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甘智荣 著

图书标签:

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• 美食教程
• 一日三餐
• 食谱
• 烹饪
• 厨房技巧

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021178

商品编码：29906604561

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：一看就会的主食一本全

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787518021178

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《一看就会的主食一本全》汇集了200余道*经典的家常主食，从材料、调料、做法到烹饪提示，将一道主食从准备到制作完毕的过程全部展现出来，让花样主食丰富你的餐桌。将大厨、营养师的经验与老百姓的智慧完美结合，手把手教您做出营养丰富、花样繁多的主食来，让您和您的家人轻松在家享受吃饭的乐趣！
书中主要从面食与米类两大类来介绍主食的家常做法。包括：米饭、粥、馒头、花卷、饼、饺子、包子、面、面条等，众多花样主食任你挑！

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（ href='#'>.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《一看就会的主食一本全》之外的其他烹饪书籍的详细介绍。这份介绍将专注于描述一本内容丰富、体系完整的、侧重于经典家常菜与烘焙技巧的书籍，避免提及任何与“一看就会的主食一本全”相关的内容。 --- 《炉火纯青：经典中西式主食与烘焙技艺精粹》图书介绍 篇章一：中式主食的千面风情——从面点到米饭的匠心独运 本书的开篇，将带领读者深入探索中华饮食文化中“主食”的广阔天地。我们深知，主食不仅是餐桌上的基础，更是地域风情与家庭记忆的载体。因此，我们摒弃了简单罗列菜谱的初级做法，转而构建了一个系统化的学习路径。 第一部分：北方大地的面食哲学 北方人的餐桌离不开面食，这份厚重感需要精湛的技艺来支撑。《炉火纯青》首先聚焦于基础面团的揉制与发酵艺术。我们详尽解析了不同面粉的蛋白质含量如何影响最终口感，从高筋到中筋，从冷水面到烫面，每一种面团的“脾气”都被细致描摹。 饺子与馄饨的包制艺术： 不仅传授了皮薄馅大的擀皮绝技，更重要的是对面皮韧性与馅料水润度的平衡之道。书中收录了三十余种经典馅料的搭配方案，从传统的猪肉大葱到新派的菌菇素馅，配比精确到克。 包子、馒头与花卷的升华： 成功的发酵是关键。我们用图文并茂的方式，解析了“老面”与“酵母”的使用时机与温度控制。特别收录了“三刀”醒发法，确保每一个馒头都能达到“灯盏窝”般的松软效果。此外，传统花卷的十二种花样造型，从基础的麻花卷到复杂的“寿桃”造型，均有详细步骤分解。 面条的筋道秘籍： 无论是刀削面的“削”法，还是手擀面的“压”功，都需要力量与技巧的结合。书中特别设计了“起筋水”的配方，保证面条久煮不烂，爽滑弹牙。 第二部分：南方米食的精致与多变 南方的水稻文化孕育了形态万千的米食。本书的这一部分，旨在展现米饭的无限可能性，超越日常的白米饭。 蒸饭的层次感： 详细介绍了如何通过增加辅料（如腊味、芋头、海味）与调整浸泡时间，制作出如“豉油皇蒸饭”的浓郁香气，以及“香菇鸡肉煲仔饭”中锅巴的完美焦化程度。 米制糕点的细腻柔滑： 重点讲解了如何利用粘米粉、在来米等不同米粉，制作出口感迥异的糕点。如潮汕的“粿”，广东的“拉肠粉”，以及台湾的“米糕”。配方中精确量化了淀粉与水的比例，以达到晶莹剔透或绵密软糯的理想状态。 粥品的调和之道： 粥不只是煮烂的米饭。书中包含了如皮蛋瘦肉粥的“去腥”秘诀、八宝粥的“配料下锅顺序”，以及广式白粥如何做到“米水分离、粒粒丰满”的火候掌控。 --- 篇章二：烘焙的科学与艺术——面粉的西式蜕变 《炉火纯青》的后半部分，全面转向了西式烘焙领域。烘焙是一门对精确度要求极高的科学，本书致力于将复杂的化学反应转化为清晰的操作步骤。 第三部分：基础与进阶的饼干、蛋糕体系 我们首先奠定坚实的基础，确保读者能够稳定产出合格的成品。 饼干的酥脆奥秘： 深入探讨了黄油的“打发”程度对饼干酥松度的影响。从基础的黄油曲奇到需要低温定型的“冰霜饼干”，配方中详述了“翻砂”与“乳化”的关键点。特别收录了日式“猫舌饼”的轻薄口感技术。 蛋糕体的结构支撑： 针对海绵蛋糕、戚风蛋糕和磅蛋糕这三大基础体系，进行了详尽的对比分析。戚风蛋糕部分，用了整整一个章节讲解如何避免“塌陷”，包括蛋清打发的硬度判断（湿性发泡、中性发泡、干性发泡的视觉标准），以及“翻拌”手法对气泡的保护。 油脂的选择与应用： 详细对比了动物黄油、植物黄油、酥油在口感和风味上的差异，以及在制作派皮时，油与面粉的“混合颗粒”大小如何影响派皮的层次感。 第四部分：面包的生命之旅——发酵与成型的深度解析 面包被誉为烘焙的灵魂，它的成功依赖于时间、温度和酵母的协同作用。《炉火纯青》将面包制作分解为可量化的步骤。 直接法与间接法（汤种/中种）： 系统介绍了不同发酵法的优缺点及适用场景。汤种法中，我们详细解析了65°C糊化过程对米饭吸收率的提升，从而让面包更柔软持久。 揉面与扩展阶段： 书中配备了专业的揉面图解，清晰展示了“手揉”与“厨师机”从出膜到完全扩展阶段（薄膜状）的视觉变化，帮助读者判断面团的揉合程度。 经典欧式与日式面包实操： 收录了如法式长棍（Baguette）的蒸汽烤制技术，以形成标志性的酥脆外壳；以及日式菠萝包（Melon Pan）的面皮覆盖与整形技巧，确保烘烤时面皮不裂开且口感酥松。 --- 篇章三：专业工具与疑难排解 为了让读者能够真正做到“炉火纯青”，本书的最后部分提供了详尽的工具指南和故障排除手册。 烘焙“军械库”指南： 对烤箱的温度偏差矫正、不同类型烤盘（阳极、特氟龙、不锈钢）的特性分析，以及打蛋器、刮刀等基础工具的选购建议。 常见问题解析（Q&A）： 涵盖了从“为什么我的包子烤出来颜色发黑？”到“为什么我的蛋糕组织粗糙？”等数百个实战中可能遇到的问题，并提供基于化学原理的解决方案，确保读者在遇到挫折时，能迅速找到对策，回归成功的轨道。 《炉火纯青：经典中西式主食与烘焙技艺精粹》不仅是一本菜谱集，更是一本关于“如何理解面粉与火候”的实用教科书，旨在帮助每一位热爱烹饪的人，将厨房里的每一次尝试都转化为值得骄傲的美味成果。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物充满好奇但又厨艺不精的人，经常在网上搜索各种主食的制作方法，但往往看得眼花缭乱，不知道从何下手。《一看就会的主食一本全》这本书，就像一个循循善诱的老师，让我彻底告别了“厨房小白”的身份。它最打动我的地方在于，它不是简单地罗列菜谱，而是注重“过程”的讲解。比如，在制作面条时，它会详细讲解不同面粉的特性，以及为什么用不同的水温和面的效果不同。在制作米饭时，它会教你如何根据米的种类和想要的口感来调整水量和烹饪时间。我之前煮的米饭，总是要么太干硬，要么太湿黏，口感很不稳定。看了这本书，我才知道原来煮米饭也是一门学问！书中关于各种米饭的煮法，比如如何煮出粒粒分明的米饭，如何煮出香糯的焖饭，都讲得非常透彻。而且，它的语言风格非常亲切，就像一位老朋友在分享经验，没有丝毫的距离感。这本书让我觉得，做饭是一件充满乐趣和创造力的事情，而不是一件枯燥的体力活。我现在已经能够自信地做出各种美味的主食，家人也对我的厨艺赞不绝口，真是太开心了！

评分☆☆☆☆☆

这本《一看就会的主食一本全》真是太棒了！作为一名烹饪新手，我一直对厨房心生敬畏，各种复杂的食谱总是让我望而却步。但自从有了这本书，我的厨房之旅终于有了方向！它的名字就很有吸引力，“一看就会”，果不其然，里面的每一步都分解得特别清晰，配上彩色的图片，简直就像有位大厨在旁边手把手教你一样。我之前尝试做过几次饭，不是糊了就是味道不对，弄得自己很沮丧。但这本书不一样，它从最基础的食材选择、刀工技巧开始讲起，比如如何辨别新鲜的蔬菜、如何切出均匀的块状等等，这些看似不起眼的基础知识，却是我之前最欠缺的。然后是各种主食的制作，从米饭、面条的煮法，到包子、饺子的发面、和面、包馅，再到各种烘焙类的主食，比如面包、披萨，应有尽有。我最喜欢的是它对细节的强调，比如发面的温度和时间，包饺子的褶子技巧，每一步的成功秘诀都点破了。而且，它的语言也非常通俗易懂，没有那些专业术语，读起来轻松愉快，就像在和朋友聊天一样。我已经迫不及待地想跟着它尝试更多的菜肴了，感觉我的厨艺真的在飞速进步！

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙一直抱有浓厚的兴趣，但总觉得是个高深的领域，需要各种专业的工具和精准的配方，我这种零基础的爱好者很难入门。《一看就会的主食一本全》这本书，真的为我打开了烘焙新世界的大门。我之前尝试过几次做面包，结果不是死沉死沉的，就是烤焦了，弄得我信心全无。但这本书里的烘焙部分，真的是太友好了！它从最基本的酵母活性测试开始讲起，到面团的揉捏手法，再到不同温度下面团的发酵表现，都讲得非常细致，让我明白了为什么之前会失败。我跟着书中关于基础吐司的制作步骤，一步步操作，竟然烤出了金黄诱人、口感绵软的吐司！那种成就感，真是难以言喻。书中还介绍了各种经典的面包，比如法棍、可颂，虽然看上去有些难度，但它都把步骤分解得很清楚，让我觉得触手可及。而且，这本书还提供了很多烘焙小贴士，比如如何判断面团是否揉到位，如何防止面包开裂等等，这些细节都非常实用。现在，我不仅敢于尝试各种面包，还敢挑战蛋糕、饼干之类的甜点，感觉自己离“烘焙大师”越来越近了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年在外用餐的上班族，我一直渴望能够在家做出美味又健康的主食，但总是被繁琐的步骤和不确定的成功率劝退。《一看就会的主食一本全》的出现，彻底改变了我的想法。这本书最大的优点在于它的“全”和“精”。“全”体现在它几乎涵盖了我们日常生活中所有常见的主食类型，从最基础的米饭、面条，到包子、饺子、饼类，再到一些比较有特色的主食，比如烧卖、锅贴等等，种类丰富得让人惊叹。而且，它在每种主食的制作上都力求做到“精”，每一个细节都抠得很到位。我之前最头疼的就是包饺子，不是馅料露出来，就是面皮太厚或者太薄，口感不佳。这本书里关于饺子皮的厚度、馅料的量、封口的技巧都有非常细致的讲解，我按照它的方法，包出来的饺子不仅漂亮，而且煮熟后不易破皮，口感也比以前好了很多。更让我惊喜的是，书中还提供了一些营养搭配的建议，让我不仅能吃到美味，还能吃到健康。这本书就像一本万能的主食宝典，放在案头，随时都能找到灵感和答案，让我对在家吃饭充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作面食情有独钟，尤其是那些蓬松暄软的馒头和层次分明的发面饼，总觉得是厨房里的艺术品。然而，我之前尝试了很多次，不是酵母发不起来，就是蒸出来的馒头硬邦邦的，口感差强人意。直到我翻阅了《一看就会的主食一本全》，我才真正找到了窍门。《一看就会的主食一本全》对于发面的讲解简直是教科书级别的！它不仅告诉你需要多少酵母，更重要的是解释了发酵的原理，比如水温、室温对发酵速度的影响，甚至还提供了不同季节发酵的小贴士。我跟着书中的方法，第一次就蒸出了雪白柔软的馒头，咬一口，那种绵密又带着一点点甜的味道，简直是治愈系的美味！书中关于各种面团的揉法也讲得很详细，无论是揉到“三光”（盆光、手光、面光）的程度，还是不同面团的延展性，都用图示和文字一一说明。我尤其喜欢它里面介绍的“懒人发面法”，对于我这种工作繁忙的人来说，简直是福音。还有那个葱油饼的做法，外酥内软，葱香四溢，家人都赞不绝口。这本书让我对制作面食的信心倍增，我现在已经能够根据自己的喜好调整配方，做出各种不同风味的面点，感觉自己都快变成“面食达人了”！