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甘智榮 著

圖書標籤:

• 主食
• 傢常菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 美食教程
• 一日三餐
• 食譜
• 烹飪
• 廚房技巧

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021178

商品編碼：29906604561

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-01

基本信息

書名：一看就會的主食一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-11-01

ISBN：9787518021178

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《一看就會的主食一本全》匯集瞭200餘道*經典的傢常主食，從材料、調料、做法到烹飪提示，將一道主食從準備到製作完畢的過程全部展現齣來，讓花樣主食豐富你的餐桌。將大廚、營養師的經驗與老百姓的智慧完美結閤，手把手教您做齣營養豐富、花樣繁多的主食來，讓您和您的傢人輕鬆在傢享受吃飯的樂趣！
書中主要從麵食與米類兩大類來介紹主食的傢常做法。包括：米飯、粥、饅頭、花捲、餅、餃子、包子、麵、麵條等，眾多花樣主食任你挑！

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（ href='#'>.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本名為《一看就會的主食一本全》之外的其他烹飪書籍的詳細介紹。這份介紹將專注於描述一本內容豐富、體係完整的、側重於經典傢常菜與烘焙技巧的書籍，避免提及任何與“一看就會的主食一本全”相關的內容。 --- 《爐火純青：經典中西式主食與烘焙技藝精粹》圖書介紹 篇章一：中式主食的韆麵風情——從麵點到米飯的匠心獨運 本書的開篇，將帶領讀者深入探索中華飲食文化中“主食”的廣闊天地。我們深知，主食不僅是餐桌上的基礎，更是地域風情與傢庭記憶的載體。因此，我們摒棄瞭簡單羅列菜譜的初級做法，轉而構建瞭一個係統化的學習路徑。 第一部分：北方大地的麵食哲學 北方人的餐桌離不開麵食，這份厚重感需要精湛的技藝來支撐。《爐火純青》首先聚焦於基礎麵團的揉製與發酵藝術。我們詳盡解析瞭不同麵粉的蛋白質含量如何影響最終口感，從高筋到中筋，從冷水麵到燙麵，每一種麵團的“脾氣”都被細緻描摹。 餃子與餛飩的包製藝術： 不僅傳授瞭皮薄餡大的擀皮絕技，更重要的是對麵皮韌性與餡料水潤度的平衡之道。書中收錄瞭三十餘種經典餡料的搭配方案，從傳統的豬肉大蔥到新派的菌菇素餡，配比精確到剋。 包子、饅頭與花捲的升華： 成功的發酵是關鍵。我們用圖文並茂的方式，解析瞭“老麵”與“酵母”的使用時機與溫度控製。特彆收錄瞭“三刀”醒發法，確保每一個饅頭都能達到“燈盞窩”般的鬆軟效果。此外，傳統花捲的十二種花樣造型，從基礎的麻花捲到復雜的“壽桃”造型，均有詳細步驟分解。 麵條的筋道秘籍： 無論是刀削麵的“削”法，還是手擀麵的“壓”功，都需要力量與技巧的結閤。書中特彆設計瞭“起筋水”的配方，保證麵條久煮不爛，爽滑彈牙。 第二部分：南方米食的精緻與多變 南方的水稻文化孕育瞭形態萬韆的米食。本書的這一部分，旨在展現米飯的無限可能性，超越日常的白米飯。 蒸飯的層次感： 詳細介紹瞭如何通過增加輔料（如臘味、芋頭、海味）與調整浸泡時間，製作齣如“豉油皇蒸飯”的濃鬱香氣，以及“香菇雞肉煲仔飯”中鍋巴的完美焦化程度。 米製糕點的細膩柔滑： 重點講解瞭如何利用粘米粉、在來米等不同米粉，製作齣口感迥異的糕點。如潮汕的“粿”，廣東的“拉腸粉”，以及颱灣的“米糕”。配方中精確量化瞭澱粉與水的比例，以達到晶瑩剔透或綿密軟糯的理想狀態。 粥品的調和之道： 粥不隻是煮爛的米飯。書中包含瞭如皮蛋瘦肉粥的“去腥”秘訣、八寶粥的“配料下鍋順序”，以及廣式白粥如何做到“米水分離、粒粒豐滿”的火候掌控。 --- 篇章二：烘焙的科學與藝術——麵粉的西式蛻變 《爐火純青》的後半部分，全麵轉嚮瞭西式烘焙領域。烘焙是一門對精確度要求極高的科學，本書緻力於將復雜的化學反應轉化為清晰的操作步驟。 第三部分：基礎與進階的餅乾、蛋糕體係 我們首先奠定堅實的基礎，確保讀者能夠穩定産齣閤格的成品。 餅乾的酥脆奧秘： 深入探討瞭黃油的“打發”程度對餅乾酥鬆度的影響。從基礎的黃油麯奇到需要低溫定型的“冰霜餅乾”，配方中詳述瞭“翻砂”與“乳化”的關鍵點。特彆收錄瞭日式“貓舌餅”的輕薄口感技術。 蛋糕體的結構支撐： 針對海綿蛋糕、戚風蛋糕和磅蛋糕這三大基礎體係，進行瞭詳盡的對比分析。戚風蛋糕部分，用瞭整整一個章節講解如何避免“塌陷”，包括蛋清打發的硬度判斷（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡的視覺標準），以及“翻拌”手法對氣泡的保護。 油脂的選擇與應用： 詳細對比瞭動物黃油、植物黃油、酥油在口感和風味上的差異，以及在製作派皮時，油與麵粉的“混閤顆粒”大小如何影響派皮的層次感。 第四部分：麵包的生命之旅——發酵與成型的深度解析 麵包被譽為烘焙的靈魂，它的成功依賴於時間、溫度和酵母的協同作用。《爐火純青》將麵包製作分解為可量化的步驟。 直接法與間接法（湯種/中種）： 係統介紹瞭不同發酵法的優缺點及適用場景。湯種法中，我們詳細解析瞭65°C糊化過程對米飯吸收率的提升，從而讓麵包更柔軟持久。 揉麵與擴展階段： 書中配備瞭專業的揉麵圖解，清晰展示瞭“手揉”與“廚師機”從齣膜到完全擴展階段（薄膜狀）的視覺變化，幫助讀者判斷麵團的揉閤程度。 經典歐式與日式麵包實操： 收錄瞭如法式長棍（Baguette）的蒸汽烤製技術，以形成標誌性的酥脆外殼；以及日式菠蘿包（Melon Pan）的麵皮覆蓋與整形技巧，確保烘烤時麵皮不裂開且口感酥鬆。 --- 篇章三：專業工具與疑難排解 為瞭讓讀者能夠真正做到“爐火純青”，本書的最後部分提供瞭詳盡的工具指南和故障排除手冊。 烘焙“軍械庫”指南： 對烤箱的溫度偏差矯正、不同類型烤盤（陽極、特氟龍、不銹鋼）的特性分析，以及打蛋器、颳刀等基礎工具的選購建議。 常見問題解析（Q&A）： 涵蓋瞭從“為什麼我的包子烤齣來顔色發黑？”到“為什麼我的蛋糕組織粗糙？”等數百個實戰中可能遇到的問題，並提供基於化學原理的解決方案，確保讀者在遇到挫摺時，能迅速找到對策，迴歸成功的軌道。 《爐火純青：經典中西式主食與烘焙技藝精粹》不僅是一本菜譜集，更是一本關於“如何理解麵粉與火候”的實用教科書，旨在幫助每一位熱愛烹飪的人，將廚房裏的每一次嘗試都轉化為值得驕傲的美味成果。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物充滿好奇但又廚藝不精的人，經常在網上搜索各種主食的製作方法，但往往看得眼花繚亂，不知道從何下手。《一看就會的主食一本全》這本書，就像一個循循善誘的老師，讓我徹底告彆瞭“廚房小白”的身份。它最打動我的地方在於，它不是簡單地羅列菜譜，而是注重“過程”的講解。比如，在製作麵條時，它會詳細講解不同麵粉的特性，以及為什麼用不同的水溫和麵的效果不同。在製作米飯時，它會教你如何根據米的種類和想要的口感來調整水量和烹飪時間。我之前煮的米飯，總是要麼太乾硬，要麼太濕黏，口感很不穩定。看瞭這本書，我纔知道原來煮米飯也是一門學問！書中關於各種米飯的煮法，比如如何煮齣粒粒分明的米飯，如何煮齣香糯的燜飯，都講得非常透徹。而且，它的語言風格非常親切，就像一位老朋友在分享經驗，沒有絲毫的距離感。這本書讓我覺得，做飯是一件充滿樂趣和創造力的事情，而不是一件枯燥的體力活。我現在已經能夠自信地做齣各種美味的主食，傢人也對我的廚藝贊不絕口，真是太開心瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本《一看就會的主食一本全》真是太棒瞭！作為一名烹飪新手，我一直對廚房心生敬畏，各種復雜的食譜總是讓我望而卻步。但自從有瞭這本書，我的廚房之旅終於有瞭方嚮！它的名字就很有吸引力，“一看就會”，果不其然，裏麵的每一步都分解得特彆清晰，配上彩色的圖片，簡直就像有位大廚在旁邊手把手教你一樣。我之前嘗試做過幾次飯，不是糊瞭就是味道不對，弄得自己很沮喪。但這本書不一樣，它從最基礎的食材選擇、刀工技巧開始講起，比如如何辨彆新鮮的蔬菜、如何切齣均勻的塊狀等等，這些看似不起眼的基礎知識，卻是我之前最欠缺的。然後是各種主食的製作，從米飯、麵條的煮法，到包子、餃子的發麵、和麵、包餡，再到各種烘焙類的主食，比如麵包、披薩，應有盡有。我最喜歡的是它對細節的強調，比如發麵的溫度和時間，包餃子的褶子技巧，每一步的成功秘訣都點破瞭。而且，它的語言也非常通俗易懂，沒有那些專業術語，讀起來輕鬆愉快，就像在和朋友聊天一樣。我已經迫不及待地想跟著它嘗試更多的菜肴瞭，感覺我的廚藝真的在飛速進步！

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙一直抱有濃厚的興趣，但總覺得是個高深的領域，需要各種專業的工具和精準的配方，我這種零基礎的愛好者很難入門。《一看就會的主食一本全》這本書，真的為我打開瞭烘焙新世界的大門。我之前嘗試過幾次做麵包，結果不是死沉死沉的，就是烤焦瞭，弄得我信心全無。但這本書裏的烘焙部分，真的是太友好瞭！它從最基本的酵母活性測試開始講起，到麵團的揉捏手法，再到不同溫度下麵團的發酵錶現，都講得非常細緻，讓我明白瞭為什麼之前會失敗。我跟著書中關於基礎吐司的製作步驟，一步步操作，竟然烤齣瞭金黃誘人、口感綿軟的吐司！那種成就感，真是難以言喻。書中還介紹瞭各種經典的麵包，比如法棍、可頌，雖然看上去有些難度，但它都把步驟分解得很清楚，讓我覺得觸手可及。而且，這本書還提供瞭很多烘焙小貼士，比如如何判斷麵團是否揉到位，如何防止麵包開裂等等，這些細節都非常實用。現在，我不僅敢於嘗試各種麵包，還敢挑戰蛋糕、餅乾之類的甜點，感覺自己離“烘焙大師”越來越近瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年在外用餐的上班族，我一直渴望能夠在傢做齣美味又健康的主食，但總是被繁瑣的步驟和不確定的成功率勸退。《一看就會的主食一本全》的齣現，徹底改變瞭我的想法。這本書最大的優點在於它的“全”和“精”。“全”體現在它幾乎涵蓋瞭我們日常生活中所有常見的主食類型，從最基礎的米飯、麵條，到包子、餃子、餅類，再到一些比較有特色的主食，比如燒賣、鍋貼等等，種類豐富得讓人驚嘆。而且，它在每種主食的製作上都力求做到“精”，每一個細節都摳得很到位。我之前最頭疼的就是包餃子，不是餡料露齣來，就是麵皮太厚或者太薄，口感不佳。這本書裏關於餃子皮的厚度、餡料的量、封口的技巧都有非常細緻的講解，我按照它的方法，包齣來的餃子不僅漂亮，而且煮熟後不易破皮，口感也比以前好瞭很多。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些營養搭配的建議，讓我不僅能吃到美味，還能吃到健康。這本書就像一本萬能的主食寶典，放在案頭，隨時都能找到靈感和答案，讓我對在傢吃飯充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作麵食情有獨鍾，尤其是那些蓬鬆暄軟的饅頭和層次分明的發麵餅，總覺得是廚房裏的藝術品。然而，我之前嘗試瞭很多次，不是酵母發不起來，就是蒸齣來的饅頭硬邦邦的，口感差強人意。直到我翻閱瞭《一看就會的主食一本全》，我纔真正找到瞭竅門。《一看就會的主食一本全》對於發麵的講解簡直是教科書級彆的！它不僅告訴你需要多少酵母，更重要的是解釋瞭發酵的原理，比如水溫、室溫對發酵速度的影響，甚至還提供瞭不同季節發酵的小貼士。我跟著書中的方法，第一次就蒸齣瞭雪白柔軟的饅頭，咬一口，那種綿密又帶著一點點甜的味道，簡直是治愈係的美味！書中關於各種麵團的揉法也講得很詳細，無論是揉到“三光”（盆光、手光、麵光）的程度，還是不同麵團的延展性，都用圖示和文字一一說明。我尤其喜歡它裏麵介紹的“懶人發麵法”，對於我這種工作繁忙的人來說，簡直是福音。還有那個蔥油餅的做法，外酥內軟，蔥香四溢，傢人都贊不絕口。這本書讓我對製作麵食的信心倍增，我現在已經能夠根據自己的喜好調整配方，做齣各種不同風味的麵點，感覺自己都快變成“麵食達人瞭”！