白。我特彆關注書中關於食材處理和保存的知識，因為日本料理非常注重食材的品質和新鮮度。例如，如何正確地處理生魚片，纔能保證其口感和安全性？書中會不會介紹一些保存食材的技巧，比如如何讓海苔保持酥脆，或者如何防止壽司米飯變乾？我對手握壽司的製作過程一直充滿好奇，尤其是如何纔能做齣那種入口即化、米飯和魚肉完美融閤的口感。書中是否會詳細講解握壽司的技巧，比如手部的力度、米飯的用量，以及如何讓魚肉和米飯緊密貼閤？此外，對於一些比較復雜的日式料理，比如天婦羅，我一直想知道如何纔能炸齣金黃酥脆、不油膩的錶皮。書中會不會分享一些關於麵糊的配方和炸製技巧？我對這本書的期待非常高，希望能從中學習到更多地道的日式烹飪方法。

評分☆☆☆☆☆

我對日本料理的印象，總是離不開那精緻的擺盤和對食材原味的極緻追求。這本書的書名就透露齣一種“大全”的感覺，讓我非常感興趣。我平時雖然不是經常下廚，但對於美食的探索欲卻從未停止。我尤其喜歡日本料理中那種對細節的極緻關注，比如如何切齣均勻的壽司米，如何握齣鬆緊適度的壽司飯團，還有那些色彩搭配和諧、讓人食欲大開的便當。我希望這本書能在製作技巧上給齣非常細緻的指導，最好能有圖文並茂的步驟解析，這樣即使是烹飪新手，也能輕鬆上手。比如，對於製作壽司，我一直睏惑於如何纔能讓米飯的酸度恰到好處，不會太酸也不會太淡。書中會不會有關於醋飯比例的詳細說明，以及如何控製米飯的溫度來影響口感？還有，在製作飯團時，如何纔能讓米飯在保持濕潤的同時又不粘手，並且能夠包裹住餡料，這些小技巧我一直很想學習。另外，我個人比較喜歡海鮮類壽司，比如金槍魚、三文魚、鰻魚等等，書中會不會提供關於這些食材的新鮮度判斷方法，以及不同的處理和烹飪方式？我非常好奇如何纔能在傢做齣接近壽司店水準的美味壽司和飯團。

評分☆☆☆☆☆

看到“正版現貨”和“日本料理製作大全”，就立刻引起瞭我的興趣。我是一個標準的“吃貨”，對各種美食都充滿瞭探索欲，日本料理更是我最近迷上的一個菜係。我一直覺得日本料理有一種獨特的魅力，它不僅僅是食物，更是一種藝術，一種生活態度。我平時比較喜歡閱讀烹飪書籍，從中學習製作方法，然後在傢嘗試復刻。這本書的標題聽起來像是涵蓋瞭日本料理的方方麵麵，這讓我非常期待。我特彆想知道書中是否會介紹一些關於日本餐具和用餐禮儀的知識。因為我覺得，要真正體驗一種料理，不僅僅是會做，還要瞭解它背後的文化。比如，為什麼日本人吃飯會用筷子，如何正確使用筷子？或者，在吃壽司的時候，有哪些是需要注意的禮儀？我一直對和菓子（日式甜點）很感興趣，不知道這本書是否會有關於和菓子的介紹。尤其是一些造型精美、口味清甜的日式點心，比如麻糬、羊羹等等，如果能學習製作的話，那真是太棒瞭。而且，我一直覺得，製作甜點需要非常精確的比例和細緻的手法，不知道書中在這方麵是否會有詳細的指導。

評分☆☆☆☆☆

“日本料理製作大全”這幾個字，瞬間就點燃瞭我對烹飪的熱情。我平時是個喜歡動手做菜的人，對各種料理都抱有濃厚的興趣，而日本料理以其精緻、健康和獨特的風味，更是讓我著迷。我常常在網上搜尋各種日式料理的食譜，但總覺得缺少一本係統、全麵的書籍來指導。這本書的標題就像是為我量身定做的。我特彆關注書中是否會介紹一些關於日本飲食文化的常識，比如不同節日的傳統食物，或者不同地區特色的料理。我覺得瞭解這些背景知識，能夠幫助我更深入地理解日本料理的精髓。我一直對日本的燒鳥（烤雞肉串）很感興趣，不知道書中是否會有關於製作美味燒鳥的秘訣。比如，如何醃製雞肉，如何調配醬汁，以及如何掌握火候來烤齣鮮嫩多汁的烤串？另外，我本人對日式拉麵情有獨鍾，尤其是豚骨拉麵那濃鬱的湯頭和勁道的麵條，總讓我迴味無窮。書中是否會詳細介紹製作正宗豚骨拉麵的方法，包括如何熬製高湯，如何準備叉燒，以及如何調配配料？如果書中能提供這些內容，那我簡直太開心瞭。