来块饼：发面、烫面、异国点心 9787538142860 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵柏· 著

图书标签:

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• 点心
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• 新手入门

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538142860

商品编码：29846640140

出版时间：2005-02-01

图书基本信息
图书名称	来块饼：发面、烫面、异国点心	作者	赵柏·
定价	25.00元	出版社	辽宁科学技术出版社
ISBN	9787538142860	出版日期	2005-02-01
字数		页码
版次	1	装帧
开本		商品重量	0.4Kg

内容简介

《来块饼》介绍了几十种*特色、受大众欢迎的美味饼品的制作方法，《来块饼》所选饼品取材容易、制作简单，让你快速成为面点高手！

作者简介

目录

工具材料集合 饼的烹调方式 烫面制作 烫面产品制作流程图 烫面成功的关键 生面团的保存 剩余烫面成品的处理 油酥、油皮制作 油酥、油皮的制成原理 油酥、油皮类产品制作流程图 油酥、油皮成功的关键 Tips：多花些时间试试 发面制作 基本发酵法 老面种制作重点 发面产品制作流程图 使用快速酵母发酵流程较简单 一发面成功的关键 Tips：“蒸”的不简单 烫面家族 花素蒸饺 虾仁烧卖 锅贴 煎饺 猪肉馅饼 韭菜盒 荷叶饼 蛋饼 大饼包小饼 酥烤葱仔饼 豆腐卷 豆沙锅饼 葱油饼 阿嬷葱油饼 牛肉卷饼 筋饼 北京炒饼 天津烙饼 葱抓饼 芝麻烧饼 蟹壳黄 牛舌饼 萝卜丝酥饼 蛋黄酥 咖哩饺 蜜汁叉烧酥 发面家族 狗不理包子 菜肉包子 豆沙包 水煎包 上海生煎包 小笼包 胡椒饼 蟹黄汤包 发面烧饼 香酥素烧饼 芝麻酱烧饼 葱脂烧饼 麦芽甜烧饼 烤葱花卷饼 千层糕 酒酿饼 咸（甜）光饼 刈包 叉烧包 奶黄包 营养鳗头（全麦、杂粮、胚芽） 花式馒头（地瓜、芋头、山药） 彩色馒头 异国风味及点心 贝果 比萨 口袋面包 墨西哥卷饼 印度Q饼 俄国包子 菲律宾面包 比司吉 桃酥 芝麻球 开口笑 双胞胎

编辑推荐

文摘

序言

烘焙的艺术与科学：面团的奇妙旅程 本书深入探讨了烘焙世界的广阔领域，从基础知识到进阶技巧，旨在为所有对烘焙充满热情的人们提供一份详尽的指南。我们不局限于单一的烹饪哲学，而是跨越不同的文化和技术，全面解析如何将最简单的原材料——面粉、水、酵母——转化为令人惊叹的美食。 第一部分：面粉的奥秘与基础构建 烘焙的基石在于对面粉的深刻理解。我们将详细剖析不同类型面粉的特性，包括它们在蛋白质含量、筋度（面筋形成能力）和吸水性上的差异。高筋面粉如何造就耐嚼的欧式面包，中筋面粉如何成为制作日常糕点的理想选择，而低筋面粉又是如何成就松软蛋糕的秘密所在。 1. 认识你的原料： 深入研究小麦的研磨过程，了解全麦粉、白面粉、以及各种特殊谷物粉（如黑麦、斯佩尔特小麦、荞麦）的化学构成。我们将教授如何根据食谱要求精确选择面粉，以及如何通过简单的测试来判断面粉的新鲜度和活性。 2. 水合作用与面筋发展： 这是烘焙科学的核心。我们将解释水在面团结构形成中的关键作用。面团的“水合度”（Hydration Level）如何影响最终产品的质地？通过手工揉捏、机器搅拌以及免揉技术，我们将展示不同揉捏方式对面筋网络结构的影响。详细图解将演示从松散的混合物到具有弹性和延展性的完美面团的转变过程。 3. 膨松剂的科学： 除了酵母，化学膨松剂（如小苏打和泡打粉）是制作快速烘焙食品的关键。我们将揭示酸碱中和反应在烘焙中的应用，解释何时需要酸性成分（如酪乳或糖浆）来激活碳酸氢钠，以及如何避免因使用过量或不当比例而导致的金属味残留。 第二部分：发酵的艺术：时间、温度与微生物 发酵是赋予面包生命力的过程。本部分将聚焦于微生物活动如何创造风味和结构，并指导读者驾驭这一变化多端的自然力量。 1. 酵母的世界： 我们将区分干酵母、新鲜酵母和即时酵母的使用方法，并提供详细的“唤醒”和储存指南。更进一步，本书将引入天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护。从零开始建立一个充满活力的野生酵母培养皿，并学会如何识别酵种的“成熟”状态——它饱含气泡、酸度适中，准备好承担起为面包提供复杂风味的责任。 2. 温和的控制： 探讨温度在酵母活动中的决定性作用。冷发酵（低温长时间发酵）如何深化风味层次，增加面包的复杂性？直接发酵和池发法（Bulk Fermentation）的差异及其对最终产品口感的影响。我们将提供详细的时间表和温度参考图表，帮助读者在不同环境条件下掌控发酵进程。 3. 预发酵技术的应用（池发与分团）： 详细解析第一次发酵（池发）的标志——体积增加的程度、面团的“颤动感”和气泡分布。随后，我们将探讨如何温柔地进行排气、分割和预整形，以确保面筋结构得到最大程度的保留，避免“过度揉捏”带来的扁平后果。 第三部分：从揉捏到烤制：结构与风味的融合 烘焙不仅仅是混合原料，它是一个精确控制热量传递的过程，以实现内部结构和外部焦糖化的完美平衡。 1. 塑造的技巧： 专业的整形技术是决定面包形状和内部孔洞结构的关键。我们将以图文并茂的方式，教授如何制作经典的长棍面包（Baguette）、紧实的圆面包（Boule）以及高耸的吐司。对于需要层次感的面团，例如酥皮制作的入门，我们将概述如何通过精确的折叠和冷藏技术来创造数以百计的薄层。 2. 蒸汽的力量： 蒸汽在面包烘烤初期对形成酥脆外壳至关重要。本书将详细介绍家庭烤箱中模拟专业蒸汽环境的方法——从使用铸铁锅（Dutch Oven）到设置水盘和喷雾技术。解释蒸汽如何延迟外壳的硬化，允许面包体充分膨胀（Oven Spring），并形成光泽诱人的外表。 3. 烘烤的化学反应： 深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应。这些反应不仅赋予了面包金棕色的外表，更创造了数百种风味化合物。我们将教授如何通过调整烤箱温度和烘烤时间，来控制外壳的颜色深浅和风味的浓郁程度。识别“烤熟”的信号，避免外焦内生或水分流失过度的失败品。 第四部分：进阶挑战与疑难解答 本部分旨在解决烘焙过程中最常见的疑难杂症，并将读者引导至更具挑战性的领域。 1. 故障排除指南： 为什么我的面包塌陷了？为什么我的饼干散开了？我们将系统地分析导致烘焙失败的常见原因，如配方计量错误、原料温度控制不当、以及环境湿度变化。提供实用的快速修正方案。 2. 现代烘焙工具的应用： 探讨温度计、精确到小数点的电子秤、以及搅拌机附件的正确使用方法，强调工具在保证结果一致性上的重要性。 3. 探索无麸质烘焙的潜力： 虽然本书侧重于传统面筋产品，但我们也会简要介绍如何使用替代性粉类（如米粉、杏仁粉、木薯粉）来构建结构，理解在缺乏面筋时如何利用鸡蛋、黄原胶或洋车前子壳粉来模拟弹性。 通过本书的学习，读者将不仅学会遵循食谱，更将理解烘焙背后的科学原理，从而有能力根据自己的口味和手头的原料，自信地创造出属于自己的完美面点。这是一次对时间、温度和材料的精妙掌控之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，制作食物不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情感的传递和生活的仪式感。尤其是在厨房里，揉捏面团，感受它的温度和弹性，这个过程本身就充满了治愈的力量。这本书的题目“来块饼”，就给我一种非常温暖、亲切的感觉，仿佛在邀请我一起动手，享受制作饼的过程。我尤其对“发面”和“烫面”这两个环节非常感兴趣。我常常觉得，这两种最基础的面点技法，里面藏着很多学问。什么时候加酵母最合适？面团发酵到什么程度才算完美？烫面时，是直接用开水还是温水？水温的多少对口感有什么影响？我希望这本书能像一位经验丰富的老师傅，耐心地指导我，让我能真正理解这些技法的原理，而不是简单地照搬食谱。而“异国点心”的部分，则更是让我眼前一亮。我一直对世界各地的特色小吃和点心情有独钟，常常在旅行时，会特意去品尝当地的特色饼类。如果能在家就做出这些美味，那该有多棒！我希望这本书能提供一些简单易学、但又风味十足的异国点心食谱，让我能够轻松地将异国风情带到自己的餐桌上，与家人朋友一同分享这份来自远方的美味。

评分☆☆☆☆☆

自从迷上烘焙，我就像一块海绵一样疯狂吸收各种食谱。手头已经攒了不少书，但总觉得缺少那么一本能把我真正带进“饼”的世界的书。我喜欢那种能从最基础的讲起，又不会过于枯燥乏味的讲解。很多书要么就是讲得太理论，让我觉得望而却步，要么就是太简单，根本满足不了我深入学习的愿望。这本书的标题，特别是“发面、烫面”这几个字，立刻吸引了我。这两个是中国面食里最基本也是最重要的两种技法，很多时候，一个小小的细节处理不好，就会影响整个作品的成败。我特别期待这本书能在这些基础技法上，给出一些别人不常提及的、但却非常关键的技巧。比如，如何判断酵母的活性？不同种类的面粉对发面有什么影响？烫面时，面团的状态应该是怎样的？我希望这本书能像一位循循善诱的老师，一点一点地把这些知识点讲透。而“异国点心”的部分，更是锦上添花。我一直觉得，了解不同的饮食文化，就是了解一种生活方式。能够在家制作出世界各地的特色饼，这本身就是一种很棒的体验。这本书的出现，让我看到了将中式面点技法与异域风味融合的可能性，这对我来说，既是挑战，也是乐趣。我希望这本书能提供一些创意灵感，让我能够举一反三，创造出属于自己的独特口味。

评分☆☆☆☆☆

这份食谱我早就想入手了，光是看标题就觉得诱人。“来块饼”这三个字，带着一种随性又亲切的邀请，仿佛一位热情的朋友在说：“来，尝尝我做的饼吧！”而“发面、烫面、异国点心”更是直接点出了这本书的精髓，满足了我对饼的各种好奇心。我平时就喜欢捣鼓面食，但总觉得自己在发面和烫面这两种基础功夫上还不够扎实，有时候发出来的面要么不够松软，要么口感略显干硬。这本书的出现，仿佛就是为我量身打造的。我期待着它能提供一些独家秘诀，比如如何才能让发面更蓬松，如何掌握烫面时水的温度和用量，才能做出外酥内软的口感。更让我兴奋的是“异国点心”这个部分，这简直是打开了新世界的大门！我一直对世界各地的特色饼类美食充满向往，比如意式披萨、墨西哥卷饼、或是亚洲某些地方的特色煎饼，但苦于没有合适的菜谱，只能在网上零散地搜寻，效果总是差强人意。这本书能将这些来自不同文化的美食集中呈现，并提供详细的制作步骤，这简直是太棒了！我迫不及待地想学习如何制作出那些我只能在图片里欣赏的美味，让我的餐桌也能充满异域风情。这本书的出现，让我觉得在家也能轻松做出媲美专业烘焙店的美味，这不仅是对我烹饪技能的一次提升，更是对生活品质的一次小小升级。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着极致追求的人，尤其钟爱那些能够带来味蕾惊喜又充满生活气息的食物。饼，对我而言，就是这样一种神奇的存在，它变化万千，可以粗犷豪放，也可以精致细腻，承载着不同地域的文化与风情。这本书的标题，“来块饼：发面、烫面、异国点心”，如同一张藏宝图，瞬间就勾起了我的兴趣。我一直对“发面”和“烫面”这两种看似基础，实则博大精深的制作技法有着浓厚的探索欲。我渴望深入了解如何才能让发面后的面团达到最佳的蓬松度和口感，又如何才能通过烫面，赋予饼皮独特的韧性与嚼劲。我期待这本书能提供一些独到的见解和秘诀，帮助我突破瓶颈，做出令人惊艳的基础面点。而“异国点心”这个部分，更是让我心潮澎湃。我一直对世界各地的特色点心充满了好奇，梦想着能将这些来自异域的美味带回家。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往美食世界的大门，让我能够在家中，就能体验到来自不同文化背景的独特风味。我希望这本书能提供一些既经典又易于操作的异国点心食谱，让我能够轻松地将世界各地的风味融入我的厨房，为我的生活增添更多彩的味蕾体验。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有着强烈探索欲的人，尤其喜欢那些看似简单，实则蕴含着无数门道的美食。饼，就是这样一个存在。从北方的馒头、包子，到南方的各种糕点，再到世界各地琳琅满目的特色饼类，它们都以最朴实的面粉为载体，承载着地域的文化和人们的生活气息。这本书的标题，精准地击中了我的兴趣点：“发面、烫面”是传统面食的基石，也是我一直想要精进的领域。我常常在思考，为什么同样是发面，有的人做的馒头能像云朵一样蓬松，有的人做的却像石头一样坚硬？烫面更是如此，掌握不好火候和水分，做出来的饼要么硬得咬不动，要么就油腻腻的。我希望这本书能带我领略发面和烫面的“奥秘”，揭示那些决定成败的关键细节。而“异国点心”部分，则为我打开了另一扇窗。我热衷于品尝和学习不同国家的特色食物，尤其是那些能够在家复刻的美味。想象一下，在周末的午后，亲手制作一份香气四溢的异国风味薄饼，或是来一份酥脆可口的特色小点，这无疑是一种生活情趣的体现。这本书似乎能够满足我这种“在家环游世界”的美食愿望，让我不出国门，就能品味到来自不同国度的味蕾惊喜。