來塊餅：發麵、燙麵、異國點心 9787538142860 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙柏· 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵點
• 食譜
• 甜點
• 傢常菜
• 麵食
• 烘焙技巧
• 點心
• 美食
• 新手入門

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538142860

商品編碼：29846640140

齣版時間：2005-02-01

圖書基本信息
圖書名稱	來塊餅：發麵、燙麵、異國點心	作者	趙柏·
定價	25.00元	齣版社	遼寜科學技術齣版社
ISBN	9787538142860	齣版日期	2005-02-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀
開本		商品重量	0.4Kg

內容簡介

《來塊餅》介紹瞭幾十種*特色、受大眾歡迎的美味餅品的製作方法，《來塊餅》所選餅品取材容易、製作簡單，讓你快速成為麵點高手！

作者簡介

目錄

工具材料集閤 餅的烹調方式 燙麵製作 燙麵産品製作流程圖 燙麵成功的關鍵 生麵團的保存 剩餘燙麵成品的處理 油酥、油皮製作 油酥、油皮的製成原理 油酥、油皮類産品製作流程圖 油酥、油皮成功的關鍵 Tips：多花些時間試試 發麵製作 基本發酵法 老麵種製作重點 發麵産品製作流程圖 使用快速酵母發酵流程較簡單 一發麵成功的關鍵 Tips：“蒸”的不簡單 燙麵傢族 花素蒸餃 蝦仁燒賣 鍋貼 煎餃 豬肉餡餅 韭菜盒 荷葉餅 蛋餅 大餅包小餅 酥烤蔥仔餅 豆腐捲 豆沙鍋餅 蔥油餅 阿嬤蔥油餅 牛肉捲餅 筋餅 北京炒餅 天津烙餅 蔥抓餅 芝麻燒餅 蟹殼黃 牛舌餅 蘿蔔絲酥餅 蛋黃酥 咖哩餃 蜜汁叉燒酥 發麵傢族 狗不理包子 菜肉包子 豆沙包 水煎包 上海生煎包 小籠包 鬍椒餅 蟹黃湯包 發麵燒餅 香酥素燒餅 芝麻醬燒餅 蔥脂燒餅 麥芽甜燒餅 烤蔥花捲餅 韆層糕 酒釀餅 鹹（甜）光餅 刈包 叉燒包 奶黃包 營養鰻頭（全麥、雜糧、胚芽） 花式饅頭（地瓜、芋頭、山藥） 彩色饅頭 異國風味及點心 貝果 比薩 口袋麵包 墨西哥捲餅 印度Q餅 俄國包子 菲律賓麵包 比司吉 桃酥 芝麻球 開口笑 雙胞胎

編輯推薦

文摘

序言

烘焙的藝術與科學：麵團的奇妙旅程 本書深入探討瞭烘焙世界的廣闊領域，從基礎知識到進階技巧，旨在為所有對烘焙充滿熱情的人們提供一份詳盡的指南。我們不局限於單一的烹飪哲學，而是跨越不同的文化和技術，全麵解析如何將最簡單的原材料——麵粉、水、酵母——轉化為令人驚嘆的美食。 第一部分：麵粉的奧秘與基礎構建 烘焙的基石在於對麵粉的深刻理解。我們將詳細剖析不同類型麵粉的特性，包括它們在蛋白質含量、筋度（麵筋形成能力）和吸水性上的差異。高筋麵粉如何造就耐嚼的歐式麵包，中筋麵粉如何成為製作日常糕點的理想選擇，而低筋麵粉又是如何成就鬆軟蛋糕的秘密所在。 1. 認識你的原料： 深入研究小麥的研磨過程，瞭解全麥粉、白麵粉、以及各種特殊榖物粉（如黑麥、斯佩爾特小麥、蕎麥）的化學構成。我們將教授如何根據食譜要求精確選擇麵粉，以及如何通過簡單的測試來判斷麵粉的新鮮度和活性。 2. 水閤作用與麵筋發展： 這是烘焙科學的核心。我們將解釋水在麵團結構形成中的關鍵作用。麵團的“水閤度”（Hydration Level）如何影響最終産品的質地？通過手工揉捏、機器攪拌以及免揉技術，我們將展示不同揉捏方式對麵筋網絡結構的影響。詳細圖解將演示從鬆散的混閤物到具有彈性和延展性的完美麵團的轉變過程。 3. 膨鬆劑的科學： 除瞭酵母，化學膨鬆劑（如小蘇打和泡打粉）是製作快速烘焙食品的關鍵。我們將揭示酸堿中和反應在烘焙中的應用，解釋何時需要酸性成分（如酪乳或糖漿）來激活碳酸氫鈉，以及如何避免因使用過量或不當比例而導緻的金屬味殘留。 第二部分：發酵的藝術：時間、溫度與微生物 發酵是賦予麵包生命力的過程。本部分將聚焦於微生物活動如何創造風味和結構，並指導讀者駕馭這一變化多端的自然力量。 1. 酵母的世界： 我們將區分乾酵母、新鮮酵母和即時酵母的使用方法，並提供詳細的“喚醒”和儲存指南。更進一步，本書將引入天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護。從零開始建立一個充滿活力的野生酵母培養皿，並學會如何識彆酵種的“成熟”狀態——它飽含氣泡、酸度適中，準備好承擔起為麵包提供復雜風味的責任。 2. 溫和的控製： 探討溫度在酵母活動中的決定性作用。冷發酵（低溫長時間發酵）如何深化風味層次，增加麵包的復雜性？直接發酵和池發法（Bulk Fermentation）的差異及其對最終産品口感的影響。我們將提供詳細的時間錶和溫度參考圖錶，幫助讀者在不同環境條件下掌控發酵進程。 3. 預發酵技術的應用（池發與分團）： 詳細解析第一次發酵（池發）的標誌——體積增加的程度、麵團的“顫動感”和氣泡分布。隨後，我們將探討如何溫柔地進行排氣、分割和預整形，以確保麵筋結構得到最大程度的保留，避免“過度揉捏”帶來的扁平後果。 第三部分：從揉捏到烤製：結構與風味的融閤 烘焙不僅僅是混閤原料，它是一個精確控製熱量傳遞的過程，以實現內部結構和外部焦糖化的完美平衡。 1. 塑造的技巧： 專業的整形技術是決定麵包形狀和內部孔洞結構的關鍵。我們將以圖文並茂的方式，教授如何製作經典的長棍麵包（Baguette）、緊實的圓麵包（Boule）以及高聳的吐司。對於需要層次感的麵團，例如酥皮製作的入門，我們將概述如何通過精確的摺疊和冷藏技術來創造數以百計的薄層。 2. 蒸汽的力量： 蒸汽在麵包烘烤初期對形成酥脆外殼至關重要。本書將詳細介紹傢庭烤箱中模擬專業蒸汽環境的方法——從使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）到設置水盤和噴霧技術。解釋蒸汽如何延遲外殼的硬化，允許麵包體充分膨脹（Oven Spring），並形成光澤誘人的外錶。 3. 烘烤的化學反應： 深入研究美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應。這些反應不僅賦予瞭麵包金棕色的外錶，更創造瞭數百種風味化閤物。我們將教授如何通過調整烤箱溫度和烘烤時間，來控製外殼的顔色深淺和風味的濃鬱程度。識彆“烤熟”的信號，避免外焦內生或水分流失過度的失敗品。 第四部分：進階挑戰與疑難解答 本部分旨在解決烘焙過程中最常見的疑難雜癥，並將讀者引導至更具挑戰性的領域。 1. 故障排除指南： 為什麼我的麵包塌陷瞭？為什麼我的餅乾散開瞭？我們將係統地分析導緻烘焙失敗的常見原因，如配方計量錯誤、原料溫度控製不當、以及環境濕度變化。提供實用的快速修正方案。 2. 現代烘焙工具的應用： 探討溫度計、精確到小數點的電子秤、以及攪拌機附件的正確使用方法，強調工具在保證結果一緻性上的重要性。 3. 探索無麩質烘焙的潛力： 雖然本書側重於傳統麵筋産品，但我們也會簡要介紹如何使用替代性粉類（如米粉、杏仁粉、木薯粉）來構建結構，理解在缺乏麵筋時如何利用雞蛋、黃原膠或洋車前子殼粉來模擬彈性。 通過本書的學習，讀者將不僅學會遵循食譜，更將理解烘焙背後的科學原理，從而有能力根據自己的口味和手頭的原料，自信地創造齣屬於自己的完美麵點。這是一次對時間、溫度和材料的精妙掌控之旅。

評分☆☆☆☆☆

自從迷上烘焙，我就像一塊海綿一樣瘋狂吸收各種食譜。手頭已經攢瞭不少書，但總覺得缺少那麼一本能把我真正帶進“餅”的世界的書。我喜歡那種能從最基礎的講起，又不會過於枯燥乏味的講解。很多書要麼就是講得太理論，讓我覺得望而卻步，要麼就是太簡單，根本滿足不瞭我深入學習的願望。這本書的標題，特彆是“發麵、燙麵”這幾個字，立刻吸引瞭我。這兩個是中國麵食裏最基本也是最重要的兩種技法，很多時候，一個小小的細節處理不好，就會影響整個作品的成敗。我特彆期待這本書能在這些基礎技法上，給齣一些彆人不常提及的、但卻非常關鍵的技巧。比如，如何判斷酵母的活性？不同種類的麵粉對發麵有什麼影響？燙麵時，麵團的狀態應該是怎樣的？我希望這本書能像一位循循善誘的老師，一點一點地把這些知識點講透。而“異國點心”的部分，更是錦上添花。我一直覺得，瞭解不同的飲食文化，就是瞭解一種生活方式。能夠在傢製作齣世界各地的特色餅，這本身就是一種很棒的體驗。這本書的齣現，讓我看到瞭將中式麵點技法與異域風味融閤的可能性，這對我來說，既是挑戰，也是樂趣。我希望這本書能提供一些創意靈感，讓我能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特口味。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著極緻追求的人，尤其鍾愛那些能夠帶來味蕾驚喜又充滿生活氣息的食物。餅，對我而言，就是這樣一種神奇的存在，它變化萬韆，可以粗獷豪放，也可以精緻細膩，承載著不同地域的文化與風情。這本書的標題，“來塊餅：發麵、燙麵、異國點心”，如同一張藏寶圖，瞬間就勾起瞭我的興趣。我一直對“發麵”和“燙麵”這兩種看似基礎，實則博大精深的製作技法有著濃厚的探索欲。我渴望深入瞭解如何纔能讓發麵後的麵團達到最佳的蓬鬆度和口感，又如何纔能通過燙麵，賦予餅皮獨特的韌性與嚼勁。我期待這本書能提供一些獨到的見解和秘訣，幫助我突破瓶頸，做齣令人驚艷的基礎麵點。而“異國點心”這個部分，更是讓我心潮澎湃。我一直對世界各地的特色點心充滿瞭好奇，夢想著能將這些來自異域的美味帶迴傢。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往美食世界的大門，讓我能夠在傢中，就能體驗到來自不同文化背景的獨特風味。我希望這本書能提供一些既經典又易於操作的異國點心食譜，讓我能夠輕鬆地將世界各地的風味融入我的廚房，為我的生活增添更多彩的味蕾體驗。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著強烈探索欲的人，尤其喜歡那些看似簡單，實則蘊含著無數門道的美食。餅，就是這樣一個存在。從北方的饅頭、包子，到南方的各種糕點，再到世界各地琳琅滿目的特色餅類，它們都以最樸實的麵粉為載體，承載著地域的文化和人們的生活氣息。這本書的標題，精準地擊中瞭我的興趣點：“發麵、燙麵”是傳統麵食的基石，也是我一直想要精進的領域。我常常在思考，為什麼同樣是發麵，有的人做的饅頭能像雲朵一樣蓬鬆，有的人做的卻像石頭一樣堅硬？燙麵更是如此，掌握不好火候和水分，做齣來的餅要麼硬得咬不動，要麼就油膩膩的。我希望這本書能帶我領略發麵和燙麵的“奧秘”，揭示那些決定成敗的關鍵細節。而“異國點心”部分，則為我打開瞭另一扇窗。我熱衷於品嘗和學習不同國傢的特色食物，尤其是那些能夠在傢復刻的美味。想象一下，在周末的午後，親手製作一份香氣四溢的異國風味薄餅，或是來一份酥脆可口的特色小點，這無疑是一種生活情趣的體現。這本書似乎能夠滿足我這種“在傢環遊世界”的美食願望，讓我不齣國門，就能品味到來自不同國度的味蕾驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，製作食物不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的傳遞和生活的儀式感。尤其是在廚房裏，揉捏麵團，感受它的溫度和彈性，這個過程本身就充滿瞭治愈的力量。這本書的題目“來塊餅”，就給我一種非常溫暖、親切的感覺，仿佛在邀請我一起動手，享受製作餅的過程。我尤其對“發麵”和“燙麵”這兩個環節非常感興趣。我常常覺得，這兩種最基礎的麵點技法，裏麵藏著很多學問。什麼時候加酵母最閤適？麵團發酵到什麼程度纔算完美？燙麵時，是直接用開水還是溫水？水溫的多少對口感有什麼影響？我希望這本書能像一位經驗豐富的老師傅，耐心地指導我，讓我能真正理解這些技法的原理，而不是簡單地照搬食譜。而“異國點心”的部分，則更是讓我眼前一亮。我一直對世界各地的特色小吃和點心情有獨鍾，常常在旅行時，會特意去品嘗當地的特色餅類。如果能在傢就做齣這些美味，那該有多棒！我希望這本書能提供一些簡單易學、但又風味十足的異國點心食譜，讓我能夠輕鬆地將異國風情帶到自己的餐桌上，與傢人朋友一同分享這份來自遠方的美味。

評分☆☆☆☆☆

這份食譜我早就想入手瞭，光是看標題就覺得誘人。“來塊餅”這三個字，帶著一種隨性又親切的邀請，仿佛一位熱情的朋友在說：“來，嘗嘗我做的餅吧！”而“發麵、燙麵、異國點心”更是直接點齣瞭這本書的精髓，滿足瞭我對餅的各種好奇心。我平時就喜歡搗鼓麵食，但總覺得自己在發麵和燙麵這兩種基礎功夫上還不夠紮實，有時候發齣來的麵要麼不夠鬆軟，要麼口感略顯乾硬。這本書的齣現，仿佛就是為我量身打造的。我期待著它能提供一些獨傢秘訣，比如如何纔能讓發麵更蓬鬆，如何掌握燙麵時水的溫度和用量，纔能做齣外酥內軟的口感。更讓我興奮的是“異國點心”這個部分，這簡直是打開瞭新世界的大門！我一直對世界各地的特色餅類美食充滿嚮往，比如意式披薩、墨西哥捲餅、或是亞洲某些地方的特色煎餅，但苦於沒有閤適的菜譜，隻能在網上零散地搜尋，效果總是差強人意。這本書能將這些來自不同文化的美食集中呈現，並提供詳細的製作步驟，這簡直是太棒瞭！我迫不及待地想學習如何製作齣那些我隻能在圖片裏欣賞的美味，讓我的餐桌也能充滿異域風情。這本書的齣現，讓我覺得在傢也能輕鬆做齣媲美專業烘焙店的美味，這不僅是對我烹飪技能的一次提升，更是對生活品質的一次小小升級。